трусики женские украина

На головну

 Розробка других гарячих страв італійської кухні - Кулінарія

Зміст

Введення

1. Основна частина

1.1 Характеристика сировини

1.2 Організація робочого місця

1.3 Технологічний процес приготування

2. Практичне завдання

2.1 Розробка технологічних схем приготування

2.2 Розрахунок харчової цінності

Висновок

Список використаної літератури

Введення

З метою розширення асортименту, я, як технолог, займаюся розробкою асортименту других гарячих страв італійської кухні.

Заклади, схожі на ті, що сьогодні називаються ресторанами, стали з'являтися в Європі близько двох століть тому, і вже тоді почали складатися основні риси, властиві їх сучасним праправнукам. У кожній країні ресторатори йшли своїм шляхом, зокрема, в тому, що стосується інтер'єру. В Італії почала ХIХ століття ресторани представляли собою здебільшого щось середнє між вітальнею заможного городянина і питним закладом.

Строго кажучи, історія общепита по-італійськи починалася з закладів двох типів - тратторій (la trattoria) і «ресторанте» (il ristorante). Перші були, як правило, сімейними підприємствами і пропонували повсякденні, «домашні» страви, в першу чергу не менше 10 видів пасти. Кожна тратторія мала своє коло постійних відвідувачів, які ставали практично частиною сім'ї рестораторів.

Підвидом тратторії була піцерія, різнилася складом меню і розмірами кухні.

«Ресторанте» існували як приватний, а не сімейний бізнес. Саме в «ресторанте» народилася ідея прикрашати зал виноградними лозами, гілками оливи, чанами з оливковою олією, а також маленькими картинками із зображенням страв, прянощів, овочів, і пляшок з вином.

На думку Антонелло Ребуцціі, відомого ресторатора, раннє популярної італійської естрадної співачки, секрет такої високої популярності італійської кухні в Росії полягає в тому, що це дуже «делікатна» кухня. Вона практично не містить жирних та гострих страв, а для її приготування можуть бути використані тільки свіжі продукти, що особливо важливо на хвилі популярності в Росії здорового способу життя. Ця одна з найрізноманітніших кухонь у світі, а основою італійської гастрономії завжди була простота виконання в сукупності з якістю домашніх продуктів, адже вона сталася від домашньої кухні.

- Зараз італійських ресторанів в Москві і в багатьох великих російських містах, як грибів після дощу, - говорить Сергій Ключанскій, шеф-кухар ресторану «Чикко-Клуб», - Але об'єднувати всі гастрономічні особливості, які існують в двадцяти регіонах Італії, під загальним поняттям «італійська кухня» буде дещо примітивно. Для кожної області характерні свої кулінарні пристрасті, а для приготування страв використовуються свої продукти.

Для популяризації та подальшого поширення гастрономічної культури Італії на території Росії в 2002 р було створено російське представництво Федерації італійських кухарів (FIC). У цій організації, визнаної світової асоціацією гастрономічних співтовариств (WACS), складається близько 19 тисяч кухарів. Її представником була обрана компанія Ital-Market Cash & Carry, що сприяє поширенню італійської кухні, створення і підтримки її правильного іміджу, а очолила представництво в Росії Антонелла Ребуцці.

За її ж думку, через п'ять років не буде великої різниці між московськими та європейськими ресторанами. Правда, ситуація в регіонах сильно відрізняється від Москви.

- Для розвитку ресторанного бізнесу в регіонах Росії необхідно, щоб спочатку сформувався середній клас, - розповідає синьйора Ребуцці. - Але вже зараз хороших ресторанів у великих регіональних центрах чимало, і з кожним роком їх кількість збільшується. Ресторани, що відкриваються не заради бізнесу, а як «подарунки» для дітей, друзів і родичів, і заклади, які не мають можливості запропонувати нормальну кухню та сервіс, продовжать закриватися. Ринок зростатиме, і ресторани, які не зможуть переступити планку якості, що піднімається щороку все вище і вище, закриються, а на їх місце прийдуть закладу з якісною кухнею, сервісом і найцікавішими концепціями.

1. Розробка технологічного процесу приготування других страв

1.1 Характеристика сировини

Для приготування страв італійської кухні використовують широкий асортимент продуктів, високоякісну сировину. Нижче пропонується характеристика основних продуктів, що використовуються для приготування других гарячих страв італійської кухні.

Оливкова олія

Масло виробляється з м'якоті плодів оливкового дерева, що містить до 55% олії, пресуванням.

Масло має приємний запах, смак і колір від світло-жовтого до золотисто-жовтого.

Оливкова мало використовують практично для всіх страв

Оливки й маслини

Плоди оливкового дерева - гордість Італії. Вони відрізняються високим вмістом жиру - до 55% і білкових речовин до 6%. Їх збирають на різній стадії зрілості: з них «роблять» оливки, з дозрілих - маслини. А далі їх обробка залежить підчас тільки від фантазії «автора» і від кулінарної традиції, яка існує в регіоні їх зростання.

Асортимент консервованих оливок і маслин досить широкий.

Макаронні вироби

Макаронні вироби являють собою своєрідний консерв тесту, різним чином відформованого і висушеного до вологості 13%. Вони характеризуються хорошою зберігання, транспортарентабельностью, швидкістю і простотою приготування з них їжі, а також високою поживною цінністю і гарною засвоюваністю. До складу їх входять: білки - 9-13%, засвоювані вуглеводи - 75-79, жир - близько 1%; зола - 0,5-0,9, клітковина - 0,1-0,6%. Енергетична цінність їх складає в середньому 338 ккал на 100 г. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - на 93, вуглеводи - на 96%. Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками.

Види пасти.

Фігурна паста

1. Пастінья: дрібні макаронні вироби, які кладуть у супи.

2. Вермішель: схожа на спагетті, але тонше.

3. Спагеті: тонка довга паста.

4. Біголі: спагеті з цільного зерна.

5. Фарфале: бантики і метелики.

6. Маллореддус: черепашки з хвилястими краями.

7. конкільє: мушлі.

8. Люмаке: схожі на равликів.

9. Піні: паста у вигляді пір'їнок, буває ребристою і гладкою.

10. Рігатоні: ребристі трубочки.

11. Фузилли: спіральки.

Плоска паста

1. Лазанья: суха паста у вигляді суцільних або «дірявих» пластин зеленого кольору.

2. Лазаньетта: широка стрічкова Патсо з зубчастими краями.

3. Паппарделле: схожа на лазаньетту

4. Каннеллоні: порожнисті трубочки

5. Тельятелле: вузька стрічкова паста

Сири

Сир - продукт, одержуваний згортанням молока з подальшою обробкою і дозріванням згустка.

Сири містять всі основні живильні речовини молока. Повноцінні сири засвоюються на 98,5%, так як в процесі дозрівання вони розщеплюються до амінокислот.

Повноцінні білки сиру легше і швидше засвоюються організмом людини в порівнянні з білками молока, так як в процесі дозрівання сирів вони частково розщеплюються, переходять в розчинні сполуки, а екстрактивні речовини володіють смаковими властивостями і збуджують апетит, надаючи вплив на травні залози. Жир сирів засвоюється на 96%.

За способом згортання молока сири поділяють на сичужні, при виготовленні яких білки згортаються під дією сичужного ферменту, і кисломолочні, при виробництві яких білок згортається під дією молочної кислоти, що утворюється в молоці при додаванні молочнокислих заквасок.

За способом приготування сири ділять на тверді і м'які. Характерною особливістю твердих сирів є щільне, еластичне тісто і менша 42-48%, ніж у м'яких сирів, вміст вологи, що пов'язано з особливостями приготування. Відмінною особливістю м'яких сирів є високий вміст вологи (50-60%), м'яка, а у деяких - мажущаяся консистенція тесту, гострий специфічний смак і запах.

Сир - найважливіше джерело солей кальцію і фосфору, тому його використовують в харчуванні, які страждають на туберкульоз або хворих з переломами кісток. У сирі є вітаміни В1, В2, В12, Н, Е, А, Д. Завдяки великому вмісту білків (17-26%) і жирів (19-32%) сири відрізняються високою енергетичною цінністю (208-400 ккал на 100 г) . Сир збуджує апетит, його добре використовувати в закуску перед їжею, можна вживати при недокрів'ї та виснаженні.

Креветки

Креветка відноситься до загону десятиногих раків підкласу «вищі раки».

Креветки видобувають в морях тихого океану, в Чорному, Баренцовому і інших морях.

Існує кілька видів креветок, уживаних у ресторанному секторі. Найпоширеніші з них - тигрові та королівські (вони відрізняються не стільки розмірами, скільки наявністю ефектних смуг на панцирі).

Кухарі воліють працювати з ними через досить великих розмірів, «пружною» консистенції і яскраво вираженого смаку. Але взагалі-то існує маса форматів, визначальним фактором для яких стає розмір. Розмір визначається приблизною кількістю креветок, що містяться в 1 кг креветок.

Треба зауважити, що назви креветок, прийняті в ресторанному побуті, - це скоріше загальні назви окремих типів. Салатні креветки, як ви розумієте, в основному йдуть на салати! Варені, що зберігаються в розсолі, вони дуже зручні - кухар може в будь-який момент порізати наявні в його розпорядженні заготовки і пустити в салат або на прикраси. Ще один тип - пивні креветки - тут і говорити нічого.

Проміжний розмір між пивними і коктейльними креветками йде на фарширування. Ті креветки, які за розмірами перевершують пивні - вже здатні являти собою окрему страву або самоценную закуску.

Їстівна частина креветок - шийка. М'ясо смачне, ніжне. Випускають консерви Креветки натуральні, а також морожені свіжі креветки (сирі і варені). Використовують їх для закусок і гарячих страв.

Рис

У порівнянні з іншими крупами в рисі менше клітковини, крохмальні зерна мають високу вологоємністю, тому страви з рису добре засвоюються організмом.

Рисова крупа за способом обробки може бути шліфованої, полірованої і дробленої шліфованої.

Шліфований - це зерна, з яких повністю вилучені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шару. Поверхня крупинок злегка шорстка, білого кольору, покрита мучель.

Полірований рис являє собою чистий ендосперм ядра, що має глянсову гладку поверхню, скловидну консистенцію.

Подрібнений шліфований рис - подрібнені ядра шліфованого полірованого рису, піддані додатковому шліфуванню і не проходять через сито з отворами діаметром 1,5 мм.

Рисова крупа володіє хорошими кулінарними властивостями через малого вмісту клітковини і зольних елементів, дуже високого вмісту і сприятливих властивостей крохмалю, а також особливостей будови ендосперму. Вона відрізняється хорошою Разваріваемость, високими смаковими достоїнствами і дуже гарною засвоюваністю одержуваних з неї кулінарних виробів, тому широко використовується для дієтичного та дитячого харчування, найбільш високими смаковими і споживчими перевагами відрізняється рис, що має склоподібне ядро ??подовженої форми. Рис округлий володіє задовільними кулінарними достоїнствами. Шліфований і полірований рис використовують як гарнір до прозорих супів і других страв, а також для приготування розсипчастий і густих молочних каш, пудингів. Подрібнений шліфований рис більш придатний для приготування заправних і пюреобразних супів, в'язких і рідких каш, биточків, котлет, зраз, запіканок, рулетів та ін.

М'ясо

Італійці віддають перевагу яловичину і баранину, не люблять свинину.

М'ясо - цінний продукт харчування. Це джерело повноцінних білків, жирів та інших речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. добова норма споживання м'яса 190 г, в смаженому, відварному, тушкованому вигляді - 80-100 м

До складу м'яса входять білки (16-24%), жири (0,5-37%), вуглеводи (0,4-0,8%), вода (52-78%), мінеральні речовини (0,7-1 , 3%), липоиди, ферменти, вітаміни В1, В2, В6, В12, РР, пантотенова кислота, А, С, D.

На хімічний склад м'яса впливають вид, порода худоби, його стать, вік, вгодованість, морфологічний склад м'яса та інші фактори. Чим вище вгодованість м'яса, тим вище його калорійність, краще соковитість і смак, так як вміст сухих речовин і, особливо, жиру збільшується.

У харчуванні людини м'ясо є джерелом вітамінів групи В, РР і пантотенової кислоти. У яловичині, баранині міститься майже рівну кількість вітамінів.

М'ясо курки

М'ясо птиці ніжне, добре засвоюється. Це пов'язано з особливостями його хімічного складу. М'ясо птиці містить 16-21% білків, 5,0-28,8% жиру, 0,6-1,0% мінеральних речовин (кальцію, калію, міді, натрію, фосфору, заліза), воду, вітаміни В1, В2, РР, А, Д, екстрактивні речовини.

М'ясо птиці містить в основному повноцінні білки і менше білків неповноцінних (колагену, еластину). Тому м'ясо птиці швидко вариться, ніж м'ясо тварин і краще засвоюється. На співвідношення повноцінних і неповноцінних білків в м'ясі птиці впливає вік, вгодованість птиці.

Молоко

Молоко складається з води і сухих речовин (сухого залишку), до складу яких входить молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини.

Вміст молочного жиру залежить від породи тварини, корми та ін. Факторів. До складу молочного жиру входить більше 20 жирних кислот.

Білки - найбільш цінна складова частина коров'ячого молока. Вони містять всі незамінні амінокислоти і засвоюються на 98%.

Молочний цукор - лактоза - додає молоку солодкуватий смак. Він засвоюється на 98%, необхідний для нормальної роботи печінки, нирок і серця.

Вершки

Вершки - це найбільш жирна частина молока. Їх отримують шляхом сепарування молока в сепараторах (-слівкоотделітелях), в яких під дією відцентрової сили жир відокремлюється від іншої частини молока.

За хімічним складом вершки близькі до молока, але містять 10,20 або 35% жиру в легкозасвоюваній формі, 2,5-3,0% білків, 3,0-4,0% вуглеводів, а також вітаміни A, D, E, PP.Рекомендуют вершки при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки і при посиленому харчуванні. Енергетична цінність 100г вершків 20% -ної жирності 205 ккал.

Яйця (курячі)

До складу білка входять білки - 10,6%, вуглеводи (глюкоза) - 0,9, мінеральні речовини (солі сернойі фосфорної крслот, кальцію, заліза, ькалія, натрію, магнію та ін.) - 0,6, вода - 87, 9, невелике мколічество вітамінів В1, В2, ферменти (каталаза, діастаза, пептідаза).

До складу жовтка яйця входять: білки - 16,6%, ліпіди 32,6 (у т. Ч. Лецитин - 12%), вуглеводи - 1% (в т. Ч. Фосфор - 0,6%), вітаміни А, В1, В2, D, Е, К, РР. Завдяки великому вмісту ліпідів жовток легше білка, тому він спливає, наближаючись до шкаралупи.

Сирі яйця, особливо білок, засвоюються погано; засвоюваність яєць збільшується при їх збиванні, розтиранні з цукром, сіллю, при кулінарній обробці; зварені некруто яйця засвоюються легше і краще, ніж круті.

Курячі яйця завдяки легкій засвоюваності використовують у лікувальному, дитячому та профілактичному харчуванні, але дітям дошкільного віку не слід споживати більше одного яйця в день, а дорослим - більше двох. Підвищене споживання яєць рекомендується при недокрів'ї, захворюваннях нервової системи, гастриті, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, гастриті.

Помідори

Висока харчова цінність помідор обумовлена ??вмістом цукрів (2,5-4,5%), мінеральних речовин (0,7%), кислот (0,5%). До складу мінеральних речовин входять солі калію, кальцію, натрію, магнію, фосфору, заліза (1,4 мг%), які відіграють важливу роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі. Помідори можна назвати природним концентратом вітамінів С, групи В1, РР і провітаміну А.

Забарвлення плодів залежить від наявності в них каротиноїдів (каротин, лікопін, ксантофилл). У червоних плодах переважає лікопін, а в жовтих - каротин і ксантофилл.

Приємний смак помідор залежить від поєднання цукрів (глюкоза, фруктоза) з органічними кислотами (яблучна, лимонна та ін.).

Селера

Він містить ефірні масла, які надають їжі приємний аромат, смак і забезпечують кращу засвоюваність.

Селера має три різновиди: кореневої з округлими коренеплодами, що вживається у вигляді приправи до страв; Салатний з товстими соковитими черешками, застосовуваний для приготування салатів; листовий з великою кількістю листя, використовуваний в свіжому і сушеному вигляді як прянощі. Найбільше значення має кореневої селера, який містить: цукрів - 5,5%, клітковини - 1,0-1,2, мінеральних солей - близько 1%. У листі і черешках салатного селери багато каротину, вітаміну С (38 мг%). Найбільш складова частина селери - ефірна олія. У коріння його міститься близько 5-10 мг%, в листі більше.

Шпинат

Шпинат - однорічна трав'яниста рослина з сімейства лободових В їжу використовують розетки листя зеленого кольору до появи квіткової стрілки.

У шпинаті міститься від 6 до 16% сухих речовин, з яких 2-4% припадає на частку білків. Крім того, в шпинаті є безазотистих (2,8%) і мінеральні (1,8%) речовини.

Велика частина мінеральних речовин складається з цінних для організму сполук заліза, кальцію, фосфору, калію і мікроелементів - йоду, міді та ін.

Пряні овочі

Цінність пряних овочів визначається, насамперед, змістом смакових та ароматичних речовин, вітамінів і мінеральних солей. Носіями тонкого і гострого аромату є ефірні масла, які сприяють кращому відділенню травних соків і тим самим підвищенню апетиту і засвоєння їжі.

Кріп. Це однорічна культура, у якої в їжу використовують зелене листя або листя з парасольками. У кропі багато ефірного масла (1000-2500 мг%), корисних і легкозасвоюваних солей калію, кальцію, заліза, фосфору. У зелені кропу в 3 рази більше, ніж в лимонах, вітаміну С (100 мг%), багато каротину. Кріп містить також 4,1% цукрів і 2,5% азотистих речовин.

Базилік. Базилік - ароматична рослина, листя якого володіють кословатим смаком і приємним ароматом через наявність в них ефірних масел (20-70 мг%). Сухі і свіжі листя базиліка служать хорошою приправою до м'ясних страв.

Цибулеві овочі

Цибулеві овочі цінуються завдяки наявності в них великої кількості поживних, смакових та ароматичних речовин. Вони володіють також лікувальними властивостями, оскільки містять фітонциди, а зелена маса - вітамін С (до 60 мг%) і каротин (4,8 мг%). Тому здавна їх вживають при катарах дихальних шляхів, астмі, розладах травлення, атеросклерозі і грибкових захворюваннях.

Ефірні масла цибульних овочів обумовлюють гостроту, специфічний смак і аромат, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.

Ріпчасту цибулю. У ріпчастій цибулі міститься 12-60 мг% ефірного масла, яке надає йому запах і гострий смак, а також вітаміни В1, В6, РР, фолієва і пантотенова кислоти. Вони багаті також мінеральними речовинами: кальцієм - 31 мг%, фосфором - 58, калієм - 175, натрієм - 18, магнієм - 14, залізом - 0,8 мг%.

Лук-порей. Він менш гострий, ніж ріпчаста. У молодого цибулі вживають в їжу стовщену ніжку і зелені ніжні листи, які досягають 70 см довжини.

Часник. Він являє собою складну цибулину, що складається з 3-20 цибулинок-зубків. Від ріпчастої цибулі він відрізняється більш гострим смаком і запахом, меншим вмістом вологи і великим вмістом азотистих, екстрактивних і мінеральних речовин, а також ефірних олій (до 2%), головною складовою частиною яких є діаллілдісульфід.

1.2 Організація робочого місця по приготуванню других гарячих страв італійської кухні

Зазвичай другі страви готують у гарячому цеху.

Гарячі цехи організовуються в підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

На робочому місці кухаря для смаження і пасерування продуктів використовуються кухонні плити ПЕСМ-4, виробничі столи. Крупи перебирають на виробничих столах, промивають, потім варять їх у наплітних котлах. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають.

Залежно від типу і потужності підприємства харчування передбачається приминение в гарячому цеху такого механічного обладнання, як ПУ-0,6, ПМ-1,1, протирочной машини для приготування картопляного пюре і т. Д.

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення відповідно до типу підприємства харчування і кількістю місць в обідньому залі, режимом роботи підприємства, формою обслуговування просетітелей.

У гарячому цеху для зручності організації процесу виготовлення гарячих страв доцільно встановлювати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати у вигляді декількох технологічних ліній або острівним способом. Воно включає такі одиниці обладнання як: стаціонарна сковорода, фритюрниця, електрична плита.

З сучасного обладнання я б порекомендувала «раціональний» («Rational») і пароконвектомат.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимоги державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, реалізованої через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Приблизний план гарячого цеху

1- плита електрична чотирьохконфорочна ПЕСМ-4ш;

2- сковорода електрична СЕСМ-0,5;

3- шафа жарова електричний;

4- фритюрница ФЕСМ-20;

5- плита електрична двоконфорочна для безпосереднього смаження;

6 вставка до теплового обладнання;

7- марміт електричний МС'СМ-50 для соусів;

8- стіл виробничий СП-1470;

9- універсальний привід ПГ-0,6;

10- стіл для установки засобів малої механізації;

11- стіл охолоджуваний СОЕСМ-2;

12- піч шашлична;

13- стелаж пересувний;

14- котел харчоварильні КПЕ-100;

15- електрокип'ятильників КРНЕ-100б;

16- котел харчоварильні КПЕСМ-60;

17- ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів;

18- шафа холодильна ШХ-0,4 м;

19- прилавок-марміт для перших страв;

20- стійка роздаточна електрична СРТЕСМ;

21- стійка роздаточна СРСМ;

22- стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ;

23- раковина

1.3 Технологічний процес приготування страв.

«Лососіна, смажена в тісті»

Рибу сполоснути, нарізати смужками, посолити, скропити соком лимона. З борошна, яйця, пива і солі приготувати тісто і залишити його на годину, щоб підійшло. Шматки риби обваляти в борошні, вмочити кожен шматочок в приготоване тісто і опустити в посуд з киплячим маслом так, щоб шматки риби плавали в ньому. Обсмажити до готовності. Готову рибу подати з розсипчастим рисом або борошняними виробами і томатним соусом.

«Римський шніцель з сиру»

Скибочки сиру вмочити в яйце і обваляти в панірувальних сухарях і засмажити в сильно розігрітому жирі з обох боків до золотисто-коричневого кольору. Посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею, прикрасити скибочками помідорів і подавати зі шпинатом і картоплею.

«Спагеті а ля карбонара»

Дрібно нарізану шпик і шинку обсмажити в жирі, додати нарізані тонкими скибочками помідори і шампіньйони і згасити до м'якості. Яйця змішати з вершками, поперчити і посолити і незадовго до готовності спагетті вилити їх в томатний соус. Соус не кип'ятити! Спагетті змішати з маслом і тертим сиром і залити соусом.

Томатний соус: моркву, цибулю ріпчасту, селера, часник крупно порубати і згасити в рослинному маслі, додати борошно, розрізані на часточки помідори, бульйон і проварити все на слабкому вогні до м'якості. Протерти крізь сито, приправити червоним перцем і сіллю.

«Потроха по-неаполітанські»

Тельбухи ретельно очистити, промити в декількох водах і варити до готовності в злегка підсоленій воді. Відкинути на друшляк, дати стекти воді і нарізати тонкими смужками. Овочі також нарізати тонкими смужками і відварити в бульйоні до м'якості. Потім додати тельбухи. Приправити томатною пастою, сіллю і сильно поперчити. Змішати з маслом. Посипати зеленню петрушки і тертим сиром.

«Стручкова квасоля по-італійськи»

Баранину нарізати кубиками й обсмажити з посічений цибулею і помідорами. Коли м'ясо буде наполовину готове, додати стручки квасолі, зламані навпіл, залити гарячою водою, приправити сіллю і перцем і поставити гасити в горщику або сотейнику на слабкому вогні. Гриби білі нарізати скибочками, згасити до м'якості, додати томатну пасту, яйце і сметану, посипати борошном, ще злегка згасити. Потім змішати гриби з квасолею, посипати тертим сиром і ненадовго поставити горщик в духовку, щоб страва запеклось.

«Шпинат по-флорентійський»

У трьох склянках води зварити розсипчастий рис. Очищений шпинат добре промити, згасити в невеликій кількості води протягом 5 хвилин. Дати охолонути, потім крупно порізати і змішати шпинат з 1 ст. ложкою вершкового масла, посічений крутим яйцем, перцем, сіллю і мускатним горіхом. Шинку крупно нарубати і змішати з тертим сиром і рисом. Форму змастити сиром і, чергуючи, покласти в неї шарами рис і шпинат. У кожному шарі шпинату зробити поглиблення і влити в неї сире яйце. Масло, що залишилося рівномірно розподілити по поверхні шпинату. Запекти в духовці.

«Рагу ді Монтоне - рагу з баранини»

Баранину нарізати великими кубика ми, посолити, поперчити. Додати моркву, селеру, лавровий лист і листя розмарину. Всі засмажити на сковороді, потім посипати борошном і додати томатну пасту. Злегка згасити і додати 0,25 л води і червоне вино. М'ясо згасити до готовності. Подати з рисом.

«Чиполе ріпьене - цибуля фарширований»

Шинку дрібно порубати, змішати з розм'якшеної размятой булкою. Нарубати лук, вийнятий з середини цибулин, підготовлених для фарширування, змішати його з яйцем, петрушкою і сиром, посолити, поперчити. Наповнити отриманим фаршем цибулини. Викласти їх у змащену маслом каструлю. Підрум'янити масло і цукор, з'єднати їх з м'ясним бульйоном і вилити цю суміш на фарширований лук, потім поставити каструлю на вогонь і тушкувати цибулю протягом 40 хв.

«Різотто а ля Міланезе - рис по-міланськи»

Дрібно нарізану цибулю злегка підрум'янити в маслі (1 ст. Ложка). Рис промити, обсушити і додати до цибулі. Весь час помішувати. Коли цибуля стане склоподібним, додати м'ясний бульйон, приправити сіллю і перцем і тушкувати рис до тих пір, поки він не стане розсипчастим. Розтопити половину порції сиру з маслом, що залишилося. Форму змастити жиром і посипати сиром, покласти в неї розрізані на частини тушковані помідори і шампіньйони, всипати рис, все перемішати. Зверху полити розтопленим сиром і маслом і запекти в духовці.

Готове різотто викласти на велике підігріте блюдо і посипати тертим сиром.

«Тімбало ді різо - паштет з рису»

Зварити розсипчастий рис і відкинути на друшляк. Очищені, дрібно нарізані гриби і зелень обсмажити в половині порції жиру, додати трохи води і тушкувати до готовності. Потім покласти нарубану шинку, дрібно нарубані баранину, помідори, томатну пасту і зелень петрушки. Всі згасити, закривши кришкою, протягом 25 хв. Посолити, поперчити. Додати невелику кількість води. Отриманий сік вилити через сито на рис. Взяти форму для запікання, змастити її олією, посипати панірувальними сухарями, викласти в неї рис (не весь), зробити в середині її поглиблення, вкласти в це поглиблення рагу і засипати зверху залишилися рисом, посипати панірувальними сухарями, збризнути зверху розтопленим вершковим маслом. Форму поставити в духовку і запікати паштет до золотистого кольору.

Подати із зеленим салатом.

«Телячий шніцель по-тосканкі»

Шпинат очистити, вимити, дати стекти воді, після чого злегка згасити і приправити дрібно посічений часником, сіллю, перцем. Сковороду з вогнетривкого скла змастити жиром і розподілити на ній 2 порції шпинату. У середині кожної порції зробити поглиблення ложкою і вкласти по шматочку вершкового масла. Посолити, поперчити, додати трохи мускатного горіха. Телячі шніцелі посипати сіллю, намазати гірчицею і обсмажити з обох боків в жирі до появи рум'яної коричнюватої скоринки. Потім викласти кожен шніцель на порцію шпинату, на шніцелі покласти по скибочці шинки і сиру і все поставити в духовку для запікання. Запікати до тих пір, поки сир не почне плавитися. На гарнір подати смажену картоплю, картопляне пюре або рис.

«Біла квасоля по-флорентійський»

Замочити квасолю на ніч у холодній воді. На наступний день додати до набряклої квасолі (залишивши ту ж воду, в якій вона замочувалася) масло, розтертий часник, гілочку шавлії нарізаний помідор і крупно нарізану селеру, приправити сіллю і перцем. Поставить каструлю на слабкий вогонь. Час варіння квасолі - приблизно 2 ч. Блюдо подати на перше.

На другий день італійці їдять це блюдо вже як друге, в розігрітому вигляді. Для цього необхідно загасити кілька листочків шавлії, 1 часточку че6снока і гілочку розмарину в 2 столових ложках рослинного масла. Якщо отр часнику блюдо втратить колір, додати 1,5 ст. ложки томатної пасти. Цей соус перемішати з залишилася з учорашнього дня квасолею і згасити протягом 10 хв. Подати на стіл з білим хлібом і келихом червоного вина

«Курка по-італійськи»

Приправте курячі грудки часником, тархуном, сіллю і чорним перцем. Розтопіть 10 г рослинного і все вершкове масло і обсмажуйте курку з кожного боку по 3 хв.

Розігрійте в маленькій каструльці залишився рослинне масло і обсмажте в ньому обидва види лукавий протягом 5 хв. Додайте нарізані помідори, пасту, цукор, материнку і курячий бульйон. Приправте за смаком і варіть 15 хв на слабкому вогні.

Розігрійте електричну духовку до 180 ° С, газову - до 160 ° С. Викладіть у жароміцних форму курячі грудки, полийте томатним соусом, накрийте фольгою і запікайте 25 хв.

Розігрійте гриль до високої температури. Викладіть на кожну грудку по одному шматочку сиру. Поставте форму під гриль, поки сир не розплавиться.

Прикрасьте блюдо маслинами і м'ятою.

 Найменування

 сировини Бр, гр Нт, гр

 Куряче філе 125125

 Часник 5 березня

 Тархун (зелень) 4 травня

 Вершкове масло 5 травня

 Рослинна олія 10 жовтня

 Цибуля ріпчаста 20 15

 Лук-шалот 20 14

 Помідори консервовані 100 95

 Томатна Патсо 5 травня

 Цукор 2 лютого

 Материнка 2 лютого

 Курячий бульйон 40 40

 Сир моцарела 40 40

 Маслини 15 15

 Листя м'яти 5 травня

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - страва прикрашено маслинами і м'ятою, курка залита томатним соусом, зверху розплавлений сир.

Колір - у курки - золотистий, сиру - кремовий, соусу - рожевий.

Консистенція - курки - м'яка, соковита, соусу - густа

Смак - курки, часнику, тархуна, материнки, консервованих помідор.

«Ризотто по-італійськи»

Нагрійте на сковороді з товстим дном вершкове масло, спассеруйте протягом 3-4 хв цибулю. Покладіть часник і кабачки, смажте ще 2 хв. Додайте до овочів рис і, постійно помішуючи, обсмажуйте 2 хв.

Залийте рис з овочами 1 / бульйону, покладіть шафран. Готуйте на слабкому вогні, поки рис не вбере рідина. Влийте ще / бульйону і млоїте, поки рідина повністю не вбереться.

Введіть в рис креветки і продовжуйте готувати, поки він не стане м'яким і соковитим (при необхідності додайте ще бульйону). Покладіть в різотто пармезан, влийте оливкове масло. Подавайте на підігрітому блюді.

 Найменування сировини Бр, гр Нт, гр

 Вершкове масло 25 25

 Цибуля ріпчаста 25 21

 Часник 5 червня

 Кабачок 35 25

 Рис длінозерний 35 35

 Курячий бульйон 80 80

 Шафран 2 лютого

 Креветки 35 35

 Пармезан 10 жовтня

 Оливкова олія

 10 жовтня

 Вихід

-

 250

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - рис на тарілці покладений гіркою, кабачок нарізаний кільцями, блюдо рівномірно перемішане, зверху посипаний тертий пармезан

Колір - рису - кремово-золотистий, сиру - вершковий.

Консистенція - рису - м'яка, злегка розварити, овочів - м'яка

Смак - часнику, цибулі, пармезану, креветок, шафрану

«Лазанья з тунцем»

Розігрійте електродуховку до 180 С °, газову - до 160 ° С. Щоб приготувати соус, розтопіть у великій каструлі вершкове масло, викладіть нарізану цибулю і підсмажте 4-5 хв до золотистого кольору. Додайте борошно і готуйте, помішуючи, протягом 2 хв.

Зніміть каструлю з вогню, влийте молоко, потім додайте сіль і перець за смаком, знову поставте на вогонь і варіть, безперервно помішуючи, поки соус не буде залишатися на ложці. Додайте гірчицю, Уорчерстерскую соус і шматочки тунця і проваріть ще 2 хв.

Змастіть вершковим маслом жаропрочное блюдо середніх розмірів. Викладіть на дно шар соусу з тунцем, потім шар лазаньї, знову шар соусу і зверху - кружечки помідорів. Продовжуйте викладати шари так, щоб верхнім виявився соус з тунцем. Залиште кілька кружалець помідорів для прикраси.

Посипте блюдо сиром чеддер, прикрасьте кружочеамі помідорів і накрийте фольгою, запікайте 29 хв, зніміть фольгу і готуйте в духовці ще 15-20 хв, поки верх не зарум'яниться до золотисто-коричневого кольору.

 Найменування сировини Бр, гр Нт, гр

 Лазанья швидкого приготування 30 30

 Помідори 50 47

 Сир чеддер 10 жовтня

 Масло вершкове для змащування 5 травня

 Для соусу:

 Вершкове масло 10 жовтня

 Цибуля ріпчаста 15 листопада

 Борошно 10 жовтня

 Молоко 100 100

 Гірчиця 1 січня

 Уорчерстерскую соус 1 січня

 Сир чеддер 30 30

 Тунець консервований 65 65

 Сіль 3 березня

 Перець чорний мелений 5 травня

 Вихід

-

 250

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - лазіння викладена у форму шарами з соусом і помідорами, запечена під соусом з тунцем, блюдо прикрашене помідорами і м'ятою

Колір - жовтувато-золотистий, на зрізі лазаньї - кремовий, помідор - червоний, соусу - світло-кремовий

Консистенція - соковита, лазаньї - м'яка, соусу - густа

Смак - лазаньї, помідор, Чеддер, гірчиці, тунця

«Каннеллоні з яловичиною»

Розігрійте електричну духовку до 180 ?С, газову - до 160 ?С. Нагрійте на великій сковороді обидва види масла, спассеруйте цибулю і часник. (3-4 хв).

Додайте фарш і обсмажте, потім покладіть помідори, шпинат, базилік, сіль і перець. Накрийте кришкою і тушкуйте 15 хв, часто перемішуючи. Зніміть кришку і готуйте ще 5 хв. Охолодіть

Закип'ятіть в каструлі підсолену воду і варіть в ній 8-10 хв каннеллони, поки вони не стануть м'якими. Потім промийте трубочки всередині і зовні під струменем холодної води. Розкладіть їх в один шар на рушник.

Злегка змастіть маслом неглибоку жароміцних форму. Чайною ложкою наповніть трубочки начинкою і викладіть їх у форму в один ряд щільно один до одного.

Для соусу. Розтопіть вершкове масло в каструльці, додайте борошно і пасеруйте її 1 хв на слабкому вогні. Поступово влийте молоко, постійно помішуючи, поки маса не стане гутою і однорідною. Зніміть з вогню і додайте 15 г сиру, приправте. Ретельно перемішайте.

Залийте Каннеллоні соусом і посипте 10 г сиру. Запікайте в духовці 30-35 хв. Прикрасьте базиліком.

 Найменування сировини Бр, гр Нт, гр

 Рослинна олія 7 липня

 Вершкове масло,

 в т.ч для змащування

8

3

8

3

 Цибуля ріпчаста 52 46

 Часник 5 квітня

 Помідори консервовані 88 70

 Шпинат заморожений 9 жовтня

 Базилік сушений 3 березня

 Сіль 3 березня

 Перець чорний мелений 4 квітня

 Каннеллоні 3 шт 3 шт

 Листя базиліка для прикраси 5 квітня

 Для соусу:

 Вершкове масло 8 серпня

 Борошно 8 серпня

 Молоко 150150

 Сир твердий 25 25

 Вихід

-

 295

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - 3 каннеллони, фаршировані яловичиною, викладені в порційну сковороду, запечені під сирним соусом.

Колір - каннеллони - сіруватий, соусу - сірувато - золотистий, на зрізі каннеллони - сіруватий, фаршу - коричневий.

Консистенція - каннеллони м'яка, фаршу - пухка.

Смак - м'яса, сиру, консервованих помідор, цибулі, часнику, зелені петрушки.

«Свинячий шніцель по-сицилійські»

Шніцелі натерти сіллю, перцем, дрібно посічений цибулею, базиліком і кмином, обсмажити з обох боків на не надто гарячій сковороді. Зняти шніцелі з сковороди, поставити в тепло, а на тій сковороді, де вони смажилися, злегка обсмажити помідори, нарізані часточками, попередньо посолити і поперчити і поперчивши їх. Потім викласти шніцелі на помідори і обкласти колом тушкованими грибами. Зверху полити томатним соусом. До цього подати розсипчастий рис.

 Найменування сировини Бр, гр Нт, гр

 Шніцель 150150

 Цибуля ріпчаста 40 36

 Базилік 5 травня

 Кмин 5 травня

 Помідори 20 17

 Сир 10 жовтня

 Гриби білі 25 25

 Вода 20 20

 Томатний соус 75 75

 Сіль 3 березня

 Перець 2 лютого

 Вихід

-

 300

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - шніцелі викладені на помідори й обкладені тушкованими грибами, зверху політ томатним соусом, на гарнір поданий розсипчастий рис;

Колір - шніцеля - рожевий, помідор - червоний, соусу - рожевий;

Консистенція - шніцеля - соковита, ніжна, соусу - однорідна;

Смак - шніцеля, базиліка, кмину, помідор, грибів

«Біла квасоля по-флорентійський»

Замочити квасолю на ніч у холодній воді. На наступний день додати до набряклої квасолі (залишивши ту ж воду, в якій вона замочувалася) масло, розтертий часник, гілочку шавлії нарізаний помідор і крупно нарізану селеру, приправити сіллю і перцем. Поставить каструлю на слабкий вогонь. Час варіння квасолі - приблизно 2 ч. Блюдо подати на перше.

На другий день італійці їдять це блюдо вже як друге, в розігрітому вигляді. Для цього необхідно загасити кілька листочків шавлії, 1 часточку часнику і гілочку розмарину в 2 столових ложках рослинного масла. Якщо від часнику блюдо втратить колір, додати 1,5 ст. ложки томатної пасти. Цей соус перемішати з залишилася з учорашнього дня квасолею і згасити протягом 10 хв. Подати на стіл з білим хлібом і келихом червоного вина

 Найменування сировини Бр, гр Нт, гр

 Квасоля біла 500 500

 Масло рослинне 10 жовтня

 Часник 5 квітня

 Шавлія гілочки 5 травня

 Помідор 40 38

 Селера 10 жовтня

 Сіль 5 травня

 Перець 5 травня

 Вихід

-

 300

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - квасоля викладена на тарілку разом з овочами, з якими варилася гіркою;

Колір - квасолі - кремовий;

Консистенція - квасоля не розварена, овочів - розварена

Смак - квасолі, шавлії, помідор, селери

«Брюссельська капуста по-італійськи»

Очищену, промиту брюссельську капусту відварити в злегка підсоленій воді так, щоб вона не розварилася. З маргарину і борошна приготувати світлу підливку. Додати молоко і вершки - вийде соус Бешамель. Дати йому постояти, щоб він загус. Заправити перцем, мускатним горіхом, і соком лимона. Брюссельську капусту залити соусом, згасити, потім посипати тертим сиром.

 Найменування сировини Бр, гр Нт, гр

 Рослинна олія 10 жовтня

 Часник 5 квітня

 Цибуля ріпчаста 20 16

 Селера (корінь) 30 25

 Морква 40 35

 Томатна паста 10 жовтня

 Вода 150150

 Зелений горошок (консерв) 50 50

 Квасоля 50 50

 Рис 20 20

 Лавровий лист 1 шт 1 шт

 Помідори 35 33

 Сир 10 жовтня

 Вихід

-

 300

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - брюссельська капуста, тушкована в соусі бешамель, викладена на тарілку, зверху посипаний тертий сир

Колір - капусти - зелений, соусу - вершково-кремовий

Консистенція - капусти - м'яка, соусу - густа

Смак - брюссельської капусти, часнику, томатної пасти, сиру, лаврового листа

«Спагеті з Болоньї»

З м'ясного фаршу, яєць, сухарів, тертого ріпчастої цибулі, цедри лимона, дрібно нарубаної зелені петрушки, тертого сиру сформувати галушки величиною з горіх і варити в солоній воді протягом 10 хв.

Спагетті відкинути на друшляк і дати стекти воді. Рослинна олія розігріти в сковороді, додати томатну пасту, зняти з вогню, приправити червоним перцем, сіллю і соком лимона. Все змішати зі спагеті. Подати разом з галушками.

 Найменування сировини Бр, гр Нт, гр

 Фарш м'ясний 250250

 Яйця 40 37

 Сухарі панірувальні 15 15

 Цибуля ріпчаста 20 17

 Цедра лимона 3 березня

 Петрушка (зелень) 10 серпня

 Сир 10 жовтня

 Сіль 5 травня

 Перець 3 березня

 Вихід

-

 300

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - спагетті викладені на тарілку, заправлені соусом

Колір - спагетті - кремовий, соусу - червоний, галушок - коричневий

Консистенція - спагетті - злегка тверда, галушок - ніжна, соковита;

Смак - м'яса, цибулі, лимона, сиру, перцю, томатної пасти

«Яловича вирізка з чіпсами з сиру« Пармезан »і спаржею, запеченої з« Грана падано »

Яловиче філе обсмажити в оливковій олії (100 г) з додаванням перцю і солі. Відварену спаржу викласти на деко, посипати зверху сиром і накрити шматочками вершкового масла. Запікати при 150 ° С в духовці до готовності, щоб повністю розплавився сир.

На тарілку викласти спаржу, зверху - м'ясо, потім - трохи підсмаженої в оливковій олії (10 г) червоної паприки. Оформити чіпсом з «Пармезану», прикрасити пропареною бальзамічним оцтом.

Чіпси п / ф. На антипригарний деко викласти 4 порції тертого сиру (15 г) і розрівняти їх у формі коржів.

Запекти в грилі-саламандрі до золотистої скоринки.

 Найменування сировини Бр, гр Нт, гр

 Філе яловиче 600 600

 Олія оливкова Extra Virgin 110110

 Сіль 3 березня

 Перець 5 травня

 Спаржа 255240

 Сир «Грана Падано 120 120

 Масло вершкове 50 50

 Паприка червона 1 шт 1 шт

 Чіпси п / ф 20 20

 Оцет бальзамічний випарений 200 200

 Чіпси п / ф (на 20 г

 Сир «Пармезан» 60 60

 Вихід

 230

 230

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - страва викладено шарами (спаржа-м'ясо-паприка), оформлено чіпсом з Пармезану, пропареною бальзамічним оцтом

Колір - м'яса - сіруватий, спаржі - світло-зелений, чіпси - рум'яно-золотистий

Консистенція - м'яса - м'яка, соковита, спаржі - напівм'яка

Смак - паприки, м'яса, перцю, спаржі, сиру

«Галушки по-венеціанські»

Рубане м'ясо добре перемішати з сиром, дрібно посічений цибулею, яйцем і розм'якшеної і розім'ятої булкою. Приправити сіллю і перцем. Сформувати галушки, відварити їх в 0,5 л підсоленої киплячої води і вийняти. Сметану змішати з цукром, вилити в злегка остуженную воду і дати закипіти. Соус приправити сіллю і перцем, додати зелень. Облити цим соусом галушки. Подати з макаронами або рисом.

 Найменування сировини Бр, гр Нт, гр

 М'ясо 125125

 Сир 25 25

 Яйце 20 20

 Цибуля ріпчаста 20 17

 Хліб пшеничний 10 жовтня

 Сметана 15 15

 Крохмаль кукурудзяний 5 травня

 Сіль 5 травня

 Перець 3 березня

 Вихід

-

 200

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - галушки зберегли додану їм форму, облиті соусом

Колір - галушок - коричневий, соусу - кремовий

Консистенція - галушок - ніжна, соусу - однорідна, без грудочок

Смак - м'яса, сиру, перцю, сметани

2. Практичне завдання

2.1 Розробка технологічних схем приготування

2.2 Розрахунок харчової цінності страви

У зв'язку з тим, що темою даної курсової роботи є розробка асортименту других гарячих страв італійської кухні, розрахуємо харчову цінність одного з них - «Каннеллоні з яловичиною».

 Найменування сировини

 Білки

 Жири

 Вуглеводи

 Цибуля ріпчаста 1 - 4

 Часник 1 - 1

 Помідори 1 - 2

 Каннеллоні 4 30 лютого

 Олія - ??7 -

 Масло вершкове - 12 -

 Петрушка (зелень) - - 1

 Борошно 1 - 6

 Молоко 4 5 7 наступне

 Сир 8 червня -

 РАЗОМ

 18

 34

 51

Рішення

Білки: 18 * 4 = 72

Жири: 34 * 9 = 306

Вуглеводи: 51 * 4 = 204

РАЗОМ: Енергетична цінність дорівнює 582 Ккал

Висновок

блюдо італійська кухня

Курсова робота присвячена розробці асортименту других гарячих страв італійської кухні.

В основній частині я розробила технологічний процес приготування деяких страв, а саме:

? дала характеристику основної сировини, що використовується для їх приготування;

? описала організацію робочого місця по приготуванню других страв (гарячого цеху);

? запропонувала страви, технологічний процес їх приготування, а так само розрахунок сировини маси брутто та нетто. Описала вимоги до якості.

У практичному завданні:

? розробила технологічні схеми приготування страв;

? розрахувала харчову цінність страви.

В ході написання даної курсової роботи мною була пророблена досить цікава, захоплююча робота. Я більш поглиблено вивчила не тільки основні складові даної кухні, але і переваги самих італійців в їжі, порядок прийняття їжі, час прийому і т. Д.

Я вважаю, що отримані мною знання можуть бути з успіхом застосовані на практиці. На мій погляд моя робота є початковим етапом у розширенні асортименту страв підприємства харчування шляхом впровадження страв італійської кухні, що приверне нових відвідувачів і забезпечить тим самим додатковий прибуток.

Список використаної літератури

1. СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги до безпеки і харчової цінності харчових продуктів», затверджені Головним державним санітарним лікарем РФ від 6 листопада 2001

2. СП 2.3.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини і харчових продуктів», затверджені постановою Головного державного санітарного лікаря РФ від 7 вересня 2001 р № 23

3. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1996 г

4. А.В. Березнев. Кухні народів світу. - Мн .: Парадокс, 2001

5. Голубєв А.Н., Могильний М. П. Довідник працівника громадського харчування.- М .: Де Ле принт, 2002

6. Матюхіна З. П., Є.П. Королькова. Товарознавство харчових продуктів: Підручник. - М: Омега-Л, 2002

7. Мартін Медрано. Сучасна кулінарія Андрія Макаревича. - М: Парадокс, 2006.

8. Н.І. Ковальов, М.Н. Куткіна, В.А. Кравцова. Технологія приготування їжі: Підручник. - М: Омега-Л, 2003

9. Радченко. Є.С. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник. - М: Просвітництво, 2002

10. Харчування і суспільство № 2. - М: Ресторанні відомості, 2005

11. Ресторанні відомості № 09. - М: Ресторанні відомості, 2001

12. Ресторанні відомості № 08. - М: Ресторанні відомості, 2006

13. Ресторанні відомості № 07. - М: Ресторанні відомості, 2004.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка