трусики женские украина

На головну

 Товарознавчо характеристика та оцінка якості напівкопчених ковбас - Кулінарія

Зміст

Введення

1. Товарознавчо характеристика

1.1 Історія ковбасних виробів

1.2 Харчова цінність і хімічний склад

1.3 Класифікація

1.4 Перспективні напрями розвитку ковбасного виробництва

1.5 Сировина і способи виробництва

1.6 Технологічна схема виробництва ковбасних виробів

1.7 Зміна м'ясопродуктів в процесі копчення

1.8 Контроль виробництва

1.9 Дефекти ковбасних виробів

1.10 Упаковка

1.11 Маркування

1.12 Транспортування і зберігання

2. Експертиза якості напівкопчених ковбас

2.1 Органолептична оцінка якості

2.2 Фізико-хімічна оцінка якості

2.3 Результати дослідження

2.3.1 Органолептична оцінка якості

2.3.2 Фізико-хімічна оцінка якості

2.3.3 Загальні висновки

3. Дослідження ринку

Висновки

Список використаних джерел

Додаток

Введення

Напівкопчені ковбаси - один з найпопулярніших у покупців видів ковбасних виробів. М'ясопереробні підприємства Росії випускають їх у великому обсязі і в досить широкому асортименті. Через різке зростання цін на м'ясну сировину, що спричинило за собою збільшення собівартості напівкопчених ковбас, їх реалізація значно знизилася. У зв'язку з цим м'ясопереробні підприємства стоять перед проблемою зниження собівартості напівкопчених ковбас, щоб зробити їх знову доступними для всіх верств населення.

Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є використання при виробництві напівкопчених ковбас більш дешевого м'ясної сировини, а також різних видів білків рослинного і тваринного походження, харчових і смакоароматичних добавок. Що призвело до погіршення якості випускаються вітчизняною промисловістю ковбас.

У зв'язку з цим виникла необхідність у розробці нових рецептур і технологій, що дозволяють виробляти напівкопчені ковбаси з відносно низькою собівартістю з недорогого блочного м'ясної сировини, м'яса з підвищеним вмістом сполучної і жирової тканини, з пороками PSE і DFD, м'яса після механічної обвалки, у тому числі птиці, а також соєвих білків або інших білків рослинного і тваринного походження.

Напівкопчені ковбаси стоять на другому місці за популярністю у городян після варених, і лише деякі звертають увагу на її склад і рецептуру. Тому метою роботи є оцінка якості напівкопчених ковбас.

Завдання:

1. Вивчити літературні джерела;

2. На практиці оцінити якість напівкопчених ковбас;

3. Дослідити ринок напівкопчених ковбас.

1. Товарознавчо характеристика

1.1 Історія ковбасних виробів

Виготовлення ковбасних виробів має довгу історію - більше двох тисяч років. Існує багато версій походження ковбасних виробів. За однією з версій перша згадка про страву, схожому на ковбасу, знайдено у давньогрецькій п'єсі «The Orya» або «The Sausage», а написана вона була в 500г. до н.е. Пізніше це слово досить часто зустрічається в грецьких листах.

Хоча й немає точних даних про походження самого слова «ковбаса», вважається, що воно могло прийти до нас від латинського «колба» - круглий або від польського - «кіелбасар» - м'ясо, м'ясна страва. Деякі історики вважають, що слово «ковбаса» прийшло з тюркських мов: турецьке «kulbasty» означає «підсмажене на сковороді м'ясо». За іншою версією, слово «?лбаса» має слов'янський корінь і родинно слову «колобок». Є ще версія, що слово «ковбаса» походить від єврейського словосполучення «коль Басара» (лм бщш), що означає «все м'ясо». [1]

Сучасне слово «ковбаса» («sausage») походить від латинського слова «salsus», що означає солоний. Ймовірно, в стародавні часи цей термін мав більш широке значення, і означав не тільки сосиски і ковбаси в нашому уявленні, а й солоне або просто консервоване м'ясо. Тоді не було можливості зберігати м'ясо в холоді, а приготування ковбас (варених і копчених) було хорошим способом його зберегти.

Йшли століття, а люди все більше і більше вдосконалювали процес приготування ковбас. Так, залежно від географічного положення в різних частинах світу з'являлися різні рецепти ковбас, які найбільше підходили для того чи іншого клімату. Для прохолодних районів північної Європи, коли сире м'ясо може досить довго зберігатися без спеціального охолодження, виявилися більш придатні сирі ковбаси. Для того, що б зберегти м'ясо в теплі місяці застосовувалося копчення.

У південних районах Європи, а також в Азії, виявилося доцільніше готувати сухі ковбаси (dry sausage): в цьому випадку ковбаса без додаткової обробки висушувалася на сонці. Прикладом такого способу приготування може служити суджук (шужук) і бастурма. Існує думка, що кочівники з азіатських степів зберігали суджук в сумках під сідлом. Саме там здійснювався останній етап приготування ковбаси - висушуючи, вона набувала специфічну форму. Зараз же плоска форма лише данина традиції.

Великий реформатор Петро Перший привіз до Росії німецьких майстрів ковбасних справ для навчання російських кулінарів. Незабаром учні перевершили вчителів на гастрономічному терені і створили свої сорти ковбас, які завоювали загальну любов і популярність, неослабну до наших днів.

Люди живуть, в різних областях держави стали придумувати власні рецепти, даючи готовому продукту звучне запам'ятовується ім'я. Так з'явилися, віденські ковбаси, італійські, англійські, Камберлендскіе ... І тільки в баварському містечку Гассельдорф місцеві жителі встановили пам'ятник своєму землякові Йоганну Георгу Ланера. Йоганн Георг Ланер вважається винахідником сосисок. М'ясник переїхав з Франкфурта до Відня. Там він відкрив м'ясний магазин і продавав сосиски, які він назвав франкфуртськими. Питання про те, хто саме винайшов сосиски, є старим суперечкою між містами Франкфурт і Відень. У Франкфурті сосиски виготовлялися з середньовіччя, але у віденських сосисках вперше використовували суміш яловичини і свинини, рецептура, за якою виробляють сучасні сосиски.

Ось і виходить, що настільки звичні нам ковбасні вироби, мають насправді багаторічну історію і безліч іменитих родичів в різних країнах. Можна лише сподіватися, що завдяки і нашим рецептами вдасться відновити справедливість, і сосиски та ковбаси займуть гідне місце серед улюблених страв на вашому столі.

Ковбаса на Русі. Слово ковбаса (стара ?лбаса) за однією з версій слов'янське за походженням і має один корінь зі словом колобок.

Перші письмові згадки ковбас зустрічаються в XII столітті, перші рецепти згадані у відомому "Домострої". Хоча слов'яни готували подібні делікатеси і раніше: промиті свинячі кишки набивали дрібно порубаним м'ясом вперемішку з гречкою, борошном і яйцями.

А перші в Росії ковбасні майстерні з'явилися вже за Петра I. Засновані запрошеними німецькими майстрами, ковбасних справ майстрами.

Виявляється, першими учнями і робітниками в ковбасних цехах виявилися майже виключно жителі Углича. Згодом вони перевершили своїх учителів у майстерності, і заснували свої виробництва по всій Росії. А сорт ковбаси, винайдений ще в часи Петра, так і стали називати "Угліческім".

До Революції в Російській Імперії було близько 46 великих ковбасних виробництв, і кілька тисяч дрібних - при кожній великій крамниці м'ясника. Перед початком війни в Росії вироблялося близько 1 кг ковбаси на рік на одну душу населення.

До 70-м рокам в Радянській Росії вироблення ковбасних делікатесів 760 м'ясокомбінатів становила понад 40 кілограм ковбас двохсот найменувань на рік.

В даний час виробництво ковбас становить від 15 до 20 кг на людину в рік.

1.2 Харчова цінність і хімічний склад

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса, що пояснюється тим, що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкого свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, але і значно покращує їх смак. [

Ковбасні вироби, як і інші м'ясні продукти, є головним чином джерелами білка, тому їх поживна цінність повинна визначатися як загальним вмістом протеїнів, так і кількістю повноцінних білків. Кількість жиру повинно бути в межах, при яких поліпшуються якісні показники ковбас (смак, консистенція), так як в надмірно великих кількостях жир погіршує смакові достоїнства продуктів та їх засвоюваність. При складанні рецептур ковбас також повинні враховуватися зміст у готовій продукції незамінних жирних поліненасичених кислот, макро- і мікроелементів, вітамінів і засвоюваність.

Граничні рамки хімічного складу напівкопчених ковбас наведені в таблиці 1.

Таблиця 1

Хімічний склад напівкопчених ковбас

 Найменування продуктів Масова частка,% Енергетична цінність, кДж / 100г

 Води Білків Жиров Вуглеводів

 Ковбаси напівкопчені 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950

Напівкопчені ковбаси містять багато жиру - 30-40% і відрізняються високою поживністю. У них 35-60% вологи і 2,5-4,5% кухонної солі. Ковбаси, призначені для тривалого транспортування, містять на 4-9% менше вологи, ніж ковбаси, виготовлені для місцевої реалізації. Ковбаси вищого сорту містять мало вологи і можуть зберігатися тривалий час.

Їжа є джерелом не тільки енергії, але і пластичних речовин, необхідних для побудови та оновлення білкових структур організму, а також вітамінів і мінеральних солей, без яких неможливі нормальні обмінні процеси. Введені до складу ковбасних виробів рослинні білки в поєднанні з тваринами створюють активні в біологічному відношенні амінокислотні комплекси, що забезпечують фізіологічну повноцінність і високу засвоюваність амінокислот у процесі внутрішньоклітинного синтезу. [3]

Таким чином, ковбасні вироби повинні вироблятися із заданим хімічним складом за вмістом білка, жиру вологи і інших речовин шляхом підбору сировини та оптимальної технології виробництва.

1.3 Класифікація

Напівкопчені ковбаси сировину технологічний

По виду м'яса копчені ковбаси діляться на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших видів тварин і птахів, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і шпиком; [4]

За складом сировини - на м'ясні, субпродукти, кров'яні;

По виду оболонки - ковбаси готують в натуральних оболонках, штучних оболонках і без оболонки;

За малюнком фаршу - фарш може бути з однорідною структурою, з включенням шматочків шпику, мови, шматочками крупно подрібненої м'язової і жирової тканини;

За призначенням ковбасні вироби ділять - на ковбаси для широкого вжитку: дієтичні ковбаси, ковбаси для дитячого харчування Різні асортиментні групи ковбасних виробів включають такі найпоширеніші асортиментні найменування:

Копчені ковбаси залежно від способу виготовлення підрозділяються на напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені.

Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені, краще зберігаються, мають приємний запах копченостей. Дані ковбаси поділяються на вищий, 1, 2, 3 сорти.

Найбільш поширеними напівкопчених ковбас є:

вищого сорту: Армавирская, краківська, полтавська, талліннська, мисливські ковбаски, українська смажена;

1-го сорту - мінська, одеська, свиняча, українська;

2-го сорту - Семипалатинськ, бараняча, польська;

3-го сорту - особлива, субпродуктового, готується з м'яса голів, губ, рубців і м'якушевих субпродуктів (Код ОКП див. Додаток А). [5]

1.4 Перспективні напрями розвитку ковбасного виробництва

В даний час спостерігається певний підйом м'ясопереробної промисловості, у тому числі і ковбасного виробництва, яке розвивається в декількох напрямках:

1. використання нових видів сировини і харчових добавок;

2. розширення асортименту продукції;

3. освоєння нового обладнання і технологій. [6]

Освоєння нових видів сировини, насамперед, пов'язано з використанням соєвих протеїнів (борошна, концентрату, ізоляту), що грають роль емульгаторів і стабілізаторів фаршу, що поліпшують його структуру і замінюють еквівалентну частина м'яса. Крім того, соєві білки позитивно впливають на здоров'я людини, знижуючи ризик серцево-судинних і ракових захворювань, підвищують резистентність організму. [7]

Крім добавок-замінників тваринного білка все більше застосування у виробництві м'ясопродуктів знаходить використання біологічно активних речовин. Використання біологічно активних добавок, що представляють собою концентрати натуральних або ідентичних натуральним речовин. Найбільш часто застосовують добавки з яєчних, молочних і соєвих білків, жирних поліненасичених кислот, фосфоліпідів і вітамінів. Застосування, яких є ефективною формою профілактики та комплексного лікування широко поширених хронічних захворювань - ожиріння, атеросклерозу, злоякісних новоутворень, імунодефіцитних станів. [8]

Інше перспективний напрямок - створення і використання для виробництва м'ясних виробів біологічно активних речовин на основі продуктів життєдіяльності мікроорганізмів. Такі препарати за кордоном відомі як стартові культури і широко використовуються в ковбасному виробництві. Для використання в м'ясній промисловості розроблено новий бактеріальний препарат ПБ-МП, діючою основою якого є лактобактерії. Він має високу кислотообразующую здатність і продукує велику кількість карбонільних і чотирьох вуглецевих сполук, що дозволяє створювати виражений смак і аромат м'ясного продукту, володіє антибіотичну активність щодо бактерій групи кишкової палички. Наявність у препараті денитрифицирующих мікроорганізмів призводить до утворення необхідної кількості нітрозопігментов, стабілізуючих забарвлення м'ясних виробів, при цьому термін дозрівання сирокопчених ковбас скорочується до 17-19 діб. [9]

Однією з актуальних проблем ковбасного виробництва є збільшення терміну зберігання ковбасних виробів. З цією метою в фарш додають спеціально розроблені речовини - консерванти, що представляють оригінальні за складом суміші різних харчових кислот, дозволених до використання в м'ясній промисловості. Вони пригнічують ріст небажаної мікрофлори, перешкоджають утворенню токсинів і відрізняються простотою застосування. [10]

Іншим напрямком продовження термінів придатності ковбас є розробка нових технологій упаковки, що дозволяють більш надійно, ніж традиційні, захистити готуйте вироби від зміни органолептичних властивостей, втрати вологи і бактеріальної псування. [11]

Найбільшою мірою даним вимогам відповідають багатошарові термоусадочні поліамідні і полівінілдіхлорідние оболонки, що забезпечують збереження якісних показників ковбасних виробів при храпении і дозволяють проводити їх стерилізацію.

В останні роки ведеться активна розробка ковбасних виробів для дитячого харчування, рецептури яких повинні складатися з урахуванням специфіки метаболічних, фізіологічних і біохімічних процесів дитячого організму і включати кількісні обмеження на вміст поживних основних елементів вітамінів і мінеральних речовин. Спільне використання високоякісного м'ясної сировини в поєднанні з компонентами рослинного і молочного походження і їстівної оболонкою забезпечує високу харчову та біологічну цінність цих ковбас. [12]

Подальший розвиток ковбасного виробництва буде пов'язано з технічним і технологічним переоснащенням підприємств, з використанням новітнього. В основному закордонного обладнання та технологій і власних «ноу-хау», що дозволяють виробляти продукцію з високими індивідуальними споживчими якостями.

Для успішної роботи підприємств їм необхідна наполеглива реклама своєї продукції, розширення ринку її збуту, відкриття філій в інших регіонах, створення мережі власних фірмових магазинів. Важливо також дотримуватися принципу сучасного маркетингу: чи не захищатися від конкурентів, а вчитися у них, боротися за споживача, обравши головним інструментом боротьби якість продукції. [6]

1.5 Сировина для виробництва

Ковбасні вироби виробляються з м'яса всіх видів худоби та птиці, оброблених субпродуктів 1-й і 2-ї категорії, белоксодержащіх препаратів тваринного і рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів пшеничного борошна, крохмалю, круп. [13]

М'ясо. Ковбасні вироби високої якості, можливо, приготувати тільки при відповідному підборі м'яса, отриманого від тварин певного виду, вгодованості і віку.

Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина.

Яловиче м'ясо є зв'язує основою ковбасного фаршу, має найбільший вплив на колір, смак і консистенцію готових виробів. М'ясо великої рогатої худоби характеризується підвищеним вмістом білків (зокрема міозину), які володіють високою здатністю емульгувати жир, забезпечуючи міцну структуру фаршу. Яловичина містить значну кількість водорозчинних речовин, які покращують смак ковбасних виробів. М'язова тканина великої рогатої худоби, володіючи високою влагоудерживающей здатністю, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас. Найбільш цінним для ковбасного виробництва є яловичина з великою кількістю білків і малим вмістом жиру - м'ясо 2 категорії і худе.

Свинина поліпшує смакові якості і підвищує енергетичну цінність ковбасних виробів завдяки ніжності м'язової тканини, повішеному змістом жиру і його легкоплавкости. [14]

Зі збільшенням вмісту жиру в свинині ковбаси стають соковитіше і ніжніше, однак при використанні надмірно жирного м'яса фарш має недостатньо міцну структуру. Чим більше свинини у фарші, тим світліше його забарвлення.

У деяких регіонах при виробництві ковбас застосовують баранину, козлятину, м'ясо буйволів, яків, оленів, диких тварин і птиці.

М'ясо, що використовується в ковбасному виробництві, по термічному стану може бути парним (тільки для приготування варених ковбас, сосиски та сардельок), остиглим, охолодженим, замороженим або розмороженим. В ковбасні цехи м'ясо може надходити на кістках у вигляді туш, напівтуш, висівок або без кісток у вигляді заморожених блоків. [15]

М'ясо має бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветеринарно-санітарною службою придатним на харчові цілі. У деяких випадках з дозволу ветнадзора можна використовувати умовно придатне м'ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження.

Субпродукти. Безкостисті субпродукти використовують у сирому вигляді, а мясокостний і слизові попередньо варять і відокремлюють кістки та хрящі. Варені субпродукти використовують для вироблення зельців, ліверних ковбас, паштетів і холодців. [16]

Продукти крові. Цільну кров і формені елементи використовують в кров'яних ковбасах і сальтисон, а також додають у варені ковбаси для поліпшення кольору фаршу. Кров і формені елементи можуть бути прояснені пероксидом водню, в цьому випадку вони набувають жовтуватий колір.

У ковбасному виробництві використовують білкові препарати рослинного і тваринного походження.

Препарати рослинного походження - це в основному продукти переробки сої, що містять всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні, мінеральні солі і вітаміни.

У Росії в ковбасному виробництві використовуються соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%), соєвий концентрат (не менше 65% білка), соєвий ізолят (не менше 91% білка). [14]

Соєві протеїни наближаються за функціональними властивостями до м'язевого білку - міозин, є джерелами енергії і амінокислот, необхідних для росту і підтримки життєдіяльності організму. Вони позитивно впливають на здоров'я, запобігаючи ризик серцево-судинних і ракових захворювань, сприяють підвищенню резистентності організму і збільшенню тривалості життя людини. Японці, які вживають в їжу в 30 разів більше соєвих продуктів, живуть довше, ніж американці. Споживання соєвих білків знижує рівень холестерину в крові, пригнічує шкідливі бактерії і одночасно сприяє зростанню корисних бактерій в кишечнику, знижує ризик захворювання раком прямої кишки, грудей, легенів, простати і шлунка.

У технологічному плані соєві білки сприяють поліпшенню зв'язування жиру і води, емульгування, поліпшенню текстури, зменшенню термовитрати, збагаченню продукту білком, зменшенню вмісту холестерину, підвищенню виходу і зниження собівартості ковбасних виробів. [7]

До білкових препаратів тваринного походження відносяться: свиняча шкірка, молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні), білковий стабілізатор зі свинячої шкурки, жилок або сухожиль, відпресувала м'ясна маса після механічної дообвалкі або обвалки тушок птиці та їх частин, худих баранячих і козлиних туш, ручний обвалки кісток, а також молочні продукти (незбиране та знежирене молоко, сухі або рідкі вершки та ін.). [10]

Використання м'яса птиці після механічної обвалки істотно знижує собівартість ковбасних виробів, а за умови застосування спеціальних добавок, що містять ефірні масла, практично не змінює їх якості.

В даний час активно розробляються харчові добавки на основі продуктів морського і рослинного походження. У виробництво впроваджуються: гідролізат з мідій, що володіють високою біологічною активністю, автолізат дріжджовий водорозчинний, одержуваний з залишкових пивних або хлібопекарських дріжджів, що містять вітаміни і вільні амінокислоти, відповідні за складом амінокислотам тваринного походження. [17]

Нова вітамінізований харчова біологічно активна добавка «Димос», виготовлена ??на основі молочної, сирої або творожистой сироватки, що додається в варені ковбаси, сосиски і сардельки, скорочує вітамінний дефіцит в раціоні людини, а також покращує консистенцію продуктів. [18]

Жиросодержащих сировину покращує пластичність фаршу та підвищує поживну цінність ковбас. У ковбасному виробництві застосовують в основному найбільш легкоплавкий і засвоєний свинячий шпик, який додають у нарізаному шматочками вигляді в фарш більшості виробів (ковбаси з неоднорідною структурою фаршу). Фарш деяких ковбас замість шпику містить курдючное сало, близьке за своїми властивостями до шпику.

Яловичий жир є тугоплавким і тому знижує смакові якості і засвоюваність ковбас, погіршує їх консистенцію і, як правило, в ковбасному виробництві майже використовується.

Крім шпику при виробленні ковбасних виробів застосовують жир-сирець, харчові топлені жири, масло коров'яче, маргарин. [14]

Яєчні продукти - свіжі яйця, меланж або яєчні порошки-використовують для підвищення поживної цінності і збільшення пов'язаності фаршу.

Борошно, крохмаль, крупи (пшоно, перлову, ячну) додають лише в фарш деяких ковбас для збільшення Вологовбирний здібності і клейкості (пов'язаності) фаршу. Крохмаль при тепловій обробці ковбас інтенсивно набухає, пов'язуючи значна кількість вільної води. Однак додавання крохмалю знижує поживну цінність ковбас і знижує їх стійкість при зберіганні. Тому крохмаль додають у фарш у кількості не більше 2-3%. [4]

Замість крохмалю або поряд з ним в ковбасному виробництві застосовуються харчові добавки, що містять фосфати. Наприклад, харчові добавки марки ТАРЕ, що додаються в ковбасний фарш при куттеровании, роблять позитивний вплив на структуру і консистенцію продукту, підвищують влагосвязивающую здатність, запобігають поділ жиру і води і покращують нарезаємость готової ковбаси. [19]

Прянощі або їх екстракти надають ковбасам приємні специфічні смак і аромат. В якості прянощів використовують перець чорний, білий, червоний і запашний, гвоздику, корицю, кардамон, коріандр та ін. Прянощі додають у фарш ковбас у вигляді сумішей певного складу або у вигляді розчинів (екстрактів).

Часник і цибуля, при виробництві багатьох видів ковбас, надають їм своєрідний запах і смак.

При виробництві деяких сирокопчених ковбас в фарш вводять коньяк або вино для створення відповідного аромату. [15]

Посолочних матеріали: кухонна сіль, цукор, нітрит натрію.

Куховарська сіль надає ковбасам солонуватий смак, частково їх консервує, також підвищує влагосвязивающую здатність і клейкість фаршу. При виробництві ковбасних виробів використовується сіль вищого і першого сорту.

Цукор оберігає нітрит натрію від окислення і надає ковбасам більш ніжний смак, так як пом'якшує смак солі і перцю.

Нітрит натрію застосовують для фарбування фаршу ковбас, для чого використовується властивість міоглобіну активно пов'язувати окис азоту в стійке з'єднання, що не руйнується при високих температурах. Нітрит натрію (володіє і бактеріостатичними властивостями) після низки хімічних перетворень утворює нітрозоміоглобін характерного рожевого кольору Інтенсивність, і стійкість забарвлення залежить від кількості нітриту натрію - 7,5 мг на 100 г сировини достатньо для гарної фіксації забарвлення м'ясних виробів.

Для прискорення процесу фарбування фаршу нітритом, в нього може додаватися аскорбінова кислота, яка відновлює нітрит до окису азоту. [20]

Ковбасні оболонки надають виробам форму, оберігають їх від забруднення, механічних пошкоджень, мікробної псування, окислювальних процесів і усушки. Завдяки оболонці під час теплової обробки з фаршу не виділяються розчинні білки і екстрактивні речовини.

Оболонки для ковбас бувають: натуральними (кишковими) і штучними.

Кишкові оболонки повинні бути добре знежирені, очищені від вмісту і баластних шарів, без патологічних змін. Їх сортують по виду і калібру (діаметру).

Штучні оболонки можуть бути целюлозні, білкові, паперові, з синтетичних матеріалів. Штучні оболонки повинні бути досить міцними, щільними, еластичними, волого- і газонепроникним (для копчених ковбас), інертними до дії кислот і лугів, стійкими до дії мікроорганізмів. У порівнянні з натуральними оболонками штучні мають перевагу: у них стандартний діаметр, що дозволяє механізувати й автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів. [13]

В даний час у зв'язку із загостренням дефіциту кишкового сировини розширюються роботи зі створення нових видів штучних оболонок, що дозволяють більш надійно, ніж традиційні, захистити готові вироби від зміни органолептичних властивостей, втрат вологи і бактеріальної псування, продовжити терміни їх зберігання.

Цими властивостями володіє полиамидная пароводонепроніцаемая сосискова оболонка «Аміпак», що володіє високою механічною міцністю і що має хімічну природу, близьку до природи білка, внаслідок чого вона щільно прилягає до фаршу, що зменшує ризик утворення бульйонно-жирових набряків, а також покращує зовнішній вигляд і привабливість готового виробу. Разом з тим спорідненість оболонки з хімічною природою фаршу поєднується з досить легким зняттям її з продукту, що важливо для споживача. [11]

Одночасно розробляються паро- та димопроніцаемие поліамідні оболонки (Аміпак, АМІФЛЕКС, АМІСМОК, АМІТАН), що володіють високими бар'єрними властивостями і максимально зручні для виробництва напівкопчених і варено-копчених ковбас. [21]

Створені багатошарові термоусадочні поліамідні оболонки, здатні витримувати стерилізацію при 1200С з високим тиском пари, в результаті чого можна отримати стерилізовані ковбасні вироби з термінами зберігання від 45 діб до 6 місяців. [22]

1.6 Технологічна схема виробництва ковбасних виробів

Процес виробництва кожного виду ковбасних виробів має свої особливості. Однак операції підготовки сировини для ковбасного виробництва є загальними для більшості ковбасних виробів.

Оброблення. Це операції з розчленовування туш або напівтуші на більш дрібні відруби. М'ясні туші (напівтуші) обробляють на відруби у відповідності зі стандартними схемами. При спеціалізованої обробленні в ковбасному виробництві всю тушу (напівтуші) використовують для вироблення ковбас.

Обвалка. Так називається процес відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток. Обвалку краще проводити диференційованим методом, коли кожен робочий обвалює певну частину туші, однак на підприємствах малої потужності застосовують потушную обвалку, коли всю тушу обробляє один робітник. Обвалку проводять на стаціонарних та конвеєрних столах. На ряді підприємств туші обвалюють у вертикальному положенні на підвісних шляхах.

Допустимий вміст м'якушевих тканин на кістках після обвалки - до 8%. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалкі - відділення м'якушевих тканин, що залишаються на кістках після повної ручної обвалки. Найбільш поширені два способи дообвалкі кістки: у сольових розчинах і пресування. [13]

Дообвалкі в розсолі проводять в обертових апаратах протягом кількох годин. В результаті хімічної дії розчину кухонної солі і механічного тертя і ударів кісток один про одного і про внутрішні елементи апарату розчинні білки м'язової тканини переходять в розчин. Білки сполучної тканини набухають, що сприяє зниженню міцності м'якушевих тканин і відділенню їх від кістки з утворенням м'ясної суспензії.

Дообвалкі кісток пресуванням здійснюють за допомогою роторних або шнекових пресів безперервної дії і поршневих пресів періодичної дії. До установок першого типу відносяться преси фірм «Beehive» (США), «Paolin» (CIIIA), другого типу - MPS-20 (Нідерланди), «Laska P60» (Австрія). [23]

Жилування. Це процес відділення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалки, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок, синців і забруднень. Завдяки жиловки підвищується поживна цінність м'яса.

Сортування м'яса заснована на поділі жилованного м'яса за сортами в залежності від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини.

Яловичину жилованную ділять на 3 сорти:

вищий сорт - чиста м'язова тканина окостів, лопаток і спинний м'яза (приблизний вихід 15-20%);

перший сорт - м'язова тканина з вмістом не більше 6% сполучної тканини та жиру від усіх частин туші (вихід 40-50%);

другий сорт - м'язова тканина з грудної клітки, гомілки, рульки, шиї, Пашина, з вмістом не більше 20% сполучної тканини та жиру (вихід 35-40%).

При жиловки і сортування угодованої яловичини виділяють яловичину жирну - м'язову тканину з вмістом жирової та сполучної тканин не більше 35%.

Свинину жилованную в залежності від вмісту жиру підрозділяють -на нежирну, полужирную і жирну. Свинина нежирна містить не більше 10% жирової тканини (приблизний вихід 20-30%), свинина напівжирна - 30-50% жирової тканини (вихід 50-60%), свинина жирна - більше 50% жиру (вихід 10-30%). Свиняче м'ясо нежирне і напівжирне вирізують з окостів, спинного філею і лопаток, жирне - з пашини, реберної та інших частин.

Жилованная яловичина становить основу фаршу більшої частини ковбасних виробів, і залежно від її якості ковбаси ділять на товарні сорти.

Ковбаси вищого сорту, як правило, виготовляють з жилованої яловичини вищого гатунку,

Ковбаси 1-го сорту - з жилованої яловичини 1-го сорту;

Ковбаси 2-го сорту - з жилованої яловичини 2-го сорту.

Тільки у виробництві напівкопчених ковбас вищого сорту застосовують жилованную яловичину 1-го сорту, а ковбас 1-го і 2-го сортів жилованную яловичину 2-го сорту.

Нежирну свинину використовують переважно для копчених і варених ковбас вищого сорту, полужирную свинину - для ковбас варених 1-го і 2-го сортів і напівкопчених. [4]

Попереднє подрібнення і посол м'яса застосовують при виробництві більшості ковбас. Подрібнення м'яса перед послом прискорює його дозрівання і процес проникнення солі в тканини, а також підвищує його влагоудерживающую здатність при термічній обробці.

М'ясо, призначене для виготовлення ковбас (крім сирокопчених), подрібнюють на дзизі - м'ясорубці з електричним приводом - з діаметром отворів решітки 2-6, 8-12 або 16-25 (шрот) мм. М'ясо для сирокопчених ковбас перед послом ріжуть на шматки масою 300-600 р

Крупно подрібнене м'ясо солять сухою сіллю з розрахунку 1,7-3,5 кг на 100 кг м'яса (в залежності від виду виробів).

При посол в м'ясо додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5%.

Посолене м'ясо поміщають в ємності і направляють на витримку при температурі 0-4оС. Тривалість витримки залежить від виду вироблюваних виробів і від ступеня подрібнення м'яса і може коливатися від 6 (при виробництві варених ковбас) до 168 (при виробництві сирокопчених ковбас) годин. Під час витримки кухонна сіль рівномірно розподіляється в м'ясі, воно стає липким і вологоємним в результаті зміни білків під впливом кухонної солі.

Нітрит натрію в процесі витримки взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого утворюються речовини азоксігемоглобін і азоксіміоглобін яскраво-червоного кольору і м'ясо в процесі теплової обробки не втрачає природного забарвлення.

Підготовка шпику, свіжого або солоного, полягає у видаленні шкури і нарізці його на шматочки певної форми і розмірів, відповідних кожній назві ковбас. Подрібнюють шпик на шпигорезках після попереднього охолодження до -1оС.

Приготування фаршу. Фарш - це суміш компонентів, попередньо підготовлених в кількостях, що відповідають рецептурі для даного виду і сорту ковбасних виробів.

Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення сировини різна. У варено-копчених і сирокопчених ковбас не обов'язково повністю руйнувати клітинну структуру сировини, проте воно має бути достатньо подрібненим, щоб отримати однорідний в'язкий фарш.

Тонке подрібнення м'яса проводять у куттерах. Від правильного куттерування залежать структура і консистенція фаршу, а також вихід готової продукції. При обробці м'яса на куттере протягом перших 3-4 хвилин відбувається механічне руйнування тканин, значно збільшується поверхня шматочків м'яса, після чого починається набухання білків, зв'язування ними води і утворення вязкопластической структури. Оптимальною тривалістю куттерования вважається така, коли такі показники, як липкість, Вологозв'язуючий здатність фаршу, консистенція і вихід готових ковбас, досягають максимуму (в середньому куттерование триває 8-12 хв). Для виключення нагрівання сировини при куттеровании в кутер додають лід або холодну воду.

При приготуванні фаршу в кутер спочатку завантажують яловичину або нежирну свинину, на цій же стадії вносять фосфати, які збільшують водо-зв'язує здатність м'яса. [19]

Після ретельного подрібнення нежирного сировини додають спеції, крохмаль, сухе молоко.

Наприкінці куттерування в кутер завантажують жирну свинину або жир. Аскорбінову кислоту, що сприяє посиленню інтенсивності і стійкості забарвлення варених ковбас, вносять також у другій половині куттерування.

Фарш і готові вироби більш високої якості виходять при подрібненні сировини на вакуумних куттерах (ВК-125, К-45кв., Л23-ФКВ-0,5). [24]

Неоднорідний фарш, що містить шматочки шпику або крупноподрібнені шматки м'яса, складають у мешалках. При приготуванні фаршу в мішалку спочатку завантажують яловичину і нежирну свинину, потім при необхідності - холодну воду або лід, спеції. Жирну свинину і шпик завантажують в останню чергу.

Після додавання шпику фарш перемішують 2-3 хв. тривалість перемішування залежить від конструкції мішалки і властивостей фаршу. Так, фарш варених ковбас перемішують 20 хв., Фарш напівкопчених і копчених ковбас - 6-10 хв. [14]

Формування батонів. Процес формування ковбасних виробів включає підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штриковку батонів.

Шприцевание (наповнення оболонки фаршем) здійснюється під тиском в спеціальних машинах - шприцах - механічних, пневматичних, гідравлічних, вакуумних. Щільність набивки фаршу в оболонку регулюється в залежності від виду ковбасних виробів, масової частки вологи у фарші і виду оболонки. Копчені та сирокопчені ковбаси шприцуют найбільш щільно, так як обсяг батонів сильно зменшується при сушінні.

Для ущільнення, підвищення механічної міцності і товарної позначки ковбасні вироби після шприцювання перев'язують шпагатом за схемами, наявними у відповідних стандартах. При випуску батонів в штучних оболонках, на яких надруковані найменування і сорт ковбаси, поперечні перев'язки можна не робити.

Після в'язки батонів для видалення повітря, що потрапив у фарш при його обробці, оболонки проколюють в декількох місцях (штрикуют) на кінцях і вздовж батона спеціальної металевої штриковку, що має 4 або 5 тонких голок. Батони в штучній оболонці НЕ штрикуют.

Перев'язані батони навішують за петлі шпагату на палиці так, щоб вони не стикалися між собою.

Осаду. Передбачається для всіх видів ковбасних виробів, крім ліверних ковбас. Осаді піддають ковбаси, навішені на рамні візки (рами). Короткочасну осадку проводять при виготовленні напівкопчених ковбас, вона триває 2-4 години при температурі в приміщенні не вище 12оС. Тривалу осадку (5-7 діб) застосовують при виробництві сирокопчених ковбас, а також напівкопчених (1 доба) та варено-копчених ковбас, виготовлених з подмороженного м'яса. Тривалу осадку проводять у спеціальних камерах, де підтримують відносну вологість повітря 85-90% і температуру 4-8 або 2-4оС в залежності від виду ковбас і технології.

В результаті опади фарш ущільнюється, стає монолітним, оболонка підсушується, випаровується деяку кількість вологи, готовий продукт виходить соковитим, з кращою консистенцією, запахом, кольором і смаком. [14]

У процесі посолу змінюється будова м'язової тканини, в результаті чого вона стає більш проникливою для речовин, що містяться в димі. Залежно від температури, при якій проводиться процес, розрізняють обжарку, гаряче і холодне копчення.

Короткочасне копчення при відносно високій температурі (80 - 110оС) протягом 30 - 150 хвилин називають у багатьох країнах світу обжаркой.

Обжарку застосовують при виробленні напівкопчених ковбас, які коптять при 80 - 95оС протягом 6 - 12 год (залежно від маси і товщини виробу) до досягнення усередині продукту 68 -72оС.

У процесі обсмаження складові частини диму можуть проникнути тільки в оболонку і поверхневі шари фаршу. Після гарячого копчення при 30 - 500С протягом 2 - 48 год продукти варять або коптять вже варені вироби - напівкопчені та варено - копчені ковбаси.

При холодному способі копчення (18 - 220С) тривалість процесу коливається від 1 до 3 діб. Після холодного копчення ковбасу сушать.

1.7 Зміна м'ясопродуктів в процесі копчення

В процесі копчення відбувається реакція між функціональними групами білків і окремими складовими частинами диму. Про взаємодію компонентів диму зі складовими частинами м'яса свідчить утворення в процесі копчення нових речовин, що впливають на смак і аромат копчених м'ясопродуктів. [25]

Крім тих летючих речовин, які містяться в димі, з ковбасних виробів виділяється аміак, сірководень і метиламін. В процесі копчення в м'ясопродуктах накопичуються феноли та альдегіди, які накопичуються інтенсивно в перші 24 години і мають антиокислювальні діями.

Вплив різних порід дров на якість копченої ковбаси дуже велике, як у відношенні накопичення фенолів, так і щодо запаху і смаку.

Наявність в димі бензпирена, який сприяє розвитку онкологічних захворювань призвело до застосування коптильних препаратів для бездимного копчення.

ВНИИМПом розроблені коптильні препарати ВНІІМП і ВНІІМП - 1, які виготовлені з чистих хімічних сполук. Технологія застосування препарату дуже проста, їх додають в кутер або мішалку в певній пропорції, що полегшує механізацію та автоматизацію термічної обробки ковбасних виробів і сприяє створенню поточних механізованих ліній.

При використанні коптильних препаратів термічна обробка варених ковбас практично не відрізняється від діючої із застосуванням диму. Дуже широко в даний час застосовується коптильна рідина Мінх. Продукти після цього піддають звичайній тепловій обробці: варені і напівкопчені ковбаси, сосиски.

1.8 Контроль виробництва

На всіх стадіях виробництва ковбас здійснюється контроль за дотриманням технологічних режимів. Контроль температури всередині блокового м'ясосировини в тушах і напівтушах здійснюється напівпровідниковим вимірником температур. Температуру фаршу в куттері вимірюють термоопором з термовой індикацією. Число оборотів чаші куттера і тривалість куттерування - секундоміром по ГОСТ 5072-79Е або тахометрами цифровими. Контроль температури в сировинному, шпріцовочном цехах, в камерах садки, сушки готової продукції здійснюється скляними рідинними (нертутнимі), спиртовими термометрами за ГОСТ 28498-90 зі шкалою розподілу від 0 до 100С. Контроль відносної вологості повітря в осадової камері, сушарках, камерах зберігання готової продукції повинен здійснюватися психрометрами, аспіраційними гігрометрами і гігрографів метрологічними. В автоматичних термокамерах контроль температури і вологості здійснюється автоматичними потенціометрами або електронними мостами, які повинні відповідати вимогам, викладеним у ГОСТ 22261-82, ГОСТ 9999-79. Швидкість руху повітря в осадових, термічних камерах, сушарках вимірюється анемометрами. Зважування сировини при посол і складання рецептур спецій виробляють на вагах загального призначення по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 або вагових дозаторах по ГОСТ 24619-81. Контрольне дозування розчину нітриту натрію при посол сировини або приготуванні фаршу здійснюють по масовій частці його в готовому продукті. Рекомендується для дозування розчину нітриту натрію при посол м'яса або приготуванні фаршу застосовувати мірні пластмасові або об'ємні (немірних) з нержавіючої сталі гуртки. Після закінчення технологічного процесу ковбасу перевіряють органолептично, відбраковують не відповідають за якістю вимогам ТУ. Ковбаси сирокопчені з виробничими дефектами (з сірими плямами, пустотами і т.д.) направляють на вироблення варено-копчених, напівкопчених ковбас першого сорту в кількості до 3% до маси сировини, понад рецептури відповідно до чинної нормативно-технічною документацією. Правила відбору проб і підготовка їх до випробування, методи випробувань, періодичність контролю якості проводяться з вимогами ТУ на дані види продуктів. [16]

1.9 Дефекти ковбасних виробів

До основних видів псування ковбасних виробів відносять кисле бродіння, пліснявіння, зміна кольору, прогоркание, гнильне розкладання. Часто псування проявляється комплексно. [26]

Кисле бродіння викликається мікроорганізмами, що розкладають вуглеводи (мікро- і стрептококи, лактобацили, мікроби з сімейства кишкових бактерій) з утворенням кислот. Цей вид псування наголошується зазвичай у варених і ліверних ковбасах з наявністю рослинних добавок або печінкової тканини. У сирокопчених ковбасах цей вид псування наголошується, коли дозрівання виробляють швидко й інтенсивно, а також за наявності великого вмісту цукру в фарші з дозріванням ковбас при підвищеній температурі. Специфічний кислий запах виявляється відразу після розламування або розрізування ковбас. До появи кислого бродіння призводять охолодження і зберігання ковбас при підвищених температурах, недостатнє охолодження готової продукції. При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі.

Пліснявіння ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів пологів Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium та ін. Деякі види мікроскопічних грибів можуть утворювати мікотоксини. Цей вид псування ковбасних виробів зазвичай з'являється при порушенні режимів зберігання продукції, особливо підвищення відносної вологості і температури повітря, зменшенні швидкості повітрообміну в приміщеннях, де зберігаються ковбаси, і перевищенні термінів зберігання.

Пліснявіння ковбас і копченостей зазвичай починається з поверхні і може проникати в глибокі шари продукту. На початкових стадіях цвіль не робить істотного впливу на продукцію, пізніше порушується цілісність ковбасної оболонки і мікроскопічні гриби вражають глибокі шари зі зміною консистенції, кольору і запаху ковбас. Продукцію з ознаками початковій стадії пліснявіння рекомендується очищати і промивати 20% розчином кухонної солі, після чого необхідно обсмажити і подкоптіть при 80-100 ° С протягом 1-2 хв. На пізніх стадіях ураження пліснявою відбувається зміна кольору, запаху і смаку продукції. У тих випадках, коли зачисткою неможливо видалити уражені пліснявою ділянки, або при дифузному ураженні ковбасні вироби направляють на технічні цілі.

Для прискореного виробництва сирокопчених ковбас використовують безпечні, з точки зору токсикології, мікроскопічні гриби, наносячи їх на поверхню батонів. При зростанні таких цвілевих грибів добре регулюється виділення вологи з сирокопченої ковбаси, а продукти обміну і ферменти, властиві грибам, дифундують через ковбасну оболонку і надають виробам специфічний аромат.

Виділення і кристалізація кухонної солі на поверхні ковбас може нагадувати тонкий наліт цвілі. Наявність солі не є перешкодою для реалізації ковбас на загальних підставах. Зміна кольору ковбасних виробів може відбуватися з різних причин: мікробіологічними або фізико-хімічним. Зелений відтінок в ковбасах з'являється в центрі або по периферії батона. Причиною таких змін може бути підвищений вміст мікроорганізмів в сировині і недостатня його теплова обробка, а також вплив viridans, a. piantarum або бактерій, що утворюють сірководень.

Зелений відтінок фаршу може виникнути також внаслідок недостатньої витримки м'яса в засолі і порушенні режимів обробки, використання м'яса від тварин, які перенесли стрес.

Сірий колір ковбасних виробів можна виявити як на поверхні, так і в глибоких шарах продукту. Зберігання ковбас в умовах підвищеної вологості може призвести до появи нальотів сірого кольору через розвиток кокових форм мікроорганізмів, дріжджів або цвілі. У тих випадках, коли без порушення цілісності батонів вдається видалити наліт, промиваючи їх 20% розсолом або зачищаючи без використання рідини, ковбасні вироби підсушують і реалізують на загальних підставах. Коли ж це неможливо виконати, продукцію направляють на переробку або технічні цілі, залежно від характеру змін.

Сірий колір ковбасних виробів на розрізі виникає в результаті впливу життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігемохромоген в гематин, що має сірий колір. Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великою кількістю перекисів, а також при нестачі нітриту натрію; в результаті тривалого контакту сировини з повітрям після куттерування, впливу на варені ковбаси світла, нестачі міоглобіну в м'ясі молодняку, відхилення в режимах обжарювання, використання м'яса від тварин, яким перед забоєм вводили антибіотики, і від тварин, убитих в стані стресу.

У сирокопчених ковбасах на оболонці і під нею можна виявити чорні плями, причиною появи яких може бути застосування аскорбінової кислоти та її солей (форма плям неправильна). Зниження вмісту або припинення використання аскорбінової кислоти запобігає ці небажані явища. Чорні плями можуть виникнути при спільній переробці замороженого та охолодженого сировини, коли в процесі копчення і сушіння відбуваються нерівномірні біохімічні процеси. Шляхом вирівнювання температури сировини, що надходить на обробку, досягається запобігання чорного або темно-коричневого фарбування сирокопчених ковбас. Потемніння цього виду виробів може відзначатися при використанні м'яса темного кольору, сильно зневодненого сировини, а також при порушенні режимів сушки - при підвищеній швидкості повітрообміну і відносній вологості повітря виробничих приміщень менше 75%.

Чорні плями в сирокопчених ковбасах відзначаються також внаслідок розвитку цвілі, наприклад, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для встановлення причини зміни кольору ковбасних виробів необхідні комплексні дослідження з використанням лабораторних методів.

Ослизнение ковбасних виробів проявляється у вигляді сірувато-білого нальоту. Цей дефект відзначається з причини порушення умов зберігання ковбас з конденсуванням вологи на їх поверхні. Сірувато-білий наліт специфічного затхлого запаху, товщина його залежить від експозиції змісту продукту в несприятливих умовах. При мікробіологічних дослідженнях з цього нальоту можна виділити мікрококи, стрептококи, дріжджі або грамнегативні психрофільні бактерії.

Прогоркание ковбас і копченостей відзначається при застосуванні сировини (шпику) з ознаками прогоркания, а також у випадках порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Продукція з такими змінами не допускається до реалізації.

Гнильне розкладання ковбас є складним процесом, в якому беруть участь багато видів мікроорганізмів: кокові форми, протеолітичні бактерії - сінна паличка, мікроби роду псевдомонас та ін. Воно супроводжується появою погано пахнуть речовин в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів. Гнильне розкладання швидше захоплює всю масу продуктів, в яких міститься багато вологи. Його виникненню сприяє порушення режимів підготовки сировини, механічної і теплової обробки, зберігання готової продукції. При виявленні ознак гнильного розкладу, а також при виявленні у продукції личинок комах, посліду гризунів, ковбасні вироби направляють на технічні цілі. [27]

1.10 Упаковка

Напівкопчені ковбаси упаковують в дерев'яні багатооборотні ящики по ГОСТ 11354, дощаті - по ГОСТ 13361, полімерні багатооборотні, алюмінієві або в тару з інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР, а також в спеціалізовані контейнери або тару-обладнання.

Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. Для місцевої реалізації допускається тару накривати обгорткового папером по ГОСТ 8273, пергаментом, підпергамент.

Допускається пакування ковбас в відремонтовану та санітарно-оброблену многооборотную дерев'яну тару, що забезпечує збереження і якість продукції.

Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.

У кожен ящик або контейнер упаковують напівкопчену ковбасу одного найменування.

Допускається для місцевої реалізації нецілі батони напівкопчених ковбас масою не менше 300 г. При цьому зрізані кінці батона повинні бути обгорнуті серветкою з целофану за ГОСТ 7730, пергаменту по ГОСТ 1341, підпергаменту по ГОСТ 1760 або інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР, і перев'язані шпагатом, нитками або гумової обхваткой. Кількість нецілих батонів не повинно перевищувати 5% від партії.

Пакети з фасованими Напівкопчені ковбаси одного найменування, сорти і дати виготовлення укладають в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513, багатооборотні тару, спеціалізовані контейнери або тару-обладнання. Маса нетто упакованих ковбасних виробів в ящиках не повинні перевищувати 20 кг. Допускається пакування фасованих напівкопчених ковбас в полімерні багатооборотні ящики масою брутто не більше 30 кг, а також в спеціалізовані контейнери і тару-обладнання масою нетто не більше 250 кг.

Напівкопчені ковбаси випускають упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР; при сервировочной нарізці (скибочками) масою нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г або масою нетто від 50 до 270 г; при порціонної нарізки (цілим шматком) масою нетто від 200 до 500 г. Мисливські ковбаски випускають ваговими і упакованими в картонні коробки масою нетто не більше 1000

Українську смажену ковбасу упаковують в обгортковий папір, пергамент, підпергамент і укладають в ящики або контейнери. Допускається випускати ковбасу в Бочата місткістю 1,5 і 3 кг із заливкою жиром. [28]

1.11 Маркування

Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Швидкопсувний вантаж» і маси тари. Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотні тару з продукцією, призначеною для місцевої реалізації.

Маркування, що характеризує продукцію, наноситься на одну з торцевих сторін транспортної тари незмивною непахнущая фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з зазначенням: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси; дати виготовлення; маси брутто, тари; позначення цього стандарту. Аналогічний ярлик вкладають в тару. Крім того, в кожен ящик, контейнер або тару-обладнання вкладають сумарний чек із зазначенням: маси нетто ковбаси; кількості та загальної вартості порцій; дати виготовлення. При відсутності сумарного чека вищеперелічені позначення вказують на ярлику.

Кожна картонна коробка повинна мати барвисто оформлену етикетку із зазначенням: найменування підприємства-виробника, його товарного знака; найменування та сорти ковбас; харчової та енергетичної цінності; маси нетто, кг і вартості ковбаси з упаковкою; позначення цього стандарту.

На кожній пакувальній одиниці фасованих напівкопчених ковбас сервировочной нарізки масою нетто від 50 до 270 г і порціонної нарізки масою нетто від 200 до 500 г повинна бути етикетка у вигляді барвистою друку на плівці із зазначенням: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака; найменування і сорту ковбаси; харчової та енергетичної цінності; строку та умов зберігання; позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек з термочувствительной або самоклеющейся чекової стрічки із зазначенням: маси нетто і вартості порції з упаковкою; дати виготовлення.

Реалізація вагових напівкопчених ковбас у роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність в 100 г продукту (білок, жир, калорійність).

Маркування ярлика наступна:

- Найменування підприємства-виробника;

- Найменування і сорт ковбаси;

- Дата виготовлення;

- Маса нетто, брутто;

- Позначення стандарту. [28]

1.12 Транспортування і зберігання

Напівкопчені ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту. У пакетованому вигляді транспортують по нормативному документу на способи і засоби пакетування. Засоби скріплення вантажу в транспортні пакети по ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами по ГОСТ 24597.

Напівкопчені ковбаси зберігають до 10 діб в підвішеному стані при температурі не вище 12С і відносній вологості повітря 75-78%. В охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 6С і відносній вологості повітря 75-78% напівкопчені ковбаси, запаковані в ящики, допускається зберігати не більше 15 діб, а при температурі від мінус 7 до мінус 9С до 3 міс. У неохолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 20С напівкопчені ковбаси допускається зберігати до 3 діб. 5.16. Напівкопчені ковбаси, запаковані під вакуумом в полімерну плівку, зберігають при температурі від 5 до 8 С при сервировочной нарізці не більше 10 діб, при порціонної - не більше 12 діб; при температурі від 12 до 15С при сервировочной нарізці не більше 6 діб, при порціонної - не більше 8 діб.

Всі види ковбас повинні направлятися в реалізацію з температурою всередині батона не нижче 0 ° С і не вище 15 ° С. Варені ковбаси, сосиски, сардельки зберігають у підвішеному стані при температурі від 0 до 8 ° С і відносною вологістю повітря 75-80%. [28]

2. Експертиза якості напівкопчених ковбас

2.1 Органолептична оцінка якості

Органолептична оцінка якості копчених ковбас проводиться по Гост 16351-86 Ковбаси напівкопчені. Технічні умови. 1988. Дані наведені в таблиці 2.

Таблиця 2

Органолептична оцінка якості напівкопчених ковбас

 Найменування показника Характеристика напівкопчених ковбас

 армавірської краківської мисливських ковбасок полтавської Талінской

 Зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу

 Консистенція Пружна

 Вид на розрізі Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темнокрасного, без сірих плям, порожнин і містить

 шматочки грудинки розміром не більше 6 мм шматочки шпику розміром не більше 4 мм шматочки грудинки довжиною 25-30 мм і шириною 5-6 мм або шматочки розміром не більше 8 мм шматочки шпику розміром не більше 4 мм

 Запах і смак Властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без сторонніх присмаку і запаху; смак злегка гострий, в міру солоний

 Форма, розмір і в'язка батонів Батони прямі або злегка зігнуті довжиною до 50 см з одного перев'язкою на кожному кінці батона Батони у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 10-20 см Батони відкручені у вигляді сосисок, довжиною 16-20 см Батони прямі довжиною до 50 см з одного перев'язкою посередині батона Батони прямі довжиною до 50 см з одного перев'язкою внизу батона

 Найменування показника Характеристика і норма для напівкопчених ковбас

 української смаженої одеської свинячий української баранячої польської

 Зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу

 Консистенція Пружна

 Вид на розрізі Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від світло-сірого до слабо-рожевого, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пустот і містить:

 Шматочки напівжирної свинини розміром 14-20 мм шматочки шпику розміром не більше 4 мм Шматочки напівжирної свинини розміром не більше 8 мм шматочки грудинки або шпику розміром не більше 6 мм шматочки баранячого жиру, шпику, грудинки розміром не більше 6 мм шматочки грудинки, шпику та баранячого жиру розміром не більше 6 мм

 Запах і смак Властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без сторонніх присмаку і запаху; смак зліг гострий, в міру солоний

 Форма, розмір і в'язка батонів Батони згорнуті спіраллю в 2-4 витка, перев'язані хрестоподібно Батони відкручені у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі ба-тони довжиною до 50 см з двома перев'язками по середині батона Батони відкручені довжиною 30-35 см Батони прямі довжиною до 50 см з одного перев'язкою на кожному кінці батона з відрізком шпагату внизу Батони відкручені довжиною 15-25 см з двома перев'язками на першому бато-ні або у вигляді кілець з внутрішнім діаметром 5-15 см з відрізком шпагату Батони відкручені довжиною 15-25 см з одного перев'язкою на першому батоні

Перед органолептичними дослідженням ковбасні батони звільняють від шпагату, відрізають кінці кишкової оболонки (пупки), розрізають уздовж по діаметру. З одного боку батона знімають оболонку. Визначають вид ковбасного виробу з поверхні і на розрізі, запах, смак, консистенцію. На розломі виключають фіни.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на колір, рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих компонентів, особливо шпику.

Наявність липкості і ослизнення встановлюється легким дотиком пальців до продукту. Запах в глибині продукту визначають відразу ж після розрізу оболонки і поверхневого шару. Запах нерозрізаних ковбасних виробів, як і цілих нерозрізаних окостів і копченостей, визначають за запахом щойно вийнятої з товщі продукту спеціальній дерев'яній або попередньо розігрітій металевої спиці.

Смак і запах сосисок та сардельок встановлюють в розігрітому стані, для чого їх в цілому вигляді опускають в холодну воду і нагрівають до кипіння.

Консистенцію визначають легким натисканням пальця на свіже розріз батона; крошливость фаршу - шляхом обережного розламування зрізу ковбаси.

Колір фаршу і шпику оцінюють з боку оболонки після її зняття з половини батона і на розрізі.

Для дослідження на смак ковбаси ріжуть на скибочки товщиною: - 2-3 мм. [28]

2.2 Фізико-хімічна оцінка якості

Фізико-хімічна оцінка якості копчених ковбас проводиться по Гост 16351-86 Ковбаси напівкопчені. Технічні умови. 1988. Дані для аналізу наведені в таблиці 3.

Таблиця 3

Фізико-хімічна оцінка якості напівкопчених ковбас

 Найменування показника Характеристика і норма для напівкопчених ковбас

 армавірської краківської мисливських ковбасок полтавської таллінської

 Масова частка вологи,%, не більше 42 42 35 38 45

 Масова частка кухонної солі,%, не більше 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5

 Масова частка нітриту,%, не більше 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005

 Наявність бактерій групи кишкової палички (лактозосбражівающіе) в 1 г продукту Не допускається

 Наявність сальмонел в 25 г продукту Не допускається

 Наявність сульфітредукуючих клостридий в 0,01 г продукту Не допускається

 Температура в товщі батона, С Від 0 до 12

 Найменування показника Характеристика і норма для напівкопчених ковбас

 української смаженої одеської свинячий української баранячої польської

 Масова частка вологи,%, не більше - 45 45 43 47 45

 Масова частка кухонної солі,%, не більше 2.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5

 Масова частка нітриту,%, не більше 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005

 Наявність бактерій групи кишкової палички (лактозосбражівающіе) в 1 г продукту Не допускається

 Наявність сальмонел в 25 г продукту Не допускається

 Наявність, сульфіт-редукуючих клостридий в 0,01 г продукту Не допускається

 Температура в товщі батона, С 0т 0 до 12

Для проведення лабораторних досліджень необхідно підготувати пробу. З ковбасних виробів знімають оболонку, двічі пропускають через м'ясорубку і отриманий фарш ретельно перемішують. [28]

2.3 Результати дослідження

Зразки взяті для дослідження:

 Найменування Сорт Виробник

 Краківська вищий сорт Радянський м'ясокомбінат

 Краківська вищий сорт ковбасна компанія «Богатир»

 Краківська вищий сорт агрохолдинг Йошкар-Ола

2.3.1 Органолептична оцінка якості

1 зразок:

Зовнішній вигляд - батон з чистою, сухою, гладкою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу.

Консистенція пружна, еластична.

Вид на розрізі - на розрізі фарш рівномірно перемішаний з шматочками білого шпику і м'яса до 6 мм.

Запах і смак - приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів.

Форма, розмір і в'язка батонів - батон у вигляді кільця з внутрішнім діаметром 15 см.

В результаті дослідження було виявлено, що ковбаса напівкопчена Краківська в / с Радянського м'ясокомбінату відповідає за досліджуваним органолептичними показниками вимогам ГОСТу 16351-86. Ковбаси напівкопчені. Технічні умови. 1988.

2 зразок:

Зовнішній вигляд - батон з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу.

Консистенція пружна

Вид на розрізі - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу світло-сірий, колір жиру білий, без пустот і містить шматочки шпику не більше 6 мм.

Запах і смак - властиві ковбасі, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без сторонніх присмаку і запаху; смак злегка гострий, в міру солоний.

Форма, розмір і в'язка батонів - батон у вигляді кільця з внутрішнім діаметром 10 см.

В результаті дослідження було виявлено, що ковбаса напівкопчена «Краківська» вищого сорту ковбасної компанії «Богатир» відповідає за досліджуваним органолептичними показниками вимогам ГОСТу 16351-86. Ковбаси напівкопчені. Технічні умови. 1988.

3 зразок:

Вид на розрізі - на розрізі фарш рівномірно перемішаний з шматочками білого шпику і м'яса до 6 мм.

Запах і смак - приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів.

Форма, розмір і в'язка батонів - батон у вигляді кільця з внутрішнім діаметром 13 см.

В результаті дослідження було виявлено, що ковбаса напівкопчена «Краківська» вищого сорту агрохолдингу Йошкар-Ола відповідає за досліджуваним органолептичними показниками вимогам ГОСТу 16351-86. Ковбаси напівкопчені. Технічні умови. 1988.

2.3.2 Фізико-хімічна оцінка якості

Для досліджень відібране кількість ковбаси пропускають через м'ясорубку по ГОСТу для отримання однорідного фаршу.

Досвід №1 Визначення масової частки вологи ковбасних виробів. [29]

1. Обладнання: сушильну шафу з терморегулятором; металеві бюкси з кришками діаметром 25-55 мм і висотою близько 55 мм; ексикатор; ваги аналітичні або технічні; термометр 50-200 ° С; скляна паличка з оплавленим кінцем довжиною 55 мм; сито з діаметром отворів 4-5 мм.

Реактиви: безводний хлористий кальцій, пісок, водопровідна вода, соляна кислота, лакмус.

2. Порядок проведення аналізу. Приготування піску: для досвіду необхідно 36г чистого піску, тому щоб уникнути браку беремо 50г. Пісок просіваємо через сито з діаметром отворів 4-5 мм, промиваємо водопровідною водою, доливають соляну кислоту, приблизно 50 мл (1: 1), перемішуємо і залишаємо на 12 год, потім знову промиваємо водопровідною водою до зникнення кислої реакції по лакмусу (лакмус НЕ змінює колір), промиваємо дистильованою водою, висушуємо, прожарюємо для видалення органічних речовин. Пісок охолоджуємо і переходимо до досвіду.

Перед злочином до дослідження необхідно зважити порожні чисті бюкси, їх потрібно 6, по два досвіду на зразок. У них насипаємо по 6 г чистого прожареного піску і скляною паличкою висушуємо до постійної ваги, відважуються по 3 г підготовлених для аналізу зразків у кожну бюксу. Наважку ретельно перемішуємо з піском скляною паличкою, але щоб маса залишалася рихлою. Потім бюкси поміщаємо в сушильну шафу за допомогою металевих щипців і залишаємо на 1 год при температурі 150 ° С. По закінченню часу бюкси обережно дістаємо з шафи, накриваємо кришками і залишаємо для охолодження на скляному таці. Через 20 хвилин зважуємо бюкси і вираховуємо результати.

Вологість вираховують за формулою:

, Де

X - відсоток вологи в ковбасі;

m - вага бюкси з піском (г);

m1- вага бюкси з наважкою до висушування (г);

m2- вага бюкси з наважкою після висушування (г).

1 зразок. Маса бюкси 22,03г, з піском 28,03г, з навішуванням до висушування 31,03г, маса бюкси з наважкою після висушування 29,82.

Дані підставляємо в формулу:

(31,03-29,82 / 28,03) -100 = 40,33

Маса бюкси 22,67г, з піском 28,67г, з навішуванням до висушування 31,74г, маса бюкси з наважкою після висушування 30,49.

Дані підставляємо в формулу:

(31,74-30,49 / 28,67) -100 = 40,72

Зразок 2. Маса бюкси 23,37г, з піском 29,37г, з навішуванням до висушування 32,37г, маса бюкси з наважкою після висушування 21,17г.

Дані підставляємо в формулу:

(32,37-21,17 / 29,37) -100 = 38,13

Маса бюкси 22,58г, з піском 28,58г, з навішуванням до висушування 31,58г, маса бюкси з наважкою після висушування 20,46г.

Дані підставляємо в формулу:

(31,58-20,46 / 28,58) -100 = 38,91

3 зразок. Маса бюкси 22,03г, з піском 28,03г, з навішуванням до висушування 31,03г, маса бюкси з наважкою після висушування 20,72г.

Дані підставляємо в формулу:

(31,03-20,72 / 28,03) -100 = 36,78

Маса бюкси 23,37г, з піском 29,37г, з навішуванням до висушування 32,37г, маса бюкси з наважкою після висушування 21,17г.

Дані підставляємо в формулу:

(32,01-21,25 / 29,01) -100 = 37,09

Діаграма 1. Порівняння отриманих результатів

Досвід №2 Визначення вмісту кухонної солі

1. Обладнання: хімічні склянки ємністю 300мл, водяна баня з t 300; ваги аналітичні; скляна паличка з гумовим наконечником; піпетка; конічні колби.

Реактиви: дистильована вода, хромовокіслого кальцій 10%, азотнокисле срібло.

2. Порядок проведення аналізу. Наважку фаршу близько 3 г, взяту з точністю до 0.001 г, поміщаємо в хімічний стакан ємністю 300 мл і додаємо 100 мл дистильованої води. Вміст склянки нагріваємо на водяній бані до температури 300С і періодично збовтуємо протягом 10 хвилин скляною паличкою з гумовим наконечником, розтираючи великі частки вироби. Даємо відстоятися 5 хвилин, беремо 10 мл піпеткою в конічну колбу, доливають 1 мл розчину 10% -ного хромовокіслого калію і титруємо 0.05 н. розчином азотнокислого срібла. Зміст кухонної солі обчислюємо за формулою:

,% Де

0.0029 - кількість хлористого натрію, еквівалентну 1 мл 0.05 н розчину AgNO3

а - кількість точно 0.05 н розчину AgNO3, який пішов на титрування, мл

в - обсяг водної витяжки, взятої для титрування, мл

с - навішування продукту, м

Діаграма 2. Порівняння отриманих результатів

2.3.3 Загальні висновки

В результаті дослідження органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості було виявлено наступне:

Всі взяті на випробування зразки відповідають за досліджуваними показниками вимогу ГОСТу 16351-86.

3. Дослідження ринку

Статистичні дані показують, що за рівнем споживання м'яса в світі місце Росії далеко від Європи і знаходиться десь в межах сьомого десятка. Так, серед продуктів, які користуються найбільшим попитом у росіян, ковбасні вироби займають лише четверте місце, поступаючись при цьому молочної продукції, овочів і фруктів, а також хлібобулочних виробів. Для даного ринку характерна сильна схильність сезонному впливу, а також традиційна зв'язок попиту зі святами, в період яких купівельний інтерес до продукції підвищується.

За твердженням фахівців Capital Research Group, ковбаса в сучасній Росії - це не тільки їжа, але ще й індикатор добробуту її громадян. Так, якщо в 1990 році середньостатистичний росіянин з'їдав м'яса і м'ясних продуктів 70-80 кг на рік, а частка ковбаси в загальному споживанні м'ясних продуктів становила більше 60%, то в даний час середньостатистичний росіянин з'їдає не більше 50 кг м'яса, з яких на ковбаси і м'ясні делікатеси припадає близько 40%. Причин тому дві: з одного боку - реальне зниження добробуту основного населення, з іншого - закінчення монополії ковбаси як універсального повсякденного делікатесу за рахунок збільшення інших продуктових асортиментів.

За даними РБК, обсяг російського ринку ковбасних виробів в натуральному вираженні досягає близько 1,65 млн. Т. На рік. Співвідношення продукції різних цінових ніш щорічно змінюється в бік збільшення частки дорогої продукції. На сьогоднішній день на ковбаси дорогого сегмента припадає близько 20%, і його частка щорічно збільшується на 2-3%. Справжня специфіка ринку ковбасних виробів така, що основний обсяг ринку забезпечує вітчизняний виробник - понад 97% продукції. Примітно те, що обсяги імпорту та експорту майже співставні і складають 2,3% і менше 1% відповідно.

Дослідження компанії «Мілагро-М» протягом декількох років показали, що ринок копчених ковбас відчуває певний підйом до літа. Це пов'язано з початком дачного сезону, під час якого традиційно підвищується попит з боку невеликих роздрібних торгових підприємств, розташованих близько дачних селищ, на вокзалах і автомобільних трасах.

Важливим є і той факт, що підвищення вимог кінцевого споживача до якості ковбасних нарізок у вакуумній упаковці зробило істотний вплив на оптовий ринок ковбас фасуванням 3-5 кілограмів. Витіснення з ринку ковбасних нарізок дрібних виробників привело до істотного зниження попиту на сирокопчені ковбаси значної фасовки. У свою чергу, розвиток вітчизняними м'ясокомбінатами виробництва нарізок копчених ковбас значною мірою потіснило та імпортні ковбасні нарізки. Так, зниження оптового попиту на нарізки угорської фірми Pick під торговими марками «Салямі зимова», «Голіаф» та іншими з початку року склало більше 20%. Єдиною перевагою нарізок ковбас зарубіжного виробництва залишається тривалий термін зберігання, що дозволяє оптовим підприємствам поставляти їх у віддалені регіони і в дрібнороздрібну торговельну мережу.

В цілому варені і копчені ковбаси їдять приблизно рівне число осіб - 29 і 26% споживачів відповідно. А от частка віддають перевагу сирокопченої ковбаси майже вдвічі перевищує число любителів варено-копченої ковбаси.

Основними місцями покупки м'ясоковбасних виробів залишаються великі магазини. Так, на частку супермаркетів / гіпермаркетів припадає 42% покупок, на продовольчі магазини 27%. У той же час значне число покупок - близько 11% - відбувається в магазинах на колесах (тонар). Що стосується ринків як місць продажу, не відрізняються високим рівнем обслуговування, і спеціалізованих м'ясних магазинів, в яких, як правило, гідний рівень сервісу і широкий асортимент, за популярністю у споживачів знаходяться на останніх місцях.

Діаграма 3 Споживання м'ясоковбасної продукції за видами,% від числа респондентів

Діаграма 4 Місця покупки м'ясоковбасної продукції,% від числа респондентів

Зовнішній вигляд товару - колір, запах та інше, а також зовнішній вигляд упаковки і склад продукту належать до найбільш важливих характеристик м'ясоковбасних продуктів, на які споживачі звертають увагу при покупці. Ціна, смакові характеристики і інформація про виробника - це ті характеристики, на які покупці звертають увагу при покупці, але які при ранжируванні не потрапляють в категорію найважливіших. Причому фактор "ціни" за важливістю знаходиться на самому останньому місці.

За даними, отриманими в ході дослідження, проведеного Capital Research Group, можна констатувати, що основна частка споживають м'ясо-ковбасних продукцію їсть її досить часто - щодня, наступна за величиною частка споживачів їсть її трохи рідше - 3-4 рази на тиждень.

Діаграма 5. Частота споживання м'ясоковбасної продукції,%.

На завершення огляду ринку м'ясоковбасної продукції можна констатувати, що: з кінця минулого року намітилося перерозподіл споживання у бік більш дорогих продуктів; серед місць покупки ковбас і м'ясних делікатесів лідирують супермаркети і гіпермаркети; попит на м'ясо-ковбасних продукцію на вітчизняному ринку носить сезонний характер, піки активності характерні для дачного періоду; 97% виробників на даному ринку є вітчизняними (більшість з них - столичні). [30]

4. Анкетування

1 питання. На питання анкети, наведеною в додатку Д, відповіло 10 осіб. Всі купують ковбасу для всієї родини.

2 питання.

3 питання. 9 людина купує ковбасні вироби ближче до будинку і лише одна людина вибирає, де подешевше.

4 питання

5 питання. Обсяг купівлі

6 питання. Кількість вживання

7 питання. Вид вживання

Висновок

Мета роботи була досягнута. По закінченню роботи були зроблені наступні висновки:

1. Було проаналізовано велику кількість літератури та використано в роботі.

2. На практиці проведені досліди і досліджені зразки різних виробників.

3. Проаналізовано ринок напівкопчених ковбас в Кіровській області.

Список використаних джерел

1. Новгородська берестяна грамота № 842.

2. Хімічний склад харчових продуктів. Кн.2: Довідково. Таблиці вмісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, органічних кислот і вуглеводів / Под ред. І.М. Скурихіна. - М .: Агропромиздат, 1987.-С.97-102.

3. Горлов І.Ф. Сучасні аспекти створення м'ясних виробів загального та лікувально-профілактичного призначення ». М'ясна індустрія. -1997.- №8.-С.5-б.

4. Габріельянц М.А., Перегудова В.В. Якість та асортимент традиційних і нових видів варених ковбас. - М .: зистой, 1987. - 43 с.

5. Позняківський В.М. Експертиза м'яса і м'ясопродуктів. - Новосибірськ: Видавництво Новосибірського університету, 2001. -216-238.

6. Розвиток м'ясної і молочної промисловості в Росії - Харчова промисловість, - 1997. - №9. - С.32-34.

7. Салаватуліна P.M. М'ясні продукти для здорового харчування на основі соєвих білків // М'ясна індустрія. - 1996. - №4. - С.17-18.

8. Богатирьов А.М., Большаков О.В., Макєєва І.А., Гутельян В.А. Використання БАД у харчових продуктах // Харчова промисловість. -1997.-№9.-С.25-27.

9. Костенко Ю.Г., Солодвнікова Г.І., Кузнєцова Г.А., Самойленко В.А. Новий бактеріальний препарат - основа прискореною технологією сирокопчених ковбас // М'ясна індустрія. - 1997. - №1. - С.9-10.

10. Андреєнков В.А., Альохіна Л.В., Мішаріна Г.А. Російські добавки для варених ковбасних виробів з м'яса птиці // М'ясна індустрія. -1997.-№4.-С.7-8.

11. Переплетчиков І.Д. Вітчизняна сосискова оболонка «Аміпак» - нові можливості // М'ясна індустрія. - 1997. - №8. - С.17-18.

12. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Є., Чужова Н.А, Кінь І.Я. Ковбасні вироби для дитячого харчування // Харчова промисловість. 1997.-№6.-С.16.

13. Довідник технолога ковбасного виробництва / І.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугнік та ін. -М .: Колос. 1993. -С.5-10, 118-149.

14. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів. - М: Колос, 2000. - С.254-283.

15. Стацько В.П. Ковбаси. Ковбасні вироби. Продукти з м'яса. Ростов-на-Дону: «Фенікс» .2000 С.10-82, 96-142.

16. Керівництво по ветеринарно-санітарній експертизі і гігієні виробництва м'яса та м'ясних продуктів / під ред. М.П.Бутко. - М-: РИФ «Антиква». 1994.-С.459-494.

17. Албул А.І., Новікова П.В., Костеша Н.Я. Нові харчові добавки на основі продуктів морського і рослинного походження // Харчова промисловість. - 1997. - №8. - С.54.

18. Бєляков Ю.І. Нова харчова добавка «Димос» // М'ясна індустрія. 1997.-№8.-С.13-14.

19. Печникова А.Н. Харчові добавки ТАРЕ для виробництва м'ясних виробів // М'ясна індустрія. - 1997. - №3. - С.7-8.

20. Шепелев А.Ф., Кожухова О.І., Турів А.С. Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів. - Ростов-на-Дону; Вид. центр «МарТ». 2001. С.65-78.

21. Лісіпін А.Б., Любченко В.І., Шевельова С.А., Куваєва І.Б., Карліканова Н.Р., Бикова І.Б. Збереження варених ковбас в оболонці «Амітан» // М'ясна індустрія. - 1997. - №6. - С.6-8.

22. Євграфов О.В., Вакулін А.А., Рустамов А.К. Основи екології та охорона навколишнього середовища. - М .: Колос, 1996. - С.39-73.

23. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодем'янський Ю.В., Никифоров Л.Л. Технологічне обладнання м'ясокомбінатів /. - М .: Колос, 1997. -С.153-242.

24. Технологічне обладнання м'ясокомбінатів / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодем'янський, Л.Л. Никифоров. - М .: Колос, 1997. -С.153-242.

25. Мезенова О.Я., Кім І.М., Бредихин С.А. Виробництво копчених харчових продуктів. - М .: Колос. 2001. - С.68-73.

26. Єлісєєва Л.Г. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів - М .: Міжнародний центр фінансово-економічного розвитку, 2005. - С. 417.

27. Письменська В.М., Ленченко Е.М., Кузнєцова Т.Г. Мікроструктура м'яса та ковбаси при мікробної псування // М'ясна індустрія. -1997. - №5. С.29-30.

28. ГОСТ 16351-86. Ковбаси напівкопчені. Технічні умови.

29. ГОСТ 4288-76 Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубленого м'яса. Правила приймання та методи випробувань.

30. Дані з сайту Міжрегіональні маркетингові центри Кіровська область.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка