трусики женские украина

На головну

 Структура чаю і чайних напоїв - Кулінарія

ВСТУП

Чай один з найпоширеніших в Росії напоїв. Він добре знімає втому і головний біль, підвищує розумову і фізичну активність, стимулює роботу головного мозку, серця, дихання. Чайна рослина синтезує у великих кількостях катехіни (чайний танін), що володіють Р-вітамінною активністю, а також вітаміни - аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову, пантотенову та фолієву кислоти, каротиноїди. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин.

Біологічно цінні речовини чаю, утворюючи єдиний комплекс, сприятливо впливають на організм людини. Чай добре адсорбує шкідливі речовини (важкі метали, радіонукліди) і виводить їх з організму. Біологічні цінні речовини чаю надають антиокислювальна дія на жировий і холестериновий обмін. Чай - хороший терморегулятор тіла - в холодну погоду добре зігріває, а в жарку - охолоджує. Лікувальні властивості чаю зумовлені його антисептичною і бактерицидну дію, що проявляється при хворобах печінки, шлунка, нирок, крихкості капілярів.

Завдяки різноманітності містяться в чаї речовин цей напій добре діє на травлення і нервову систему, полегшує діяльність серця і судинної системи, знижує кров'яний тиск і підвищує життєву енергію людини.

Виробництво і споживання чаю мають тисячолітню історію. На батьківщині чаю - в Китаї - листя чайної рослини спочатку вживали як ліки. Їх сушили, заварювали і пили водні екстракти. При цьому відзначали, що даний напій знімає головний біль, покращує настрій, піднімає дух, підвищує працездатність. У середині IV ст. китайці стали вирощувати чай як культурну рослину. З молодого листя чайної рослини навчилися готувати приємний продукт у вигляді зеленого і чорного чаю [7].

Російські познайомилися з чаєм в 1567 році, коли козацькі отамани Іван Петров і Буріаш Ялишев побували в Китаї. Проте в Москві чай з'явився в 1665 р Його привіз посол Перфильев цареві Олексію Михайловичу. Цар спробував чай, його приклад наслідували й бояри. Усім дуже сподобався чайний напій, незважаючи на те, що пили його без цукру, оскільки цукру в Росії тоді ще не було. У 1679 р був укладений договір між Росією і Китаєм про постійні поставки чаю в Москву [7].

Ще раніше познайомилися з чаєм і стали його вживати народи Забайкалля, Сибіру, ??Середньої Азії, Поволжя. З Москви та інших міст і селищ добра слава про чай почала поширюватися по Росії. Однак висока ціна на чай робила недоступним цей напій для простих росіян, наймитував на бояр і воєвод. Тому в Росії під словом чай стали розуміти водні екстракти різних інших лікарських рослин, які ростуть на території Росії і навіть смажених овочів (морква, буряк та ін.).

У теж час на території Росії в 60 роках XIX ст. в Грузії були закладені перші чайні плантації, а в Краснодарському краї та Азербайджані чайні рослини стали вирощувати з 20-30 рр. XX ст. [20]

Таким чином, в російській мові під словом "чай" ховаються два поняття. Перше - це класичний чай, одержуваний водної екстракцією листя чайної рослини, і друге - це напої, одержувані екстракцією, як листя лікарських рослин, так і обсмажених плодів.

Чай - один з найбільш поширених напоїв у народів, що населяють нашу планету. В даний час знову відновлюється слава про чай і вченими багатьох країн підтверджені протиракові властивості зеленого чаю [7].

У російській федерації чай є найпопулярнішим тонізуючим напоєм і мільйони росіян вживають чай протягом усього дня [7]. В даний час у продажу є широкий асортимент чаю і чайних напоїв. У той же час є проблеми з якістю чаю, що реалізується в магазинах.

Тому я і вибрав темою своєї випускної кваліфікаційної роботи структура асортименту, експертиза якості та оцінка конкурентоспроможності чаю і чайних напоїв, що реалізуються в роздрібних торговельних підприємствах, щоб самому впевнитися в якості реалізованої чайної продукції.

Метою моєї дипломної роботи є вивчення структури асортименту, проведення експертизи якості чаю і чайних напоїв, що реалізуються в магазині ІП Сербіної М.І.

Для досягнення поставленої мети мною було поставлено такі завдання:

1. Показати чинники, що формують якість чаю;

2. Дати характеристику магазину ІП Сербіної М.І .;

3. Описати структуру асортименту реалізованої продукції;

4. Вказати напрями вдосконалення асортименту чаю;

5. Провести експертизу якості чаю;

6. провести конкурентоспроможність чаю в магазині ІП Сербіної М.І .;

7. За результатами роботи зробити висновки і пропозиції.

Об'єктом роботи є чай і чайні напої, що реалізуються в магазині ІП Сербіної М.І.

Предметом дослідження є: асортимент, якість, конкурентоспроможність чаю і чайних напоїв.

Методологічну і теоретичну основу для написання дипломної роботи складають навчальна, навчально-методична література, періодичні видання (журнали, газети), стандарти, технічні умови, а також методичні вказівки з написання дипломної роботи.

Структура дипломної роботи включає: вступ, огляд літератури, об'єкти і методи дослідження, дослідницьку частину і висновок.

Обсяг роботи становить 103 сторінки машинописного тексту, у тому числі 24 таблиці, 12 малюнків і 9 формул.

У вступі показана актуальність теми, поставлена ??мета та визначено завдання по досягненню поставленої мети, зазначені предмет, об'єкт досліджень.

В огляді літератури наведено класифікацію чаю і чайних напоїв, вказані фактори, що впливають на їх споживчі властивості.

У розділі «Об'єкти та методи дослідження» дана організаційно-економічна характеристика магазину ІП Сербіної М.І., наведено методи дослідження якості.

У розділі «Дослідницька частина» показані джерела надходження чаю і чайних напоїв в магазині ІП Сербіної М.І., описані режими зберігання. Проведена експертиза якості п'яти видів чаю, в тому числі три види чорного байхового і 2 зеленого байхового чаю.

Вказані напрямки подальшого вдосконалення асортименту чаю і чайних напоїв в магазині ІП Сербіної М.І.

У висновку наведено висновки та пропозиції по дипломній роботі.

Глава 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Харчова та біологічна цінність чаю і чайних напоїв

Залежно від якості вихідної сировини вологість свіжого чайного листа коливається від 73 до 81%, сухі речовини становлять 19 - 27%, В готовому чаї вологість знижується до 3-7% маси, а кількість сухих речовин відповідно зростає до 93 - 97% [6 , 8].

Найважливішим показником якості чайної сировини і готового чаю є вміст екстрактивних речовин, до яких в чаї відносять Таніно-Катехіновий суміш (ТКС), цукру, пектин, кофеїн, мінеральні речовини та інші розчинні у воді компоненти. У листі чаю вони складають 41 - 58% сухої маси, а в готовому чорному байховом чаї - 31-46%. При цьому в першому листочку, за даними PM Хопер, накопичується 37,8% екстрактивних речовин, у другому - 36,8%, у третьому - 35,5, четвертому - 32,4%, а в десятому всього 16,8% [18].

Важливою складовою частиною як самого чайного листа, так і готового чаю є комплекс фенольних сполук, або так званий чайний танін. Він визначає не тільки органолептичні показники якості, але і фізіологічну цінність напою. Біохімічні перетворення поліфенольних сполук складають основу технології отримання жовтого, червоного і чорного байхового чаю. Кількісний вміст поліфенольних сполук в трилистої флешах коливається від 41,5 до 30% сухої маси. До складу поліфенольних сполук входять катехіни, таніни, флавоноли, антоціани, лейкоантоціани, фенолкарбонові кислоти, а також продукти їх ферментативного окислення - теафлавіни, теарубігіни, їх галові похідні, теафлавіновие кислоти. Ці речовини в чайному листі або готовому чаї не утворюють між собою комплексних сполук, т. Е. Не викликають дублення свіжої шкіри і тому називати їх дубильними речовинами неправомірно [9].

Найбільший вміст фенольних компонентів міститься в нирці і першому аркуші втечі, найменша кількість знаходиться в 10 аркуші і в стеблі. Чим вище вміст поліфенольних сполук у вихідній сировині, тим більш інтенсивно протікають біохімічні процеси, і тим більшу фізіологічну цінність буде мати готовий продукт. У чайному танін, що є сумішшю сполук поліфенольними характеру, не менше 90% припадає на катехіни і їх галові ефіри.

Катехіновий складу ТКС чаю вивчений майже для всіх чаепроизводящих країнах світу. Найбільш багатий цими сполуками зелений байховий чай (АЛЕ - 220 мг / г), що містить не менше 90% катехінів по відношенню до їх кількості в сировину. При виробленні чорного байхового чаю в результаті біохімічних перетворень поліфенольними комплексу, кількість катехінів знижується до 25 - 85 мг / г, що становить 20 - 40% початкового. Зниження кількості катехінів в чорному чаї відбувається в результаті їх ферментативного окислення і руйнування в процесі скручування і ферментації [20, 21].

Поліфеноли чаю мають властивості вітаміну Р, завдяки чому чай є для нас основним джерелом Р-активних речовин. Р-вітамінна активність чаю обумовлюється не тільки кількістю ТКС, але і його якісним складом. ТКС в молодих чайному листі має більш високу Р-вітамінну активність, ніж в готовому чорному чаї, оскільки в молодих листках більше синтезується катехінів в активній формі, а при ферментації вони окислюються і ущільнюються.

Китайський і чаї з країн СНД (грузинський, азербайджанський), одержувані з кущів і мають більш дрібні і грубі листя, поступаються за змістом таніну чаїв з Південної Азії - індійському, цейлонському мають більш терпкий смак, високо оцінюваний споживачами [20].

Середній вміст розчинних цукрів в готовому чаї складає 3 - 4,7%, а клітковини і геміцеллюлоз - 7,9-46,8%. Зазвичай вміст цукрів назад пропорційно кількості дубильних речовин. У результаті взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами і дубильними речовинами утворюються альдегіди, що додають аромату готового чаю різні відтінки - квітковий, фруктовий, солодовий, медовий та ін. При впливі високої температури частина цукрів перетворюється в карамель, що додають готовому чаю більш-менш виражені смак і запах і беруть участь у формуванні забарвлення готового продукту спільно з флобафенамі, меланоидинами і вихідними пігментами чайного листа. При отриманні зеленого байхового чаю у складі розчинних вуглеводів не відбувається подібних змін [25].

Чайний лист містить різні цукру, присутні в ньому у вільному стані і в з'єднаннях з флавонами. Японські вчені виявили у вільному стані в листі чаю глюкозу, фруктозу, сахарозу та два неідентифікованих олігосахариду, а в чорному чаї були знайдені фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, рафінозі і стахиоза [18].

Флавоноли чайної рослини представлені моно-, ди-і тріглікозідамі, аглікони яких складаються з: кемпферола, кверцетину, міріцітіна, а в якості цукрового компонента - глюкозою, рамнозою, галактозою, арабінозою та іншими цукрами.

Вміст сахарози, глюкози і фруктози в готовому чаї складає від 1,0 - 1,5% до 4,0% при загальному вмісті цукрів 6,9%. Даних про зміст окремих моно-, ди-і трісахаріди в різних видах і сортах чаю, їх накопичення в різних листі чайного куща і участі в процесі ферментації не виявлені, незважаючи на те, що з 37% екстрактивних речовин чаю водорозчинні дубильні речовини становлять тільки від 8 до 18% [21].

Загальний вміст дисахаридів зеленого чаю складає близько 10% від маси продукту, в тому числі міститься 2,2 - 3,2% сахарози, близько 0,9% лактози і близько 5% неідентифікованого дисахарида і близько 7% трісахаров [21].

Всього в зеленому чаї виявлено близько 20% цукрів і цукроспиртів, а також невелика кількість яблучної кислоти, що вказує на присутність в даному зразку в середньому листя другої і третьої пар, а не першою.

Основною групою водорозчинних речовин чаю є цукру і їх необхідно враховувати при визначенні енергетичної цінності даного продукту та оцінці його якості [6].

Така властивість чайного листа, як клейкість, що виявляється при його переробці, а також солодкуватий смак і гігроскопічність готового чаю пояснюються наявністю пектинових речовин. Їх загальний вміст у грузинському чаї залежно від віку листа складає 2 - 3% сухої маси.

До найбільш стабільним речовинам, мало що змінюється в процесі переробки чайного листа, відносяться алкалоїди - кофеїн, теобромін, теофілін, аденін, ксантин, гіпоксантин, гуанін та ін. [20].

Основними алкалоїдами чаю є кофеїн (C8H10N4O2), а також теобромін (C7H8N4O2) і теофілін (C7H8N4O2) [9]. Всі вони є метиловані похідними пурину. Фізіологічна дія кофеїну на організм людини як фізіологічно активного з'єднання, проявляється в трьох напрямках: на центральну нервову систему, м'язові тканини і на діяльність серця і нирок. Крім того, найважливішими властивостями кофеїну, теофіліну і теоброміну є і те, що вони в організмі метаболізуються і не накопичуються, подібно іншим алкалоидам - ??кокаїну, кодеїну, героїну, морфіну та інших. Їх фізіологічна дія на організм людини обумовлено біологічними властивостями пуринових підстав - найважливіших компонентів нуклеопротеидов, які беруть участь у синтезі генома людини [25].

Кофеїн в готовому чаї знаходиться не тільки у вільному стані, але і вступає в реакцію з таніном і утворює кофеіноксітеотанната (танат кофеїну), що володіє приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідним компонентам. Це з'єднання викликає утворення так званих чайних вершків - помутніння міцного настою чорного чаю хорошої якості при охолодженні. Відбувається також полімеризація кофеїну і теафлавінів з утворенням комплексної сполуки, яке надає чайному настою смак свіжості [10].

Білкові речовини є найважливішим компонентом хімічного складу чайного листа, що істотно впливає на формування якості готового чаю. Зміст білкових речовин в чайному листі досягає 30 - 32% сухої маси. Однак з них всього 12 - 13% є водорозчинними і переходять в екстракт. Інше їх кількість - це водонерозчинні фракція, яка є баластом і негативно впливає на якість готового продукту. На вміст білків в чайному листі сильний вплив робить внесення азотних добрив у грунт при вирощуванні чайних кущів. За даними СМ. Габуния та ін., Із збільшенням доз азотних добрив, внесених у грунт, помітно збільшується в чайному листі загальний вміст азоту при зменшенні кількостей ТКС. У свіжому чайному листі найбільше міститься білків, розчинних у лугах - глютеліни, і в менших кількостях представлений альбумін. Із збільшенням віку чайного листа вміст загального та розчинного азоту в ньому зменшується [20,21].

Амінокислоти в чайному листі містяться не тільки в складі білків, але і у вільному стані. Роль і значення амінокислот чаю з точки зору технології визначається головним чином у формуванні аромату чорного чаю. При їх взаємодії з різними цукрами в умовах підвищеної температури утворюються альдегіди і продукти їх подальшого перетворення, які входять в комплекс ароматичних речовин чаю [16].

У процесі перетворенні забарвлення аркуша проявляється також і роль азотистих речовин при технологічній переробці його в чорний байховий чай. Амінокислоти і білки, реагуючи з продуктами окислення дубильних речовин, а також з фурфуролом і оксиметилфурфурол, що утворюються при високих температурах з Сахаров, дають корічневоокрашенние сполуки - Меланоїдіни [1].

Смак і аромат чаю, як і інших смакових товарів, є одним з найважливіших показників якості. Аромат чаю, обумовлений надзвичайно складною сумішшю летких речовин, характеризується наявністю в ньому чайних ефірних масел. Раніше радянськими і японськими дослідниками в чайному листі було виявлено 323 індивідуальних летючих сполук, але не всі з них до теперішнього часу ідентифіковані [20]. Деякі з ароматичних речовин в чистому вигляді володіють запахом троянд, зелені, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці, а всі разом вони створюють унікальний аромат чаю. У чистому вигляді чайне ефірне масло - рідина лимонно-жовтого кольору, збудливо діє на організм людини. Оскільки до складу ефірної олії чаю входять різні сполуки, то при його зберіганні швидко втрачається властивий йому чайний аромат. Зі свіжих чайного листя весняного збору можна отримати до 0,014% ефірного масла, а з листя річного збору-0,007% [15].

Ідентифіковано також параізобутіловий і ізовалеріанової альдегіди, в кислотному фракції ідентифіковані жирні кислоти - оцтова, пропіонова, масляна, валеріанова, капронова, пальмітинова, з ароматичних - саліцилова (у вигляді метилового ефіру). Основними компонентами висококиплячих нейтральної частини ефірного масла є гексиловий, бензиловий і фенілетиловий спирти, а також линалоол, гераніол, креозол. О.Д. Чантурія виявив, що максимальна кількість ефірного масла міститься в нирці і в першому аркуші, а зі збільшенням віку чайного листа зміст цих масел поступово знижується. Встановлено, що букет чорного чаю складається з поєднання двох комплексів летючих компонентів: ароматичного комплексу зеленого листа та комплексу речовин, що формується під час переробки сировини [7, 18].

Під час переробки чайного сировини (завяливание, скручування і ферментація) відбувається утворення і накопичення нових ароматичних речовин. Встановлено чотири шляхи формування чайного аромату.

Перший шлях формування пов'язаний з окислювальним дезамінуванням амінокислот о-хинонами, що утворюються при окислюванні катехінів чаю. Виявлено, що будь-яке карбонильное з'єднання можна отримати окисленням амінокислоти о-хинонами [20].

Другий шлях утворення аромату чорного чаю - це окислення каротиноїдів. Встановлено, що кількість каротиноїдів

Повний текст реферату

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка