трусики женские украина

На головну

 Розробка та проектування власного підприємства громадського харчування - Кулінарія

Федеральне агентство з освіти

Пензенська Державна Технологічна Академія

Інститут Промислових Технологій

Кафедра «Харчові виробництва»

Дисципліна «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування»

Курсова робота

На тему

«Розробка та проектування власного підприємства громадського харчування»

Виконав: студентка групи 06ТП1

Ласкеева Світлана Олександрівна

Перевірив: Бочкарьова Земфіра Альбертівна

Пенза, 2010р.

Зміст Вступ 1.Характеристика проектованого підприємства 1.1 Організація роздачі готової продукції та обслуговування відвідувачів 1.2 Характеристика складського господарства підприємства 1.3 Характеристика проектованого цеху 2. Технологічна частина 2.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу 2.2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі 2.3 Складання розрахункового меню 2.4 . Складання таблиці та графіка реалізації страв і напоїв 2.5 Розрахунок робочої сили для цеху 2.6 Розробка графіка виходу на роботу 3. Розрахунок і підбір обладнання для овочевого цеху 3.1 Розрахунок корисної і загальної площі цеху Висновок Список літератури

Введення

Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації їх споживання.

Залежно від характеру торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування підрозділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, їдальні та ін.

Метою курсової роботи є закріплення теоретичних знань і придбання нових навичок з дисципліни в процесі самостійного проведення розрахунків та виконання креслень.

Завдання даної курсової роботи буде спрямована на розробку і проектування власного підприємства громадського харчування, правильної його організації та організації обслуговування відвідувачів.

При проведенні роботи по організації даного підприємства необхідно вирішити такі завдання:

- У творчій частині роботи необхідно дати детальну характеристику проектованого підприємства, відбивши такі аспекти як: призначення підприємства, методи і форми обслуговування споживачів, характеристику підприємства, столового посуду і приладів, характеристику організації виробництва, асортимент продукції, що випускається;

- Дати детальну характеристику проектованого цеху, відбивши такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до цеху, наявність торгово-технологічного обладнання, організацію праці в цеху, режим роботи цеху;

- В технологічній частині курсової роботи провести огляд і розрахунок наступних аспектів для підприємства: кількості відвідувачів за кожну годину роботи, кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі, асортиментного мінімуму, плану-меню, графіка реалізації страв і напоїв;

- Провести огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібної кількості сировини вагою брутто та нетто, робочої сили, графіка виходу на роботу, обладнання, площі;

- В графічної частини роботи привести графік завантаження залу, план цеху.

Підсумком розробки курсового проекту має з'явитися вміння:

- Організовувати підприємство громадського харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;

- Організовувати виробництво на підприємстві громадського харчування;

- Аналізувати працездатність розробленого підприємства громадського харчування;

У відповідності з отриманим завданням, мені необхідно спроектувати овочевий цех їдальні при вузі з числом посадочних місць 160.

Для вивчення і проектування, мною було обрано підприємство громадського харчування - їдальня при ПГТА з числом посадочних місць відповідно до завдання.

1.Характеристика проектованого підприємства

Їдальня при ПГТА розташовується в місті Пензі за адресою: проїзд Байдукова / вул.Гагаріна, 1 / 11а. Режим роботи підприємства з 10-00 до 17-00.

Їдальня ПГТА - це підприємство громадського харчування, закритого типу. Додаткові форми послуг підприємства - обслуговування ювілеїв.

Таблиця 1. Характеристика підприємства

 Дані характеристики Загальна характеристика підприємства

 1. Тип Їдальня

 2. Рік пуску 1952

 3. Асортимент продукції холодні страви 4, перші страви 2, другі страви 5, солодкі страви 2, напої 4, борошняні та кондитерські вироби 3

 4. Контингент відвідувачів Студенти, Викладачі

 Методи і форми обслуговування споживачів, форми розрахунку Самообслуговування з оплатою обраної продукції після її отримання

 6. Кількість місць 160 місць

 7.Форма організації виробництва Підприємство з повним виробничим циклом

 8. Режим роботи 10.00- 17.00

 9. Додаткові форми послуг Проведення ювілеїв, торжеств

Режим роботи підприємства: понеділок - п'ятниця 10.00-17.00, субота, неділя - вихідні дні. Підприємство працює в одну зміну, яку організовує і контролює завідувач виробництвом.

Контингент відвідувачів, в основному, студенти та викладачі.

Їдальня ПГТА розташовується в чотириповерховому цегляному будинку. На першому поверсі розташовується службовий вхід для співробітників, гардероб, комори, гарячий цех, холодний цех, борошняний цех, овочевий цех, мийні столового та кухонного посуду, кабінет директора, вхід для відвідувачів, вестибюль, обідній зал.

1.1 Організація роздачі готової продукції та обслуговування відвідувачів

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей в їдальню і закінчуючи їх відходом.

Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкращим чином задовольнити запити кожного відвідувача. Система роздачі їжі передбачає самообслуговування.

Роздавальна починає свою роботу о 10.00

Роздавальна лінія розташовується на площі, займаної кухнею, і відділена від залу бар'єром. Над лінією роздачі від стелі до підлоги спущений екран, щоб обмежити надходження в зал випаровування і запахи з кухні.

Температура перших страв, соусів, гарячих напоїв при відпустці повинна бути 72 ° -75 °, друге порційних страв - 85 ° -90 °, холодних страв, закусок, напоїв-10 ° -14 °.

Відвідувач заходить у вестибюль їдальні, миє руки в умивальнику, проходить в роздавальну, бере рознос, зупиняє свій вибір спочатку на холодних стравах, потім на гарячих стравах, говорить про свій вибір працівникові роздавальної, далі оплачує в касу. Потім проходить в обідній зал; сідає за столик, обідає. Брудний посуд за ним прибирає працівник їдальні в мийну столового посуду через вікно. 1.2 Характеристика складського господарства підприємства

Складське господарство служить для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання та відпуску.

Сировина і напівфабрикати на підприємство надходять з оптових баз міста, а так само через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує права та обов'язки сторін щодо постачання усіх видів продукції. За цією угодою постачальник поставляє певну кількість товару у визначені терміни. До договору поставки додається специфікація, в якій вказані розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки. Договір є короткостроковим - на один рік.

Постачання їдальнею здійснюється відповідно до Постанови № 94 ФЗ від 15.05.2000г. «Про поставки продукції і товарів для споживчих потреб». Воно регламентує перехід на децентралізоване постачання. Договірна система будується на основі Наказу президента Російської Федерації «Про заходи щодо формування певної конкретної системи» від 12 грудня 1992 року.

Робота їдальнею багато в чому залежить від своєчасного постачання сировиною, предметами матеріально-технічного оснащення.

Приймання продуктів виробляється завідуючої виробництвом, в першу чергу, перевіряється наявність супровідних документів. Потім проводиться попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, маси і якості товару супровідним документом. Маса брутто і кількість місць товарів у справній тарі перевіряються в момент отримання їх від постачальника шляхом зважування, обміру, підрахунку.

Складське господарство знаходиться на першому поверсі. Транспортування продуктів здійснюється вантажником по найкоротшій відстані без перетину потоків сировини, напівфабрикатів і тари.

До складу охолоджуваних приміщень входять три камери: для зберігання рибних, мяснйх напівфабрикатів, молочно-жирової продукції, гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв. Холодильні камери розташовані єдиним блоком з тамбуром, має вихід в коридор.

Неохолоджувані комори представлені:

Комори овочів

1. Комори сухих продуктів

Камери оснащені стелажами (СТК 950-500), шафами, скринями, бункерами, засіками, подтоварниками (ПТ-1), вагами. Кожній групі, виду і сорту продуктів відведені строго певні місця.

Сировина, яка надходить на підприємство, таке як м'ясо, риба, при необхідності відразу обробляється на напівфабрикати, після чого вони фасуються і зберігаються в морозильних камерах при температурі не вище 18С (термін зберігання 1-3 місяці).

1. У охлаждаемой камері для зберігання риби, м'яса перебувають стелажі, на яких в 1-2 ряди зберігається велика риба, а також стоять лотки, наповнені дрібною рибою. При температурі -2 ° С риба зберігається не більше 3 діб. Для зберігання м'яса перебувають стелажі, зроблені з нержавіючої сталі, на яких при температурі -2 ° С м'ясо і субпродукти (в окремому кутку) зберігаються не більше 5 діб.

2. Молочно-жирова камера має температуру + 4 ° С і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 діб.

3. Камера для зберігання овочів мають температуру + 7 ° С і призначені для короткочасного зберігання -5-10 днів.

4. Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 С. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дні, зелень - 1 день.1.3 Характеристика проектованого цеху

Роботу овочевого цеху організовують з урахуванням технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви, цибулі, капусти та інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що випускаються цехом, залежить від виробничої програми підприємства та його потужності.

Для очищення овочів використовують картофелеочістітельной машини періодичної дії типу МОК-125, МОК-250, МОК-400 продуктивністю 125, 250 і 400 кг / год; для нарізки - Міксери машини МРО-50-200, МРО-400-1000 продуктивністю 50-200, 400-1000 кг / год, універсальний привід МУ-1000 продуктивністю 1000 кг / год і т. д.

Для обробки овочів застосовують різні пристосування і інструменти. Ручну очистку і доочистку картоплі та коренеплодів здійснюють за допомогою ножа для обробки коріння, ножа для видалення вічок і механічного пристосування для доочищення картоплі; нарізування за допомогою карбовочний ножа, ножів кухарської трійки, настільного пристосування для шинкування овочів, ручний луко-різання, терки.

Устаткування в цеху повинне бути розташоване послідовно відповідно до технологічним процесом обробки сировини.

Овочі надходять в цех з комори, яка повинна бути розташована поруч. Картоплю і коренеплоди в цеху зберігають у скринях або в тарі на підтоварниках, інші овочі - на стелажах. У процесі обробки картоплю і коренеплоди спочатку миють у ванні, потім завантажують в картоплечистки. Після очищення їх миють в стаціонарній або пересувної ванні (картоплю зберігають у ванні з водою), потім подають на стіл для доочищення. Завершальною операцією є нарізування овочів на обробній дошці ножами кухарської трійки або за допомогою машини для нарізування сирих овочів. Зачистку капусти і перебирання зелені виробляють на окремому столі з вбудованою ванною. Після зачистки і перебирання овочі миють. Цибулю і хрін очищають за столом з місцевим відсмоктуванням повітря, миють у ванні і нарізають на машині або вручну.

У їдальні овочевий цех знаходиться поруч з коморою овочів. Овочеві напівфабрикати надходять в гарячий і холодний цехи, де і завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.

Нормам оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Зав. Виробництвом організовує роботу овочевого цеху.

2. Технологічна частина 2.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:

,

де: Nч- кількість відвідувачів за годину;

P - місткість залу;

?ч- оборотність місця в залі протягом даного години;

xч- завантаження залу в даний годину,%.

N10-11 = 160 * 2 * 30/100 = 96N 11-12 = 160 * 2 * 30/100 = 96 N 12-13 = 160 * 2,5 * 30/100 = 120 N 13-14 = 160 * 2 , 5 * 90/100 = 360 N14-15 = 160 * 2,5 * 60/100 = 240 N 15-16 = 160 * 2,5 * 30/100 = 120 N 16-17 = 160 * 2,5 * 30/100 = 96

Розрахувавши кількість відвідувачів за годину роботи підприємства, оформляємо таблицю 2.

Таблиця 2. Розрахунок кількості відвідувачів за годину роботи підприємства

 № п / п Години роботи підприємства Оборотність одного місця за 1 годину, раз Середній% завантаження залу Кількість відвідувачів

 10-11 2 30 96

 11-12 2 30 96

 12-13 2,5 30120

 13-14 2,5 90 360

 14-15 2,5 60240

 15-16 2,5 30120

 16-17 2,5 30 96

 Разом відвідувачів за день: 1128

Коефіцієнт перерахунку страв (K) оформляється за формулою:

Де Nчас- кількість споживачів пройшли через торговий зал за 1 годину;

Nдень- кількість споживачів пройшли через торговий зал за день.

Підсумовуючи, кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів за один день

NД = ?Nч = 1128

Nд- число споживачів, обслуговуваних протягом дня;

Nч- кількість відвідувачів за годину.

К1 = 96/1128 = 0,085

К2 = 96/1128 = 0,085

К3 = 120/1128 = 0,106

К4 = 360/1128 = 0,319

К5 = 240/1128 = 0,213

К6 = 120/1128 = 0,106

К7 = 96/1128 = 0,085

На підставі даних таблиці будуємо графік завантаження залу на міліметровому папері (Додаток А), попередньо визначивши ціну поділки:

,

де: Nmax- найбільшу кількість відвідувачів у годину; t - години роботи

Nmax / t = 360/7 = 51 2.2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі

Загальна кількість страв розраховується за формулою:

n = N д m = 1128 * 3 = 3384

де N д - число споживачів протягом дня,

m - коефіцієнт споживання страв (вказує, яка кількість страв у середньому припадає на одну людину на підприємстві даного типу).

Всього - 3384 страв

Розбивку загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі гарячі і солодкі страви і т.д.), а також внутригрупповое розподіл страв по основних групах (м'ясні, молочні, солодкі і т.д.) визначають з процентних співвідношень для різних типів підприємств.

Результати розрахунку зводяться в таблицю №3

Таблиця №3 Кількість страв і напоїв, що реалізуються в перебігу дня на підприємстві

 № п / п найменувань страв Співвідношення страв,% Кількість страв

 Розрахункове прийняте

 1. Холодні страви 20677670

 2. Перші страви 25846854

 3. Другі страви 35 1184 1180

 4. Солодкі страви і гарячі напої 20677680

 РАЗОМ: 100 3384 3384

Кількість холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів і хліба визначається відповідно до зразковими нормами споживання для даного підприємства. Результати розрахунку зводяться в таблицю №3.1

Таблиця №3.1 - Кількість напоїв і борошняних кондитерських виробів

 № п / п найменувань страв Одиниця виміру Норма на 1 споживача Кількість страв на 1128 чол.

 л / кг / шт в порція

 1. Холодні напої л 0,04 45225

 2. Борошняні вироби шт 0,3 340 340

 3.Хлеб і хлібобулочні вироби кг 0,06 68

2.3 Складання розрахункового меню

Розрахункове меню складають за діючими Збірникам рецептур страв і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів підприємств, сезонності, різноманітності страв по днях тижня, видів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення, кліматичних умов.

Залежно від типу підприємства, обслуговується контингенту і прийнятих форм обслуговування розрізняють наступні види меню: з вільним вибором страв; скомплектованих сніданків, обідів, вечерь; денного раціону; дієтичне; банкетне.

Порядок розподілу страв у меню наступний: фірмові страви, холодні страви і закуски, кисломолочні продукти, перші страви, другі гарячі страви, солодкі страви і гарячі напої, холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Рекомендована кількість найменувань страв для їдальні при вузі з вільним вибором страв: закусок - 4, кисломолочних продуктів - 2, супів - 2, других гарячих страв - 6, солодких страв - 2, гарячих напоїв - 2 і борошняних виробів - 2.

Одноденний план - меню складається у вигляді табл.4.

Таблиця 4. План-меню

 № рецептури Вихід, г Найменування страв Колічествоблюд

 Холодні страви та закуски

 128 35/75/15 Оселедець з картоплею та олією 100

 95150 Салат рибний 100

 97150 Салат м'ясний 100

 59100 Салат зі свіжих помідорів та огірків 170

 Кисломолочні продукти

 Ряжанка 100

 Варенец 100

 Перші страви

 170500 Борщ з капустою і картоплею 426

 187500 Щи зі свіжої капусти з картоплею 428

 Другі страви

 488/694 100/150 Риба смажена з картоплею пюре 200

 562/709 250/150 Піджарка з капустою тушкованою 200

 591/694 325/150 Гуляш з пюре картопляним 200

 636/798 427 Голубці з м'ясом та рисом 200

 659/694 135/150/10 Котлета по-київськи з пюре картопляним 200

 325250 Гриби з картоплею 180

 Солодкі страви та гарячі напої

 900150 Мус лимонний 170

 915300 Суфле шоколадне 170

 943 200/15 Чай з цукром 170

 948100 Кава чорний 170

 Холодні напої

 1008 200 Напій «Лимонний» 100

 1010 200 Напій «Яблуневий» 125

 Борошняні вироби 170

 513 42 Тістечко «Слойка, обсипана цукровою пудрою» 170

 514 70 Тістечко «Чайне»

2.4 Складання таблиці та графіка реалізації страв і напоїв

На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства визначаємо за формулою

де Nдень- загальна кількість страв даного виду;

К - коефіцієнт перерахунку страв.

Отримані дані зводимо в таблицю 5:

Таблиця 5. Таблиця реалізації страв і напоїв

 № Найменування страв Кількість страв за день Годинники реалізації страв

 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18

 Коефіцієнт перерахунку

 0,085 0,085 0,106 0,319 0,213 0,107 0,085

 Кількість страв, реалізованих протягом години

 1 Салат зі свіжих помідорів та огірків 170 15 14 18 55 36 18 14

 2 Салат рибний 100 9 9 10 32 21 11 8

 3 Салат м'ясний 100 9 9 10 32 21 11 8

 4 Оселедець з картоплею та олією 100 9 9 10 32 21 11 8

 5 Ряжанка 100 9 9 10 32 21 11 8

 6 Варенец 100 9 9 10 32 21 11 8

 7 Борщ з капустою і картоплею 428 36 36 45 137 91 46 37

 8 Щи зі свіжої капусти з картоплею 426 36 36 45 135 91 46 37

 9 Гриби з картоплею 180 15 15 19 57 39 20 15

 10 Риба смажена з картоплею пюре 200 17 17 21 64 43 21 17

 11 Піджарка з капустою тушкованою 200 17 17 21 64 43 21 17

 12 Гуляш 200 17 17 21 64 43 21 17

 13 Голубці з м'ясом та рисом 200 17 17 21 64 43 21 17

 14 Котлета по-київськи 200 17 17 21 64 43 21 17

 15 Мус лимонний 170 15 14 18 55 36 18 14

 16 Суфле шоколадне 170 15 14 18 55 36 18 14

 17 Чай з цукром 170 15 14 18 55 36 18 14

 18 Кава чорний 170 15 14 18 55 36 18 14

 19 Напій «Лимонний» 100 9 9 10 32 21 11 8

 20 Напій «Яблуневий» 125 11 11 13 40 27 13 10

 21 Тістечко «Слойка, обсипана цукровою пудрою» 170 15 14 18 55 36 18 14

 22 Тістечко «Чайне» 170 15 14 18 55 36 18 14

2.5 Розрахунок робочої сили для цеху

Розрахунок робочої сили в овочевому цеху проводиться на підставі виробничої програми цеху і норм виробітку для приготування напівфабрикатів, що значаться в плані-меню і виготовляються в цеху. Розрахунок проводиться за формулою:

Де nd - кількість виготовлених страв або сировини, що переробляється за день, шт .; Нв - норма виробітку одного працівника за робочий день нормальної тривалості, кг (шт); ? - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (1,14).

Розрахунок робочої сили зводиться в таблицю 6.

Таблиця 6. Розрахунок робочої сили

 № п / п Найменування продукту Кількість, кг Норма виробітку на 7-годинний робочий день Кількість працівників

 1 Картопля 211,58 275 0,7

 2 Капуста 168,6 1100 1,3

 3 Морква 17,08 275 0,05

 4 Лук 47180 0,2

 5 Буряк 42,8 340 0,1

 6 Ріпа 8,52 1600 0,01

 Разом: 2,36

Загальна чисельність працівників цеху з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою

N2 = N1 * K1

Де N2 - загальна кількість працівників цеху;

N1 - розрахункова кількість працівників;

K1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.

N2 = 2,36 * 1,59 = 4 людини 2.6 Розробка графіка виходу на роботу

З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складають графіки виходу на роботу. Правильно працюючий і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечують підвищення продуктивності праці працівників, значно знижують травматизм і захворюваність, підвищують культуру виробництва. При складанні графіка спочатку проводиться розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який повинен відпрацьовувати кожен кухар за календарний місяць. Розрахунок проводиться за формулою:

ЕЕФ = [К - (П + В)] - ПВМ

де ЕЕФ - ефективний фонд робочого часу;

К - кількість календарних днів;

П - кількість святкових днів;

В - кількість вихідних днів;

ПВМ - тривалість робочої зміни (8 годин).

Зробимо розрахунок на серпень 2010.

ЕЕФ = [31 - (0 + 9)] - 8 = 176

3. Розрахунок і підбір обладнання для овочевого цеху

Таблиця 7. Схема технологічного процесу

 Виконувані операції Використовуване обладнання

 - Сортування і миття овочів Мийні ванни

 - Очищення овочів Мийні ванни; картофелечистка

 - Нарізка овочів Виробничі столи, Міксери машини для сирих овочів

Необхідна продуктивність для основних видів механічного обладнання (кг / год, шт / год) розраховуються за формулою:

Q = G \ ty, 211,58 / 4 = 53 кг / год (картофелечистка),

387/4 = 97 кг / год (овочерізка),

де G - маса оброблюваного продукту в зміну, кг;

ty - умовний час роботи машини, ч.

ty = Tny, 8 * 0,5 = 4

де Т - тривалість роботи цеху,

ny - умовний коефіцієнт використання устаткування (ny = 0,5).

За чинному каталогом вибирається машина, що має продуктивність Qm, близьку до розрахункової з більшої сторони.

За прийнятим значенням продуктивності машини знаходять фактичний час її роботи і коефіцієнт її використання:

Tф = G \ Qm, 211,58 / 125 = 1,7 (картофелечистка),

?ф = tф / Т, 1,7 / 8 = 0,2 (картофелечистка), 387/350 = 1,1 (овочерізка),

1,1 / 8 = 0,1 (овочерізка)

де Т - тривалість роботи цеху (зміни), ч

Якщо фактичний коефіцієнт використання більше умовного, то приймають дві машини або більше за формулою:

т = ?ф / ?У

Розрахунок механічного обладнання зводиться в таблицю 8

 перация Маса продукту, кг Вид обладнання Продуктивність, кг / год Тривалість роботи, ч Коеф. Використання машини

 Кількість

 машин

 обладнання цеху

 Очищення овочів 211,58 МООЛ- 125 125 6 8 0,2 1

 Нарізка овочів 387 МПР - 350100 ... 350 6 8 0,1 1

Число виробничих столів розраховують по числу одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника:

п = LN / Lст, 4 * 1,25 / 1,2 = 4

де N - число одночасно працюючих в цеху, чол .;

1 - довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому 1 = 1,25 м) $

Lст - довжина прийнятого стандартного виробничого столу, м.

Приймаємо столи виробничі (габаритні розміри 1200'600'870 мм) в колічестве_1_.

Також приймаємо стіл з мийною ванною (габаритні розміри 1500'600'870) в кількості 1, стіл для доочищення картоплі (габаритні розміри 1200'800'870) в кількості 1, стіл для очищення цибулі (габаритні розміри 1200'800'870) в кількості 1.

Місткість виробничих ванн визначають за формулою:

V = G / (рК ?), 158 / 0,65 * 0,8 * 6 = 50 (картопля),

36 / 0,6 * 0,8 * 6 = 12,5 (цибуля),

135 / 0,5 * 0,8 * 6 = 56 (капуста)

де G - маса продукту, кг;

р - об'ємна щільність продукту, кг / дм3;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85);

? - оборотність ванни.

Оборотність ванн залежить від тривалості промивання продукту з урахуванням часу на завантаження, розвантаження та мийку ванни і визначається за формулою:

? = Т / tц, 8 / 1,3 = 6

де Т - тривалість роботи основної зміни (розрахунковий період), ч;

tц - тривалість циклу промивання.

Розміри ванн вибирають залежно від розмірів оброблюваних продуктів і розрахункової місткості. Число ванн обчислюють за формулою:

п = V / Vст

де Vст - місткість обраної стандартної ванни, дм3.

Розрахунок ванн зводиться в таблицю 9

 Продукт Маса продукту, кг Об'ємна щільність продукту Коефіцієнт заповнення ванни Оборотність ванни Ємність ванни, л

 Картопля очищений 158 0,65 0,8 6 50

 капуста 135 0,5 0,8 6 55

Приймаємо ванни: односекційні ВСМ - 1 (габаритні розміри 800'800'870) у кількості 2. Також приймаємо одну ванну мийну для миття рук персонала3.1 Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Таблиця 9. Визначення площі, займаної обладнанням

 Найменування устаткування Тип, марка, модель Кількість Габаритні розміри, мм

 Площа одиниці обладнання., М

 Площа, яку займає обладнання., М

 довжина ширина

 Картофелечистка МООЛ- 125 1530380 0,2 0,2

 Овочерізка МПР - 350 1630355 0,2 0,2

 Стіл виробничий СР - 2 1 1200 600 0,72 0,72

 Стіл виробничий СО - 1 2 1200 800 0,96 1,92

 Стіл виробничий з вбудованою ванною 1 1500 600 0,9 0,9

 Ванна мийна ВСМ - 1 2 800 800 0,64 1,28

 Ванна для миття рук 1500500 0,25 0,25

 Стелаж СТК 1 1200 600 0,72 0,72

 Підтоварник 1 1200 600 0,72 0,72

 Разом: 6,91

Загальну площу приміщення цеху визначаємо за формулою

Sобщ = S / ?,

де ? - коефіцієнт використання площі (? = 0,35);

S - площа, займана обладнанням, м

Площа цеху

Sобщ = 6,91 / 0,35 = 20 м

Висновок

Розробляючи проект виробничого цеху підприємства громадського харчування, мною були вирішені наступні завдання:

- У творчій частині роботи дана докладна характеристика проектованого підприємства, відображені такі аспекти як: призначення підприємства, методи і форми обслуговування споживачів, характеристика підприємства, столового посуду і приладів, характеристика організації виробництва, асортимент продукції, що випускається;

- Дана докладна характеристика проектованого цеху, відображені такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до цеху, наявність торгово-технологічного обладнання, організацію праці в цеху, режим роботи цеху;

- В технологічній частині курсової роботи проведений огляд і розрахунок наступних аспектів для підприємства: кількості відвідувачів за кожну годину роботи, кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі, асортиментного мінімуму, плану-меню, графіка реалізації страв і напоїв;

- Проведений огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібної кількості сировини вагою брутто та нетто, робочої сили, графіка виходу на роботу, обладнання, площі;

- В графічної частини роботи наведено графік завантаження залу, план цеху.

Підсумком розробки курсової роботи стало вміння:

- Організовувати підприємство громадського харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;

- Організовувати виробництво на підприємстві громадського харчування;

- Аналізувати працездатність розробленого підприємства громадського харчування;

У ході виконання роботи мною був спроектована їдальня при вузі з числом посадочних місць 160 і овочевий цех в ньому.

Спроектована їдальня має форму обслуговування споживачів самообслуговування. В якості постачальників сировини обрані в основному пензенські виробники.

За підсумками розрахунку сировини була складена зведена сировинна відомість. В овочевому цеху працює всього 6 чоловік. Площа овочевого цеху становить 25 м.

На підставі розрахунків виконані наступні креслення: графік завантаження залу і план овочевого цеху.

їдальня цех блюдо

Список літератури

1. Нікуленкова Т.Т. Проектування підприємств громадського харчування: підручник / Т.Т. Нікуленкова, Г.М. Ястіна. - М .: Колос, 2007. - 247 с.

2. СНиП 2.08.02 - 89. Громадські будівлі та споруди.

3. МГСН 4.14-98. Московські міські будівельні норми підприємств громадського харчування.

4. ГОСТ Р 50762-2007. Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування.

5. ГОСТ Р 50763-2007. Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови.

6. Професійна кухня: сто готових проектів: технічний каталог / А.Д. Єфімов, Т.Т. Нікуленкова, Н.В. Вуколова, М.І. Ботів. - М .: Видавничий дім «Ресторанні відомості», 2004. - 257 с.

7. Піпер Г., Проектування підприємств громадського харчування: пров. з нім. / Г. Піпер, М. Рохача, Ф. Лемме; під ред. В.В. Вержбицького. - М .: Стройиздат, 1985. - 192 с.

8. Технологія продукції громадського харчування: в 2 т. / Під ред. А.С. Ратушного. - М .: Колос, 2004. - 760 с.

9. Радченко Л.А., Організація виробництва на підприємствах громадського харчування / Л.А. Радченко. - Р-н / Д: Фенікс, 2005. - 325.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка