трусики женские украина

На головну

 Товарознавча характеристика цукру-піску, експертиза якості - Кулінарія

МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ПО ОХОРОНІ ЗДОРОВ'Я І

СОЦІАЛЬНОМУРАЗВІТІЮ

КИРОВСКАЯ ДЕРЖАВНА МЕДИЧНА АКАДЕМІЯ

ФАКУЛЬТЕТ ЕКСПЕРТИЗИ І ТОВАРОЗНАВСТВА

Курсова робота

По предмету

«Товарознавство та експертиза смакових товарів»

Студента Соловйової Ольги Юріївни

Курс IV Група 476

Викладач

Здана на перевірку «»

Оцінка

Підпис викладача

Кіров 2010

Зміст

Ведення

1. Товарознавчо характеристика цукру-піску

1.1 Історія розвитку виробництва цукру-піску

1.2 Харчова цінність цукру-піску

1.3 Фактори, що формують якість цукру-піску

1.4 Дефекти, причини виникнення

1.5 Упаковка, маркування, зберігання цукру-піску

2. Експертиза якості цукру-піску

2.1 Об'єкти дослідження

2.2 Методи дослідження

2.2.1 Органолептичні методи дослідження цукру-піску

2.2.2 Фізико-хімічні методи дослідження цукру-піску

2.3 Результати досліджень

2.3.1 Результати досліджень за органолептичними показниками

2.3.2 Результати досліджень за фізико-хімічними показниками

3. Загальна характеристика ринку цукру-піску

3.1 Оцінка ринку цукру-піску р Кірова

3.2 Аналіз споживчих переваг цукру-піску р Кірова

Висновок

Введення

Цукор - важливий інгредієнт різних страв, напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів. Його додають в чай, кава, какао; він головний компонент цукерок, глазурі, кремів, морозива та інших кондитерських виробів. Цукор-пісок використовують при консервуванні м'яса, виробленні шкір і в тютюновій промисловості. Він служить консервантом в вареннях, желе та інших продуктах з плодів.

У хімічній промисловості з цукру отримують тисячі похідних, що використовуються в самих різних областях, включаючи виробництво пластмас, фармацевтичних препаратів, шипучих напоїв і заморожених харчових продуктів.

Виходячи зі статистичних даних, споживання цукру-піску в країні прямо пропорційно доходу на душу населення. До лідерів належать Австралія, Ірландія і Данія, де на людину припадає в рік понад 45 кг цукру-піску, тоді як у Китаї - всього 6,1кг. У багатьох тропічних країнах, де вирощують цукровий очерет, цей показник значно нижчий, ніж у США (41,3кг), але люди там мають можливість споживати сахарозу не в чистому вигляді, а в іншій формі, звичайно в складі фруктів і солодких напоїв.

У природі відомо кілька сотень різних цукрів. Кожне зелена рослина утворює ті чи інші речовини, що відносяться до цієї групи. У процесі фотосинтезу з вуглекислого газу атмосфери і одержуваної в основному з грунту води під дією сонячної енергії спочатку утворюється глюкоза, а потім вона перетворюється в інші цукру.

На сьогоднішній день висока конкуренція зарубіжних компаній на внутрішньому ринку Росії і низька конкурентоспроможність вітчизняної продукції на зовнішньому ринку породжують в країні серйозні економічні та соціальні проблеми. Вступ у Світову організацію торгівлі, якщо Росія не буде займатися перебудовою управління якістю, використовувати передовий світовий та вітчизняний досвід щодо вдосконалення організації виробництва, може збільшити ці проблеми багаторазово.

Згідно з вимогами СОТ його члени при вживанні заходів з охорони здоров'я та життя громадян повинні керуватися міжнародними стандартами, які прийняті такими організаціями зі стандартизації, як ISO, комісія «Кодекс Аліментаріус» Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) та організація по продуктах харчування і сільського господарства ООН ( ФАО).

У зв'язку з цим безперечний інтерес представляють дослідження, спрямовані на вивчення якості цукру-піску і виявлення факторів, що визначає купівельний попит на цей вид продукції.

Метою проведеного дослідження є отримання об'єктивної інформації про товароведной характеристиці і якості цукру-піску.

Завдання роботи:

1) вивчити товарознавчу характеристику цукру-піску;

2) провести експертизу якості цукру-піску;

3) провести аналіз економічного стану ринку цукру-піску в Росії та в м Кірові.

Об'єктом дослідження в цій роботі є цукор-пісок.

Предмет дослідження - товароведная характеристика та експертиза якості цукру-піску, що формують якість продукції.

Експертиза якості: органолептичні та фізико-хімічні дослідження проводилися в атестованій хімічної лабораторії ВАТ «ТГК-5» філія «Кіровський».

1.Товароведная характеристика цукру-піску

1.1 Історія розвитку виробництва цукру-піску

Само слово-цукор походить від санскритського sarkara (гравій, пісок або цукор); через сторіччя цей термін увійшов в арабську мову як sukkar, в середньовічну латинь як succarum.

Перша згадка про цукор в античні часи відноситься до часу походу в Індію Олександра Македонського. У 327 до н.е. один з його полководців, Неарх, доповідав: Кажуть, що в Індії росте очерет, що дає мед без допомоги бджіл; нібито з нього можна також приготувати п'янкий напій, хоча плодів на цій рослині немає. Через п'ятсот років Гален, головний медичний авторитет Стародавнього світу, рекомендував sakcharon з Індії та Аравії як засіб від хвороб шлунка, кишечника і нирок. Перси теж, хоча і багато пізніше, перейняли від індусів звичку до вживання цукру і при цьому чимало зробили для удосконалення способів його очищення. Уже в 700-ті несторіанські ченці в долині Євфрату успішно виготовляли білий цукор, використовуючи для його очищення золу.

Араби, що поширили з 7 по 9 ст. свої володіння на Близький Схід, Північну Африку та Іспанію, принесли в Середземномор'ї культуру цукрового очерету. Ще через кілька століть повернулися зі Святої Землі хрестоносці познайомили з цукром всю Західну Європу. В результаті зіткнення двох цих великих експансій, Венеція, що опинилася на перехресті торгових шляхів мусульманського і християнського світу, стала в кінцевому підсумку центром європейської торгівлі цукром і залишалася ним протягом більше 500 років.

У Вест-Індії при переробці цукрового очерету, на початку преси для віджиму очерету приводилися в рух волами або кіньми. Пізніше, в місцях, що продуваються пасатами, їх змінили більш ефективні вітряні двигуни. Проте виробництво в цілому все ще залишалося досить примітивним. Після віджимання сирого очерету отриманий сік очищали за допомогою вапна, глини або золи, а потім випарювали у мідних або залізних чанах, під якими розводили багаття. Рафінування зводилося до розчинення кристалів, кип'ятіння суміші і подальшої повторної кристалізації. Ще й у наш час залишки кам'яних жорен і кинуті мідні чани нагадують у Вест-Індії про минулі господарях островів, які зробили стану на цьому прибутковому промислі. До середини 17 століття головними виробниками цукру в світі стали Санто-Домінго і Бразилія.

Надалі головні події в історії тростинного цукру зводяться до важливих удосконалень в технології його культивування, механічної переробки та кінцевої очистки продукту.

У 1747 році німецький хімік Андреас Сигізмунд Маргграф (Marggraf) (1709-1782) отримав з цукрового буряка кристалічну сахарозу. Саме ж важлива подія в історії бурякового цукру відбулося в 1799 році, коли лабораторні досліди Франца Карла Ахард підтвердили, що виробництво цього продукту виправдано з економічної точки зору. У результаті вже в 1802 році виникли цукробурякові заводи в Сілезії (Німеччина).

На початку 19 століття під час наполеонівських воєн британський флот блокував берега Франції, і ввезення туди цукру з Вест-Індії тимчасово припинився. Це змусило Наполеона звернутися до німецької моделі і побудувати ряд досвідчених бурякоцукрових підприємств. У 1811 році справа була вже непогано налагоджене: посіви цукрових буряків займали понад 32 тис. Га, і по всій країні працювали рафінадні заводи.

Після поразки Наполеона європейський ринок був буквально завалений карибським цукром, і недавно виникло цукробурякове виробництво почало занепадати. Інтерес до нього, однак, знову зріс в роки правління Луї Філіпа і Наполеона III, і з тих пір це одна з важливих галузей економіки Франції.

В Америці про буряковому цукрі заговорили в 1830-і роки. Виникла в Філадельфії асоціація делегувала своїх представників до Європи для вивчення його виробництва. З 1838 по 1879 в США було зроблено близько 14 невдалих спроб налагодити випуск бурякового цукру. Справжня катастрофа спіткала мормонів в 1850-і роки, коли вони закупили у Франції обладнання на 12 500 дол., Доставили його морем в Новий Орлеан, далі вгору по Міссісіпі в штат Канзас, нарешті, звідти на волах в Юту, але запустити його так і не змогли. Успіху домігся Е. Дайер, що застосував нові методи виробництва в Каліфорнії. Завдяки йому в Америці виникло власне цукробурякове виробництво. З тих пір воно безперервно розвивалося, і зараз частка бурякового цукру становить близько 25% всього рафінаду, що випускається в США.

До кінця ХХ століття в світовому виробництві білого цукру склалося стійке співвідношення у використанні цукровмісної рослинної сировини: 30% цукру виробляється з цукрового буряка, а відповідно 70% з цукрової тростини. Кожна країна обирає для себе найбільш економічно вигідне сировину. Як правило, це пов'язано з кліматичними умовами.

Творцем і організатором промислового цукробурякового виробництва в Росії є Я. С. Єсіпов. Він, як один з великих патріотів Росії поєднував у собі якості винахідника, конструктора, вченого та ін. Бланкеннагель здійснював при будівництві заводу в Аляб'єва роль інвестора. У своїх спогадах Єсіпов писав «невідповідність наших звичаїв змусила нас розійтися і поставити нове при свідках умова»

У 1803 році Єсіпов побудував новий бурякоцукровий і цукрорафінадний заводи у своєму маєтку в Нікольському Московської губернії, де він, дбаючи про будівництво нових підприємств в Росії, організував навчання фахівців цукрового справі. Тут же Яків Степанович зробив і перший економічний розрахунок цукробурякового виробництва. Відомо, що Єсипова Герасимчука в 1805 році, а його завод, мабуть, припинив існування.

Заслуги вчених і організаторів цукробурякового виробництва в Росії неможливо переоцінити. Позитивні результати роботи Алябьевского заводу, виступи і заклики Єсипова будувати нові цукробурякові підприємства та інші публікації тих років, пільгові умови уряду по вирощуванню цукрових буряків та будівництва заводів, підготовка фахівців-цукровиків (в Нікольському і Аляб'єва) забезпечили спочатку поступове, а потім бурхливий розвиток бурякоцукрової промисловості Росії.

Вирішальне значення у виникненні та успішному розвитку цукробурякового виробництва, як одного з технічних виробництв, зайнятого переробкою продуктів сільського господарства, мали фактори економічного порядку.

Поміщики бачили у розвитку цукрового виробництва засіб підняти прибутковість що слабшає і розвалюється кріпосного господарства.

Незабаром після виникнення цього виробництва їм зацікавилися торговці і підприємці. Приплив торгового капіталу також сприяв розвитку цукробурякового виробництва.

В даний час в цукровій промисловості Російської Федерації є 95 цукрових заводів загальною потужністю 276,1 тис. Т переробки буряка на добу, розташованих в 28 бурякосійних регіонах, які за виробничий сезон здатні виробити понад 3 мільйони т цукру-піску з буряків. Крім того, в міжсезонний період (січень - серпень) на цукрових заводах може бути вироблено стільки ж цукру з імпортного цукру-сирцю. Таким чином, підприємства галузі можуть забезпечити країну цукром без закупівель білого цукру за кордоном.

В умовах ринку при диспаритет цін на промислову та сільськогосподарську продукцію, скасування держзамовлення на буряк і перекладу на давальницьку систему переробки всього обсягу виробленої продукції економічна ефективність буряківництва істотно знизилася, бурякосійні господарства стали скорочувати посіви і розширювати площі інших культур, які вимагають менше матеріально-технічних ресурсів . Відповідно зменшуються виробництво і врожайність коренеплодів. Так в 1996 р на переробку надійшло лише 14,7 млн. Т буряка (у 1989 р - 33 млн. Т), а з гектара зібрано в середньому всього 15,2 т.

Важка економічна криза переживає і цукрова промисловість: не вистачає виробничих потужностей, знос основних фондів на підприємствах перевищує 50%. Сучасному технічному рівню відповідає лише одна третина обладнання. У зв'язку зі спадом виробництва буряка цукрові заводи відчувають труднощі з сировиною.

Шляхи відродження та подальшого розвитку цукробурякового виробництва визначені у Федеральній цільовій програмі "Цукор", яка 1 березня 1997 затверджена Урядом Російської Федерації. Основна мета цієї програми - збільшити виробництво цукру, поліпшити забезпечення їм населення і максимально скоротити імпорт. Передбачається довести обсяги виробництва цукрових буряків в країні до 2000 року до 32,8 млн. Т і до 2005 р до 37,9 млн. Т, а виробництво цукру - відповідно до 3, 2 і 4 млн. Т. Загальна потреба у фінансових засобах, необхідних для реалізації програми "Цукор", становить близько 20,5 трлн руб. і близько 900 млн. дол. США. Таких коштів ні у підприємств, ні у федеральному бюджеті немає, однак, потреби в цукрі не знижуються. Тому вихід із ситуації треба шукати. Багато чого тут залежить від ініціативи місцевих органів, керівників і фахівців господарств, цукрових заводів. Треба не скорочувати посіви, а, спираючись на науку, шукати шляхи, як відродити в колишньому вигляді виробництво коренеплодів.

Потрібно шукати нові форми співпраці бурякосійних господарств з цукровими заводами, створювати спільні підприємства з іноземними фірмами. Не повинні стояти осторонь від підйому цукробурякового виробництва комерційні банки, фінансово-промислові групи, інші підприємства і структури, які можуть надати матеріальну та фінансову підтримку цієї життєво важливої ??галузі.

В умовах, коли різко скоротилися державні субсидії, заводи зіткнулися з проблемами реалізації продукції і не можуть нормально вести виробничу діяльність через відсутність обігових коштів. Потрібно знижувати собівартість виробництва цукру, скорочувати втрати, - тільки таким шляхом прийде на ринок високоякісна і дешевша продукція, здатна конкурувати з надходить з близького і далекого зарубіжжя.

У наступні роки в умовах різкого спаду сільськогосподарського виробництва в Росії спостерігалося:

загальне зниження площ під цукровим буряком;

у всіх зонах бурякосіяння до мінімуму були зведені площі, оброблювані за інтенсивною технологією;

відбулося різке падіння врожайності цукрових буряків (менше 20 т / га);

заготівля буряків знизилася в порівнянні з 1986 - 1990 рр. приблизно на 45%.

Бурякоцукровий комплекс відкинутий на рівень шістдесятих років. Сталося це з ряду причин, серед яких:

· Погіршення фінансового становища господарств і цукрових заводів;

· Різке зниження обсягів закупівель добрив, засобів захисту рослин, сільськогосподарської техніки;

· Недосконалість економічних відносин бурякосійних господарств з цукровими заводами;

· Різке скорочення державного фінансування та обмеження кредитування;

· Посилення диспаритету цін в товарообміні між цукробуряковим комплексом та іншими галузями.

Однією з причин погіршення фінансового стану бурякоцукрового комплексу є те, що в останні роки не здійснюються державні закупівлі цукрових буряків для поставки її та виробленого з неї цукру-піску в державні фонди, вся буряк заготовляється і переробляється на давальницьких умовах. І 25 - 30% цукру від виробленого, що залишається цукровим заводам, не компенсує повністю витрати на переробку сировини.

Для запобігання подальшого спаду виробництва розроблена концепція формування організаційно-економічного механізму в цукробуряковому виробництві. Вона спрямована на вдосконалення організаційних структур та управління в галузі, формування оптимального механізму взаємовигідних економічних відносин сільгоспвиробників і переробників, створення сприятливих умов для інвестиційної діяльності.

1.2 Харчова цінність цукру-піску

цукор якість споживчий експертиза

Табліца1- Харчова цінність цукру-піску

 Найменування цукор-пісок

 Калорійність, ккал / кДж 387

 Вуглеводи, г 99,9

 Білки і жири отсутст

1.3Фактори, що формують якість цукру-піску

До факторів, що формують якість цукру-піску відносять сировину і процес виробництва. Сировина, що застосовується для виробництва цукру-піску, повинно відповідати вимогам нормативних документів і діючої технічної документації, затверджених у встановленому порядку, за критеріями безпеки для життя і здоров'я населення згідно СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів».

Для виготовлення цукру-піску використовують таке сировину:

Буряк цукровий для промислової переработкі- ГОСТ 17421 - 82

Коренеплоди цукрових буряків за якістю повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці.

Партії буряків оглядаються, діляться по категоріях, зважуються разом з транспортом. Проводиться визначення загальної забрудненості, а потім на напівавтоматичної лінії УЛС-1-цукристості.

Таблиця 2 - Показання якості буряка

 Найменування показника Норма

 Фізичний стан Чи не втратили пружність

 Квітучі коренеплоди%, не більше:

 для Прибалтійських республік 3,0

 Білорусії та ін. Республік 1,0

 Підв'ялені коренеплоди%, не більше 5,0

 Коренеплоди з сильним механічними пошкодженнями%, не більше 12,0

 Зелена маса%, не більше 3,0

 Підморожені коренеплоди зі скловидними відшаровуються або почорнілими тканинами не допускаються

 Загнили плоди не допускаються

Коренеплоди цукрових буряків - живі організми, в яких протікають процеси дихання, а при неправильному зберіганні може відбуватися проростання та загнивання коренеплодів цукрових буряків.

Стічні води при виробництві цукру-піску повинні піддаватися очищенню і відповідати СанПіН 4630.

Вимоги безпеки при виробництві цукру-піску повинні відповідати вимогам, викладеним у "Правилах з техніки безпеки і виробничої санітарії в цукровій промисловості", затверджених у 1972 р, з доповненнями №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, ГОСТ 12.2.124.

Цукровий буряк - об'ємистий і швидкопсувний продукт, тому заводи з її переробки найчастіше розташовані не далеко від плантацій. Для отримання 45 кг цукру з приблизно 290 кг буряка потрібно близько 27 кг вугілля і 16 кг вапна і коксу. Процес складається з наступних стадій: екстракції, очищення, випарювання і кристалізації.

Спочатку буряк миють, а потім нарізають в стружку, яку завантажують в дифузор, де цукор екстрагується з рослинної маси гарячою водою. В результаті отримують "дифузійний сік", що містить від 10 до 15% сахарози. Що залишається буряковий жом служить прекрасним кормом для худоби. Дифузійний сік змішують в сатураторі з вапняним молоком. Тут осідають важкі домішки. Потім через нагрітий розчин пропускають діоксид вуглецю, щоб вапно зв'язала несахара. Відфільтрувавши їх, отримують т. Н. "Очищений сік". Відбілювання включає пропускання через нього сірчистого газу, а потім фільтрування через активоване вугілля. Надлишок води видаляють випаровуванням. Отримана в кінцевому підсумку рідина містить від 50 до 65% цукру.

Кристалізацію проводять у величезних вакуумних ємностях висотою інколи з двоповерховий будинок. Її продукт - утфель - являє собою суміш меляси з кристалами сахарози. Ці складові поділяють центрифугуванням, а отриманий твердий цукор сушать. На відміну від тростинного, він не вимагає подальшого рафінування і придатний для вживання.

З меляси (першого оттека) отримують виправними другий, а потім і третю партію вже менш чистих кристалів. Їх розчиняють і рафінують.

1.4 Дефекти, причини виникнення

Проблема отримання особливо чистого цукру, в основному, полягає в складності і дорожнечі його обробки різними речовинами і реагентами в процесі виробництва, в тому числі за допомогою іонообмінних установок. При цьому стандартні заходи з підтримання санітарного стану робочих місць, будівель і території цукрового заводу, виконання вимог до особистої гігієни працюючих, здійснення профілактичних дезінфекцій обладнання, іншими словами дотримання санітарних правил виробництва цукру та використання відомих способів його очищення дозволяють випускати цукор, відповідний ГОСТ 22- 94, не більше того.

Нещодавно розроблена досить недорога й ефективна технологія отримання особливо чистого стерилізованого цукру. Однак, перш ніж її розглядати, зупинимося на деяких факторах, що визначають якісні характеристики цукру, обумовлені в основному життєдіяльністю мікроорганізмів.

На кольоровість цукру-піску впливає наявність продуктів меланоідообразованія і фенолсодержащіх комплексів. Прийнято вважати, що меланоідов, що утворюються в результаті лужно-термічного розкладання редукуючих речовин шляхом взаємодії моносахаридів з амінокислотами, - одна з найбільш шкідливих груп з точки зору погіршення якості цукру-піску. Ще один фактор, що визначає якість цукру при переробці цукру-сирцю, - наявність в сирці продуктів клейстеризації крохмалю. Так, при виробництві міцних алкогольних напоїв використання цукру, що містить продукти деструкції крохмалю (за рахунок осадження їх спиртом), може призвести до випадання осаду, іншими словами, утворенню каламуті в алкогольних напоях.

Таблиця 3 - Порівняння показників якості цукру, необхідних споживачами особливо чистого цукру і відповідних ГОСТ 22-94

 Показник Вимоги споживачів особливо чистого цукру

 ГОСТ 22-94

 Цвілеві гриби, КУО / г, не більше

 0,5х10 1х10

 Дріжджі, КУО / г, не більше

 0,5х10 1х10

 Кількість мезофільних, еробних і факультативно анаеробних мікроор-ганизмов, КУО / г, не більше 0,2х10 1х10

 Кольоровість, од. КЕШ, не більше 35 Білий, чистий, без плям і сторонніх домішок, допускається блакитний відтінок

Найпоширеніші дефекти зволоження, втрата сипучості, наявність нерассипающіхся грудочок - результат зберігання при високій відносній вологості і різких перепадах температури повітря; нехарактерний жовтуватий або сіруватий колір і наявність грудочок непробіленого цукру з'являються при порушенні технології; сторонні смак і запах утворюються при упаковці в нові мішки, оброблені емульсією із запахом нафтопродуктів, а також при недотриманні товарного сусідства; сторонні домішки (окалина, ворс і багаття) - результат поганий очищення цукру на електромагнітах і використання для упаковки мішків з погано обробленої мішковини.

1.5 Упаковка, маркування, зберігання цукру-піску

Вимога до упаковки.

Цукор - пісок фасують механізованим способом в паперові та поліетиленові пакети масою нетто 0,5 1,0 кг.

Допустимі відхилення від середнього арифметичного значення маси нетто пакетів з цукром не повинні перевищувати ± 2,0%.

Цукор - пісок фасують у художньо оформлені пакетики масою нетто (5 - 20) г, виготовлені з комбінованого матеріалу (папір з поліетиленом або мікровосковим покриттям) за чинною нормативною документацією або з імпортного паперу, рівноцінного за показниками якості і дозволеного до застосування органами охорони здоров'я.

Допустимі відхилення від середнього арифметичного значення маси нетто пакетиків не повинні перевищувати ± 3,0%.

Поліетиленові пакети повинні бути виготовлені з поліетиленової плівки, дозволеної до застосування органами охорони здоров'я, за ГОСТ 10354, паперові - з двох шарів паперу: внутрішнього та зовнішнього.

Для внутрішнього шару використовують папір марок Д і Е - П для пакування харчових продуктів на автоматах за ГОСТ 7247, обгортковий папір марок В і Д за ГОСТ 8273, етикетковий папір марки А за ГОСТ 7625 або інші рівноцінні за показниками якості марки паперу, дозволені до застосування органами охорони здоров'я. Маса паперу площею 1м? повинна бути не менше 70г.

Для зовнішнього шару використовують папір марок Д і Е - П для пакування харчових продуктів на автоматах за ГОСТ 7247, обгортковий папір марок В і Д за ГОСТ 8273, етикетковий папір марки А за ГОСТ 7625 або інші рівноцінні за показниками якості марки паперу, придатні для маркування друкованим способом. Маса паперу площею 1м? повинна бути не менше 80г.

Цукор - пісок, призначений для транспортування автомобільним транспортом, допускається фасувати масою нетто 0,5 і 1,0 кг в одношарові паперові пакети, виготовлені з обгорткового паперу марок В, Д, О згідно з ГОСТ 8273 або інші рівноцінні за показниками якості марки паперу, дозволені до застосування органами охорони здоров'я. Маса паперу площею 1м? повинна бути не менше 80г.

Паперові пакети заклеюють клеєм з декстрину по ГОСТ 6034 або поливинилацетатной дисперсією по ГОСТ 18992. Для внутрішньоміських перевезень допускається зашивати паперові пакети сталевим дротом діаметром (0,7 - 1,0) мм по ГОСТ 3282. Поліетиленові пакети термоспаюють.

Пакети з цукром - піском упаковуються в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511 масою до 20 кг, а пакетики - в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 12312. Внутрішній простір ящиків повинен бути заповнений таким чином, щоб уникнути переміщення пакетиків під час транспортування.

Перед пакуванням цукру нижні клапани картонних ящиків обклеюють паперовою стрічкою по ГОСТ 10459 або клейовою стрічкою на паперовій основі марки В по ГОСТ 18251, або прошивають металевими скобами на проволочно - швейній машині, а після упаковування обклеюють стрічкою верхні клапани або обтягують стальною пакувальною стрічкою по ГОСТ 3560 , скріпленою контактним способом або в замок.

Допускається за узгодженням із споживачем упаковувати пакети з цукром - піском у групову упаковку масою не більше 12 кг з двох шарів обгорткового паперу згідно з ГОСТ 8273 або інших рівноцінних за показниками якості паперів. Маса паперу площею 1м? повинна бути не менше 100г. Пакети хрестоподібно перев'язують шпагатом по ГОСТ 17302 або склеюють машинним способом.

Для внутрішньоміських перевезень допускається пакування фасованого цукру - піску поворотну тару, придатну для харчових продуктів і тару обладнання по ГОСТ 24831.

Цукор - пісок упаковують масою нетто 50 кг;

- В нові тканинні мішки по ГОСТ 8516 і рівноцінні за показниками якості мішки, дозволені до застосування органами охорони здоров'я та забезпечують збереження продукції;

- В сухі чисті тканинні мішки, першої та другої категорій;

- В тканинні мішки з вкладишами - поліетиленовими товщиною не більше 0,100 мм, розміром 109 см ? 59 см по ГОСТ19360, паперовими тришаровими склеєними відкритими марки НМ розміром 92 см ? 60 см за ГОСТ 2226.

Горловину вкладишів загортають. Горловину поліетиленових вкладишів можна термоспаюють, паперових - зашивати машинним способом.

Допускається використовувати мішки третьої категорії та імпортні мішки не мають сторонніх запахів і дозволені до застосування органами охорони здоров'я. Цукор - пісок не повинен прокидатися через тканину і шви мішків.

Цукор - пісок, упаковують також масою нетто до 1,0 т в м'які спеціалізовані контейнери для сипучих продуктів типу МКР - 1,0 С за чинною нормативною документацією, з поліетиленовими вкладишами з плівки за ГОСТ 10354 марки 108 - 06 харчова.

Цукор - пісок, упакований в м'які спеціалізовані контейнери, реалізуються організаціям і підприємствам, перелік яких затверджується зацікавленими організаціями.

Цукор - пісок, призначений для перевезення автомобільним транспортом, допускається упаковувати масою нетто 40 кг в п'яти або шестишарові паперові мішки з одним або двома шарами, що ламінують по ГОСТ 2226.

Допустимі відхилення від середньо арифметичного значення маси нетто 10 мішків з цукром не повинні перевищувати ± 0,125%, маси одного мішка ± 0,25%.

Мішки з цукром - піском зашивають машинним способом нитками: лляними 105 текс ? 5 і 105 текс ? 6 по ГОСТ 14961, бавовняними марки «особливо міцні» в 9 і 12 складань з умовним позначенням ОО про О за ГОСТ 6309, з бавовняної пряжі 34 тес, синтетичними або іншими нитками, що забезпечують механічну міцність зашивання.

Відстань від щва до краю горловини мішка повинна бути не менше 40 мм для нових і не менш 20 мм для мішок.

На кожен мішок з цукром повинен бути прикріплений ярлик з відходів білої або світлих тонів бавовняної тканини, чи суворого льняного полотна, синтетичного нетканого матеріалу на основі лавсану, або з відходів перфокарткового паперу за ГОСТ 7362, армованих на обрізках бавовняних і трикотажних тканин, розміром 9 см ? 5 см. Ярлик накладають на горловину мішка і прошивають одночасно з мішком.

Цукор - пісок, призначений для транспортування змішаним залізнично - водним транспортом, у райони Крайньої Півночі і важкодоступні райони, повинен бути упакований по ГОСТ 15846.5.4. Вимога до маркування

Пакети з цукром - піском маркують не бруднити фарбою друкарським способом так, щоб назва продукту за розміром літер різко відрізнялося від інших даних.

Фарба, використовувана для друку, не повинна проникати через упаковку і надавати цукру сторонніх присмаку і запаху.

Маркування повинна містити:

- Найменування організації, в систему якої входить підприємство - виробник;

- Найменування і товарний знак підприємства - виробника;

- Позначення цього стандарту;

- Масу нетто;

- Калорійність 100г продукту - 398 ккал.

Маркування пакетиків цукру - піску повинна містити:

- Найменування і товарний знак підприємства - виробника;

- Найменування продукції;

- Позначення цього стандарту;

- Масу нетто в грамах.

Маркування ящиків з цукром - піском виробляють наклейкою на них паперового ярлика або нанесенням фарби по трафарету.

Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Берегти від вологи»

На ярлики повинні бути нанесені такі дані, що характеризують продукцію:

- Найменування організації, в систему якої входить підприємство - виробник;

- Найменування і товарний знак підприємства - виробника;

- Найменування продукції;

- Позначення цього стандарту;

- Маса нетто, кг;

- Маса брутто, кг;

- Категорія мішка або номер ящика;

- Номер місця.

Допускається суміщати на одному ярлику дані, що характеризують продукцію, і маніпуляційний знак розміром 15мм на 25мм.

Правила транспортування та зберігання

Упакований цукор - пісок транспортують у критих транспортних засобах та в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом усіх видів відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на транспорті даного виду, і без упаковки в автомобілях - цукровози і залізничних хоперах - зерновозах, пристосованих для перевезень цукру - піску , що направляється на промислову переробку. Пакетування та транспортування цукру пакетами здійснюється за ГОСТ 23285, за ГОСТ 26663.

Ящики з гофрованого картону з поліетиленовими пакетами за погодженням із споживачем допускається перевозити автомобільним та залізничним транспортом в межах окремих регіонів (республіка, область). Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з не протікає дахом, з добре закриваються люками і дверима.

Не допускається відправляти цукор в брудних вагонах, контейнерах і трюмах із слідами сильно забруднюючих вантажів (вугілля, вапно, цемент, сіль та ін.), Пахла і отруйних вантажів, а також у вагонах, контейнерах і трюмах, які не просохли або зберігають запах фарби .

Перед завантаженням цукру вагони, цукровози, контейнери і трюми повинні бути ретельно очищені, в необхідних випадках промиті та продезінфіковані, підлоги вислані папером або чистими паперовими обрізками, або іншими матеріалами. В залізничних вагонах крючки та гострі частини обгортають папером або тканиною.

При перевезенні цукру - піску автомобільним транспортом мішки з цукром необхідно укладати на дерев'яні піддони. При відсутності піддонів кузов автомобіля вистеляють брезентом, папером або чистими паперовими обрізками. Після укладання мішки з цукром - піском або ящики накривають брезентом.

Упакований цукор - пісок повинен зберігається в складах, без упаковки в силосах. Температура зберігання не вище 40?С.

Відносна вологість повітря на складі повинна бути:

- Не вище 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру;

- Не вище 60% при зберіганні без упаковки в силосах.

Склади для зберігання цукру - піску повинні відповідати санітарним вимогам, затвердженому в установленому порядку. Перед укладанням цукру на зберігання вони повинні бути ретельно очищені, провітрені і просушені.

Забороняється зберігати цукор - пісок спільно з іншими матеріалами.

Контроль за температурним режимом зберігання здійснюється за допомогою термометрів або термографів, за відносною вологістю повітря - за допомогою гігрографів або психрометрів.

Мішки і ящики з цукром - піском на складах з цементними або асфальтованими статями повинні укладати на піддони, покриті чистим брезентом, рогожами, мішковиною або папером, для короткострокового зберігання за умови збереження якості цукру допускається укладати мішки і ящики з цукром на асфальтовані або цементну підлогу без піддонів на поліетиленову плівку, яку після укладання штабеля загортають на два нижніх ряди.

На багатоповерхових складах, починаючи з другого поверху і вище, цукор - пісок укладають безпосередньо на підлогу, який застелают мішковиною, брезентом, поліетиленовою плівкою або папером в один шар.

На складах з дерев'яними підлогами брезент, рогожу, мішковину або поліетиленову плівку підстеляють безпосередньо на підлогу, з загортанням підстилки на два укладених нижніх ряди для запобігання від забруднення і зволоження.

Цукор - пісок укладають на складі в штабелі висотою до:

- 46 рядів - упакований в тканинні мішки;

- 24 рядів - упаковані в тканинні мішки з поліетиленовими вкладишами;

- 4м - у транспортних пакетах;

- 2м - упакований в картонні ящики і групову упаковку.

Штабеля повинні бути складені з однорідного за якістю цукру, упакованого в тару одного виду, має однакову стандартну масу. Мішки з цукром при укладанні в штабель повинні бути повернені горловиною усередину штабеля.

На кожний укладений штабель повинен бути заведений штабельний ярлик, в якому повинні бути зазначені найменування цукру, вид і категорія тари, кількість місць, дата виготовлення, маса нетто, позначення стандарту і показника якості.

У штабельних ярликах НЕ базах оптових і роздрібних організацій повинні бути вказані назва цукру, найменування постачальника, номер вагона, номер накладної, кількість місць, маса нетто, вид тари, дата прибуття, номер документа про якість і основні показання якості.

2.Експертіза якості цукру-піску

2.1 Об'єкти дослідження

Відповідність та ідентифікація - методи ототожнення даного найменування представленого виробу з найменуванням, зазначеним на маркуванні та / або в нормативних товарно-супровідних документах, а також з вимогами, встановленими НД, переліками і т.п. використовуються різні способи.

Однак не у всіх стандартах, ТУ, Правилах Системи сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини введені ідентифікаційні ознаки і характеристики для окремих груп товарів, а передбачаються тільки лише три групи показників, що визначаються різними способами:

-мікробіологіческіе;

-фізико-хімічні;

-органолептичні.

Для цілей ідентифікації придатні лише деякі, характерні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що характеризують відмінність даного товару від інших.

Мікробіологічними способом визначають показники необхідні для проведення спеціальної ідентифікації: встановлення ступеня безпеки товару, залежні як від зовнішніх впливів і ступеня обсіменіння вироби мікрофлорою, що потрапляє в процесі виробництва, зберігання та реалізації, так і внутрішніх процесів, що протікали у вихідній сировині. Оскільки харчові продукти служать для мікроорганізмів прекрасним живильним середовищем, тому забрудненість мікроорганізмами і наявність в них вироблюваних ними мікотоксинів можуть бути показниками при проведенні спеціальної ідентифікації на їх безпеку.

Фізико-хімічним методом визначають показники фізичних, фізико-хімічних і хімічних властивостей харчових продуктів, що встановлюються за допомогою спеціальної апаратури, приладів і методів.

Органолептичний метод ідентифікації товару має переваги за рахунок швидкості визначення і не вимагає спеціальних приладів, апаратури і методів. Однак багато показників, які визначаються за допомогою органолептики, мають суб'єктивність.

Для цілей ідентифікації можуть застосовуватися різні методи, що об'єднуються в три групи:

-органолептичні;

-вимірювально;

-тестове.

2.2 Методи дослідження

Органолептичні методи - це методи визначення значень показників ідентифікації за допомогою органів чуття людини. Залежно від використовуваних органів почуттів і визначених показників розрізняють такі підгрупи органолептичних методів: смаковий, нюховий, дотиковий, слуховий і візуальний.

Вимірювальні методи - це методи визначення значень показників при ідентифікаційної експертизі за допомогою технічних засобів вимірювання.

Залежно від використовуваних засобів вимірювання ці методи поділяють на такі підгрупи:

-фізичні методи - для визначення фізичних і хімічних показників якості за допомогою засобів вимірювання (мер, фізичних приладів, вимірювальних установок та ін.);

-хімічні та біохімічні методи - для визначення хімічних показників за допомогою стандартних речовин, зразків, вимірювальних приладів і установок при різних цілях ідентифікаційної експертизи;

-мікробіологіческіе - для визначення ступеня обсіменіння мікроорганізмами, наявності деяких забруднюючих харчові продукти речовин, і т.п. при спеціальній ідентифікації на безпеку товару;

-товароведно-технологічні - для ідентифікації з метою визначення ступеня придатності сировини при використанні тієї чи іншої технології і т.п.

Тестові методи застосовуються звичайно для визначення ступеня безпеки того чи іншого товару за межею чутливості хімічної або біохімічної реакції. Останнім часом ці методи широко застосовуються і замінюють більш дорогі вимірювальні методи.

Визначення органолептичних показників - згідно з ГОСТ 12576, фізико-хімічних:

-Масова частки вологи - за ГОСТ 12570;

-Масова частки сахарози - по ГОСТ 12571;

-цветності - по ГОСТ 12572;

-Масова частки ферропримесей - по ГОСТ 12573;

-Масова частки золи - по ГОСТ 12574;

-Масова частки редукуючих речовин - за ГОСТ 12575;

-гранулометріческого складу - по ГОСТ 12579;

-визначення маси нетто здійснюється по ГОСТ 26521.

2.2.1 Органолептичні методи дослідження цукру-піску

У даній роботі представлені результати визначення якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками цукру-піску, реалізованого в роздрібній торговельній мережі міста Кірова, виконані в атестованій хімічної лабораторії ВАТ «ТКГ-5» Кіровський

Об'єктом дослідження нами був обраний магазин "Глобус" (м Кіров, вул. Воровського, 94). В асортименті магазину присутній цукор різних виробників і різних марок (цукор-пісок, цукрова пудра, цукор-рафінад), а також різної фасовки.

Предметом дослідження послужили характеристики цукру-піску (фасуванням по 800 грам) трьох виробників:

- "Російський цукор" Никифорівської заводу,

- "Насолода" Добринської заводу,

- "Кристал-Бел" Чернянського заводу.

Нами були відібрані проби згідно з ГОСТом 12569-99 "Цукор. Правила приймання і методи відбору проб". Маса зразків, що відбираються для визначення якості цукру-піску, - 150 грамів.

Органолептическую оцінку вироби проводимо у світлому, добре провітреному приміщенні без сторонніх запахів.

Апаратура та реактиви, використовувані при дослідженні органолептичних показників:

-12 Пробірок типів П 1 або П 2 по ГОСТ 25336-82 "Посуд і устаткування. -лабораторні Скляні"

-ваги Лабораторні загального призначення не нижче 3 класу точності за ГОСТ 24104-88 "Ваги лабораторні загального призначення і зразкові. Загальні технічні умови" з найбільшою межею зважування 200 г.

-3 Дрібних сита для просіювання

-3 Мірних ложечки

-Вода Дистильована за ГОСТ 6709

Кожен зразок досліджувався за схемою:

Визначення смаку і запаху.

Для оцінки запаху і смаку навішування насипалася в чашу. Спочатку визначаємо запах. Мірної ложечкою пробувалася на смак.

Визначення сипучості. Точну наважку насипаємо в сито для просіювання. Просіваємо зразок. Відсутність грудок говорить про хорошу сипучості.

Визначення кольору. Точну наважку насипаємо в пробірку або циліндр з безбарвного скла. Колір визначаємо візуально при денному освітленні.

Визначення чистоти розчину. Точну наважку насипаємо в пробірку, додаємо дистильовану, підігріту до 50 град.С. воду. Пробірку щільно закриваємо, збовтуємо до розчинення цукру.

За органолептичними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3 Органолептичні показники

 Найменування показника Характеристика для Метод випробування

 Цукру-піску Сахара-піску для промислової переробки

 Смак і запах Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині За ГОСТ 12576

 Сипучість Сипкий Сипкий, допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні За ГОСТ 12576

 Колір Білий Білий з жовтуватим відтінком За ГОСТ 12576

 Чистота розчину Розчин цукру повинен бути прозорим або слабо опалесціюючий, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок За ГОСТ 12576

2.2.2 Фізико-хімічні методи дослідження цукру-піску

Визначення кольоровості цукру

Визначення кольоровості цукру вироблялося фотоколориметричним способом за допомогою фотоколориметр КФК - 2.

Апаратура та реактиви, використовувані в дослідженні:

фотоколориметр КФК - 2

ваги лабораторні загального призначення не нижче 3 класу з найбільшою межею зважування 200 г.

термометри рідинні скляні з ціною поділки 0,1 або 0,5 град. C

колби 2-100-2 і 2-1000-2

піпетки 1-1-2-5 і 1-1-2-10

вода дистильована за ГОСТ 6709

Колориметр фотоелектричний концентраційний КФК-2 призначений для вимірювання в окремих ділянках діапазону довжин хвиль 315-980 нм, що виділяються світлофільтрами, коефіцієнтів пропускання і оптичної щільності рідинних розчинів і твердих тіл, а також визначення концентрації речовин в розчинах методом побудови градуювальних графіків.

Колориметр дозволяє також проводити вимірювання коефіцієнтів пропускання розсіюючих суспензій, емульсій і колоїдних розчинів в прохідному світлі.

Технічні характеристики колориметра КФК - 2:

Спектральний діапазон роботи фотоколориметр від 315 до 980 нм. Весь спектральний діапазон розбитий на спектральні інтервали, що виділяються за допомогою світлофільтрів.

Межі вимірювання на колориметрі коефіцієнтів пропускання від 100 до 5% (оптична щільність від 0 до 1.3).

Основна абсолютна похибка колориметра при вимірюванні коефіцієнтів пропускання не більше ± 1%.

Основна абсолютна похибка колориметра при вимірюванні оптичної щільності визначається за ГОСТ 12083-78.

Розмах показань, що характеризує випадкову похибку, не більше 0,3%.

Додаткова похибка колориметра від зміни напруги мережі на ± 22 В від номінального значення 220 В становить не більше 0,3 основної похибки.

Додаткова похибка колориметра при зміні температури навколишнього повітря від 20 до 35 ° С і від 20 до 10 ° С - не більше 0,3 основної похибки.

Джерело випромінювання - лампа галогенна малогабаритна КГМ 6,3-15.

Робоча довжина кювет (набір кювет № 2), мм ... 50, 30, 20, 10,5.

На вимогу замовника можуть бути поставлені мікро кювети з робочою довжиною, мм ... 10, 6, 3,2.

Приймачі випромінювання: фотоелемент Ф-26 для роботи в спектральному діапазоні від 315 до 540 нм, фотодіод ФД-7К (ФД-24К) для роботи і спектральному діапазоні від 590 до 980 нм.

Реєструючий прилад - мікроамперметр типу М907 зі шкалою 100 справ. або мікроамперметр типу М 907-10 зі шкалою, оцифрованої в коефіцієнтах пропускання і оптичної щільності.

Споживана потужність колориметра, не більше 75 В * А.

Харчування фотоколориметр проводиться від мережі змінного струму напругою (220 ± 22) В, частотою (50/60 ± 0,5) Гц.

Схема дослідження: наважку поміщаємо в колбу, розчиняємо в підігрітій дистильованої воді. Розчин наливаємо в кювету колориметра і вимірюємо його оптичну щільність у порівнянні з дистильованою водою. Вимірювання оптичної щільності проводимо тричі. Результати вимірювань записуємо з точністю до третього десяткового знака. За остаточний результат вимірювання приймаємо середнє арифметичне результатів трьох паралельних вимірювань, розбіжність між якими не повинно перевищувати 0,010.

Визначення масової частки вологості.

Визначення масової частки вологості відібраних зразків здійснювалося відповідно до ГОСТу 12570-98 "Цукор. Метод визначення вологи та сухих речовин".

Визначення масової частки вологи відбувалося за допомогою вологоміра ЕЛВІЗ-2.

Апаратура та реактиви, використовувані для дослідження:

-влагомер ЕЛВІЗ-2

-3 Чаші по ГОСТ 19908-90 "Тиглі, чаші, склянки, колби, лійки, пробірки й наконечники із прозорого кварцового скла. Загальні технічні умови"

-ваги Лабораторні загального призначення не нижче 3 класу точності за ГОСТ 24104-88 "Ваги лабораторні загального призначення і зразкові. Загальні технічні умови" з найбільшою межею зважування 200 г.

Схема дослідження: наважку цукру-піску в 20 г насипаємо в чашу, чашу зі зразком поміщаємо під вологомір, встановлюємо час сушіння (25 хв), встановлюємо температуру сушки (100 град. С)

Прочитуємо показники. Перераховуємо масу зразка після сушіння у відсотки. Аналізатор вологості призначений для експрес-вимірювання вологості твердих монолітних, сипучих, волокнистих, пастоподібних матеріалів, водних суспензій і наведених рідин в лабораторних умовах Термогравіметричний експрес-методом. Принцип роботи: під час інфрачервоного висушування зразка його вага безперервно змінюється. Різниця ваги перед сушінням і після її закінчення перераховується в проценти, що і показує вміст вологи в зразку.

Технічні характеристики вологоміра наведені в табліце8.

Таблиця 4 -Технічні характеристики вологоміра "ЕЛВІЗ - 2"

 Максимальна навішування

 Мінімальна вага зразка

 Ціна поділки

 Точність зчитування

 Діапазон вимірювання вологості

 Діапазон похибки вимірювання вологості

 Час встановлення робочого режиму

 Тривалість одноразового вимірювання

 Метод сушки

 Час сушіння, хв

 Діапазон температур сушіння

 Крок зміни температури

 Споживана потужність

 Габаритні розміри

 Маса

 30 г

 0,1 г

 1 мг

 0,01%

 від 0,0 до 100,0%

 від 0,2 до 1,5% (по МВВ)

 до 30 хв.

 від 2 до 30 хвилин (по МВВ)

 Інфрачервоний

 0 - 99

 50 - 140 ° С

 1 ° С

 400 ВА

 205х310х190 мм

 8 кг

За фізико-хімічними показниками цукор-пісок повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 5.

Таблиця 5 - Фізико-хімічні показники

 Найменування показника Норма для Метод випробування

 Цукру-піску Сахара-піску для промислової переробки

 Масова частка сахарози (у перерахунку на суху речовину),%, не менш

 Масова частка продукують речовин (у перерахунку на суху речовину),%, не більше

 Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину),%, не більше

 Кольоровість, не більше:

 умовних одиниць

 одиниць оптичної щільності (одиниць ICUMSA)

 Масова частка вологи,%, не більше

 Масова частка ферропримесей,%, не більше

 99,75

 0,050

 0,04

 0,8

 104

 0,14

 0,0003

 99,55

 0,065

 0,05

 1,5

 195

 0,15

 0,0003

 За ГОСТ 12571

 За ГОСТ 12575

 За ГОСТ 12574

 За ГОСТ 12572

 За ГОСТ 12572

 За ГОСТ 12570

 За ГОСТ 12573

Примітки:

1. Цукор-пісок для виробництва молочних консервів, продуктів дитячого харчування та біофармацевтичної промисловості повинен відповідати вимогам, зазначеним для цукру-піску.

2. Для промислової переробки на рафінадних заводах допускається цукор кольоровістю не більше 1,8 умовних одиниць або 234 одиниці оптичної щільності.

3. Величина окремих часток ферропримесей не повинна перевищувати 0,5 мм в найбільшому лінійному вимірі.

4. У цукрі-піску для промислової переробки на рафінадних заводах масова частка ферропримесей не регламентується.

5. Масова частка вологи цукру-піску, упакована в м'які спеціалізовані контейнери, і цукру-піску, призначеного для тривалого зберігання при відвантаженні повинна бути не більше 0,10%.

2.3 Результати досліджень

2.3.1 Результати досліджень за органолептичними показниками

Дані по органолептичної оцінки досліджуваних зразків представлені в таблиці 6.

Таблиця 6 - Результати органолептичних досліджень

 Найменування показника Характеристика за ГОСТом 12576 Зразок №1 "Русский цукор" Зразок №2 "Насолода"

 Зразок №3

 "Кристал-Бел"

 Смак і запах Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині

 Відповідає ГОСТу

 Відповідає ГОСТу

 Відповідає ГОСТу

 Сипучість сипучий Відповідає ГОСТу Відповідає ГОСТу

 Зустрічаються затверділі

 грудки

 Колір білий Відповідає ГОСТу Має жовтуватий відтінок Відповідає ГОСТу

 Найменування показника Характеристика за ГОСТом 12576 Зразок №1 "Русский цукор" Зразок №2 "Насолода"

 Зразок №3

 "Кристал-Бел"

 Чистота розчину Розчин цукру повинен бути прозорим або слабо опалесціруіщім, без нерозчинного осаду або інших сторонніх домішок Відповідає ГОСТу Відповідає ГОСТу Незначний осад

На підставі проведеного дослідження органолептичних показників було виявлено, що повністю відповідає ГОСТу тільки зразок №1 "Русский цукор". Зразки №2 "Насолода» не соответтвует за одним показником. Зразок №3 "Кристал-Бел" не відповідають ГОСТу за двома параметрами. Зразок №2 "Насолода" не відповідає за параметром: колір, так як має не білий, а яскраво виражений жовтуватий відтінок. Зразок №3 "Кристал-Бел" не відповідає за двома показниками: "сипучість", так як у відібраній пробі були затверділі грудки, "чистота розчину", так як після розчинення у воді, залишався на дні осад.

Таким чином, можна говорити про те, що за органолептичними показниками відповідає ГОСТу тільки один зразок №1 "Русский цукор".

2.3.2 Результати досліджень за фізико-хімічними показниками

Заміри всіх трьох обібраних зразків цукру-піску показали наступні результати (табл 6).

Таблиця 6 Результати дослідження кольоровості цукру-піску

 Найменування показника Характеристика за ГОСТом 12572 Зразок №1 "Русский цукор" Зразок №2 "Насолода" Зразок №3 "Кристал-Бел"

 Кольоровість, не більше, умовних одиниць 0,8 0,75 0,75 0,75

 Відповідність ГОСТу 0,8 Відповідає ГОСТу Відповідає ГОСТу Відповідає ГОСТу

Проведене дослідження кольоровості цукру фотоколориметричним методом за допомогою фотоколориметр показало, що всі три відібраних зразка відповідають ГОСТу.

Після висушування і визначення масової частки вологи нами були отримані наступні результати (табл.7).

Таблиця 7 - Визначення масової частки вологи в досліджуваних зразках.

 Найменування показника Характеристика за ГОСТом 12570 Зразок №1 "Русский цукор" Зразок №2 "Насолода" Зразок №3 "Кристал-Бел"

 Масова частка вологи,% не більше 0,14 0,12 0,11 0,12

 Відповідність ГОСТу Відповідає ГОСТу Відповідає ГОСТу Відповідає ГОСТу

Таким чином, після випробування всіх трьох зразків, було встановлено, що масова частка вологи відповідає ГОСТу.

3. Загальна характеристика ринку цукру-піску р Кірова

Особливістю харчової промисловості Кіровської області є широка географія розміщення підприємств. При цьому одні галузі орієнтуються на сировину (масло-і сироробна, маслоробна), інші на споживача (хлібопекарська, виробництво цільномолочної продукції та безалкогольних напоїв, маргаринова, виробництво морозива), треті і на сировину і на споживача (м'ясна, спиртова, борошномельно-круп'яна ).

Найбільшим вузлом харчової промисловості є м Кіров. Тут же розташований і єдиний в області ТОВ «Кіровський цукрово-рафінадний завод» спеціалізується у виробництві цукру рафінаду, закупівлю продуктів харчування.

Це - динамічно розвивається підприємство. Їх мета - випуск і продаж високоякісного продукту, що відповідає вимогам світового стандарту. Завдяки зусиллям колективу компанії з впровадження новітніх технологій виробництва, вдалося домогтися оптимального співвідношення ціни та якості продукції, що випускається, що виводить її в розряд конкурентоспроможних і робить вельми привабливою на ринку збуту.

Основними видами виробничої продукції ТОВ «Кіровський цукрово-рафінадний завод» є:

Цукор-рафінад

Цукор-рафінад бистрораство-рімий

Цукор-рафінад колотий

Цукор-рафінад пресований колотий

Цукор-рафінад пісок

Цукор-рафінад пісок швидко-расстворімий

Цукор тростинний нерафінований

3.1 Оцінка ранка цукру-піску р Кірова

Ринок цукрового піску унікальний тим, що він знаходиться у відношенні взаємного впливу з багатьма іншими напрямками ринку продуктів харчування, більшою мірою звичайно кондитерської галуззю. Сьогодні виробництво цукрового піску в Росії падає, потреба населення країни в цьому продукту задовольняється за допомогою зростання частки імпорту цього продукту, наприклад, за попередніми даними, тільки в минулому році виробництво цукрового піску в нашій країні зменшилося в порівнянні з попереднім.

З початку поточного року значне подорожчання цукру-піску (особливо в лютому) було пов'язане з підвищенням цін на сировину для його виробництва, що в свою чергу, обумовлено зростанням цін на цукор-сирець на світовому ринку і очікуваннями його подальшого подорожчання, а також скороченням обсягів виробництва і реалізації цукру. Середні ціни на цукор-пісок в січні зросли в РФ практично повсюдно. Також повсюдно вони стали знижуватися, починаючи з березня місяця, ця тенденція продовжилася і в квітні - травні і повністю відобразила ситуацію на світовому ринку: у першій половині березня біржові ціни на цукор досягли свого піку, і вже з середини місяця стали швидко падати. Одночасно позначаються дії щодо насичення російського ринку цукру-піску (імпорт з Куби і України). Однак розраховувати на повернення цін до рівня 2005 року поки не доводиться, так як починається сезонний попит на цукор, ціни будуть визначатися попитом і пропозицією. За даними Кіровстата в травні середні споживчі ціни на цукор - пісок становили в рублях за 1 кг: Кіров - 24,84 (зниження до квітня на 8,9 відсотка), Нижній Новгород - 24,33, Кострома - 22,84, Йошкар- Ола - 23,20, Іжевськ - 26,56, Вологда - 24,61, Саранськ - 24,87, Чебоксари - 23,66.

Вітчизняний ринок цукру формується з бурякового цукру власного виробництва та імпортованого тростинного цукру сирцю. Таке становище склалося давно, оскільки російської сировини для виробництва цукру - піску в потрібних обсягах не вистачало і в колишні роки, так як споживання цукру в Російській Федерації становить 4,5-5 млн. Тонн цукру, а вітчизняна промисловість виробляє з цукрового буряка власного виробництва тільки третина потреби цукру. Тенденція зростання частки цукру - піску з імпортної сировини зберігалася всі останні роки і призвела до негативних наслідків для вітчизняного бурякоцукрового комплексу, так як буряковий цукор неконкурентоспроможний по відношенню до дешевого сирцевого цукру. Для підтримки вітчизняних виробників Урядом РФ щорічно вводяться квоти на ввезення і ввізні мита. Оскільки російський ринок цукру в значній мірі залежимо від імпорту, то рівень цін на нього визначається станом світового ринку цукру. Наприклад, внаслідок посухи і зниження врожаю в ряді основних країн - експортерів цукру - Бразилії, Австралії у 2000 році світові ціни зросли в середньому на 60 відсотків, що призвело до скорочення ввезення та зниження обсягів виробництва цукру з імпортного сирцю, а в результаті - до сплеску цін в розпал сезону. В результаті в 2000 році в РФ цукор подорожчав на 70,7 відсотка після зниження цін в 1999 році на 30 відсотків. За наступні 4 роки (2001-2004 р.р.) середні ціни на цукор-пісок зросли на 30 відсотків до цін 2000 У 2005 році середні ціни на цукор були стабільними і навіть дещо знизилися до рівня 2004 року як в РФ - на 0,1 відсотка, так і в Кіровській області - на 3,8 відсотка. Це було пов'язано зі зниженням відпускних цін виробників цукру - піску з імпортної сировини на 4,5 відсотка, цукру - піску з цукрових буряків - на 1,3 відсотка. Але повідомлення про різке зростання цін на сирець на Н'ю-Йоркській товарно-сировинній біржі «розігріли» ринок, незважаючи на оцінку експертів Інституту кон'юнктури аграрного ринку (ІКАР) про обсяги бурякового цукру і перехідних запасах сирцю, яких у Росії цілком достатньо і без ввезення сирцю в 1 півріччі 2006 року. За оцінкою ІКАР, в 2004 - 2005 сільгоспроці Росія імпортувала 3270000. Тонн цукру - сирцю, тому деяке зниження імпорту сирцю в 2006 році через підвищення цін було цілком можливо.

За оперативними даними на вересень 2009р. Союзроссахара, добове виробництво бурякового цукру на 9 листопада п.р. становить 34,6 тис. тонн, що на 1,3 тис. тонн більше, ніж на аналогічну дату минулого року (у 2008 р - 33,3 тис. тонн).

Працює 64 цукрових заводів (у 2008 р - 68). Завершили виробництво 10 заводів: чотири - Краснодарського краю (Кореновский, Новокубанський, Тимашевский і Дінської), два - Курської області (Олимскій і Кривецький), Хмелінецкій і Боринський (Липецької), Ольховатсько (Воронезької) і Дмітротарановскій (Бєлгородської). Чеченський цукровий завод накопичує буряк.

3.2 Аналіз споживчих переваг цукру-піску

Почнемо з роздрібної фасування цукру, тобто з упаковки вагою до 1 кілограма. У Росії роздрібної фасуванням займаються тільки 7 заводів - менше 10% від загальної кількості гравців. У їх числі один з найстаріших брендів - "Російський цукор" Никифорівської заводу, а також "Насолода" Добринської та Кам'янського (компанія "Сюкден") заводів. Відносно недавно була запущена фасування на Товарковський (компанія "Продімекс") і Чернянський (компанія "Кристал-Бел") заводах. Також пресований рафінад випускає Тульський рафінадний (РСТПК) і Волоконовський (компанія "Русагро") заводи. Крім того, це підприємство працює за програмою private label, випускаючи продукцію під власними торговими марками роздрібних мереж. Напрямком private label досить активно займаються і заводи компанії "Сюкден".

Дрібногуртову упаковку вагою близько 10 кг мають можливість виробляти не більше 35 заводів - їх виробництва оснащені відповідними дозаторами. Але реально цукор в дрібнооптової упаковці виготовляють ще менша кількість підприємств, причому подібне виробництво найчастіше має певну сезонність, нарощуючи випуск в літній період. Що стосується п'ятикілограмових упаковок, то, за даними Інституту кон'юнктури аграрного ринку, в Російській Федерації їх виготовляє всього один завод - Кореновский (компанія "Продімекс"). Аналогічна ситуація склалася і з формуванням збірних вагонів і контейнерів з мішків з цукром вагою 50, 25, 10 і 5 кг. У цій ніші працюють одиниці.

Велика упаковка для промислових споживачів. Лише два заводи в країні фасують цукор-пісок у біг-беги, тобто в упаковки вагою близько 1 тонни. Це Лискинский (компанія "Мен"), Добринський, Тбіліський (компанія "Сюкден") заводи. Природно, що ринок швидко відреагував на існуючий вакуум. І останнім часом роздрібної фасуванням (від 0,4 до 10 кг), а заодно і розробкою чисто маркетингових стратегій - створенням цукрових брендів - досить успішно займаються компанії в регіонах споживання цукру. Причому мова йде не тільки про московських, а й численних регіональних оптовиків і виробників пресованого цукру. Послуга ця настільки затребувана галуззю, що часто навіть дуже великі компанії федерального значення розміщують замовлення на фасовку і пресування у подібних, зовсім дрібних виробників.

Є і ще одна характерна для вітчизняного ринку особливість: жоден великий російський завод не виробляє цукор для активно зростаючого в останні роки сегмента громадського харчування - HoReCa! Мається на увазі фасування цукру в упаковки від 2 г. А також цукор для пасажирських перевізників (залізничних і авіаційних компаній).

Схожа картина складається і з постачанням підприємств харчової галузі. Сьогодні в Росії не залишилося жодного заводу, яке постачає цукор в рідкому вигляді. Працював в цій ніші Мантулинская завод був демонтований у 2005 році.

Що стосується рафінованого цукру-піску (ГОСТ 22-94), то фактично цей вид продукції виробляють лише три підприємства: Лискинский, Добринський, Тбіліський і Волоконовський заводи. Виробляли раніше цукор-пісок ще чотири заводи останні роки цю нішу покинули. А цукор-пісок в безтарному вигляді постачає споживачам знову ж лише Добринка і Ліскі.

На заводах Палетування цукру в мішках також здійснюють лише Лискинский, Добринський і Каменський заводи. У той же час в останні роки ряд традиційних постачальників харчової промисловості та роздрібних мереж Палетіра і фасують цукор у своїх регіональних дилерів.

Таким чином, лише 10 (12%) з 80 працюючих заводів при продажах цукру орієнтуються на кінцевого споживача і працюють над якістю, упаковкою, асортиментом своєї продукції і піклуються про сервіс. Переважна ж число цукрових компаній і заводів співпрацює в основному з оптовими посередниками і самостійно виробляють лише стандартний вид продукції - цукор-пісок в мішках по 50 кг (в окремих випадках вагою по 25 кг).

У світі основним показником якості білого цукру є одиниці кольоровості або оптичної щільності (одиниці ICUMSA). Чим нижче величина кольоровості, тим більш чистим і білим вважається цукор. Звичайний білий цукор у країнах ЄС проводиться з показником 45 ICUMSA, рафінований 22,5 ICUMSA, в Бразилії 100 і 150 ICUMSA. У Росії і країнах СНД вимоги якості до цукру-піску регламентує ГОСТ 21-94, а до цукру-рафінаду ГОСТ 22-94. Причому ГОСТ 21-94 на білий цукор регламентує кольоровість в 104 ICUMSA, а ГОСТ 22-94 на рафінований цукор кольоровість не регламентує зовсім.

Слід відзначити існування внутрішньофірмових стандартів якості цукру у багатьох великих споживачів, в основному це стосується галузевих виробників-гігантів, які працюють на світовому продовольчому ринку. Крім кольоровості вони можуть обумовлювати більш жорсткі, ніж є в російських стандартах, показники вмісту золи, редукуючих речовин, вологості, мікроорганізмів, грибів, бактерій, важких металів і миш'яку. Деякі російські заводи вже освоїли виробництво подібного поліпшеного цукру.

Можна було б врахувати в нових стандартах на цукор, особливі вимоги для бурякового, серцевого, коричневого, цукру для виробництва шоколаду і напоїв та інших видів кондитерських виробів. Наприклад, в буряковому цукрі істотно нижче вміст крохмалю та солей кальцію, а також нижче каламутність розчину, що потрібно враховувати при розробці спеціального стандарту на російський буряковий цукор. Доцільно також наблизити вимоги якості до рівня європейських стандартів.

Існує гостра потреба в розробці нових, більш жорстких стандартів на всі види продукції цукрової промисловості: цукор-пісок, цукор-рафінад, меляса, гранульований жом, цукор-сирець та інші продукти. Про це говорить існування численних "особливих" вимог промислових споживачів до показників якості продуктів, відмінних від діючих ГОСТів, і наявність так званих "стоп-листів" на продукцію певних цукрових заводів практично у кожного великого споживача. Крім цукру, більш жорсткі, ніж у галузевих стандартах, вимоги щодо мелясі мають виробники дріжджів. Певні зрушення в цьому напрямку вже відбуваються: у 2005 р були прийняті нові стандарти на цукор-сирець і мелясу.

Прийняття нових стандартів на всі продукти цукрової індустрії дозволило б змістити вектор конкуренції з цінового поля на якісне, що дуже важливо для стабільного розвитку галузі в цілому.

У найближчі роки перед цукровими компаніями і заводами стоїть завдання розпочати орієнтуватися на споживача з урахуванням існуючих тенденцій на російському ринку. А саме:

- В умовах зниження прямого споживання цукру населенням (особливо придбання цукру мішками по 50 кг);

- З урахуванням зростання впливу роздрібних мереж на взаємини між усіма гравцями ринку;

- Зі збільшенням споживання цукру харчовою промисловістю і HoReCa;

- З відкриттям ринків у зв'язку з майбутнім вступом Росії до СОТ.

Однією з серйозних проблем при цьому, на мій погляд, є саме виробнича, а не маркетингова орієнтація в роботі більшості цукрових компаній галузі. При нинішніх тенденціях галузі в найближчі роки буде непросто перетворитися з примітивно-сировинної в цивілізовану індустрію товарів масового споживання (FMCG) і, просуваючи цукор на ринку в умовах жорсткої конкуренції, запропонувати щось ще, крім банального демпінгу.

Ще один важливий фактор - збільшення експортних можливостей російської цукрової галузі.

Ухвалення більш жорстких стандартів дозволять російському цукру на внутрішньому ринку частково витіснити продукцію з країн СНД, тому цукор, вироблений на багатьох заводах Співдружності (особливо Молдови, Казахстану, Киргизії і України), часто не відповідає всім параметрам навіть ГОСТ 21-94.

Висновок

Харчові продукти повинні відповідати вимогам, встановленим нормативної та технічної документації, а також гігієнічним вимогам до харчової цінності та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини.

Якість та безпека харчових продуктів, матеріалів і виробів забезпечуються за допомогою:

- Застосування заходів державного регулювання в галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів;

- Проведення громадянами, у тому числі індивідуальними підприємцями, і юридичними особами, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу харчових продуктів, матеріалів і виробів, організаційних, агрохімічних, ветеринарних, технологічних, інженерно-технічних, санітарно-протиепідемічних та фітосанітарних заходів з виконання вимог нормативних документів до харчових продуктів, матеріалів і виробів, умов їх виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації;

- Проведення виробничого контролю за якістю та безпекою харчових продуктів, матеріалів і виробів, умовами їх виготовлення, зберігання, перевезень та реалізації, впровадженням систем управління якістю харчових продуктів, матеріалів і виробів;

- Застосування заходів по припиненню порушень Федерального закону, в тому числі вимог нормативних документів, а також заходів цивільно-правової, адміністративної та кримінальної відповідальності до осіб, винних у вчиненні вказаних порушень.

Проведене дослідження показало наступне.

На підставі проведеного дослідження органолептичних показників було виявлено, що повністю відповідає ГОСТу тільки зразок №1 «Російський цукор». Зразки №2 «Насолода» та №3 «Кристал-Бел» не відповідає за різними параметрами. Зразок №2 не відповідає за параметром: колір, так як має не білий, а яскраво виражений жовтуватий відтінок.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка