трусики женские украина

На головну

 Спеціалізована посуд і предмети сервіровки - Кулінарія

Введення

Сервіровка столу це не просто підготовка його до сніданку, обіду, вечері чи чаю. Це свого роду мистецтво, яке більшою мірою залежить від смаку людини, що накриває стіл, а не від його фінансових коштів.

Актуальність теми полягає в тому, що естетичність столу залежить від скатертини, серветок, столових приладів, посуду, квіткових композицій, присутніх на столі, а також від загальної гармонійності з інтер'єром приміщення, його колірної гами і стилю. Багато авторів, наприклад, такі як Квартальнов В.А., Радченко Л.О. та інші, зазначені в бібліографічному списку пишуть в своїх виданнях про проблему правильної сервіровки.

Крім цього, до сервіровки столу пред'являються особливі вимоги: відповідність вигляду і приводу гуляння, поєднання з меню і правильне розташування предметів сервіровки. Існує певна послідовність дій, яка допомагає швидко і правильно розставити численні предмети сервіровки.

Об'єктом даної роботи є спеціалізована посуд і предмети сервіровки. Предметом - стан ринку спеціалізованої посуду і предметів сервіровки.

Метою даної роботи є аналіз ринку виробників і постачальників посуду і предметів сервіровки.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань:

розглянути історію сервіровки і використання посуду;

вивчити різновиди сервірування столу і використовувану посуд;

розглянути норми оснащення підприємств громадського харчування посудом;

проаналізувати російський ринок спеціалізованої посуду і предметів сервіровки;

проаналізувати Хабаровський ринок спеціалізованої посуду і предметів сервіровки.

Глава 1. Різноманітність спеціалізованої посуду і предметів сервіровки

1.1 Історія сервіровки і використання посуду

У стародавньому світі.

Історія культури застіль, культури їжі, пиття і поведінки за столом йде в глиб тисячоліть. Перші достовірні відомості про культуру застіль дослідники одержали, розкривши таємниці давньоєгипетських ієрогліфів. На святкових застіллях фараонів подавали безліч страв з різних сортів м'яса і фрукти. Музиканти розважали бенкетників гостей. У ході були прекрасна посуд і келихи, що збереглися до цих пір.

Цілком особлива культура застіль було у древніх греків. Страви сервірували на маленьких столиках перед ложами. Миски і чаші для напоїв були із глини або скла. Ложки були рідкістю, тому суп їли, вмочуючи в нього шматок хліба, а решту їжу брали руками.

Як і греки, римляни куштували їжу на Трапезному ложе. Під час їжі гостям подавали в спеціальних посудинах воду для миття рук, оскільки їли римляни руками. У багатіїв були кубки, блюда і тарілки з позолоченого срібла, а також прекрасні скляні келихи. Простолюдини користувалися тільки глиняним посудом. Правда, скло можна було зустріти в багатьох будинках, оскільки поряд зі скляними виробами найвищої якості існувала і проста посуд із скла.

Германці обробляли їжу коротким мечем і їли руками. Посуд був по більшій частині глиняна, рідко срібна [3, с. 79].

У середні століття.

У VI столітті вперше з'явилися свічки, зроблені з бджолиного воску або сала. У VIII столітті при багатьох королівських дворах ще не було ні скатертин, ні тарілок. Страви накладали в заглиблення на дубовому столі.

За часів Карла Великого залу прикрашали килимами, їжу подавали на золотих блюдах. М'ясо за столом їли за допомогою маленьких ножів, оскільки ложок було мало.

З XI століття до трапез почали допускати і жінок; поведінка гостей під час застіль відразу ж стало більш цивілізованим. За столом сиділи парами та користувалися одним кубком і блюдом на двох. Стіл прикрашала скатертина, про яку, однак, можна було витирати руки. Важливою приналежністю столу була розкішно прикрашена сільничка.

У XIII столітті вино і хліб були на кожному столі. У цей час улюбленими були плюшеві скатертини, складені вдвічі та посипані квітами. Судини на столах також прикрашали вінки з квітів. Але число ножів і ложок було обмежено. Пажі вносили страви на срібних і олов'яних підносах і підходили спочатку до різьбяреві печені, а потім до гостей. Ті брали страви аристократично: трьома пальцями - і клали на круглі шматки хліба, які служили тарілками. Багатії виставляли напоказ прилади, розклавши їх на сервірувальних столах. Простолюдини ж задовольнялися посудом з дерева, глини або простого товстого, так званого «лісового» скла.

У XIV-XV століттях починається розквіт бюргерства. Нова знать теж прагнула до більш розкішного життя. У будинках багатих торговців з'явилися ножі, ложки, сільнички, посудини для напоїв. Все більше входили у вжиток тарілки з олова і дерева [4, с. 12].

У Новий час.

У XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножами та ложками. Тільки вилка вкорінювалося повільно. Вона була запозичена у венеціанців, які користувалися нею, коли їли фрукти, щоб сік не фарбував пальці. У Франції довго користувалися пятипалой виделкою.

Але культура застіль збагачувалася, і ось вже скатертина і серветки стали звичними предметами сервіровки. З'явилися спеціальні страви для спекотного, спинці і тарілки з олова і срібла, рідко з порцеляни, який привозили з Китаю.

У XVII столітті почав формуватися сучасний вигляд столових приладів (ножів, виделок, ложок). Вилка набула загального поширення і придбала ту форму, яку має і донині - з трьома або чотирма ледве зігнутими зубцями. Ложку стали робити плоскою, а ніж отримав закруглений кінець.

У Богемії розвивалися скляні мануфактури, що виробляли особливо міцне скло, близьке до кришталю. В кінці XVII століття англійці відкрили, що скло знаходить особливий блиск, якщо в нього додати свинець.

У Європі XVIII століття принесло вирішальне винахід: «нове» відкриття порцеляни, На мануфактурах, які виникли слідом за нею, починаючи з 30-х років XVIII століття стали виробляти великі порцелянові сервізи, виконані в єдиному стилі. Були уніфіковані і столові прилади, їх промислове виробництво почалося в Англії в 1781 році.

З поширенням чаю, кави і шоколаду з'явилася і спеціальний посуд для них. З 1730 року отримують поширення чашки різної форми.

У XIX столітті в Німеччині та Австрії склався стиль бідермейер (1818- 1848) З'явився круглий стіл, який став центром салону. Невід'ємною приналежністю святково накритого столу були квіти, які розташовувалися у вазах і на розкішних підставках. Букет в стилі бідермейер сучасний і донині. Наприкінці століття стіл прикрашали зеленими острівцями з папоротей і пальм, улюбленими були композиції рослин у горщиках і квіткові гірлянди.

У XIX верб початку XX століття все більш удосконалювалася культура застіль. Сервіз складався тепер з безлічі предметів, призначених для окремих страв; для столових приладів були відкриті нові метали і сплави (нікель, нейзильбер, або мельхіор, та інші). Особливе значення мали мистецьки складені серветки, які доповнювали сервіровку столу [15, с. 87].

Двадцяте століття відрізняється раціоналізацією часу і праці. Наслідки цього позначилися і на культурі їжі. Після другої світової війни в цій області, як і в багатьох інших, почалася американізація. Всюди виникали обладнані для «швидкої їжі», ресторани самообслуговування. Стіл-буфет з холодними закусками прийшов на зміну круглому столу, вечірки з коктейлями - «кавовим гурткам».

Однак в останні роки знову більше уваги стали звертати на те, щоб красиво накрити стіл і добре скласти меню. «Швидка їжа» по-американськи або культура застіль - сьогодні доводиться вибирати. Не щодня можна святково сервірувати стіл, і тим не менш, навіть малими засобами, але дотримуючи деякі правила при виборі посуду, прикрас із квітів та інших декоративних атрибутів, можна створити особливу атмосферу [1, с. 76].

Таким чином, сервіровка і посуд, використана при цьому, пройшла досить довгу історію, в кожний період були свої особливості. Але завдяки даній еволюції в даний час ми маємо красиво сервіровані столи, вишукано розставлені предмети сервіровки.

1.2 Різновиди сервірування столу і використовувана посуд

Сервіровка (фр. Servir - обслуговувати) - це підготовка столу до сніданку, обіду, вечері, святкового застілля, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайної церемонії. Сервіровка столу включає в себе розстановку в певному порядку всіх необхідних для організації трапези (прийому їжі) предметів: скатертин, посуду, приладів, скла, серветок і т. Д. Мета сервіровки - створити зручності гостям в процесі прийому їжі, сприяти встановленню гарного настрою, виразити свою увагу і доброзичливість [5, с. 102].

Сервіровка повинна відповідати існуючим правилам, кожен предмет має своє місце. Для того щоб правильно і красиво сервірувати стіл, потрібно мати уявлення про численні предметах сервірування, їх назвах, призначенні. Створити сприятливу атмосферу урочистості і затишку допоможуть чиста красивий посуд, повний комплект необхідних приладів, білосніжне або кольорове столова білизна. Все це і стане запорукою гарного апетиту і піднесеного настрою гостей [2, с. 158].

Рекомендована послідовність сервірування столу:

1. Скатертина

2. Тарілки

3. Столові прибори

4. Скляний посуд

5. Серветки

6. Спеції

7. Вази з квітами

8. Холодні закуски і т.д.

Важливо, пам'ятати, що до початку сервірування столу всі прилади і скло потрібно відполірувати до блиску чистим сухим рушником або серветкою [18, с. 92].

1) Скатертина. Перед початком сервіровки скатертиною застеляють стіл.

2) Тарілки.

Стіл накритий скатертиною, приступайте до розстановки тарілок. Тарілки ставлять проти кожного стільця, стежачи за тим, щоб відстань від краю столу до тарілки становило приблизно 1,5 - 2 см., Професіонали користуються наступним прийомом, вимірюють це відстань складеними 2-ма пальцями (вказівний і безіменний), які розташовують між краєм столу і тарілкою. При сервіровці особливо урочистих заходів спочатку в якості підставки ставлять дрібні столові тарілки або фірмові, що відображають статус і тематику закладу, а в них - закусочні. Щоб закусочна тарілка не їздила по підстановлювальний тарілці, між ними розташовують паперову серветку. Відстань від краю столу до тарілки незмінно залишається 1,5-2 см (див. Додаток 1, малюнок 1).

Потім на відстані 5-15 см зліва від закусочних (або дрібних столових тарілок) ставлять пиріжкові тарілки, пам'ятаючи при цьому, що їх центр повинен знаходитися на одній лінії) (див. Додаток 1, малюнок 2а).

В особливо урочистих випадках пиріжкову тарілку можна поставити так, щоб дальні від краю столу краї тарілок були на одній лінії з дрібною столовою тарілкою (див. Додаток 1, малюнок 2б) [8, с. 159].

3) Застосування столового посуду при сервіруванні столу.

Подача хліба, кондитерських виробів:

- Тарілки пиріжкові (діаметром 175 мм) - при індивідуальному обслуговуванні;

- Тарілки дрібні столові (діаметром 240 мм) - при груповому обслуговуванні;

При домашньому харчуванні або під час фуршетів, банкетів хліб можна покласти на закусочну тарілку або спеціальні вази для хлібобулочних виробів - хлібниці.

Подача холодних закусок:

- Закусочні тарілки (діаметром 200 мм) - їх використовують для сервірування столу, а також застосовують, як підставки під салатники;

- Квадратні салатники (розміром 240, 360, 480 і 720 мл) - застосовують для салатів, солінь, маринадів - від 1 до 6 порцій або подають на банкетах індивідуально кожному (розміром 240);

- Оселедниці, лотки (довжиною 250 і 300 мм), вузькі (довжиною 100, 150 мм) - для подачі рибної гастрономії, копченої сьомги, севрюги або осетрини натуральної або з гарніром, тунця, шпрот, лосося, печінки тріски іноді використовують для м'ясної гастрономії ;

- Овальні блюда (довжиною 350 - 400 мм) - для нарізок з м'ясної та рибної гастрономії, для заливних банкетних рибних страв;

- Круглі страви (діаметром 300 і 350 мм) - для м'ясних і овочевих закусок, волованов з ікрою, профитролей з начинками, банкетних страв: качки з яблуками, смаженої або фаршированої курки;

- Вази на низькій ніжці (діаметром 240 мм) - для фірмового салату (не менше ніж на 2 - 4 порції), а також для салатів зі свіжих помідорів, огірків, капусти, салату «олів'є».

- Соусники (ємністю 100, 200 і 400 мл) - від 1 до 6 порцій для холодних соусів або сметани, кетчупу;

За правилами сервіровки стіл сервірують закусочними тарілками, решта видів посуду використовуються для того, щоб принести закуски до столу в процесі заходу.

Подача перших страв:

- Бульйонні чашки (місткістю 300 мл) з блюдцями - для бульйонів, фірмових супів, а також для супів з дрібно нарізаними, протертими м'ясними або курячими продуктами;

- Столові тарілки глибокі (ємністю 500 мл, діаметром 240 мм) - для подачі супів повними порціями; в якості підстановлювальних до них обов'язково використовуються дрібні столові тарілки;

- Глибокі тарілки (ємністю 300 мл) - для подачі половини порції супу, як підстановлювальних до них застосовуються закусочні тарілки;

- Миски супові з кришками (спинці) на 4, 6, 8, 10 порцій - використовуються при обслуговуванні сімейних обідів;

- Глиняний горщик - для спеціальних або фірмових страв.

Подача других страв:

-Дрібні столові тарілки (діаметром 240 мм) - для подачі других страв рибних, м'ясних, з птиці, кролика та ін .;

-круглие страви (діаметром 500 мм) - на цих стравах страву приносять і розкладають по тарілках, якими сервірують стіл перед подачею других страв.

Подача десерту:

- Глибокі десертні тарілки (діаметром 200 мм) - для фруктових салатів, желе та інших солодких страв.

- Дрібні десертні тарілки (діаметром 200 мм) - для запіканок, каші молочної, суфле і т. П .;

Подача гарячих напоїв:

- Чайні чашки (місткістю 200, 250 мл) з блюдцями - для чаю, кави, какао;

- Чайні блюдця (діаметром 185 мм) - під стакани, чайні чашки;

- Заварювальні чайники - для заварки (ємністю 250, 400 і 600 мл) - для подачі на стіл;

- Чайники для кип'ятку (ємністю 1200 -1600 мл) - для подачі на стіл;

- Піали (ємністю 250 і 350 мл) - для зеленого чаю;

- Кавники для кави (ємністю 800 мл) і кавники для чорної кави на 4 і 6 порцій (по 100 мл ємності на порцію);

- Чашки з блюдцями (ємністю 100 мл) - для кави, кава по-східному або шоколаду (рідкого) і кава «експрес»;

- Молочники (ємністю 200 мл) - для молока до кави або до чаю;

- Сливочники (ємністю 25, 50 і 100 мл) на 1, 2 і 4 порції;

- Вазочки - для варення, лимона, цукру;

- Розетки (діаметром 90 мм) - для джему, меду, варення, лимона і цукру.

Подача фруктів і кондитерських виробів:

- Дрібні десертні тарілки (діаметром 200 мм) - для фруктів, винограду, кавуна, бананів та інших. (Відмітна особливість від закусочних тарілок, вони мають малюнок, зазвичай фрукти; якщо їх немає, подаються закусочні);

- Вази з плоскою поверхнею на низькій ніжці (діаметр 300 мм) - для тістечок і тортів круглої форми;

- Пиріжкові тарілки - для подачі кондитерських виробів [12, с. 106].

3. Прилади.

Кількість використовуваних столових приладів ножів, виделок і ложок при сервіровці столу залежить від пропонованого меню сніданку, обіду і вечері. Праворуч від закусочних тарілок розкладають ножі в наступному порядку: столовий ніж - ближче до тарілки, правіше поряд з ним - рибний ніж і останнім кладуть закусочний ніж (див. Додаток 2, малюнок 3а). Всі ножі повинні бути звернені лезом до тарілки. Якщо ви маєте намір подати гостям суп, то між закусочним і рибних ножами потрібно покласти ложку (столову або десертну залежно від того, який суп ви приготували) носиком вгору. Якщо рибного страви не буде, то ложку кладуть між закусочним і столовим ножами.

Зліва від тарілок розкладають відповідні ножам вилки, причому зубцями вгору, - столову, рибну та закусочну.

Відстань між тарілкою і приладами, а також між самими приборами повинна бути приблизно 0,5 см. (Див. Додаток 2, малюнок 3б).

Всі прилади необхідно розташовувати строго паралельно один одному і перпендикулярно краю столу. Відстань між кінцями ручок приладів і краєм столу таке ж, як у тарілок, - 1,5-2 см.

Кількість і найменування приладів, що використовуються для сервірування, залежать від передбачуваного меню. Так, якщо ви маєте намір подати тільки холодні закуски, то скористайтеся для сервірування тільки закусочними приладами; якщо ж в меню входять і холодні закуски, і друге гаряче м'ясне блюдо, то для сервірування столу будуть потрібні закусочні і столові ножі та виделки. Якщо меню включає закуски, два других гарячих страви з риби і м'яса, то стіл сервірують закусочними, рибними і столовими ножами і виделками. (Додаток 2, малюнок 4). Якщо ж меню включає закуски, суп і два других гарячих страви з риби і м'яса, то стіл сервірують відповідно закусочними приладами, ложкою (їдальні або десертній в залежності від виду супу), ножами і виделками для риби і столовими ножами і виделками. Десертні прилади розкладають перед тарілкою (дрібної їдальні або закусочній) в наступному порядку від тарілки до центру столу: ніж, виделка, ложка. При цьому ніж і ложку кладуть ручками вправо, а вилку - уліво. (Додаток 2, малюнок 5) [19, с. 154].

Основні столові прилади при сервіруванні столу:

-Закусочний Прилад (ніж, виделка) - подають до холодних страв, деяких гарячих закусок (смаженої ковбаси, омлетів, млинців з начинкою та ін.) Та іншим видам закусок. Довжина ножа повинна бути приблизно дорівнює діаметру закусочної тарілки.

-Рибний Прилад (ніж, виделка) - використовують з гарячими рибними стравами. Рибний ніж - тупий, нагадує лопатку, виделка - може мати три коротких зубця.

-їдальня Прилад (ніж, виделка, ложка) - подаються до гарячих страв. Довжина столового ножа приблизно дорівнює діаметру дрібної столової тарілки, довжина вилки і ложки може бути дещо менше. Столові ложки і виделки використовують і як допоміжні столові прилади, їх кладуть у вази з салатом, на страви з гастрономічними нарізками.

-Десертний Прилад (ніж, виделка, ложка) - подають до десерту. Довжина десертного ножа приблизно дорівнює діаметру десертної тарілки, ложка дещо коротший. Ніж вужче, ніж закусочний, кінчик його має загострений кінець, вилка має три зубці. Десертний ніж і виделку використовують при подачі солодких пирогів, шарлотки, а десертну ложку - при подачі солодких страв, що не вимагають розрізання на частини, а також до супів, відпускаються в бульйонних чашах.

-фруктові Прилад (ніж, виделка) відрізняється від десертного меншим розміром, вилка - з двома зубцями. Ніж і вилка мають однакову ручку [16, с. 86].

Допоміжні столові прилади:

-для масла, використовують ніж, який має широке, зігнуте лезо (підлозі дугою з виїмкою). Розташовують на правий борт пиріжкової тарілки.

-для нарізування і розкладання сиру, що подається шматком, використовують ніж-вилку серповидної форми з зубцями на кінці.

- Для нарізування лимонів, використовують ніж-пилку.

- Для перекладання скибочок лимона, використовують вилочку лимонну. Має два гострих зубця.

- Для подачі оселедця, використовують вилку двох ріжкову.

- Для шпрот використовують вилку з широкою основою у вигляді лопатки і п'ятьма зубцями, для виключення деформації риби з'єднаних на кінцях перемичкою. Для перекладання рибних консервів.

- Для крабів, раків, креветок використовують прилад (ніж, виделка). Довга вилка з двома зубцями.

- Для устриць, мідій і холодних рибних коктейлів - використовують вилку, один з трьох зубців якої (лівий) більш потужний, для легкого відділення м'якоті устриць і мідій від раковин.

- Для гарячих закусок з риби використовують вилку кокильного, яка має три зубці, більш коротких і широких, ніж у десертної виделки.

-ложка для салату відрізняється від їдальні великим розміром. Кінчик ложки іноді роблять у вигляді трьох зубців.

-ложка разлівательние (ополоники) - для розливання холодних і гарячих супів, солодких страв.

-щипци кондитерські використовують для перекладання тістечка, випічки.

-щипци для розколювання горіхів - дві міцні, з'єднані V-образно, рукоятки з зубчастими заглибленнями для горіхів.

-щипци для льоду представляють собою довгу U-подібну скобу з двома зазубреними лопатками.

-ножиці для винограду використовують для зрізання виноградин з кисті.

-лопатками Ікряним за формою нагадує плоский совок. Для перекладання ікри із загальної чаші в тарілку.

-лопатками прямокутна - для перекладання м'ясних і овочевих страв.

-лопатками фігурна з прорізами - для перекладання гарячих і холодних рибних страв.

-лопатками фігурна, використовують для перекладання кондитерських виробів, може бути чотирикутної форми [6, с. 187].

4) Скло (кришталь).

Кількість і асортимент скляного посуду залежать від того, які напої будуть запропоновані гостям. Якщо у вас запланований один напій, наприклад мінеральна вода (сік, фруктовий напій), то в центрі за кожною тарілкою або правіше її, на лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа ставлять фужер. Таку розстановку скла або кришталю в першому випадку називають центровий (див. Додаток 3, малюнок 6а), а в другому - правобічної (див. Додаток 3, малюнок 6б). Якщо замість води ви хочете подати квас або морс, то замість фужера потрібно поставити кухоль, повернувши її ручкою вправо.

Для ще одного напою - горілки, або коньяку, чи вина, чи шампанського - поруч з фужером, праворуч від нього ставлять відповідний напою предмет сервірування - чарку або келих. Для коньяку в даному випадку можна поставити горілчану чарку. При наявності крім води двох напоїв фужер ставлять на одну позицію лівіше центру тарілки, а поряд з ним правіше ставлять посуд для алкогольних напоїв (наприклад, мадерную і горілчану чарки). На банкетах, наприклад, коли асортимент напоїв вельми значний, всі наступні предмети зі скла або кришталю для напоїв розставляють у другому ряду, так як ставити в одному ряду більше трьох предметів не прийнято.

Повна сервіровка столу для одного учасника банкету, яка називається повної, застосовна лише в особливо урочистих випадках. До речі, на таких урочистих обідах, як правило, не подають суп, а отже, і кріплене вино до нього. Відповідно з сервірування виключається мадерная чарка, а на її місце з другого ряду переставляється чарка рейнвейная.

Центральна і права схеми сервірування столу склом або кришталем є основними: саме вони найбільш поширені і в нашій країні, і за кордоном. Відстань між чарками, а також між чарками і тарілкою має бути не менше 0,5-1 см. Вид сервіровки з описом предметів представлений у Додатку В, рисунок 7 [10, с.131].

Стандартний набір скла при сервіровці столу включає:

- Келих для води (напоїв) - ємність 350-250 мл (див. Додаток 4, рисунок 8а);

- Фужер для шампанського (шампанка) - ємність 210-180 мл (див. Додаток 4, рисунок 8б);

- Келих для червоного сухого вина (ренвейний) - ємність 180-150 мл (див. Додаток 4, рисунок 9а);

- Келих для білого сухого вина (лафітние) - ємність 150-125 мл (див. Додаток 4, рисунок 9б);

- Чарка для кріпленого вина (мадерная) - ємність 75 мл (див. Додаток 4, рисунок 10а);

- Чарка для горілки - ємність 50 мл (див. Додаток 4, рисунок 10б) [14, с. 93].

5) Серветки.

Неодмінним атрибутом сервірування столу є - серветка. Варіанти складання серветок при сервіровці столу представлені у додатку Д, малюнок 10. Обраний варіант складених серветок кладуть на закусочну тарілку кожному гостеві. Можлива заміна серветок з полотна на нерозрізаний паперові серветки [9, с. 57].

6) Квіти. Квіти є невід'ємною частиною прикраси столу при його сервіровці. Квіти на столі підсилюють тематичну спрямованість сервіровки, надаючи їй відтінок величної урочистості, офіціозної строгості, ніжною романтичності [7, с. 162].

Таким чином, сервіровка столу це не просто підготовка його до сніданку, обіду, вечері чи чаю. Це свого роду мистецтво. Естетичність столу залежить від скатертини, серветок, столових приладів, посуду, квіткових композицій, присутніх на столі, а також від загальної гармонійності з інтер'єром приміщення, його колірної гами і стилю.

Крім цього, до сервіровки столу пред'являються наступні вимоги: відповідність вигляду і приводу гуляння, поєднання з меню і правильне розташування предметів сервіровки.

На закінчення слід зазначити відмінності професійного посуду від побутової. Професійний посуд розрахована на інтенсивну експлуатацію протягом тривалого часу, саме тому виробники намагаються наділити її такими якостями, які дозволяли б їй довго зберігати свої технічні характеристики і зовнішній вигляд без змін.

Головні відмінності професійного посуду від побутової - це матеріал, з якого вона виготовлена, товщина виробу, якість полірування й шліфування, дизайн, кріплення елементів, стійкість до пошкоджень, а також можливість миття в посудомийних машинах.

Розглянемо коротенько відмінності за видами посуду.

Наплитний посуд. Наплитную посуд, як правило, роблять з хромонікелевої нержавіючої сталі 18/10. Така сталь найбільш стійка до корозії. Цю посуд можна мити в професійних посудомийних машинах із застосуванням спеціальних засобів для чищення.

Столові прибори. Найбільш часто на підприємствах громадського харчування використовують прилади з нержавіючої сталі 18/0 та 18/10. Вони міцні, гігієнічні і не вимагають спеціальної полірування. Такі прилади навіть при регулярному митті в посудомийній машині довго зберігають свій зовнішній вигляд.

Фарфор. Професійна група порцеляни також підходить для інтенсивної експлуатації на противагу побутового фарфору. Краю чашок і блюдець стійкі до відколів, посуд зручно штабелюються, що економить простір. Її можна мити в посудомийній машині.

Професійний фарфор проводиться за спеціальною технологією, завдяки чому досягається ультрастойкость, зникає пористість, поверхня фарфору стає твердою і гігієнічної. Йому не страшні подряпини, миючі засоби, в тому числі абразивні. Побутовий ж фарфор виробляється за своєю технологією, відмінної від технології виробництва професійного порцеляни.

У професійного порцеляни декор наноситься під емаль, завдяки чому посуд з будь-яким малюнком можна мити в посудомийній машині.

Скло. У професійних келихах і фужерах все передбачено до дрібниць. Ретельне шліфування по торця фужера і подальша поліровка надає елегантність кромці келиха, робить її стійкою до руйнування і є суттєвою ознакою високої якості.

Необхідно також зазначити, що одним з критеріїв надійності скла є можливість мийки фужерів у професійній посудомийній машині, що не завжди можливо з побутовими виробами зі скла.

Посуд з полікарбонату

Крім скла, приладів та кухонного начиння на професійній кухні використовується безліч дрібних предметів, серйозно полегшують роботу персоналу. Це всілякі лотки, блюда, миски, ложки, лопатки, шумівки, щипці, гастроємності для зберігання, приготування, транспортування і демонстрації готової продукції.

Полікарбонат - один з самих практичних і сучасних матеріалів для виготовлення цих предметів. Полікарбонат - це надміцний, легкий матеріал, непідвладний деформації, окислення, не всмоктуючий запахи і витримує температуру від -40?С до + 99?С, що робить його придатним як для зберігання і заморожування продуктів, так і для використання в печі і в посудомийній машині [11, с. 12-14].

Таким чином, професійний посуд відрізняється від побутової, насамперед, довговічністю і термостійкістю. Побутова посуд на відміну від професійної не призначена для інтенсивної експлуатації, вона дуже швидко потріскається, змінить колір, з'являться відколи.

1.3 Норми оснащення підприємств громадського харчування посудом

Достатня кількість столового посуду, приладів, що містяться в бездоганному порядку, - необхідна умова гарної організації роботи ресторану. Зараз згідно з прийнятими нормами (таблиця 1) в ресторані передбачається не менше трьох комплектів предметів сервіровки на місце.

Необхідна кількість столових приладів для ресторану визначається за діючими для цього нормам (Таблиця 2).

Норми оснащення столовими приборами підприємств громадського харчування

Таким чином, потреба підприємств громадського харчування в посуді, столових приладів визначається на основі норм оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем встановлені наказом Міністерства торгівлі СРСР від 9 лютого 1973 N 38 з внесеними змінами від 26 серпня 1974 N 184. Дані норми носять рекомендаційний характер.

Щоб визначити потребу нового підприємства в фарфорофаянсовой і скляному посуді, столових приладах, норму по кожному виду посуду множать на кількість місць у залі. Норми складені з розрахунку 3-3,5 комплекту на одне місце в залі, що передбачає заповнення її убутку при експлуатації.

Що стосується норм експлуатації посуду для підприємств громадського харчування, то посуд приймається до обліку в загальновстановленому порядку в складі і списується до витрат відразу в момент передачі зі складу в ресторан або бар. Разом з тим з метою здійснення внутрішнього контролю за подальшим використанням посуду організація може встановити норми її бою. Дані норми розробляються організацією самостійно, при цьому вона може, але не зобов'язана скористатися нормами, затвердженими наказом Мінторгу СРСР від 29.12.1982 N 276.

Посуд багаторазового застосування підлягає списанню лише у разі бою, поломки, втрати або неможливості подальшого застосування. У цьому випадку складається Акт про бій, брухті і втрати посуду і приладів (форма N ОП-8). Таким чином, організовується внутрішній облік і контроль в організаціях громадського харчування. З метою організації внутрішнього контролю кожна організація самостійно розробляє для себе внутрішній порядок і норми списання столового посуду. Для цього можна використовувати норми списання експлуатаційних втрат (бій, лом, псування, зношення) столового посуду, столових приладів, столової білизни, санспецодежду і виробничого інвентарю на підприємствах громадського харчування, які затверджені наказом Мінторгу СРСР від 29.12.1982 N 276. Однак, дані норми списання необхідні організації тільки для внутрішнього контролю за наявною посудом [7, с. 154].

Норми експлуатаційних втрат фарфоро - фаянсового посуду встановлені при одночасному використанні металевого посуду, частка вартості якої становить до 20 відсотків у загальній вартості столового посуду (виключаючи сортовий скляний). Якщо частка вартості металевого посуду в загальній вартості столового посуду понад 20 відсотків, то норма втрат фарфоро - фаянсового посуду знижується на 5 відсотків на кожні 10 відсотків підвищення частки вартості металевого посуду.

Норми експлуатаційних втрат фарфоро - фаянсового посуду для загальнодоступних підприємств і торговельних одиниць (ресторани, їдальні, закусочні, кафе та ін.), Столових третьої категорії розраховані в умовах її миття в посудомийних машинах. При митті ручним способом норми експлуатаційних втрат фарфоро - фаянсового посуду знижуються: в ресторанах - на 20 відсотків, у їдальнях, кафе і закусочних загальнодоступних - на 10 відсотків, у їдальнях третьої категорії і роздавальних підприємствах - на 15 відсотків. Для інших типів підприємств громадського харчування норми експлуатаційних втрат фарфоро - фаянсового посуду визначені в умовах миття її ручним способом. Норми експлуатаційних втрат на посуд з кришталю і мельхіору не встановлюються. Дані норми представлені в таблиці 3.

Середньогалузеві норми експлуатаційних втрат фарфоро-фаянсової, сортовий, скляної та металевого посуду на підприємствах громадського харчування

На підприємствах, що працюють за методом самообслуговування, норми експлуатаційних втрат фарфоро - фаянсової, сортовий скляного посуду підвищуються на 10 відсотків.

Що стосується столових приладів, то норми експлуатаційних втрат на столові прилади з мельхіору і срібла не встановлюються. У підприємствах із самообслуговуванням норми експлуатаційних втрат столових приладів підвищуються на 10 відсотків.

Уявімо середньогалузеві норми експлуатаційних втрат на столові прилади (таблиця 4).

Середньогалузеві норми експлуатаційних втрат на столові прилади на підприємствах громадського харчування [17, с. 2]

Таким чином, підприємства громадського харчування в своїй роботі при обліку посуду і столових приладів може керуватися середньогалузевими нормами експлуатаційних втрат посуду і столових приладів.

Глава 2. Аналіз ринку виробників і постачальників спеціалізованої посуду і предметів сервіровки

2.1 Російський ринок спеціалізованої посуду і предметів сервіровки

Зростання російського ринку спеціалізованої посуду і предметів сервіровки обумовлений цілком об'єктивними причинами: спостерігається явна тенденція купівельного попиту на якісні вироби. Відразу слід застерегти, що споживання імпортного посуду преміум-класу зростає в основному у великих містах, глибинка часто вважає за краще користуватися недорогий посудом російського виробництва. Але і в відстаючих за економічними показниками розвитку регіонах поступово збільшуються продажі більш якісної продукції. Це пов'язано з тим, що власники ресторанів зрозуміли переваги більш якісної посуду, відповідає всім вимогам спеціалізованої посуду, так як вона довговічніша і зносостійка.

Сьогодні імпортують посуд у Росію такі країни, як Італія, Китай, Німеччина, Фінляндія, Литва, Франція - це список основних імпортерів. З кожним роком конкуренція на ринку спеціалізованої посуду і предметів сервіровки стає все жорсткіше і хто з виробників отримає ласий шматок пирога, а хто залишиться ні з чим - покаже тільки час. Ясно одне - захопити й утримати лідируючі позиції зможуть ті виробники, які найбільш точно у своїй торговельній тактиці та стратегії виправдають очікування споживачів, передбачивши їх сподівання і бажання.

На російському ринку посуду представлені вироби з різних матеріалів: металу, скла, пластмаси. Однак, на думку фахівців, фаворитом ринку залишається керамічна і порцеляновий посуд.

Розглянемо основних учасників російського ринку спеціалізованої посуду і предметів сервіровки.

В даний час в Росії керамічна і порцеляновий посуд виробляється на декількох десятках підприємств, у тому числі і на таких, де виготовлення посуду є побічним виробництвом. Асортимент фарфорових виробів, що випускаються в Росії, перевищує 2500 найменувань. Рейтинг провідних російських виробників фарфорового посуду за підсумками 2009 року виглядає наступним чином (таблиця 5).

сервіровка посуд громадський харчування

Рейтинг російських порцелянових заводів по кількості випущеної продукції, 2009, тис. Виробів

 Найменування підприємства Кількість посуду за рік

 ЗАТ ВКФ «Кубаньфарфор» (м Краснодар) 54161

 ЗАТ «Конаковский фарфоровий завод» (Тверська обл.) 41843

 ПК «Дулевскій фарфор» (Московська обл.) 32191

 ЗАТ «Богдановического фарфоровий завод» (Свердловська обл.) 27078

 ЗАТ «Фарфор Вербилок» (Московська обл.) 10147

 АТВТ «Пролетар» (Новгородська обл.) 6729

 ВАТ «Ломоносовський фарфоровий завод» (м Санкт-Петербург) 4600

«Краснодарський фарфоро-фаянсовий завод« Чайка »(з 2004 р реорганізований в ТОВ ВКФ« Кубаньфарфор ») - це перший в СРСР фарфоро-фаянсовий завод, побудований в 1960р. З тих пір і до цього дня, на заводі використовується товарний знак у вигляді паряться чайки, який широко відомий в Росії і в багатьох країнах світу.

На сьогоднішній день «Кубаньфарфор» є безумовним лідером російського фарфоро-фаянсового виробництва з часткою в загальному російському обсязі виробництва 35,8%.

«Кубаньфарфор» має налагоджену збутову мережу, поставляючи свою продукцію в багато регіонів Росії і на експорт, в країни ближнього зарубіжжя. Щорічно на заводі випускається більше 50 млн.ізделій. Завод має стійке фінансове становище і стабільний поступальний розвиток.

ЗАТ «Конаковский фарфоровий завод» має досить тривалу історію своєї діяльності. В даний час дана фабрика в селі Домкіно Корчевського повіту Тверської губернії має певні успіхи в своїй діяльності певними успіхами.

Дулевскій фарфоровий завод - був заснований в 1832 році Терентієм Кузнєцовим. Завод досі зберігає звання одного з найбільших підприємств, орієнтованих на виробництво високоякісного посуду в тому числі і спеціалізованої.

Богдановицького фарфоровий завод - є молодим підприємством, заснованим в 1973 році, однак, він вже є досить великим заводом по виробничої потужності у всій Російській Федерації.

Вся продукція заводу відрізняється високою якістю і білосніжною гладдю поверхні з відшліфованим рівним дном, що не царапающее поверхню столу.

ЗАТ «Фарфор Вербилок» цей завод отримав свою назву в 1991 році, коли працівники підприємства, першими в галузі, викупили гарднерівського завод і створили закрите акціонерне товариство «Фарфор Вербилок»

Підприємство неодноразово удостоювалось почесних нагород на російських і міжнародних виставках: великої золотої медалі на Всесвітній виставці в Парижі (1937), срібної медалі на Всесвітній виставці в Брюсселі (1958), діамантовою зірки і золотого вимпела на міжнародних виставках підприємців Європи та Америки в Бірмінгемі і Мехіко (1996).

У наш час підприємство випускає спеціалізовану посуд, чайні та кавові сервізи. Вишуканість форм, яскрава розпис, урочистість притаманні сучасному напрямку розвитку виробництва.

У 2006 році виповнилося 250 років з дня внесення підприємства до Імператорського реєстр.

АТВТ «Пролетар» - в сучасних ринкових умовах керівництво підприємства поряд з поставками посуду прагне розвивати стратегію розвитку в новому ключі і на нових ринках, інтегруючи політику заводу в сферу предметів сервіровки. Сьогодні колектив працює над збільшенням обсягів виробництва і над різноманітністю асортименту продукції, що випускається. У цих цілях в планах передбачено модернізацію виробництва - заміна старого обладнання на нове, більш сучасне.

Ломоносовський фарфоровий завод - був утворений в 1744 році - є одним з найстаріших підприємств в Європі, а заодно і найбільшим підприємством Росії з виробництва посуду та предметів сервіровки.

Таким чином, ці заводи є основними учасниками ринку посуду і предметів сервіровки. Як видно з таблиці 5 лідером за кількістю одиниць продукції, що випускається фарфорового посуду в 2009 році є краснодарская фабрика «Кубаньфарфор», продукція якої широко відома в Росії і в багатьох зарубіжних країнах.

Другу позицію займає «Конаковский фарфоровий завод», також один з найбільших виробників порцеляни й фаянсу в Росії, що стоїть особняком за масштабами виробництва. На третьому рядку рейтингу виробничий комбінат «Дулевскій фарфор» - один з найбільших заводів Європи, що спеціалізуються на випуску спеціалізованої посуду і предметів сервіровки. Замикає четвірку лідерів у виробництві фарфорового посуду «Богдановического фарфоровий завод», найбільший виробник порцеляни на ринку Уралу і Сибіру.

Два підприємства регіонального значення: ЗАТ «Фарфор Вербилок» і АТВТ «Пролетар», а також знаменитий «Ломоносовський фарфоровий завод», що випускає посуд і предмети сервіровки зайняли нижні рядки рейтингу.

Характеризуючи сучасну ситуацію зі збутом спеціалізованої посуду і предметів сервіровки на російському ринку, необхідно відзначити, що, за оцінками ряду експертів, річний оборот ринку спеціалізованої посуду і предметів сервіровки в Росії в даний час складає близько 60 млн. Доларів США. Ринок фарфорового посуду умовно можна розділити на три цінові сегменти: посуд економ-класу, посуд середнього цінової категорії і посуд верхньої категорії цін. У нижньому ціновому сегменті домінує українська та азіатська посуд. Середній ціновий сегмент представлений переважно посудом вітчизняного виробництва, китайського виробництва, а також виробництва деяких європейських країн, зокрема, Чехії. Верхній ціновий сегмент представлений в основному продукцією вітчизняних і європейських виробників (зокрема, Німеччини). Межі цінових сегментів розрізняються залежно від товарної групи спеціалізованої посуду і предметів сервіровки.

2.2 Хабаровський ринок спеціалізованої посуду і предметів сервіровки

Розвиток регіональних продажів є одним з основних джерел розвитку практично для всіх виробників, дистриб'юторів і рітейлерів, що працюють на ринку посуду та кухонного приладдя. Разом з тим, зменшення ресурсної бази компаній, яку вони можуть собі дозволити вкладати в розвиток продажів, вимагає уважного ставлення до оцінки привабливості того чи іншого регіонального ринку.

Далекосхідний федеральний округ є самим невеликим серед інших округів, найвіддаленішим від Москви і самим наближеним до Китаю. Тим не менш, це не заважає багатьом компаніям досягати на ньому добрих результатів. Найбільшим обсягом в ньому мають ринки посуду та кухонного приладдя Хабаровського краю, Приморського краю, і Республіки Саха (Якутія). Найменший обсяг ринку в Чукотской автономної області і Єврейського автономного округу.

При цьому Хабаровський край займає лідируюче місце серед інших одиниць федерального округу - 31,99%.

Одним з основних постачальників посуду в тому числі і спеціалізованої посуду і предметів сервіровки є фірма «Федорино щастя». Торгова мережа «Федорино щастя» - молода, динамічно розвивається компанія, яка працює на ринку Хабаровська з 1999 року.

Вона представляє на ринок продукцію різних виробників:

- RONEX (Словаччина) - посуд із скла;

- SIMAX (Чехія) - визнаний світовий лідер з виробництва;

- Посуду з жароміцного скла;

- ARC- international (Франція) - сучасна, практична посуд з жароміцного скла і склокераміки;

- БОГЕМІЯ - ТОВ «Богемія-Люкс-Посуд» є офіційним;

- Представником всесвітньо відомих торгових марок провідних;

- Фарфорових та скляних заводів Чехії;

-WALTHER GLASS - виробник оригінального кольорового скла;

-VITESSE (Франція) - посуд зі сталі;

-KULINAR (Італія) - різного виду посуд;

-GIPFEL International (Німеччина) - посуд з різного матеріалу;

-ЛИСЬВЕНСКІЙ МЕТАЛУРГІЙНИЙ ЗАВОД (Росія) та інші.

Фірма «Світ Посуду» почала свій розвиток в м Хабаровську з 2000 року. Дана компанія займається оптовою торгівлею вже протягом 10 років і є одними з великих і надійних постачальників широкого спектру спеціалізованої посуду з порцеляни, фаянсу, скла, алюмінію, емалі, пластмаси, а також предметів сервіровки і багато чого іншого.

«Світ Посуду» - це широкий асортимент та конкурентні ціни, доставка власним транспортом як у межах міста, так і в межах Хабаровскогокрая. Дана компанія постійно зростає, з'являються нові пропозиції по асортименту, розширюється географія клієнтів і постачальників.

Досить великим постачальником спеціалізованої посуду і предметів сервіровки є компанія «Торговий Дизайн-Хабаровськ». Дана компанія пропонує великий асортимент посуду, кухонного приладдя, аксесуарів та обладнання, необхідний для успішної роботи в сфері громадського харчування:

-Фарфор І кераміка;

-Скло;

-їдальня Прилади;

-Сервіровочние Аксесуари, текстиль;

-Інвентарь;

-ножі;

-Барні Приналежності й аксесуари;

-Посуд З полікарбонату.

Компанія «Торговий Дизайн - Хабаровськ» пропонує широкий асортимент спеціалізованої посуду і предметів сервіровки кращих російських і зарубіжних виробників. Компанія спеціалізується на комплексному оснащенні підприємств громадського харчування, орієнтуючись у своїй діяльності, в першу чергу, на потреби регіонального ринку.

І так, в секторі спеціалізованої посуду і предметів сервіровки найкращі позиції займає компанія «Світ посуду». На користь цієї компаній також можна віднести її широкий асортиментний ряд, що включає в себе продукцію різних цінових категорій, що забезпечує можливість впровадження гнучкої рекламної та виробничої політики.

Слід зазначити, що представлені вище фірми більшою мірою займаються постачанням спеціалізованої посуду і предметів сервіровки іноземних виробників. Російські виробники спеціалізованої посуду і предметів сервіровки відчувають суворе тиск з боку імпортерів аналогічної посуду як європейських, так і китайських виробників.

На другому місці серед основних учасників Хабаровського ринку спеціалізованої посуду і предметів сервіровки займає фірма «Торговий Дизайн-Хабаровськ». Спостерігається тенденція зростання частки продукції, проданої на ринку. Поряд з іншими постачальниками дане підприємство досить довго перебуває на ринку і є дуже відомою фірмою з оснащення підприємств різного роду.

Слід зазначити, що деякі великі гравці посудного ринку, які, так чи інакше, починали свою трудову діяльність з оптових продажів, обзавелися власною роздробом. До цим фірмам можна віднести фірму «Федорино щастя», яка займає третю позицію серед великих постачальників спеціалізованої посуду і предметів сервіровки на Хабаровському краї.

На сьогоднішній день практично всі відомі російські та європейські бренди присутні на Хабаровському ринку спеціалізованої посуду і предметів сервіровки. На ринку достатньо широко представлена ??кераміка. Кожна компанія визначила для себе основну категорію товару і намагається її дотримуватися, працюючи для свого покупця. Крім великих компаній, на ринку Хабаровського краю зараз працює багато дрібних «посудних» фірм, які займаються поставками спеціалізованої посуду і предметів сервіровки.

У свою чергу, конкуренції серед великих компаній - «Світ посуду» «Торговий Дизайн», «Федорино щастя», безумовно, існує. Багато в чому вона цінова і асортиментна. Всі великі гравці, розуміючи це, виробили свою стратегію, і кожен для себе визначив пріоритети.

Таким чином, ринок Хабаровського краю спеціалізованої посуду і предметів сервіровки розвинений досить добре, це підтверджується наявністю великої кількості дрібних фірм, що займаються поставками даної продукції. Серед цих фірм можна виявити явних лідерів, до яких відносяться компанії «Світ посуду», «Торговий дизайн» і «Федорино щастя».

2.3 Посуд, використовувана в ресторані при готелі «Омега»

У ресторані при готелі «Онега» використовується в основному порцеляновий посуд. Це пов'язано з тим, що професійний фарфор помітно відрізняється за своїми якостями від звичайного, використовуваного у побуті: він більш міцний і термостійкий, що витримує високі температури води в посудомийній машині і вплив хімічних миючих речовин. Професійні чашки і блюдця з фарфору більш товсті, особливо краю і дно, що запобігає сколи по краях в умовах інтенсивної експлуатації.

У ресторані «Онега» використовують велику кількість видів посуду.

Її використовують і як предмети для розміщення їжі в момент прийому:

-тарелкі;

-міскі;

-плошкі;

-блюда;

-салатніци;

і як предмети для прийому їжі:

-ложка;

-вілкі;

-їдальня ножі;

-палочкі для їжі;

і як предмети для пиття:

-чашкі;

-кружкі;

-піали;

-Стакан;

-рюмкі;

келихи;

-стопкі.

Використовувані в ресторані «Онега» тарілки поділяються на:

1. Глибокі тарілки діаметром 240 мм використовуються для подачі супів (борщу, щей, окрошки). Бульйони подаються в спеціальних тарілках - бульйонних чашках.

2. Дрібні тарілки для сервірування столу дуже різноманітні: різний дизайн, різний матеріал виготовлення, різна форма.

Всі використовувані в ресторані «Онега» дрібні тарілки в свою чергу поділяються на:

столові діаметром 240 мм (для основних гарячих страв),

закусочні діаметром 200 мм (для холодних і гарячих закусок), які також можуть використовуватися в якості десертних,

пиріжкові розміром 175 мм (для подачі кулінарних виробів).

Що стосується ложок, то в ресторані «Онега» використовуються різні їх види, призначені для різних страв:

Основні види ложок:

-їдальня Ложка;

-Чайная Ложка;

-Десертная Ложка.

Додаткові види ложок:

-ложка Для супу;

-ложка Для маслин;

-ложка Для яєць;

-ложка Для абсенту;

-ложка Для бульйону;

-ложка Для грейпфрутів;

-ложка Для ікри;

У свою чергу, в ресторані «Онега» використовуються певні види вилок, призначення та спосіб застосування яких визначені:

-Вілочка Лимонна - для перекладання скибочок лимона. Має два гострих зубця.

-Вілка Двухрожковой - для подачі оселедця.

-Вілка Для шпрот з широкою основою у вигляді лопатки і п'ятьма зубцями, для виключення деформації риби з'єднаних на кінцях перемичкою. Призначена для перекладання рибних консервів.

-Прилад Для крабів, раків, креветок (ніж, виделка) використовується при споживанні крабів, раків і креветок. Вилка довга з двома зубцями на кінці.

-Вілка Для устриць, мідій і холодних рибних коктейлів - один з трьох зубців (лівий) більш потужний для легкого відділення м'якоті устриць і мідій від раковин.

-Ігла Для омарів - для вживання омарів.

-Вілка Кокільна - для гарячих закусок з риби. Має три зубці, більш коротких і широких, ніж у десертної.

Ресторан «Онега» перевагу віддає ножам з частково зубчастим вістрям, якими легко різати основну частину страви. Використовуються також:

1) Закусочні прилади - ніж, виделка. Вони за розміром менше їдалень. Їх кладуть при подачі холодних закусок.

2) Рибні прилади - ніж і вилка. Кладуться при подачі деяких гарячих рибних страв.

3) Десертні прилади - ніж, вилка і десертна ложка. При подачі тістечок з твердою глазур'ю кладеться вилочка з чотирма ріжками, а при подачі десертів з м'якою глазур'ю милочка з трьома ріжками, один з яких загострений і розширений.

Фруктові прилади - ніж і вилка. Вилка із закругленою ручкою.

Крім того, в ресторані «Онега» використовуються інші види приладів:

-ложка для морозива (з прямою гладкою лопаткою),

-ложка з довгою ручкою для розмішування сиропів,

- Чайна ложка,

- Кавова ложка і ложка для кави,

- Соусна ложка,

- Розливальна (розливна) ложка,

- Ложка для крему;

- Ножі для масла, сиру, різання хліба;

- Прилади для устриць, омарів, мідій, раків і крабів;

- Щипці для льоду, спаржі, хліба, цукру, розколювання горіхів;

- Лопатки для торта і тістечок, ікри;

- Спеціальні ножиці для розрізання грона винограду на пензлика;

- Вилка для фондюгорелкі використовується при подачі національних страв.

У свою чергу, в ресторані «Онега» сервірують стіл трьома видами чашок:

бульйонні - використовуються для подачі бульйонів, супів-пюре і заправних супів. Місткість - 350-400 куб.см. Розрізняються з двома (з протилежних сторін) і з одного ручками.

чайними - використовуються для подачі чаю, кави з молоком або вершками, какао, шоколаду. Місткість - 200-250 куб.см.

кавовими - використовуються для подачі чорної кави. Місткість - 75-100 куб.см.

Кружка є найзручнішим і часто використовуваним предметом кухонного начиння, застосовуваним для пиття. В арсеналі ресторану «Онега» використовуються однотонні гуртки з товстого фарфору з ручкою.

Що стосується використовуваних скляних келихів різного призначення, то в ресторані «Онега» використовуються такі їх види:

Важливе місце в ресторані займають скляний посуд під напої. Так, винні келихи мають стандартний об'єм (190-230 мл для білого вина, трохи більше, 240-255 мл, - для червоного) і форму, що нагадує бутон тюльпана: чаша келиха широка внизу, до верхнього краю злегка звужується, що не дає зникнути тонкому аромату вина.

При цьому чаша келиха для білого вина відрізняється особливою стрункістю, більше витягнута догори. Червоне вино любить «дихати», тому для нього використовуються келихи ширші, «пузаті». Наповнювати такий келих слід не доверху, а лише на третину. Для насиченого і елегантного фруктового смаку вин типу Bordeaux, Rioja прийнята злегка витягнута, яйцеподібна форма келиха. Червоне вино типу Bourgogne, Barolo воліє просторі, округлі келихи. Для терпких вин - малаги, шеррі - вибирають келихи дуже простий, майже прямої форми.

Невеликий келих у формі тюльпана використовують для коньяку, молодих арманьяков, бренді, кальвадосу, рому. Його форма і розмір підкреслюють тонкі аромати карамелі і плодів і пом'якшують пекучу фортеця алкоголю. Коньяки і зрілі арманьяки подають у ресторані «Онега» в келихах невеликого обсягу, з округлим підставою чаші і вузьким горлечком-верхом. Коньяк наливається на одну третину, до самої широкої частини чарки, щоб весь аромат концентрувався у вузького горлечка. (Див. Додаток 6, малюнок 11).

Для шампанського в ресторані «Онега» застосовують два види ємностей, зовсім не схожих один на одного: флюте - високий і тонкий келих на довгій ніжці обсягом близько 180 мл і креманка з дуже широкою чашею об'ємом 120-270 мл. Креманку часто використовують при створенні піраміди з келихів. Але в будь-якому випадку до шампанського подають келих на довгій ніжці, щоб рука не торкалася чаші і не зігрівала її - шампанське п'ють охолодженим. Форма такого келиха дозволяє побачити гру бульбашок і насолодитися цим благородним напоєм. А вузьке горлечко не дозволяє мальовничій пінистої шапці зникати занадто швидко. При подачі, особливо сухого шампанського, келихи наповнюють не більше ніж наполовину - для розкриття смаку та аромату напою.

У ресторані «Онега» використовують високий пивний келих, і келих на ніжці у формі тюльпана. Всі види пивних ємностей підходять для цього напою однаково. Вибір пояснюється індивідуальним смаком. Тепер про більш міцних напоях. Традиційна горілчана стопка стала більш елегантною - до середини чарка звужується, а потім розширюється догори. Але й міцні прямі стопки також актуальні. Лікерна чарка малого об'єму (30-60 мл) називається поні і подається для пиття лікерів в чистому вигляді. Вона схожа на келих для білого вина, тільки менше за розміром. Віскі - як з льодом, так і в чистому вигляді - п'ють з невисоких, «кремезних» склянок «олд фешн» (буквально - «старомодний»). Товсте дно келиха дозволяє зберігати необхідну температуру напою. У цьому ж келиху подають лікери та коктейлі на їх основі (див. Додаток 6, рисунок 12).

Соки, газовані і прохолодні напої, а також мінеральну воду подають у Коллінзі - стакані об'ємом від 300 до 420 мл, трохи розширюється догори. Або в строго циліндричному хайболл, обсягом близько 240 мл. Досить цікава форма у келиха для айриш-кава - це висока, пряма чашка на ніжці з невеликою ручкою. У ньому подають і інші гарячі напої (див. Додаток 7).

Виробником посуду, використовуваної в ресторані «Онега» виступає LUBIANA Польща (серія «Kaszub-hel») (див. Додаток 8, рисунок 14). Постачальником даного посуду є «Світ посуду».

«Світ посуду» займається поставками посуду та кухонного інвентарю для готелів, ресторанів та інших підприємств громадського харчування.

На складі фірми постійно підтримується асортимент, необхідний для відкриття нових ресторанів і для поповнення діючих підприємств. У виставковому залі представлені основні зразки пропонованої посуду. Дана фірма пропонує по кожному проекту кілька альтернативних варіантів сервіровки. Постійне відстеження тенденцій ринку і регулярне оновлення асортименту дозволяє максимально полегшити роботу з підбору необхідного товару. Досвідчені менеджери сприяють у формуванні оптимального замовлення з урахуванням кількості посадочних місць, особливостей інтер'єру, сервісу, меню і категорії закладу.

Таким чином, в ресторані при готелі «Онега» використовується велика кількість різноманітного посуду, що дозволяє сервірувати стіл дуже красиво, вишукано і створювати атмосферу затишку та вишуканості.

У ресторані використовується як порцеляновий посуд, так і скляна, а також різні столові прилади - основні і допоміжні. Всі ці приналежності високої якості, з урахуванням багаторазового їх використання.

2.4 Сервірування в ресторані при готелі «Онега»

Сервіровку столу в ресторані «Онега» проводять послідовно: накриття столу скатертинами; сервіровка тарілками; сервіровка приладами; сервіровка скляного (кришталевого) посудом; розкладання серветок; розстановка приладів для спецій, ваз із квітами.

При сервіровці дрібну столову тарілку ставлять на накритий скатертиною стіл строго проти кожного стільця так, щоб відстань від краю столу до краю тарілки становила 2 см. Емблема на тарілці повинна знаходитися на протилежній від краю столу стороні.

При банкетної сервіровки на дрібну столову тарілку ставлять закусочну строго в центр або поєднуючи ближні по відношенню до сидить краю тарілок. При цьому прогладивают між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему.

Потім на відстані 5-10 см зліва від борту дрібної столової тарілки ставиться пиріжкова тарілка, при цьому центри їх повинні збігатися і перебувати на одній лінії паралельно краю стола.

При сервіровці банкетного столу пиріжкову тарілку розташовують так, щоб далекі краї тарілки були на одній лінії з дрібною столовою тарілкою.

При повсякденному обслуговуванні в ресторані «Онега» дрібну столову тарілку з сервірування виключають, а починають сервірувати стіл з розстановки закусочних тарілок, дотримуючись ті ж правила, що і при розстановці столових тарілок.

Техніка сервіровки. При сервіровці столу тарілками офіціант бере стопку (8-10 штук) кожного виду тарілок окремо на ручник (серветку) на ліву руку, а правою розставляє їх. Кожну тарілку бере великим і вказівним пальцями, витягнутими в одному напрямку по бортику, а іншими пальцями підтримує її. При сервіровці столу дрібними столовими та закусочними тарілками офіціант просувається вздовж столу справа наліво, а пиріжковими зліва направо. Пиріжкові тарілки зручніше розставляти лівою рукою, тримаючи ручник зі стопкою тарілок на правій руці.

Перед сервіровкою всі прилади переглядають, протирають, полірують до блиску серветкою і розкладають на покритий серветкою піднос або дрібну столову тарілку. Праворуч від борту дрібної столової тарілки розкладають ножі (столовий, рибний, закусочний), звернені лезом до тарілки, і ложку столову, якщо в обід замовлено перше блюдо. У цьому випадку ложку кладуть увігнутою стороною вгору між закусочним приладом і рибним.

Зліва від тарілки розкладають виделки зубцями вгору, розміщуючи їх у напрямку справа наліво: столову, рибну, закусочну. Відстань між тарілкою і приладами, а також між самими приборами повинна бути 0,5 см. Всі прилади розташовують строго паралельно один одному і перпендикулярно краю столу. Відстань між кінцями ручок приладів і краєм столу таке ж, як і в тарілок - 2 см.

Кількість і найменування приладів, що використовуються для сервірування, визначають виходячи з меню. Так, наприклад, якщо по меню передбачені тільки холодні закуски, то сервіровка складається із закусочних приладів; якщо в меню входять холодні закуски і другі гарячі м'ясні страви, то стіл сервірують закусочними і столовими ножами і виделками. За меню, що складається з закусок, двох других гарячих страв з риби і м'яса, стіл сервірують закусочними, рибними і столовими ножами і виделками. За меню, що складається з закусок, супу і двох других гарячих страв - риби і м'яса, стіл сервірують відповідно закусочними приладами, ложкою їдальні, рибними і столовими ножами і виделками.

Десертні прилади при сервіруванні столу розкладають перед дрібною столовою тарілкою в наступному порядку: ніж, виделка, ложка десертна. У всіх випадках вилку кладуть ручкою вліво, а десертні ложку і ніж ручками вправо. Десертний набір, що складається з ложки, ножа і виделки, залежно від десерту використовують при сервіровці повністю або частково. Наприклад, найчастіше при одному солодкому блюді на десерт стіл сервірують тільки десертною ложкою, рідше, при наявності в десерті фруктів або деяких кондитерських виробів, необхідні десертні або фруктові вилки і ножі.

Використовується також у ресторані «Онега» розкладка десертних приладів «віялом»: перший кладуть на стіл вилку, на зубці виделки кладуть кінчик ножа, а зверху десертну ложку. При такому розташуванні кожен з предметів десертного приладу в потрібний момент перебуватиме з краю і його зручно взяти в руку.

Що стосується техніки сервіровки в ресторані «Онега», то офіціант, взявши піднос або тарілку з підготовленими приборами на долоню лівої руки, правою рукою спочатку розкладає ножі та ложки. Потім перекладає піднос або тарілку на долоню правої руки і лівою рукою розкладає виделки. При розкладанні ножів і ложок офіціант рухається вздовж столу справа наліво, а при розкладанні вилок - зліва направо.

Порядок розстановки чарок і келихів, необхідних для сервірування, залежить від асортименту замовлених відвідувачами ресторану «Онега» напоїв. При замовленні безалкогольного напою (мінеральної або фруктової води) офіціант ставить фужер на стіл в центрі за тарілкою або зрушує його вправо до лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа. Порядок розстановки чарок і келихів в ресторані «Онега» відповідає порядку подачі страв. Так, справа наліво розставляють чарки в тій же послідовності, що і передбачувана подача вин, тобто горілчану чарку ставлять при подачі закусок; мадерную для перших страв; рейнвейную для рибних страв; лафітную для гарячих м'ясних страв; келих для шампанського - для десертних солодких страв, фруктів; фужери - для води і пива. Як правило, фужер завжди ставиться першим навпроти кінчика столового ножа на відстані 4- 5 см. Чарки, келихи ставлять правіше від фужера під кутом 45 ° до краю столу.

Якщо буде потрібно поставити 4-5 чарок, як, наприклад, при обслуговуванні банкетів, то їх розміщують у два ряди за такими правилами:

- У першому ряду ставляться чарки більш низькі, ніж у другому ряду, крім фужера, який завжди стоїть у першому ряду.

- У другому ряду келихи і чарки ставляться між чарками першого ряду.

- Більше трьох видів скла в один ряд не ставиться, всі інші (більш високі) ставляться в другий ряд.

Техніка сервіровки склом в ресторані «Онега» полягає в наступному. Сервіровку столу склом (кришталем) виконують з таці або з рук, при цьому фужери, келихи і чарки беруть тільки за ніжки, а не за краї або боки посуду.

Перший спосіб. Відполіровані фужери, келихи і чарки (кожний вид окремо) встановлюють на покриті серветкою підноси (краще в перевернутому вигляді). Тацю з посудом офіціант тримає на долоні лівої руки і, пересуваючись уздовж столу, бере правою рукою фужер або келих (чарку) і справа ставить на призначене місце (сервіровка столу з таці).

Другий спосіб. При невеликій кількості скла офіціант бере фужери або інші види скла між пальців лівої руки (рука повернута долонею вгору), а правою рукою бере по черзі кожен фужер (келих, чарки) і ставить його на стіл.

Завершують сервіровку розкладанням серветок, після чого ставлять на стіл прилади зі спеціями і попільнички. Спеції (сіль і перець) при звичайному обслуговуванні розташовують по осі столу, в центрі, при обслуговуванні банкетів - попарно напроти пиріжкової тарілки, через прилад, причому сіль ставлять з лівого боку від перцю.

Серветка - обов'язковий предмет сервірування столу. У ресторані «Онега» серветка полотняна завжди добре відпрасовані і красиво складена. Існує багато способів складання, але всі вони повинні відповідати єдиному вимогу, щоб серветки зручно і просто було згорнути, а в розгорнутому вигляді вони не виглядали пом'ятими. При сервіровці столу до сніданку або обіду використовують, як правило, просто складені серветки, а для сервірування у вечірній час або в урочистих випадках застосовують більш складні форми складання серветок. При масовому обслуговуванні відвідувачів ресторану «Онега» - з'їзд, симпозіум і т.д. - Стіл сервірують паперовими серветками, які красиво складають по 10-12 штук, поміщають в вазочки (серветниці) і ставлять на стіл з розрахунку одна ваза на 4-6 чоловік.

У ресторані «Онега» квіти служать чудовою прикрасою столу. Для цієї мети використовують як живі квіти, так і штучні у вигляді невеликих ікібани. Якщо використовують живі квіти, то вони ваегда свіжі, не сильно пахнуть, і ставлять їх в невисоких вазах по 3-5 штук у кожній.

Таким чином, в ресторані «Онега» велику увагу приділяють сервіровки. Оздоблення столу має велике значення для апетиту і гарного настрою, особливо під час святкового обіду або вечері. У ресторані «Онега» існує певна послідовність дій, яка допомагає швидко і правильно розставити численні предмети сервіровки. За своєю суттю сервіровка столу являє собою правильну розстановку різних столових предметів і посуду, щоб отримати справжню красу.

Висновок

Не всі люди звертають увагу на те, як сервірований стіл. Але є справжні гурмани, які здатні оцінити не тільки якість страви, а й стиль сервіровки. Насправді, правила оформлення столу в давнину сильно відрізняються від сучасних способів сервіровки. У сервірування - культури трапези - своя історія. Історія сервіровки налічує тисячі років. Тому не варто нехтувати правилами, які вироблялися століттями.

Сервіровка столу включає в себе розстановку в певному порядку всіх необхідних для організації трапези предметів: скатертин, посуду, приладів, скла, серветок і т. Д. Мета сервіровки - створити зручності гостям в процесі прийому їжі, сприяти встановленню гарного настрою, висловити свою увагу і доброзичливість. Сервіровка повинна відповідати існуючим правилам, кожен предмет має своє місце. Для того щоб правильно і красиво сервірувати стіл, потрібно мати уявлення про численні предметах сервірування, їх назвах, призначенні. Створити сприятливу атмосферу урочистості і затишку допоможуть чиста красивий посуд, повний комплект необхідних приладів, столова білизна.

У ресторані «Онега» використовується в основному порцеляновий посуд. Це пов'язано з тим, що професійний фарфор помітно відрізняється за своїми якостями від звичайного, використовуваного у побуті: він більш міцний і термостійкий, що витримує високі температури води в посудомийній машині і вплив хімічних миючих речовин. Професійні чашки і блюдця з фарфору більш товсті, особливо краю і дно, що запобігає сколи по краях в умовах інтенсивної експлуатації. Сервіровку столу в ресторані «Онега» проводять послідовно: накриття столу скатертинами; сервіровка тарілками; сервіровка приладами; сервіровка скляного (кришталевого) посудом; розкладання серветок; розстановка приладів для спецій, ваз із квітами. Таким чином, в ресторані «Онега» велику увагу приділяють сервіровці.

Бібліографічний список

Богушева, В.І. Бари і ресторани. Мистецтво обслуговування [Текст] / В.І. Богушева. - М .: Слово, 2008. - 456 с.

Браун, Г. Настільна книга офіціанта [Текст] / Г. Браун, К. Хернер. - Рн / Д .: Фенікс, 2008. - 320 с.

Готельна і ресторанна справа, туризм [Текст]: навч. посібник.- М .: Фенікс, 2008. - 448 с.

Жеребцова, О. Сервірування столу [Текст] / О. Жеребцова. - М .: Ніолла-Пресс, 2009. - 32 с.

Захарченко, М.Н. Обслуговування на підприємствах громадського харчування [Текст] / М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. - М .: Економіка, 2007. - 338 с.

Квартальнов, В.А. Ресторанна справа [Текст]: навч. посібник / В.А. Квартальнов, А.В. Романов.- М .: Радянський спорт, 2008. - 533 с.

Коршунов, Н.В. Організація обслуговування в ресторанах [Текст] / Н.В. Коршунов.- М .: Вища школа, 2008. - 238 с.

Крістофер, Е.Т. Ресторанний бізнес [Текст] / Е.Т Крістофер.- М .: Россконсульт, 2009. - 563с.

Кримська, Б.А. Довідник офіціанта [Текст]: навч. посібник / Б.А.Кримская, В.В. Балашов. - М .: Економіка, 2009. - 192 с.

Кучер, Л.С. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування [Текст] / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М .: Логос, 2009. - 566с.

Лапіна Л.В. Міцність - запорука успіху // Вітрина. Ресторанний бізнес, 2008. - № 7. - С. 12-14.

Любарський, С.І. Організація обслуговування на підприємствах масового харчування [Текст] / С.І. Любарскій.- М .: ИНФРА-М, 2008. - 624 с.

Надежін, Н.А. Сучасний ресторан і культура обслуговування [Текст] / Н.А. Надежін.- М .: Економіка, 2010. - 618 с.

Норми оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем встановлені наказом Міністерства торгівлі СРСР від 9 лютого 1973 N 38 з внесеними змінами від 26 серпня 1974 N 184 / УПС Консультант плюс /

Радченко, Л.А. Обслуговування на підприємствах харчування [Текст] / Л.А. Радченко. - Рн / Д .: Фенікс, 2008. - 384с.

Рідель, Х. Бари і ресторани. Техніка обслуговування [Текст] / Х. Рідель.- М .: ЮНИТИ-Дана, 2007. - 317с.

Середньогалузеві норми експлуатаційних втрат столового посуду, приладів, столової білизни, санспецодежду, виробничого інвентарю на підприємствах громадського харчування та інструкції про порядок їх застосування, затверджені наказом Мінторгу РСР від 29.12.1982 № 276 / УПС Консультант плюс /

Станкович, Г.П. Довідник молодого офіціанта [Текст]: Учеб.пособие / Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова.- М .: Вища школа, 2008. - 224 с.

Усов, В.В. Організація обслуговування в ресторані [Текст] / В.В. Усов.- М .: Вища школа, 2008. - 385 с.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка