трусики женские украина

На головну

Товарознавські характеристики шоколаду - Кулінарія

Зміст

Введення

1. Інгредієнти і харчова цінність шоколаду

2. Види і асортимент

3. Плюси і мінуси шоколаду

4. Упаковка шоколаду

5. Виробництво шоколаду

6. Зберігання шоколаду

7. Сочетаемость шоколаду з іншими продуктами

Висновок

Введення

Напій з плодів дерева какао з'явився біля 3000 років тому. Передбачається, що першими вигадали його индейцы-альмеки, цивілізація яких існувала у II віці до н. е. на території південно-східної Мексіки, Гондурасу і Гватемали. ВI віці н. е. на зміну цивілізації альмеков прийшла цивілізація майі. Заселивши півострів Юкатан Центральної Америки, індіанці-майя виявила тут дерева какао і, як і альмеки, розбивши плантації цієї рослини, стали готувати напій з його сім'я. Вважаючи какао божественним задарма, майя молилася і приносила жертви богу какао Ек Чуахе. Какао-боби використовувалися також як особлива валюта.

У XII-XIV віках на території сучасної Мексіки існувало держава ацтеков. Підкоривши сусідні племена, ацтеки стягували з них данину, в яку входили і какао-боби, що використовувалися для приготування напою, а також як розмінна монета. У ацтеков були особливі одиниці вимірювання зерен какао-дерева. Один мішок вміщав в себе біля 24 тисяч какао-бобів, що дорівнювало 3 ксипуипилисам. У палац славнозвісного імператора ацтеков Монтесуми щодня доставлялося біля 40 тисяч мішків зерен какао-дерева.

Для імператора Монтесуми готували шоколадний напій наступним способом: обжарене какао - боби розтирали із зернами молочної кукурудзи, а потім змішували з медом, ваніллю і соком агави.

Збереглася древня легенда про мексиканського садівника на ім'я Кветцалькоатль, якого боги наділили талантом розбивати прекрасні сади. Одного разу Кветцалькоатль виростив непоказне деревце, яке назвав какао. Сім'я його плодів, схоже за формою на огірки, було гірким на смак. Зате приготований з них напій вселяв бадьорість і розвіював тугу. І люди стали цінити какао вагою золота. Кветцалькоатль розбагатів і, розбещений багатством, возомнил себе рівним всемогутнім богам. За це боги покарали його, позбавивши розуму. У приступі люті садівник безжалісно знищив всі рослини, крім одного. Цією рослиною виявилося дерево какао.

У 1519 році конкистадор Ернан Кортес завоював частина Мексіки і її столицю Теночтітлан. Іспанця зацікавили величезні запаси сушених какао-бобів, виявлені ним в коморах палацу царя Монтесуми.

Хоч гіркий напій із зерен какао-дерева не довівся на смаку іспанцям, вони по достоїнству оцінили його аромат і тонізуючий ефект.

Повернувшись в Іспанію, конкистадор в надії умилостивить короля, до якого вже дійшли чутки про безчинства, що творяться ним, привіз йому в подарунок какао-боби і рецепт приготування напою. Королівській парі чоколатль (перейменований в шоколад) дуже сподобався, і цей напій швидко увійшов в моду у іспанського знання. У шоколад стали додавати очеретяний цукор, корицю і мускатний горіх, завдяки чому напій став набагато смачніше.

Існує думка, що першим європейцем, що спробував шоколад, був Христофор Колумб.

У 1502 році жителі острова Гайана пригостили славнозвісного мандрівника гарячим напоєм з какао-бобів. Але Колумбу не сподобався гарячий гіркий напій, приправлений невідомими пахучими травами.

Потрібно відмітити, що какао-боби коштували в той час дуже дорого. Їх використали як валюта. Наприклад, за 100 зерен какао можна було купити раба. Шоколад вважали панацеєю від багатьох хвороб і використали як ліки. Однак використали шоколад і в злочинних цілях. Віддаючий гіркотою смак і сильний аромат шоколаду добре маскували присмак отрути.

Спочатку напій з какао-бобів був визнаний виключно чоловічим напоєм, оскільки він був дуже міцним і гірким. Але англійці в 1700 році здогадалися додати в шоколад молоко, що зробило напій більш легким і смачним. Відтоді шоколадний напій полюбили жінки і діти.

З - за того що обсяги постачання какао - бобів були недостатніми, іспанці приховували від інших держав секрет сім'я какао. Лише в XVII віці інше населення Європи взнало таємницю чудового напою.

Католицька церква забороняла є під час поста все, що доставляло насолоду. Тому довгий час шли спори про те, чи можна пити шоколад під час поста. У 1569 році єпископи Мексіки влаштували з цього приводу спеціальні збори, на яких постановили відправити в Ватікан батька Джероламо де Сан-Винченцо, щоб суперечка дозволила сам Папа Римський. Тато Пій V виявився в деякій розгубленості. Він ніколи не пробував шоколаду і навіть не знав, що це таке. Джероламо підніс йому чашечку какао. Тато відхлебнути напій, зморщився і вимовив історичну фразу: "Шоколад поста не порушує, не може ж така гидота приносити комусь задоволення".

Італійці першими винайшли ліцензію на виробництво шоколаду. У Нідерландах какао-боби були контрабандним товаром, а імператор Священної Римської імперії (XVI повік) Карл V хотів навіть ввести монополію на зерна какао.

Але основний внесок в поширення шоколаду в Європі внесла Ганна Австрійська, дочка іспанського короля Пилипа III і дружина французького короля Людовіка XIII. У 1616 році вона привезла в Париж ящик какао-бобів, і невдовзі шоколад став популярним у всій Європі. Але, незважаючи на свою популярність, шоколад залишався дуже дорогим. Натішитися цим чудовим напоєм довгий час могли дозволити собі тільки аристократи.

З течією часу число плантацій какао значно збільшилося, налагодилося промислове виробництво шоколаду, завдяки чому цей продукт став доступній і широкій масі населення. У 1659 році француз Давид Шайу відкрив першу в світі шоколадну фабрику, а в середині XVIII століття у Франції з'явилися перші кондитерські, де відвідувачам пропонували любимий напій; До 1798 року в Парижі нараховувалося вже біля 500 таких закладів. А в Англії славнозвісні Шоколадні будинки (Chocolate Houses) стали популярніше за чайных і кофейні салони.

До початку XIX віку шоколад вживали виключно в рідкому вигляді, поки швейцарець Франсуа Луї Кайе не створив в 1819 році першу в світі плитку твердого шоколаду. У 1820 році недалеко від містечка Віві була побудована фабрика по виробництву шоколаду.

Невдовзі шоколадні фабрики стали відкриватися по всій Європі. Технології виготовлення твердого шоколаду постійно удосконалювалися. У рецептуру твердого шоколаду стали додавати горіхи, цукати, різні сласти, вино і навіть пиво.

У 1875 році швейцарець Даніель Петер змішав какао-масу зі згущеним молоком. Так з'явився молочний шоколад, або, як його називали, швейцарський шоколад. Тоді ж Рудольф Ліндт розробив машини для вальцювання какао-маси, внаслідок чого з шоколадної маси віддалялася зайва волога, і вона ставала густою і ніжною.

Що стосується Росії, то перші фабрики по виробництву шоколаду були відкриті в Москві приблизно в той же час, що і в інших європейських містах, - в середині XIX століття. Однак виробництво плиткового шоколаду в нашій країні контролювали в основному іноземці, оскільки вітчизняних фахівців в той час було мало. Самими великими підприємствами тоді були німецька фірма "Ейнем" (згодом "Червоний Жовтень") і французька сімейна компанія "А. Сиу і До°". З вітчизняних підприємств найбільш відомою була фабрика "Бабаєвська", заснована Олексієм Івановичем Абрикосовим.

Сьогодні світове виробництво шоколаду і шоколадних виробів складає більше за 4 мільйонів тонн, найбільшими їх виробниками і споживачами є США, Великобританія, Франція, Німеччина, Швейцарія і Японія. Так, наприклад, споживання шоколаду в Швейцарії становить 19, в США- 13, а в Росії - 4 кілограми на душу населення в рік.

1. Інгредієнти і харчова цінність шоколаду

Шоколад - це продукт переробки какао-бобів з цукром.

До складу шоколаду входять:

вуглеводи - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

білок- 5-8%;

алкалоїди (теобромин і кофеїн) - приблизне 0,5%;

дубильні і мінеральні речовини - приблизне 1%.

Енергетична цінність (в 100 г продукти):

шоколад - 680 калорій;

шоколадні цукерки - 460 калорій;

какао - 400 калорій.

Шоколад містить фенилэтиламин, триптофан і анандамид (речовини, що впливають на емоційні центри мозку і що створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній і залізо.

До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - бобів і цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, инвертный цукор, рослинні (горіхові) масла, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні ароматичні речовини, що консервує кошти (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсинове і м'ятне масла.

Какао-боби на 50% складаються з какао-масла, яке при температурі 22-27 °З тверде і крихке, а при температурі 32-36 °З починає плавитися, т. е. температура його плавлення нижче за температуру людського тіла. Тому справжній шоколад швидко тане у роту і не залишає відчуття в'язкості. У шоколаді не повинно бути інших жирів, крім какао-масла. Такі добавки, як молочний жир, пальмове, кокосове або арахісове масла, істотно погіршують якість цих ласощів.

2. Види і асортимент

Шоколад, мабуть, саме популярні і шановні ласощі в багатьох країнах світу. Однак не кожний покупець знає, що його чекає під барвистою обгорткою. Отже, який шоколад буває, з чого виготовляють справжній шоколад і на скільки він корисний. Сьогодні шоколад - це сама популярна група кондитерських виробів. Шоколадом прийнято називати продукт, в якому міститься какао продукти. До какао продуктам відносяться какао терте і какао масло, які в свою чергу виготовляють з какао-бобів. Крім основних компонентів шоколад, в залежності від вигляду, може містити молочні продукти, горіхи, ароматизаторы і інші компоненти.

За змістом какао - порошка шоколад ділиться на:

гіркий - більше за 60%;

полугорький (десертний) - біля 50%;

молочний - біля 30%.

Плитка молочного шоколаду містить 15% какао-масла, 35% цукру і 20% молочних порошки, полугорького - 45% цукру і до 5% какао-масла, а гіркого - 40% цукру.

Що стосується білого шоколаду то він не володіє характерним шоколадним кольором, оскільки в ньому відсутнє какао терте, а має білий колір з жовтавим відтінком. У такий шоколад вводять більше за 20% сухого молока, а як какао-продукт використовують тільки какао-масло. У Росії білий шоколад практично не випускають: по-перше, це дуже дороге, оскільки в ньому велика частка какао-масла, вартість якого велика, а у - других, росіяни звикли вважати, що шоколад повинен бути темним.

Для різних категорій споживачів виготовляють різні сорти шоколаду. Наприклад, для дітей випускається шоколад зі значним введенням молока і інших молочних продуктів і із зменшеною часткою какао тертого. Для людей, хворих діабетом виробляють шоколад без цукру. Також випускають спеціальні сорти з добавкою вітамінів, горіха кола, який володіє тонізуючим ефектом.

Гіркий шоколад відноситься до дієтичних сортів шоколаду. Через низький зміст цукру, він володіє гірким смаком з ледве відчутним солоноватым присмаком. До складу такого шоколаду входять максимально знежирені молочні продукти. Як начинка в нього можуть бути додані горіхи. Солодкі ж добавки в такий шоколад не вводять.

За формою і консистенцією шоколад поділяють на:

- шоколад в плитках, шоколадки,

- фігурний шоколад,

- у вигляді шоколадної глазурі.

Останнє застосовують для виготовлення глазурованих цукерок, печива і іншої солодкості з використанням шоколаду. Погодьтеся, глазуровані шоколадом кондитерські вироби придбавають особливий смак і зовні більш привабливі.

За змістом какао продуктів:

Шоколад з вмістом какао-продуктів в діапазоні від 25% до 99%. Виділяють звичайний, гіркий і білий види шоколаду. Звичайний або класичний шоколад - це шоколад із змістом какао-продуктів від 35 до 55-60%. А ось в гіркому шоколаді зміст какао продуктів перевищує 55%. Гіркий шоколад вважається самим корисним, оскільки саме в ньому міститься максимум какао продуктів. Іншими словами, змінюючи співвідношення між какао продуктами і іншими складовими, можна змінювати смакові особливості шоколаду, що отримується - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого і/або какао масла, тим більше гірким смаком і більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він ціниться. Що стосується білого шоколаду, то це повноцінний представник шоколадної імперії, а білий він тільки тому, що в ньому відсутнє какао порошок і/або какао терте, а какао масла в ньому не менше ніж в звичайному темному шоколаді.

У залежності від змісту добавок:

- шоколад без додатків,

- шоколад з додатками,

- шоколад з начинками.

Шоколад без додатків - шоколад в класичному його розумінні, виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад володіє специфічними властивостями, властивими какао-бобам.

А ось шоколад з додатками, відрізняється, передусім, змістом добавок, що визначають смак і «ізюминка» кінцевого продукту. Як добавки частіше за все виступають молоко, зливання, горіхи, ізюм, шматочки фруктів, какао-крупка, крихта вафель і їх поєднання. Шоколад, вмісний молочні продукти прийнято називати молочним. Какао продуктів в молочному шоколаді, часто не перевищує 35%.

Шоколад з начинкою - звичайний шоколад з начинкою всередині. Начинка в такому шоколаді складає не більше за 50% продукти. Найбільш популярна помадная начинка, однак широке поширення отримали також горіхова, шоколадна, вершкова або молочна, кремова, желейна начинки або їх поєднання.

У залежності від рецептури і способу обробки шоколад поділяється на:

звичайний;

десертний;

пористий;

шоколад з начинкою.

Основна відмінність десертного шоколаду від звичайного складається в більш тонкому подрібненні маси і обов'язковій тривалій обробці в спеціальних машинах, званих коншмашинами.

Звичайний, десертний і пористий шоколад виробляють без добавок і з добавками. Як добавки в шоколад вводять сухе молоко, сухе зливання, обжарене горіхові ядра, кава, вафлі, цукати і т. п.

Начинки являють собою різну цукеркову масу - горіхову, фруктову, помадную, їх комбінацію і інш.

Шоколад без добавок являє собою продукт, приготований з какао тертого, какао-масла і цукру. Такий шоколад іноді називають натуральним. Шоколад з добавками - це продукт, який, крім какао тертого, какао-масла і цукру, включає в себе різні смакові і ароматизированные компоненти.

За формою шоколад ділиться на:

плитковий монолітний;

плитковий пористий (має в зламі мелкоячеистую структуру, що додає йому ніжний смак, відмінний від смаку звичайного шоколаду);

батончики (монолітні або пористі) з начинкою або без неї;

шоколадні медалі і шоколадні фігури (які звичайно роблять порожнистими);

узорчатий шоколад (його використовують для прикраси інших кондитерських виробів, наприклад тортів).

Крім шоколаду, що виробляється для безпосереднього використання, його випускають у вигляді напівфабрикату для виробництва цукерок - шоколадної глазурі. Її виготовляють як без добавок, так і з добавками молока (молочна глазур) або тертих обжарених горіхових ядер (горіхова глазур). Випускають шоколадну глазур у вигляді дрібної стружки або у вигляді блоків від 3 до 20 кілограмів.

3. Плюси і мінуси шоколаду

В кінці XVIII - початку XIX віку шоколадний напій вважали панацеєю від сінної лихоманки, хвороб шлунка, легких і багатьох інших захворювань.

Сучасні вчені не прийшли до єдиної думки про вплив шоколаду на організм людини. Однак більшість медиків дотримуються думки, що шоколад - надзвичайно корисний продукт, який необхідно включати в свій раціон.

У середньому дорослій людині можна з'їдати не більше за 3-4 шоколадних плиток по 100 грамів в місяць. Вживання шоколаду у великих кількостях іноді викликає алергічну реакцію.

При непереносимості організмом шоколаду може з'явитися угревая висип.

Шоколад містить масу корисних речовин.

Танін регулює роботу травної системи, сприяє виведенню шлаків з організму, надає послаблюючу дію. Але, з іншого боку, танін звужує кровоносні судини головного мозку і може стати причиною головного болю. Щоб уникнути цього, вибирайте сорт шоколаду з мінімальним змістом какао тертого.

Калій і магній стимулюють мышечную і нервову системи, тому шоколад корисний людям, що займаються спортом. Магній бере участь в передачі нервових імпульсів і ритмічності роботи серця. Калій нормалізує кров'яний тиск, від нього залежить электролитный і водний баланси в клітках і тканинах організму.

Глюкоза підвищує працездатність, поліпшує діяльність мозку.

Какао-масло в поєднанні з цукром підіймають життєвий тонус, оскільки з їх допомогою в мозку виробляються збудливі речовини - серотонин і эндорфин.

Вчені виявили, що шоколад- відмінний антидепрессант. Він містить речовину фенилэтиламин, який стимулює діяльність нервових кліток, внаслідок чого у людини поліпшується настрій. У 2000 році американські вчені провели дослідження, завдяки яким встановили, що люди, що вживають шоколад 2 - 3 рази в місяць, відчувають себе краще, ніж ті, хто його зовсім не їсть.

Феноли благотворно впливають на стінки кровоносних судин. Вони перешкоджають окисленню холестерину LDL в крові, звуженню кровоносних судин і утворенню тромбів. Феноли сприяють більш ефективному кровотоку, зменшуючи навантаження на серці. Такий же цілющий ефект надає і червоне вино. Вчені Каліфорнійського університету внаслідок досліджень виявили, що в шоколадній плитці вагою 50 грамів міститься стільки ж фенолів, скільки в келиху червоного вина, т. е. біля 210 міліграмів. Невелика кількість темного шоколаду містить таку ж кількість флавоноидов, як 6 яблук або 4,5 чашки чаю.

Залізо в невеликих кількостях міститься в гіркому шоколаді, тому він особливо корисний дитячому зростаючому організму і людям, страждаючому анемією.

Теобромин і кофеїн, у великих кількостях що містяться в гіркому шоколаді, підвищують стрессоустойчивость організму, володіють тонізуючим ефектом. Теобромин підвищує кров'яний тиск і учащает пульс, т. е. є природним стимулятором сердечно-судинної і нервової систем. Один грам цього чистого алкалоїду перетворюється в отруту. У готовому шоколаді цієї речовини не більше за 0,4%. Така доза безпечна для здоров'я людини, вона помітно підвищує життєвий тонус. Вміст кофеїну в 100-граммовой плитці шоколаду складає біля 20 міліграмів. Це незначна доза в порівнянні з тим, що в чашечці натуральної кави його в 6 раз більше.

Чим більше в складі шоколаду какао-продуктів, тим сильніше його збудлива дія.

Тому гіркий шоколад володіє самої сильною здатністю знімати втому і підвищувати працездатність.

Молоко і зливання, вхідне до складу шоколаду, містять ефективну природну транквілізатор, який заспокійливо впливає на організм, допомагає справитися з безсонням. Тому, якщо ви хочете заспокоїти нерви, їжте світлі сорти шоколаду з високим змістом молока і зливання.

Потрібно обмежувати споживання шоколаду і виробів з нього людям, страждаючим гіпертонією (шоколад може підвищити артеріальний тиск), діабетом, хворобами печінки, порушенням обміну речовин (оскільки в шоколаді міститься до 4% щавлевої кислоти), а також серцевими захворюваннями. Однак деякі лікарі затверджують, що вживання шоколаду може значно знизити у хворих ризик серцевого приступу.

Вчені виявили, що благотворно позначається на організмі людини навіть аромат шоколаду. У більшості людей він спричиняє підвищення виробітку секреторного імуноглобуліну А, який необхідний для противовирусной і противогрибковой захисту.

Шоколад не приводить до ожиріння, якщо вживати його в розумних кількостях. Також шоколад не служить причиною виникнення прищів. Однак у деяких людей спостерігається алергія на шоколад. До речі, завдяки високій калорійності (400-550 килокалорий на 100 грамів продукту) навіть невелика кількість шоколаду може замінити вживання інших продуктів, надовго зберігаючи у людини почуття насичення. Саме тому лікарі часто включають в дієти гіркий шоколад, який сприяє похудению.

Існує думка, що дуже часте вживання шоколаду може викликати звикання, подібне алкогольній або наркотичній залежності. Звичайно цьому схильні жінки. По статистиці, залежність від шоколаду випробовують 39% жінок і всього лише 15% чоловіків.

Вживання декількох плиток шоколаду в день приводить до збільшення ваги, підвищення рівня холестерину в крові, алергічних реакцій і навіть болів в печінці. Крім того, споживання шоколаду у великих кількостях може служити причиною поганого настрою і депресії.

Відбувається це через речовини, що містяться в какао-маслі. Нейробиолог Жанна Луїза Сильвестр в одній з своїх статей писала: "Ці ніжні ласощі містять психосоматичні речовини - теобромин, кофеїн, теофиллин. Нерегламентоване споживання шоколаду викликає почуття насолоди, оскільки стимулює секрецію церебральних эндорфинов (гормони, що виробляються гіпофізом, що володіють знеболюючими властивостями). Прилив сил, який випробовують люди відразу ж, як тільки з'їдять шоколад, безпосередньо пов'язаний з кількістю глицидов, вхідних в його склад".

Ось чому шоколад називали раніше диявольським напоєм. У шоколаді містяться також речовини, які по своїй дії нагадують марихуану.

Варто відмітити, що залежність від шоколаду розвивається досить рідко і при вживанні гіркого шоколаду в дуже великих кількостях - не менше за 400-500 грамів шоколаду в день протягом багатьох місяців і навіть років.

Японські вчені виявили, що вживання шоколаду знижує ризик розвитку виразки шлунка, сінної лихоманки, ракових пухлин, а також сприяє підвищенню імунітету.

До складу шоколаду входить рослинний жир (какао-масло). Стеариновая кислота, що міститься в какао-маслі, знижує рівень холестерину в крові. У какао холестерину немає, оскільки какао рослинного походження. У 100-граммовой плитці молочного шоколаду лише біля 25 міліграмів холестерину. Це трохи, якщо врахувати, що, наприклад, в 100 грамах м'яса його 75 міліграмів. Потреба в солодкому, особливо в шоколаді, найчастіше випробовують люди, зайняті розумовим трудом. Це відбувається через те, що метаболізм (обмін речовин) нервових кліток вимагає великої кількості глюкози, при зниженні змісту якої організм починає випробовувати голод, зниження працездатності і як наслідок різке зменшення інтелектуального потенціалу. Тому для підтримки розумової діяльності на високому рівні необхідно постійно заповнювати нестачу глюкози в організмі.

Твердження, неначе через вживання шоколаду виникає карієс, - неправомірно.

Шоколад впливає на зуби так само, як і будь-які інші сласти. Але варто відмітити, що в шоколаді є антисептична речовина, переважна дію бактерій, створюючих зубний камінь. Особливо сильні антибактерійні властивості оболонки какао-бобів, яку в процесі виробництва шоколаду видаляють. Японські вчені запропонували додавати в зубну пасту і інші кошти по догляду за порожниною рота, наприклад екстракт, приготований з оболонок какао-бобів. Стоматологи вважають, що шоколадні цукерки менш шкідливі, ніж, наприклад, карамель.

У 1998 році стоматологами була зроблена сенсаційна заява: дитячий карієс - не розплата за любов до сластям (в тому числі і шоколаду), а результат стрептококковой інфекції, яку малюк отримує від власної матері.

А ось користь шоколаду не так загальновідома. Давно не викликає суперечок той факт, що шоколад дуже живлячий. У період Другої світової війни шоколад входив в склад продпайков для льотчиків; тільки цей компактний і самий цінний харчовий продукт (450- 600 килокалорий на 100 грамів!) був здатний підтримувати людину, що знаходиться на межі сил протягом багатьох годин.

Однак, крім порошку і масла-какао, шоколад містить в собі масу інших інгредієнтів.

Науці, нарешті, стала відома ще одна причина того, що шоколад прекрасно знімає стрес. Молоко і зливання, вхідне в його склад, також містять ефективну природну транквілізатор, заспокійливу нервову систему, що підіймає настрій, що допомагає справитися з безсонням. Так що, якщо ваша мета - не підбадьоритися, а навпаки, заспокоїтися, вибирайте світлі "молочні" сорти- в них тонізуючі какао-продукти частково замінюють зливанням і цукром. (Тільки не варто "заспокоюватися" таким способом на сон грядущий, якщо ви не упевнені в стабільності своєї ваги.)

Інша справа, якщо ви обожнюєте шоколад з нудотною сиропной начинкою або "жирні" вершкові сорти, але страждаєте надлишковою вагою.

Спеціально для тих, хто любить шоколад, але побоюється надлишку жирів і цукру, створюються дієтичні сорти - так званий гіркий шоколад. Гіркота його (з трохи помітним солоноватым присмаком) має природну природу і відбувається від нестачі цукру, яка покликана "перебивати" горчинку какао-продуктів. Гіркі сорти шоколаду містять максимально знежирені молочні продукти і ніколи не випускаються з калорійними солодкими начинками (виключення - горіхи). Словом, боротьба із зайвими калоріями в дієтичному шоколаді розгорнена по всіх фронтах.

Корисним вчені визнали навіть... запах шоколаду. Його неповторний, знайомий кожному вишуканий аромат зумовлений коктейлем з майже 40 летучих з'єднань! Напевно, немає людини, якій "солодкий", апетитний запах шоколаду був би неприємний. Фізіологи ж встановили, що цей аромат благотворно діє на психіку: знімає роздратування, утихомирює, далі повертає душевну рівновагу. Відбувається це, як видно, тому, що з шоколадними ласощами пов'язані самі приємні спогади нашого дитинства. Адже саме із запахами пов'язана сама довга і стійка асоціативна пам'ять.

4. Упаковка шоколаду

шоколад асортимент зберігання харчовий

Шоколад обов'язково повинен бути загорнуть в упаковку. Це оберігає його від шкідливого впливу навколишнього середовища (повітря, світла, вологи, забруднень і механічних пошкоджень), збільшує термін його зберігання, а також додає привабливий зовнішній вигляд. У відповідності зі стандартом шоколад, що випускається в плитках, повинен бути загорнуть в алюмінієву фольгу і художньо оформлену етикетку. Допускається загортати шоколад в фольгу з малюнком без етикетки. Дрібні плитки (менше за 50 грамів) замість барвистої етикетки можуть бути обгорнені лише художнім пояском фабричної марки. Дрібні плитки (масою 15 грамів і менш) допускається завертати разом по декілька штук. При загортанні шоколадних батончиков з начинкою замість фольги дозволено використати парафинированную подвертку. Шоколадні плитки завертають конвертом або бандероллю. Найбільш поширений другий спосіб.

5. Виробництво шоколаду

Шоколад справді унікальний продукт, смачний, здатний зберігатися роками без зміни властивостей. Сортування, очищення, обжарка, подрібнення, перемелювання, конширование - ось тільки мала частина етапів виробництва шоколаду, що перетворює боби в шоколад, який ми їмо.

1. Обжарка какао-бобів Перш ніж отримати шоколадну масу, необхідно пройти процес обробки какао-бобів. А все починається з їх випалення. На фабриці какао-боби заздалегідь очищають, сортують і жарять, щоб позбудеться зайвої вологи і досягнути необхідного для шоколаду запаху і смаку, а самі боби придбавають рівномірне темно-коричневе забарвлення. Обжарка - це дуже важливий етап виробництва шоколаду, від якого багато в чому залежить якість майбутнього шоколаду, його запах і смак.

2. Віяння і дроблення. Після обжарки какао-боби охолоджують, а потім направляють у веечную машину, яка їх рафінує, відділяє від неї лушпиння (так звану какаовеллу) і дробить на какао-крупку. Обжарену і обчищену какао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більше насиченим і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, минулих через подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.

3. Пресування, змішування, подрібнення Какао-терте містить 54% дуже цінних речовини - какао-масла, яке є основною складовою для виробництва справжнього шоколаду. Для отримання какао-масла какао-терте нагрівають до певної температури (95-105°З), потім в нагрітому стані пресують. Ось так какао-масло відділяється від твердого залишку, який надалі використовується для приготування какао-порошку. А ось в різних дешевих сурогатах какао-масло майже відсутнє. Звідси і з'являються 200 граммовые шоколадки по ціні 100 граммовой. Какао-терте, цукор і частина какао-масла змішуються в певних пропорціях. Після змішування маса поступає на подрібнення. Чим вище міра подрібнення, тим ніжніше смак. Перетворення дробленых бобів какао в шоколад шляхом змішування різних компонентів - це майстерна і секретна область у виробництві шоколаду. Для приготування шоколаду в какао-масу необхідно додати какао-масло, цукор, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до отримання гладкої, однорідної маси. Вміст натуральних какао-продуктів в загальній масі багато в чому визначає якість і вартість шоколаду. Особливо це стосується змісту какао-масла - самої дорогої складової шоколаду.

4. Конширование шоколадної маси Це один з найважливіших етапів у виробництві шоколаду. Після змішування і подрібнення шоколадна маса зазнає інтенсивного вымешиванию при високих температурах. Це вельми тривалий процес, внаслідок якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, усуваються несумісні смаки і аромати, комочки, які ще присутні, а також витісняються летучі кислоти і надмірна гіркота, а тверді частинки какао округляються. Консистенція шоколаду при цьому стає більш однорідною, а смак - що тане. Для отримання шоколаду високої якості додається какао-масло разом з лецитином для розрідження маси і оптимізації її відливання в форми, натуральний ароматизатор (ванілін) - для придання шоколаду більше за тонкий, вишуканий аромат. У той час як звичайний шоколад коншируется біля діб, шоколад найвищої якості у нас може коншироваться до п'яти днів, оскільки недостатнє конширование шоколаду може привести до посереднього смаку і підвищеної кислотності.

5. Темперирование шоколаду - це ключова стадія виробництва шоколаду, мета якого - контроль виробництва необхідної кількості і якості зародків кристалів какао масла, інакшими словами, щоб какао-масло перейшло в найбільш стабільну форму, забезпечуючи шоколаду твердість, блискучу поверхню і стабільність блиску тривалий час. Для цього гарячий шоколад спочатку охолоджують до 28°З, а потім знов нагрівають до 32°С. Еслі хоч би на одному з етапів темперирования буде порушена технологія, це відразу ж відіб'ється на зовнішньому вигляді і структурі шоколаду. Після темперирования шоколад розливають в підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того вимагає рецептура, в шоколад вносять різні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколад відправляють в холодильні камери. Тут шоколад застигає, а його поверхня придбаває красивий блиск. Потім форми із застиглим шоколадом перевертають вгору дном - і витрушують на конвейєр.

За допомогою спеціальних дозаторів в шоколадну масу вводять добавки і начинки:

в порошкоподібному або растертом вигляді в процесі отримання шоколадної маси (тертий горіх, сухе молоко);

в цілому вигляді в готову шоколадну масу перед формуванням (ізюм, цілі горіхи і горіхову крупку, дробленые вафлі, цукати і т. п.).

При використанні добавок і введенні начинки істотно знижується питома витрата какао-бобів на 1 тонну продукту.

Нарешті, продукцію упаковують в фольгу і папір. Сучасні машини дозволяють проводити обгортку 6 виробів в секунду. Далі готова, обгорнена продукція фасується в коробки і поступає в продаж.

По даній технології виготовляються всі сорти шоколаду (з незначними змінами, що залежать від рецептури). У залежності від сорту процес виробництва шоколаду може включати в себе деякі додаткові стадії. Так, наприклад, молочний шоколад проводять з додаванням особливого компонента - молочного порошку (в кожній плитці його не менше за 20%).

Особливим способом роблять пористий шоколад. Перед темперированием рідка маса піниться в спеціальній турбіні. При цьому суміш інтенсивно насичується вуглекислим газом і азотом, які згодом виділяються, утворюючи пустоти - пухирці. Їх розмір і форма можуть бути різними, визначаються вони конструкцією апарату.

Розміри частинок шоколаду не повинні бути дуже великими, оскільки це створює відчуття піску, а якщо частинки дуже дрібні, то шоколад виходить в'язким як глина.

Тому в стандарті якості передбачається оптимальний розмір частинок не менше за 10 і не більше за 25 мікрометрів.

Що стосується виготовлення шоколадних цукерок, то цей особливий напрям у виробництві шоколаду. Глазурують цукерки двома способами - умочують в шоколадну масу або поливають тонкою цівкою рідкого шоколаду з спеціальної машини. Перший варіант можна здійснити тільки вручну, тому такі цукерки більш дорогі. При цьому кращими вважаються вироби, покриті самим тонким шаром шоколаду, тому що головне в них - начинка.

Як начинки цукерок в основному використовують спеціальну кондитерську суміш - пралине, яка складається з тертого какао, цукрової пудри, жиру, сухого молока і подрібнених смажених горіхів. Інша начинка - помадка - готується шляхом збивання сахаропаточного сиропу з подальшим додаванням різних вкусоароматических речовин. Так, до складу молочної помадки входить молоко, а для отримання помадки крем-брюле цю суміш треба довго уваривать.

Готову масу розливають в силіконовий форми і покривають шоколадом. Начинка цукерок повинна являти собою однорідну масу, що складається з найдрібніших цукрових кристалів; якщо на зрізі помітні великі вкраплення цукру (на професійній мові- "зайці"), значить, технологія виготовлення цукерок була порушена.

Великою популярністю користується також кремова начинка. Самі відомі цукерки з такою начинкою - трюфели.

Суфле в шоколаді виготовляє ручним способом. Для цього використовуються агаро - сахаропаточный сироп, збитий яєчний білок, молоко, вершкове масло і інші речовини, що визначає його смак і аромат. Отриману масу інтенсивно збивають, заливають в форми, а через доби, коли маса застигне, розрізають і покривають шоколадною глазур'ю.

Шоколадні цукерки з лікером, бренді, коньяком, горілкою або будь-яким іншим алкогольним напоєм готуються оригінальним способом. З крохмаля роблять спеціальні форми, в них заливають сахаропаточный сироп, в який додані алкоголь і ароматичні речовини. На протязі доби на поверхні майбутньої цукерки кристаллизуется цукор, який утворить тверду хрустящую оболонку. Потім крохмаль видаляють стислим повітрям, а отриману основу глазурують шоколадом.

Однак менш великі фабрики частіше за все не мають можливості точно слідувати цій технології. Тут, як правило, поступають по-іншому: просочують алкоголем звичайну кремову начинку.

Грильяж (від фр. griller - жарити) - сама тверда начинка для цукерок. Її готують з уваренного тягучого цукру і обжарених дробленых горіхів. Готову суміш розливають за формами, дають їй застигнути, ріжуть і покривають шоколадом.

6. Зберігання шоколаду

Зберігають шоколад при температурі 18 0С і відносною вогкістю повітря 75%. При цих умовах шоколад зберігається протягом наступних гарантійних термінів від дня виробітку: - десертний і звичайний без додатків - 6 місяців, - ваговий без додатків не загорнений - 4 місяці, - десертний і звичайний з додатками, шоколад з начинкою і в порошке без додатків - 3 місяці, - ваговий з додатками не загорнений - 2 місяці, - шоколад білий і в порошке з додаванням молочних продуктів - 1 місяць. Щоб уникнути поседения шоколаду не допускаються різкі коливання.

Ласощі сильно бояться сонячного світла, вологи, холоду в холодильнику, жари і перепадів температури. Якщо шоколад виявився в умовах підвищеної температури, то в ньому починають активно зростати і розмножуватися бактерії і плесневые гриби, які не тільки псують консистенцію, смак і зовнішній вигляд шоколаду, але також виділяють небезпечні токсини. Шоколад не можна є, якщо він неправильно зберігався.

У середньому шоколад зберігається півроку. Дорогі сорти, з додаванням зливання або вершкового масла, - декілька днів. Тримати шоколадну плитку найкраще в холодильнику, особливо влітку: при +32 какао-масло починає плавитися. Білий наліт, виступаючий на старому шоколаді, всупереч розхожій думці, для здоров'я не небезпечний. «Сивина» - це усього лише жирові кристали какао-масла або горіхів (якщо вони є).

Власне говорячи, білий наліт підтверджує «натуральность» шоколаду. Підозріло, якщо шоколад пролежав на полиці, скажемо, місяць, а кристали жиру так і не виступили сольною партією. Швидше усього, в цьому шоколаді какао-масло було замінене іншими рослинними жирами.

7.Сочетаемость шоколаду з іншими продуктами

До білого і молочного шоколаду більше підходять полусухие вина.

Солодкі натуральні вина, в яких просвічують аромати сухих фруктів, спецій, дерева, також підходять шоколаду.

Взагалі при спілкуванні з шоколадом роль напоїв складається не в тому, щоб підкреслювати його смак - він у шоколаду і без того сильний і виразний. Задача благородних напоїв - дати нове вимірювання гаммі смаку і аромату шоколад. Не випадково, чим більш міцний і вишуканий напій, тим більше у нього шансів сподобатися шоколаду.

Найкраще шоколад виявляє свої якості в поєднанні з солідними і міцними напоями "чоловічого" складу. Це можуть бути провина (коньяки, арманьяки), віскі або фруктові настойки (кальвадос, міцні напої з чорносливу).

Висновок

Отже, ми познайомилися з асортиментом шоколаду, вивчили склад і смакові відмінності вибраних зразків. Смак шоколаду визначається співвідношенням інгредієнтів, передусім, кількістю какао-продукту, яка визначає колір, аромат, смакові якості. Наші зразки спеціально підбиралися так, щоб всі вони представляли різні види шоколаду і різних виробників. Досліджуючи наші зразки, ми виявили відмінності і схожість між ними. Наприклад, білий шоколад має м'який, ніжний смак, а темний- гіркуватий і терпкий, і, як виявилося всі наші зразки мають приблизно однакову калорійність. Мы також познайомилися з історією шоколаду і способом його приготування. У даній роботі ми вивчили стандарти і вимоги до шоколаду(ГОСТ 6534-69). Зробивши оцінку, можна зробити висновок, що всі наші зразки повністю відповідають стандартам, як на зовнішній вигляд, так і по складу і якості. Основні добавки, що містяться в зразках - це молоко сухе суцільне, эмульгатор (лецитин), ароматизаторы, рослинний жир, какао масло, масло топлене, горіхи, мигдаль, кава, кориця. Основні існуючі види шоколаду за способом обробки: десертний, звичайний, пористий, за змістом какао продуктів: звичайний, гіркий і білий. Відмінний, вишуканий, багатий, приголомшуючий, тонкий, що вабить, як тільки ні характеризують знайомий всім з дитинства смак. Схоже, він, дійсно, добився свого. І, головне, він завжди поряд, як хороший друг: підносить сюрпризи, підіймає настрій в щедрий на осадки осінньо-зимовий вечір, виконує жіночі капризи, признається в любові... Шоколад так міцно укріпив свої позиції в сучасному суспільстві, що, схоже, зібрався стати ледве чи не абсолютним лідером серед «явищ», що підкорили мир.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка