трусики женские украина

На головну

 Проект підприємства громадського харчування при промисловому підприємстві у відповідності з діючими стандартами і нормами - Кулінарія

Федеральне агентство з освіти

Пензенська державна технологічна академія

Факультет інститут промислових технологій

Кафедра «Харчові виробництва»

Дисципліна «Проектування підприємств громадського харчування»

Курсовий проект

Проект підприємства громадського харчування при промисловому підприємстві у відповідності з діючими стандартами і нормами

Виконала:

студентка групи 06ТП1

Ласкеева Світлана Олександрівна

Керівник:

Новикова Алла Валентинівна

Пенза, 2010

Введення

Підприємство громадського харчування при промисловому підприємстві у відповідності з діючими стандартами і нормами - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації їх споживання. Залежно від характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування підрозділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, їдальні та ін.

Їдальня - найпоширеніший тип підприємства громадського харчування. Її призначення - забезпечити відвідувачів на місці різноманітними по днях тижня сніданками, обідами. Залежно від місця розташування і обслуговується контингенту столові можна поділити на загальнодоступні і столові при промислових підприємствах, навчальних закладах. Залежно від спеціалізації столові підрозділяються на шкільні, дієтичні, вегетеріанскіе, рибні і так далі. Крім того, за характером виробничої діяльності розрізняють їдальні, що працюють на сировині, тобто здійснюють всі процеси обробки продуктів, і столові-доготовочні, що не мають заготівельних цехів і працюють на напівфабрикатах.

У більшості столових застосовується метод самообслуговування з попередньою або наступною оплатою страв, а в деяких -Обслуговування офіціантами.

На додаток до основних видів харчування в їдальнях організовується відпуск продукції через буфети з продавцем, без продавців (буфети саморасчета), чайні, кавові, вітамінні столи, торговельні Автомати та інші.

Столові при виробничих підприємствах, установах, вищих і середніх навчальних закладах випускають в основному обідні страви в в порівняно обмеженому асортименті, але урізноманітнюють їх по днях тижня. Столові при промислових підприємствах, установах в години, вільні від обслуговування основного контингенту, можуть бути відкриті для населення сусідніх районів.

В даному курсовому проекті мною буде розроблятися їдальня при промисловому підприємстві у відповідності з діючими стандартами і нормами, з максимальним дотриманням всіх запропонованих рекомендацій з проектування підприємств громадського харчування.

Розробляючи проект виробничого цеху підприємства громадського харчування, необхідно вирішити такі завдання:

- Закріпити, поглибити й узагальнити знання, отримані під час лекційних та практичних занять;

- Самостійно грамотно працювати з довідковою та нормативною літературою;

- Ініціативно і творчо вирішити технологічні завдання при складанні проекту;

- Грамотно, коротко і у встановлений час викласти сутність виконаної роботи, а так само аргументовано пояснити прийняті рішення.

Підсумком розробки курсового проекту має з'явитися вміння:

- Розробляти техніко-економічне обґрунтування проекту;

- Виконувати технологічні розрахунки, з урахуванням НОТ і на основі технологічних схем торгово-виробничого процесу виробляти планування і оснащення робочих місць, компоновку цехів та інших приміщень;

- Технічно грамотно розбиратися в проектах і здійснювати контроль за їх впровадженням;

- Застосовувати технічні засоби навчання та наочної агітації;

- Використовувати нормативно технічну документацію.

У відповідності з отриманим завданням, мені необхідно спроектувати м'ясний цех їдальні при промпредприятии з числом посадочних місць сто сімдесят п'ять.

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

При проектуванні підприємств громадського харчування техніко-економічне обгрунтування (ТЕО) у послідовному викладі включає наступні елементи:

1. Обґрунтування необхідності будівництва підприємства відповідно до розрахункових нормативами розвитку мережі.

Норматив розвитку закритої мережі ПОП: число місць на 1000 працюючих на підприємстві міста Пензи в середньому.

P = NPH / 1000 = 1000 * 40/1000 = 40

де N - чисельність працівників;

РН - норматив місць на 1000 працюючих.

2. Характеристика району та обґрунтування вибору місця будівництва.

Підприємство громадського харчування буде розташовуватися за адресою - вулиця Леніна, 82 при заводі №1.

3. Обгрунтування вибору типу проектованого підприємства і форми обслуговування

З огляду на те, що підприємство громадського харчування буде розташовуватися при промпредприятии, вигідніше відкрити їдальню.

4. Обгрунтування режиму роботи підприємства та форми обслуговування. Так як режим роботи підприємства з 7.00 до 21.00 робота їдальнею здійснюватиметься з 7.30 до 20 годин .. У більшості столових застосовується метод самообслуговування з наступною оплатою страв

5. Визначення джерел продовольчого постачання сировиною, напівфабрикатами і товарами.

Основними джерелами надходження сировини і готової продукції в їдальню є:

- Оптові бази міста (цукор, борошно, крупи);

- Пензенський хлібозавод №2 (хліб);

- М'ясокомбінат пензенський (м'ясо);

- Пензенський молочний завод (молоко, сир);

- Особисті підсобні господарства громадян (картопля, морква, буряк і тд.).

6.Определение основних характеристик підприємства.

Площа торгового залу: 175 * 1,6 = 280 м2

Площа приміщення для прийому і зберігання продуктів 50 + 0,36 * 125 = 95м2

Площа виробничих приміщень 95 + 0,62 * 125 = 172,5м2

Площа службово-побутових приміщень 29 + 0,3 * 125 = 66,5м2

Площа приміщень для споживачів 118 + 2,12 * 125 = 383 м2в т.ч. 90 + 1,8 * 125 = 315м2зал з роздачею.

7. Рекомендований перелік виробничих приміщень.

Овочевий цех, м'ясний цех, гарячий цех, холодний цех, мийна столового посуду.

2. Технологічна частина 2.1 Виробнича програма підприємства

Виробничою програмою підприємства громадського харчування є розрахункове меню, для складання якого необхідно визначити число споживачів, загальна кількість страв і кількість страв за групами.

Розрахунок кількості споживачів.

Вихідні дані для розрахунку:

- Тип підприємства їдальня при виробничому підприємстві із самообслуговуванням (система обслуговування безперервна);

- Кількість посадочних місць 175;

- Режим роботи підприємства з 7.30 до 20 годин.

Кількість відвідувачів за годину N визначають за формулою:

N = (P - ? - X) / 100

де Р - місткість залу (число місць);

? - оборотність місця в залі протягом даного години (залежить від тривалості прийому їжі);

X - завантаження залу в даний годину,%.

Результати розрахунку зводяться в таблицю №1

Таблиця №1

 Години роботи Для працюючих Кількість відвідувачів

 Оборотність одного місця за 1ч, раз

 Середня

 завантаження

 залу,%

 7.30 - 8.30 4 20140

 11 - 12.20 4 70490

 12.20 - 13 - -

 13 - 14 - -

 14 - 15 - -

 15 - 16 - -

 16 - 17 - -

 17 - 18 - -

 18 - 19 березня 20105

 19 - 20 березня 50265

 1000

 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі. Загальна кількість страв розраховується за формулою: n = N д m

де N д - число споживачів протягом дня,

m - коефіцієнт споживання страв (вказує, яка кількість страв у середньому припадає на одну людину на підприємстві даного типу).

Сніданок - 140 * 3 = 420 страв;

Обід - 490 * 3 = 1470 страв;

Вечеря - 370 * 3 = 1110 страв.

Всього - 3000 страв

Розбивку загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі гарячі і солодкі страви і т.д.), а також внутригрупповое розподіл страв по основних групах (м'ясні, молочні, солодкі і т.д.) визначають з процентних співвідношень для різних типів підприємств.

Результати розрахунку зводяться в таблицю №2

Таблиця №1.1 Кількість страв, що випускаються в період обіду

 № п / п найменувань страв Співвідношення страв,% Кількість страв

 Розрахункове прийняте

 1. Холодні страви 20294290

 2. Перші страви 25367370

 3. Другі страви 35515515

 4. Солодкі страви 20294295

 РАЗОМ: 100 1470 1470

Кількість холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів і хліба визначається відповідно до зразковими нормами споживання для даного підприємства. Результати розрахунку зводяться в таблицю №3

Таблиця №1.2 - Кількість напоїв і борошняних кондитерських виробів, що випускаються в період обіду.

 № п / п найменувань страв Одиниця виміру Норма на 1 споживача Кількість страв на 490 чол.

 л / кг / шт в працях

 1. Холодні напої л

 0,04

 20

 100

 2. Борошняні вироби шт

 0,3

 147

 147

 3.Хлеб і хлібобулочні вироби кг

 0,06

 30

Складання розрахункового меню.

Розрахункове меню складають за діючими Збірникам рецептур страв і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів підприємств, сезонності, різноманітності страв по днях тижня, видів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення, кліматичних умов.

Залежно від типу підприємства, обслуговується контингенту і прийнятих форм обслуговування розрізняють наступні види меню: з вільним вибором страв; скомплектованих сніданків, обідів, вечерь; денного раціону; дієтичне; банкетне.

Таблиця № 1.3 МЕНЮ

 № по збірнику рецептур Найменування страв Вихід, г Число страв

 Холодні страви та закуски

 59 Салат зі свіжих помідорів та огірків 100 50

 98 Салат «Столичний» 150 50

 99 Салат з птахом 150 50

 128 Оселедець з картоплею та олією 35/75/15 50

 Кисломолочні продукти

 Сметана 100 45

 966 Ряжанка 200 45

 Перші страви

 187 Щи зі свіжої капусти з картоплею 500150

 197 Розсольник петербурзький 500 70

 224 Суп з крупою та м'ясними фрикадельками 500 150

 Другі страви

 488/695 Риба смажена з картоплею смаженою 100/150/7 100

 506/695/759 Риба, запечена в соусі червоному 100/150/125 100

 586/679 М'ясо тушковане 75/100/150 100

 617/688 Рулет з цибулею і яйцем 142/100 115

 659/685 Котлета по-київські 135/150/10 100

 Солодкі страви та гарячі напої

 900 Мус лимонний 150 50

 915 Суфле шоколадне 300 50

 943 Чай з цукром 200/15 100

 948 Кава чорний 100 95

 Холодні напої

 868 Компот із суміші сухофруктів 200 50

 874 Кисіль з кураги 200 50

 Борошняні вироби

 1044 Млинці з сирним фаршем 135/5 30

 1052 Пиріжки печені з дріжджового тіста 100 37

 1056 Пончики в цукровій пудрі 45/3 40

 1067 Грінки з пшеничного хліба 75 40

2.2 Розрахунок витрат сировини і напівфабрикатів

їдальня блюдо меню виробничий

Для виконання виробничої програми підприємства потрібно визначити необхідну кількість сировини. Добову масу продукту визначають за формулою

G = ?g -

де g - норма сировини чи напівфабрикату на одне блюдо, г;

n - кількість страв.

Розрахунок проводиться на основі меню і зводиться в таблицю.

Таблиця 2.1. - Розрахунок сировини для холодних страв.

 Наїм. блюда Кількість сировини, брутто Разом, кг

 Сировина Салат зі свіжих помідорів та огірків №59 Салат «Столичний» №98 Салат з птахом №99 Оселедець з картоплею та олією №128

 1порція, г 50 1 порція, г 50 1 порція, г 50 1 порція, г 50

 Краби 6300 0,3

 Картопля 27 1350 27 1350 103 5150 7,858

 Огірки свіжі 37,5 1875 25 1250 13 650 3,775

 Помідори свіжі 48,2 2410 18 900 3,330

 Салат 14700 0,7

 Майонез 45 2250 5250 2,5

 Селера молодий г0 (((корінь) 6300 0,3

 Оселедець 73 3650 3,650

 Масло вершкове 15750 0,75

 Курка 152 7600 115 5750 13,350

 Яйця 15750 0,75

 Цибуля ріпчаста 11,9 595 0,595

 Сметана 20 1000 1,0

 Квасоля 8400 0,4

 Горошок 15750 0,75

 Капуста цвітна свіжа 21 1050 1,05

 Спаржа 23 1150 1,15

Таблиця 2.2. - Розрахунок сировини для перших страв і соусів

 Наїм. блюда Кількість сировини, брутто Разом, кг

 Сировина Щи зі свіжої капусти з картоплею №187 Розсольник петербурзький №197 Суп з крупою та м'ясними фрикадельками №224

 Соус червоний основний

 №759

 1 порція, г 150 1 порція, г 70 1 порція, г 150 1порція, г 200

 Капуста білокачанна 150 22500 22,5

 Картопля 80 12000 200 14000 26,0

 Ріпа 20 3000 3,0

 Морква 25 3750 25 1750 25 3750 5 1000 10,250

 Петрушка

 (Корінь) 6,5 975 6,5 455 6,5 975 1 200 2,605

 Цибуля ріпчаста 24 3600 12 840 24 3600 2 400 8,440

 Томатне пюре 10 1500 15 1050 8 1600 4,150

 Кулінарний жир 10 1500 5 750 1,25 250 2,5

 Бульйон 375 56250 350 24500 475 71250 200 40000 192,000

 Огірки солоні 33,5 2345 2,345

 Масло вершкове 10700 0,7

 Крупа манна 30 4500 4,5

 Борошно пшеничне 3600 0,6

 Цукор 1200 0,2

 Крупа рисова 15 1050 1,050

Таблиця 2.3. - Розрахунок сировини для других страв

 Наїм. блюда Кількість сировини, брутто Разом, кг

 Сировина Риба смажена №488 М'ясо тушковане №586 Рулет з цибулею і яйцем №617 Котлети по -Київського №659 Риба, запечена в соусі червоному №506

 1п., Г 100 1п., Г 100 1п., Г 115 1п., Г 100 1п., Г 100

 Тріска 155 15500 157 15700 31,2

 Борошно пшеничне 6600 5500 6600 1,7

 Цибуля ріпчаста 7 700 57 6555 7,255

 Маргарин столовий 7700 5575 7700 1,975

 Яловичина 170 17000 115 13225 31,0

 Морква жовтня 1000 1,0

 Петрушка (корінь) 8800 0,8

 Жир тваринний топлений харчовий 7700 1115 0,815

 Томатне пюре 15 1500 1,5

 Хліб пшеничний 15 1725 28 2800 4,525

 Молоко 23 2645 2,645

 Яйця 28 3220 15 1500 4,720

 Петрушка (зелень) 5575 0,575

 Сухарі 4460 0,460

 Курка 231 23100 23,1

 Масло вершкове 40 4000 4,0

 Кулінарний жир 15 1500 1,5

Таблиця 2.4. - Розрахунок сировини для гарнірів

 Наім.блюда Кількість сировини, брутто Разом,

 сировина Картопля смажена з вареного №695 Макаронні вироби відварні №688 Каша розсипчаста №679 Бобові відварні №685

 На 1 п, г 200 На 1 п, г 115 На 1 п, г 100 На 1п, г 100

 Картопля 248,4 49680 49,680

 Масло рослинне 14,4 2880 2,880

 Макаронні вироби 144 16560 16,56

 Маргарин столовий 6,75 776,25 6,75 675 6,75 675 2,130

 Крупа рисова 144 14400 14,4

 Бобові 144 14400

Таблиця 2.5. - Розрахунок сировини для солодких страв і напоїв

 Наїм. блюда Кількість сировини, брутто Разом, кг

 Сировина Мус лимонний №900 Суфле шоколадне №915 Кава чорний №948 Чай з цукром № 943

 1п., Г 50 1п., Г 50 1п., Г 95 1п., Г 100

 Цукор 37,5 1875 40 2000 15 1500 5,375

 Лимон 28,5 1425 1,425

 Желатин 4200 0,2

 вода 115 5750 5,75

 Кава натуральна 6570 0,57

 Чай вищого сорту 5500 0,5

 Яйця 80 4000 4,0

 Молоко 40 2000 2,0

 Борошно пшеничне 8400 0,4

 Масло вершкове 2100 0,1

 Какао-порошок 5250 0,25

 Наїм. блюда Кількість сировини, брутто Разом, кг

 Сировина Компот із суміші сухофруктів №868 Кисіль з кураги №874

 1п., Г 50 1п., Г 50

 Суміш сухофруктів 25 1250 24 1200 2,45

 Цукор 20 1000 1,0

 Кислота лимонна 0,2 10 0,2 10 0,02

 Вода 192 9600 210 10500 20,1

 Курага 24 1200 1,2

 Крохмаль картопляний 7350 0,35

Таблиця 2.6. - Розрахунок сировини для борошняних виробів

 Наїм. блюда Кількість сировини, брутто Разом, кг

 Сировина Млинці з сирним фаршем №1044 Пиріжки печені з дріжджового тіста №1052 Пончики в цукровій пудрі №1056 Грінки з пшеничного хліба №1067

 1п., Г 30 1п., Г 37 1п., Г 40 1п., Г 40

 Борошно пшеничне вищого ґатунку 34 1258 26,5 1060 2,318

 Цукор 3120 0,12

 Маргарин столовий 6180 0,25 9,25 1,5 60 0,25

 Яйця 3,5 129,5 1 40 0,17

 Сіль 0,5 18,5 0,25 10 0,028

 Дріжджі (пресовані) 1,43 53 0,8 32 0,085

 Рафінадна пудра 5150 3120 0,27

 Масло рослинне 5,25 210 0,21

 Масло вершкове 5 150 20 740 0,89

 Молоко 14518 0,518

 Повидло 25925 0,925

 Млинці 100300 0,3

 Фарш 50 1500 1,5

 Хліб пшеніч. 158 6320 6,32

Таблиця 2.7. - Зведена відомість середньодобового витрати сировини

 Найменування сировини та напівфабрикатів № Збірника рецептур, в яких присутня продукт Загальна маса, кг

 Краби 98 0,3

 Картопля 98, 99,128, 187, 197, 695 84

 Огірки свіжі 95, 98, 99 4

 Помідори свіжі 59, 99 4

 Салат 59 0,7

 Майонез 98, 99 2,5

 Курка 98,99,659 38

 Оселедець 128 4

 Масло вершкове 128, 238, 659, 1052 15

 Яловичина 586, 617,178 50

 Яйця 617, 659, 1044, 1056, 1052 10

 Цибуля ріпчаста 59, 187, 759, 224, 500, 586, 617 46

 Сметана 95 1

 Капуста білокачанна 187 22,5

 Ріпа 187 3

 Морква 187, 197, 224, 759, 586 26

 Петрушка (корінь) 187, 224, 759, 586 6

 Томатне пюре 187, 759, 586 9

 Кулінарний жир 187, 224, 759, 659, 466 12

 Молоко 238, 617, 897, 1052 160

 Крупа рисова 197 1

 Крупа манна 224 10

 Борошно пшеничне 759, 500, 586. 466, 1056, 1052 12

 Цукор 759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056 46

 Тріска 488,506 31,2

 Маргарин столовий 506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052 38

 Жир тваринний топлений харчовий 586, 617 2

 Хліб пшеничний 617, 659, 466 12

 Петрушка (зелень) 617 1

 Сухарі 617 0.8

 Спаржа 99 1,15

 Капуста цвітна свіжа 99 1,05

 Горошок 99 0,4

 Квасоля 99 0,7

 Огірки солоні 197 2,3

 Повидло 1052 0,925

 Млинці 1052 0,3

 Масло рослинне 695, 1056 22,42

 Макарони 688 24

 Крупа рисова 679 19

 Бобові 685 24

 Какао-порошок 915 0,25

 Лимон 900 5,4

 Суміш сухофруктів 868,874 2,45

 Кава натуральна 950, 948 2

 Чай вищого сорту 943 0,8

 Желатин 900, 897 5

 Курага 874 1,2

 Крохмаль картопляний 874 0,35

 Кислота лимонна 868,874, 0,02

3. Організаційна частина 3.1 Організація виробництва в цеху

Виробничою програмою для м'ясного цеху є сукупність асортименту і кількість напівфабрикатів, що випускаються за зміну. У м'ясному цеху проводиться первинна обробка м'ясного і рибного сировини, птиці та приготування напівфабрикатів. М'ясо надходить на підприємство тушами і напівтушами в замороженому вигляді. У м'ясному цеху проводиться обробка м'ясних туш на крупнокускові напівфабрикати. М'ясний цех працює з 6:30 до 18:00 години. Виробнича програма м'ясного цеху наведена в таблиці

Таблиця 3.1-Виробнича програма м'ясного цеху

 № рецептури Найменування страв Найменування крупнокускових напівфабрикатів для страви Маса напівфабрикату на 1 блюдо, г Кількість страв у зміну, порц.

 Кількість порціон

 вих мелкокуськових і рубаних полуфабрі

 катів, кг

 брутто нетто брутто нетто

 98 Салат «Столичний» курка 152105 50 8 5,25

 99 Салат з птахом курка 115 79 50 4 червня

 178 Фрикадельки м'ясні яловичина (котлетне м'ясо) 116 86 150 17,5 13

 488 Риба смажена тріска 155119100 15,5 12

 586 М'ясо тушковане яловичина (верхній, внутрішній, зовнішній, бічний шматки тазостегнової частини) 170125100 17 12,5

 659 Котлета по-київські Курка 231 90 100 23 9

 506 Риба, запечена в соусі червоному тріска 157119100 16 грудня

 617 Рулет з цибулею і яйцем Яловичина (котлетне м'ясо) 115 76 115 14 9

 117 77

У м'ясному цеху виробляють 117 кг м'ясних напівфабрикатів, в т. Ч. З яловичини 48,5 кг, з риби 31,5 кг, з птиці 37 кг.

Рубаною маси виробляють 77 кг.

Таблиця 3.2- Режим роботи м'ясного цеху

 Місце реалізації готових виробів Годинники реалізації напівфабрикатів Години роботи цеху Тривалість роботи цеху

 Гарячий цех 6 - 20 червня - 20 грудня

Таблиця 3.3-Графік приготування напівфабрикатів в м'ясному цеху

 Найменування напівфабрикатів Кількість напівфабрикатів, порцій. Годинники приготування

 до 7 до 8 до 12 до 18 до 20

 тріска 200 30 30 50 50 40

 яловичина (котлетне м'ясо) 265 50 50 60 60 45

 яловичина (верхній, внутрішній, зовнішній, бічний шматки тазостегнової частини) 170 30 40 50 30 20

 курка 200 40 50 50 30 30

3.2 Розрахунок чисельності працівників цеху Розрахунок чисельності виробничих робітників.

Чисельність виробничих робітників, необхідних для виконання виробничих процесів розраховується за формулою:

де n-кількість страв по виробничій програмі, шт.

Т-час роботи підприємства, ч

t-норма часу на виготовлення одиниці виробу, з

Розрахунок зводиться в таблицю 6.

Таблиця 3.4. Розрахунок чисельності виробничих робітників

 Найменування страв Кількість страв за день, шт. Коефіцієнт трудомісткості Кількість кухарів

 Салат з птахом 50 2,2 0,2

 Оселедець з картоплею та олією 50 1,3 0,1

 Салат «Столичний» 50 2 0,2

 Салат зі свіжих помідорів та огірків 50 1 0,1

 Сметана 100 0,2 0,4

 Ряжанка 200 0,2 0,1

 Щи зі свіжої капусти з картоплею 150 1,2 0,3

 Розсольник 70 1,7 0,2

 Суп з крупою та м'ясними фрикадельками 150 1 0,3

 Риба смажена 100 1,3 0,2

 М'ясо тушковане 100 0,6 0,1

 Рулет з цибулею і яйцем 115 0,8 0,2

 Котлета по-київськи 100 1,1 0,2

 Мус лимонний 50 0,7 0,1

 Суфле шоколадне 50 1,1 0,1

 Кава чорний 95 0.1 0,2

 Чай з цукром 100 0.1 0,2

 Компот із суміші сухофруктів 50 0,3 0,3

 Кисіль з кураги 50 0,5 0,5

 Пончики в цукровій пудрі 37 1 0,7

 Пиріжки печені з дріжджового тіста 40 0,8 0,6

 Млинці з сирним фаршем 30 1,4 0,8

 Грінки 40 0,1 0,01

 Разом: 7

Облікова чисельність працівників цеху розраховується за формулою

Nч = N - ? - К, чол.

Nч = 7 * 1,32 * 2 = 19 чол.

де: ? - коефіцієнт, що враховує відсутність працівника через хворобу і у зв'язку з відпусткою або вихідними;

К - коефіцієнт змінності (при роботі в дві зміни К = 2);

При семиденнім режимі роботи ? = 1,32.

Розрахунок чисельності працівників зводиться в таблицю 6.1.

Таблиця 3.5. - Облікова чисельність працівників підприємства

 Назва цеху Розрахунок чисельності працівників N Коефіцієнт ? Коефіцієнт змінності До

 Облікова чисельність N ч

 Овочевий 15% 1 1,32 2 березня

 М'ясний 15% 1 1,32 2 Березня

 Гарячий 45% 3 1,32 2 серпня

 Холодний 25% 2 1,32 5 лютого

Таким чином приймаємо чисельність працівників у м'ясному цеху - 3 особи.

4. Розрахунок технологічного обладнання та площі цеху

У м'ясному цеху розділені два технологічних потоку: обробки м'яса і риби. Обробка субпродуктів і птиці буде вироблятися на технологічній лінії для обробки м'яса.

Таблиця 4.1. Схема технологічного процесу

 Виконувані операції Використовуване обладнання

 Обробка м'яса Обробка риби

 Дефростация Виробнича ванна Виробнича ванна

 Обвалка туші разрубочний пень -

 Нарізка порційних напівфабрикатів, формування Стіл виробничий, ваги Стіл виробничий, ваги

 Приготування рубаною маси Мясорубка -

 Зберігання напівфабрикатів Шафа холодильна Шафа холодильна

Зробимо розрахунок виробничих ванн. Місткість ванни визначається за формулою:

V = G / ?K? = Gt / ?KT

де G - маса оброблюваного продукту, кг;

? - об'ємна щільність продукту, кг / дм;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,75-0,85);

? - оборотність ванни = Т / t

t - тривалість технологічного циклу;

T - тривалість зміни, год.

Таблиця 4.2 Визначення ємності мийних ванн

 Продукт Маса продукту, кг

 Об'ємна щільність продукту, кг / Коефіцієнт заповнення ванни Оборотність ванни Ємність ванни, л

 Риба 31,5 0,8 0,8 6 8,2

 М'ясо 48,5 0,85 0,8 6 12

 Птах 37 0,25 0,8 6 30,8

Приймаємо ванни односекційні: ВСМ-1 - 3 штуки.

Визначаємо кількість виробничих столів:

n = NI / Lст = 3 · 1,20 / 1,2 = 3

Приймаємо столи виробничі СМ-3 (габаритні розміри 1200х800х870 мм) в кількості 3 штук. де N - число одночасно працюючих в цеху;

I - довжина робочого місця на одного працюючого, м (в середньому I = 1,2 м);

Lст - довжина стандартного виробничого столу, м.

Так само приймаємо стіл виробничий СР-4 з габаритними розмірами 950х600х870 для розміщення на ньому м'ясорубки.

Зробимо розрахунок механічного обладнання для м'ясного цеху (м'ясорубки). Результати розрахунку зводяться в таблицю 4.3.

Необхідна продуктивність:

Q = G / T?y = 77/12 · 0,5 = 12,8,

де G- маса оброблюваного продукту в зміну, кг;

Т - тривалість роботи цеху, год;

?y - умовний коефіцієнт використання устаткування (?y = 0,5).

Фактичний час роботи машини:

tф = G / QM = 77/120 = 0,64 ч

Коефіцієнт використання машини:

?ф = tф / Т = 0,64 / 12 = 0,053

Таблиця 4.3 Розрахунок технологічних машин

 Операція Маса продукту, кг Вид обладнання Продуктивність, кг / год Тривалість роботи, ч Коефіцієнт використання машини Кількість машин

 Обладнання Цехи

 Приготування рубаною маси 77 МКМ82 120 0,64 12 0,053 1

Зробимо розрахунок холодильного обладнання для м'ясного цеху. Розрахунок необхідної місткості холодильного обладнання проводиться за формулою:

V = ? (G / ??),

де G - маса продукту, що підлягає зберіганню, кг;

? - об'ємна щільність продукту;

? - коефіцієнт, що враховує ступінь заповнення робочої камери холодильного обладнання (для шаф дорівнює 0,7 - 0,8).

Таблиця 4.4 Розрахунок холодильного обладнання

 Найменування продукції Загальна маса продукції, кг

 Об'ємна щільність продукту, кг /

 Обсяг продукції,

 Обсяг шафи,

 Тріска (філе) 31,5 0,8 39,4 0,035

 яловичина (котлетне м'ясо) 31,7 0,85 37,3 0,037

 яловичина (верхній, внутрішній, зовнішній, бічний шматки тазостегнової частини) 17 0,85 20 0,02

 курка 37 0,25 148 0,148

 Разом: 0,24

Після виконання розрахунків приймаємо до установки холодильну шафу ШХ-0,71, ємністю 0,56, габаритними розмірами 800х800х2000 мм і холодильну шафу ШХ-0,4, ємністю 0,4, габаритними розмірами 750х750х1800 мм.

Крім того приймаємо ваги товарні електронні CAS з максимальною межею зважування 150 кг, габаритними розмірами 500х320х325 мм.

Зробимо розрахунок площі м'ясного цеху.

Таблиця 4.6 Визначення площі, займаної обладнанням

 Найменування устаткування Тип, марка, модель Кількість Габаритні розміри, мм

 Площа одиниці обладнання,

 Площа, зайнята устаткуванням,

 довжина ширина

 Ванна мийна ВСМ-1 3530530 0,28 0,84

 Раковина для миття рук 1500500 0,25 0,25

 Стіл виробничий СМ-3 3 1200 800 0,96 2,88

 Стіл виробничий СР-4 1 950 600 0,57 0,57

 М'ясорубка МКМ - 82 1 350 250 0,35 0

 Холодильну шафу ШХ-0,71 1 800 800 0,64 0,64

 Шафа холодильна ШХ-0,4 1 750 750 0,56 0,56

 Стілець разрубочний 1530530 0,28 0,28

 Разом: 6,02

Загальну площу приміщення цеху визначаємо за формулою:

Sобщ = S / ?

де ? - коефіцієнт використання площі (? = 0,35);

S - площа, займана обладнанням ,.

Площа цеху Sобщ = 6,02 / 0,35 = 17,2.Прінімаем площа м'ясного цеху 18.

Висновок

Розробляючи проект виробничого цеху підприємства громадського харчування, мною були вирішені наступні завдання:

- Закріплені, поглиблені та узагальнені знання, отримані під час лекційних та практичних занять;

- Ініціативно і творчо вирішені технологічні завдання при складанні проекту;

- Коротко і у встановлений час викладена сутність виконаної роботи, а так само аргументовано пояснені прийняті рішення.

Підсумком розробки курсового проекту стало вміння:

- Розробляти техніко-економічне обґрунтування проекту;

- Виконувати технологічні розрахунки, з урахуванням НОТ і на основі технологічних схем торгово-виробничого процесу виробляти планування і оснащення робочих місць, компоновку цехів та інших приміщень;

- Застосовувати технічні засоби навчання та наочної агітації;

- Використовувати нормативно технічну документацію.

У ході виконання проекту мною була спроектована пельменна з числом посадочних місць сто десять і м'ясний цех в ній.

Спроектована їдальня повинна розташовуватися за адресою місто Пенза вул. Леніна 81 при заводі 1, мати форму обслуговування споживачів - самообслуговування. В якості постачальників сировини обрані в основному пензенські виробники. Підприємство має площу торгового залу 280 м; площа приміщень для прийому і зберігання продуктів 95 м; площа виробничих приміщень 172,5 м; площа службово-побутових приміщень 66,5 м; площа приміщень для споживачів 383 м (у тому числі 315м- зал з роздавальної).

Виробничою програмою підприємства громадського харчування стало розрахункове меню, що складається з холодних страв і закусок (4 найменування), перших страв (3 найменування), других страв (5 найменувань), солодких страв і гарячих напоїв (2 найменування), холодних напоїв (2 найменування) , борошняних виробів (4 найменування). Для складання меню було визначено число споживачів, що склало 1000 осіб, загальна кількість страв, що склало 3652 блюда і кількість страв за групами.

За підсумками розрахунку сировини була складена зведена відомість середньодобового витрати сировини.

При організації виробництва в м'ясному цеху був визначений режим роботи цеху - з 6:00 до 18:00. У м'ясному цеху обробляється щодня 117 кг м'яса У м'ясному цеху працює лише 3 людини.

У м'ясному цеху розділені 2 технологічних потоку: обробки м'яса і риби. Обробка субпродуктів і птиці проводиться на технологічній лінії для обробки м'яса.

У цеху знаходиться наступне обладнання: ванни мийні ВСМ-1 - 3 штуки, столи виробничі СМ-3 - 3 штуки, стіл виробничий СР-4 - 1 штука, м'ясорубка МКМ - 82 - 1 штука, холодильну шафу ШХ-0,71 - 1 штука, холодильну шафу ШХ-0,4 - 1 штука, ваги товарні електронні CAS - 1 штука. Так само в цеху розташовується стілець разрубочний для розрубування туш і ванна мийна для миття рук.

Площа м'ясного цеху становить 18.

На підставі розрахунків виконані наступні креслення: планувальна схема підприємства з планом приміщень для споживачів, план м'ясного цеху з розстановкою технологічного обладнання.

Список літератури

1. СНиП 2.08.02 - 89. Громадські будівлі та споруди.

2. МГСН 4.14-98. Московські міські будівельні норми підприємств громадського харчування.

3. ГОСТ Р 50762-2007. Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування.

4. ГОСТ Р 50763-2007. Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови.

5. Нікуленкова Т.Т. Проектування підприємств громадського харчування: підручник / Т.Т. Нікуленкова, Г.М. Ястіна. - М .: Колос, 2007. - 247 с.

6. Професійна кухня: сто готових проектів: технічний каталог / А.Д. Єфімов, Т.Т. Нікуленкова, Н.В. Вуколова, М.І. Ботів. - М .: Видавничий дім «Ресторанні відомості», 2004. - 257 с.

7. Піпер Г., Проектування підприємств громадського харчування: пров. з нім. / Г. Піпер, М. Рохача, Ф. Лемме; під ред. В.В. Вержбицького. - М .: Стройиздат, 1985. - 192 с.

8. Технологія продукції громадського харчування: в 2 т. / Під ред. А.С. Ратушного. - М .: Колос, 2004. - 760 с.

9. Радченко Л.А., Організація виробництва на підприємствах громадського харчування / Л.А. Радченко. - Р-н / Д: Фенікс, 2005. - 325.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка