Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Біохімічні основи органолептики: смак і запах - Біологія

Контрольна робота

«Біохімічні основи органолептики: смак і запах»

Вплив факторів на смакові та нюхові відчуття

Адаптація та сенсибілізація. Адаптація є пристосовність органів смаку та нюху, яка полягає в зниженні їх чутливості, викликаної тривалим впливом стимулу (безперервним або періодичним) однакової якості і незмінною інтенсивності. Коли стимул припиняє дію, то настає відновлення смакової і нюхової чутливості. На противагу зору, органи нюху і смаку схильні швидкої адаптації. Адаптація до запахів у людей виражена чіткіше, ніж до смаків. Зокрема, людина зазвичай не відчуває запаху свого одягу, свого житла, власного тіла. У деяких випадках при багаторазовому впливі дуже слабких стимулів, що надходять послідовно один за іншим в значні проміжки часу, вразливість органу смаку або нюху може підвищитися і довго зберігатися. Таке явище називається сенсибілізацією.

Підвищення чутливості досягається за допомогою стимулів, інтенсивність яких дорівнює порогової, а також за рахунок активності самого дегустатора. Інтервал часу між повторним впливом стимулу залежить від виду подразника і сенсорних здібностей дегустаторів. Наприклад, для слуху і зору цей інтервал може бути рівний 3 хв у одного дегу-статора і 1,5 хв в іншого. Сенсибілізація характеризується стійкістю.

Г.А. Вукс зазначає, що експериментально викликана сенсибілізація нюху може утримуватися протягом 7-22 днів. Зниклий ефект відновлюється після кількох тренувань. Щоб підвищити чутливість до певного стимулу в середньому на 60-70%, треба протягом 30-35 хв з інтервалом 1-2 хв відчувати його вплив на відповідний сенсорний аналізатор. Сенсибілізація по відношенню до одного запаху тягне незначне збільшення чутливості і до інших запахів.

1. Індивідуальна сприйнятливість запахів і смаків.

У деяких людей спостерігається відсутність нюху по відношенню до всіх пахучим речовинам, або до одного речовині, або до групи речовин. Це явище називається аносмія і виявлено щодо масляної кислоти, триметиламіну, синильної кислоти, спирту, скатола і ряду інших речовин.

Аносмия частіше зустрічається у чоловіків (близько 20%), рідше у жінок (близько 5%). Вважають, що вона передається у спадок нащадкам однієї статі. При аносмія зберігається нормальне нюх по відношенню до багатьох звичайним запахів. У більшості випадків людина не усвідомлює що у нього часткова відсутність нюху. Надзвичайно велике значення це явище набуває при виборі фахівців по сенсорному аналізу.

Втрата нюху може бути обумовлена травмами після хвороби, або дорожньо-транспортними пригодами або дією ліків. До зниження функції нюху часто призводять хвороби носоглотки: хронічний нежить і хронічні запальні захворювання навколоносових пазух - гайморит, фронтит, сфеноїдит, риновірусні інфекції. Нюх може знижуватися через аденоїдів, поліпів у носі, викривлення носової перегородки.

Існують різні способи для відновлення нюху - від фізіо-терапевтичних до хірургічних.

Нерідкі випадки зниженої нюхової чутливості до всіх або окремим пахучим речовинам. Це явище називається гіпосмія. Значно рідше трапляється незвично висока нюхова чутливість людини до всіх пахучим речовинам, або до одного речовині, або до групи речовин, таке явище називається гіперосмія.

Можливі й галюцинації нюху, які проявляються в тому, що людина відчуває запах, якого насправді немає. Цей різновид поразки нюху називається мимовільним нюхом або паросмія.

Відсутність смакової чутливості до всіх смаковим речовинам, або до одного речовині, або до групи речовин називається агевзія. Приклад-але 17% осіб не відчувають гіркий смак сполук, в основі хімічної структури яких є група -NH-C = S і яка, більшістю людей відчувається як гіркий смак.

Знижена смакова чутливість до всіх або окремих речовин називається гіпогевзіей, а незвично висока чутливість - гіпергевзіей. Збочену здатність відчувати смак, невластивий даної речовини або групи речовин позначають терміном парагевзія.

2. З віком чутливість до запахів знижується в логарифмічною послідовності. Це поширюється не тільки на нюх, але також на зір, слух, смакові і дотикові відчуття. Вважають, що людина втрачає до 50% гостроти зору і слуху до 13-15 років, сприйняття запаху і смаку - до 22-29, дотиковий чутливості - до 60 років. Фактор віку не є визначальним. В залежності від природних даних, способу життя, харчування, звичок, характеру праці, тренованості сенсорних органів з віком у людини може підвищуватися чутливість нюху, смаку, дотику, значно рідше - слуху та зору.

3. Пам'ять і уявлення запаху - це здатність людини розпізнавати ті запахи, з якими раніше доводилося зустрічатися, тобто здатність запам'ятовувати, пригадувати і розпізнавати відомий запах.

4. Маскування запахів називають випадки придушення одного запаху іншим. Якщо одночасно на орган нюху діють два-три запаху, може статися, що жоден з них не проявить своїх справжніх властивостей, а сприймається запах буде невизначеним або взагалі не відчувається.

5. Компенсація запахів і смаків. Компенсація характеризується посиленням, ослабленням або зникненням відчуття, викликаного основним смаком або запахом, і пов'язана з присутністю малих кількостей речовини іншого смаку або запаху. Розрізняють позитивну і негативну компенсацію. У першому випадку основний смак або запах посилюється під впливом іншого смаку або запаху, у другому - відбувається ослаблення основного відчуття.

Наприклад, фруктоза виявляється солодше в кислому середовищі, а глюкоза з підвищенням кислотності відчувається менш солодкою. Смакове сприйняття сумішей цукрів не представляє собою простого підсумовування інтенсивностей солодкого смаку компонентів. Зазвичай суміш цукрів менш солодка порівняно з розрахунковими даними за сумою складових.

При одночасному впливі двох різних смакових стимулів може пропасти відчуття слабшого. Легко зникають солоний, солодкий, кислий вкуси.Обонятельние і смакові відчуття

Нюх - відчуття надзвичайно тонка. Звичайна людина без праці розрізняє і запам'ятовує до 1000 запахів, а фахівець з досвідом здатний розрізнити 10 000-17 000 запахів. Поряд з поняттям запаху використовують терміни "аромат" для позначення приємного запаху і "букет" для характеристики складного аромату, що розвивається в результаті ферментативних і хімічних процесів, наприклад при витримці вин і коньяків, при дозріванні сичужних сирів, рибних консервів типів "Шпроти" і " Сардини ", при ферментації чаю, обжарюванні зерен кави і т. д.

Орган нюху знаходиться в носовій порожнині. Нюховий епітелій займає площу 3-5см 2, має жовтий колір завдяки присутності зерняток барвника в особливих чутливих клітинах, розташованих у слизовій оболонці верхньої частини перегородки носа, склепіння носа та інших областях. Нюховий епітелій, розташований у верхній частині носової порожнини, знаходиться в прямому зв'язку з ротовою порожниною. Молекули летючих ароматобразующіх речовин, що знаходяться в ротовій порожнині, легко потрапляють через носоглотку в носову порожнину (рис. 7.).

Різновид нюху виникає при порушенні трійчастого нерва, що має безліч закінчень в носовій порожнині. Нерви глотки і язика, блукаючий нерв гортані та інші нерви погано збуджуються при дії ароматобразующіх речовин. Виявлено збудливий вплив певних запахів на здатність до інтенсивної фізичної чи розумової роботи, а також заспокійливий вплив окремих запахів на нервову та інші системи людини. У Японії деякі фірми застосовують ці властивості ефірних масел для управління працездатністю співробітників та підвищення ефективності діяльності своїх фірм. Протягом робочого дня повітря в службових приміщеннях одоріруется через систему кондиціонерів певним запахом, стимулюючим нервову систему (у першій половині) або заспокійливим працівників (в кінці робочого дня).

За останні 100 років виявлені близько 30 різних гіпотез запаху, однак досі немає науково доведеною теорії. Більш широко відомі стереохимическая і мембранна гіпотези. Остання пояснює виникнення запаху проникністю клітинної мембрани молекулами летючого речовини, але не обґрунтовує широкого діапазону сприйманих нюхових відчуттів. Згідно стереохимической гіпотезі, розпізнавання запаху залежить від відповідності розміру і форми молекул ароматобразует речовини (так званої геометрії частинок) певним отворів (порам) в нюхової області носа. Отримала нобелівську премію гіпотеза П. Мартіна (Англія) про механізм почуття нюху заснована на взаємодії ферментів, активованих молекулами пахучої речовини, з відповідними коферментами.

Поряд з невирішеними труднощами в теоретичному тлумаченні механізму сприйняття запахів органом нюху залишається невирішеною проблема класифікації запахів. Запропоновано кілька систем класифікації, поділяються запахи на 4, 7, 9, 10, 11 груп, які в поєднанні створюють існуючі відтінки. Наприклад, класифікація Крокера і Гендерсона (1927) поділяє всі відомі запахи на чотири групи:

- Ароматно-квітковий (деякі кетони, що володіють запахом фіалки, а також запахом мускусу);

- Кислотний (елементи цього запаху містяться в мурашиної та оцтової кислотах);

- Запах гару (смажену каву і фурфурол);

- Каприловий (козячий, зустрічається в сивушних маслах, згірклих жирах, гасі, бензині, в запаху трупів і виділеннях тварин).

Інтенсивність запаху в цій системі автори оцінювали за шкалою від 0 до 8. В якості стандарту ароматного запаху вони виділили ванілін.

Найбільшого поширення набула розроблена Амуром в 1962 р класифікація, що виділяє сім основних, або первинних, запахів:

- Камфорний (гексахлоретан),

- Мускусний (мускусу, ксилолу),

- Квітковий (альфа-амілпірідіна),

- М'ятний (ментолу),

- Ефірний (етилового ефіру),

- Гострий (мурашиної кислоти),

- Гнильний (сірководню).

До більш раннім відноситься класифікація запахів, запропонована Цваардемакером в 1895 р, яка складається з дев'яти класів:

- Ефірні (бензілацетат, ацетон, хлороформ і т. П.);

- Ароматичні (камфора, борнеол, евкаліптол, перець і т. П.);

- Бальзамічні (гераніол, кумарин, терпінеол і т. П.);

- Амбро-мускусні (амбра, мускус і т. П.);

- Часникові (ацетилен, сірководень, іхтіол і т. Д.);

- Пригорілим (гваякол, крезол, бензол, толуол і т. П.);

- Каприлові (каприлова кислота, її гомологи і т. П.);

- Противні запахи (запахи наркотиків, клопів і т. П.);

- Нудотні запахи (запахи падали, трупний і т. П.).

Смакові відчуття. Сприйняття запаху нерозривно пов'язане з відчуттям смаку. В аналітичній термінології виділяють чотири основних види смаку:

1. солоний - відчуття, для якого типовим смаковим стимулом є розчин хлориду натрію;

2. солодкий - відчуття, для якого типовим смаковим стимулом є водний розчин сахарози;

3. гіркий - відчуття, для якого типовими смаковими стимулами є водні розчини кофеїну, хініну, та деяких інших алкалоїдів;

4. кислий - відчуття, для якого типовими смаковими стимулами є водні розчини винної, лимонної, і ряду інших кислот.

Решта видів і відтінки смаків являють собою складні ощу-щення цих смаків. Терміном "стимул" рекомендується позначати речовина або електрофізичних вплив, що викликає відчуття при взаємодії з хеморецепторами.

Останнім часом до чотирьох типів смаків додають лужний і терпкий. Лужної виникає від хімічного подразнення слизової оболонки в порожнині рота і не обумовлений специфічними смаковими рецепторами. Типовим стимулом для відчуття лужного смаку є водний розчин бікарбонату натрію, а для терпкого смаку - водний розчин таннинов.

У зарубіжній літературі при описі смаку харчових продуктів часто вживають термін "umami", яким позначають приємне відчуття, що викликається глютамінатом натрію і нуклеотидами. Речовини, що дають відчуття "umami", інтенсифікують смак харчового продукту, посилюють деякі його характеристики як, наприклад, приємність, відчуття наповненості, досконалість смаку.

Смакові відчуття сприймаються з різною швидкістю. Найбільш швидко виникає відчуття солоного смаку, потім солодкого, кислого, значно повільніше - гіркого. Це пояснюється нерівномірним розташуванням смакових рецепторів (рис. 8.).

Зовнішня сприймає частина органу смаку людини представлена смаковими цибулинами, які перебувають у так званих сосочках (нирках) мови. Окремі цибулини розкидані також у слизовій оболонці м'якого піднебіння, задньої стінки надгортанника і навіть на бічних стінках гортані. Загальна кількість смакових цибулин може досягати декількох тисяч.

Смакові рецептори схильні до швидкого відмирання і новоутворення. З віком кількість смакових цибулин може зменшуватися в два-три рази, і це призводить до сильного зниження смакових відчуттів.

Рецептори смаку мовою мають явно виражену специфічність. На самому кінчику язика і по краях розташовані великі грибоподібні сосочки, у кожному з яких по 8-10 цибулин. Солодкий смак найбільше відчувається кінцем язика, солоний - краями передній частині мови, кислий - краями задньої частини мови. У підстави мови знаходяться желобковатие сосочки в кожному з яких по 100-150 смакових цибулин, що сприймають гіркий смак.

Орган смаку (мова) людини є хімічним аналізатором. Механізм його функціонування полягає в тому, що речовина, розчинена у воді або в слині, проникає через смакові пори до цибулин, в яких хімічні подразнення перетворюються на нервові імпульси, що передаються по нервових волокнах в центральну нервову систему. Хімічним рецептором на мові служить білок, склад і властивості якого вивчені.

Занурення мови в розчин зазвичай недостатньо, щоб викликати відчуття смаку. При цьому виникає відчуття дотику, іноді холоду. Сприйняття смаку відбувається краще при зіткненні мови зі стінками посудини, а притискання мови до неба полегшує проникнення пробуемого розчину в пори смакових сосочків цибулин (рис. 9.).

Загальновизнаної теорії смаку немає, так як механізм функціонування клітин органу смаку недостатньо вивчений. Існуючі гіпотези засновані на фізико-хімічних; хімічних і ферментативних передумовах. Встановлена деяка залежність між хімічною природою смакового речовини і викликається ним відчуттям смаку. Але речовини різної будови можуть мати однаковий смак і навпаки, речовини однакової хімічної природи володіють різним смаком. Солодкими відчуваються не лише цукру, але багато амінокислоти, сахарин. З рослинної сировини виділений білок туаматін, який має молекулярну масу 22 тис., Складається з 207 залишків амінокислот і в 8 тис. Разів солодше сахарози.

Відчуття смаку може змінюватися в залежності від масової частки речовини. Розчин кухонної солі нижче порогової концентрації сприймається солодким. Розчини хлориду калію в міру збільшення концентрації змінюють смак від солодкого, потім гіркого, гірко-солоного до відчуття складного смаку, в якому поєднуються солоний, гіркий і кислий. Речовини з інтенсивним солодким смаком (сахарин, аспартам, цикламат), що використовуються як замінники цукрів, мають гіркий смак при підвищеній масовій частці.

Солоним смаком володіють кристалічні, розчинні у воді солі, які дисоціюють з утворенням позитивних і негативних іонів. За винятком хлориду натрію, який має чисто солоний смак, всі інші солі викликають більш або менш змішані смакові відчуття. Якість солоного смаку в основному визначається аніоном, а інтенсивність смаку катионом. При концентрації хлориду натрію (моль / л) 0,009 розчин смаку не має, в межах 0,01-0,03 розчини мають солодкий смак різної інтенсивності, а в межах концентрації 0,04 і вище - солоний. Розчини хлориду калію в межах 0,009-0,02 мають солодкий смак, а 0,03-0,04 - гіркий, від 0,05 до 0,1 - гіркий і солоний, а починаючи з 0,2 і вище - солоний, гіркий і кислий. Йодид калій має гіркий смак, бромід калій - солоно-гіркий. Хлорид кальцій - гіркий.

Інтенсивність органолептического відчуття кухонної солі в рибі в межах 0,4-1% менше порівняно з відчуттям її в розчині відповідної концентрації.

Кислий смак викликають неорганічні кислоти, а також органічні кислоти і їх солі. Смакове якість кислого співвідноситься в основному з концентрацією іонів водню. Для неорганічних кислот твердження справедливо, для органічних кислот інтенсивність відчуття кислого смаку перевершує очікувану при відповідній концентрації іонів водню.

Сполуки, що мають гіркий смак, відносяться до різних класів. Типовими гіркими речовинами є алкалоїди хінін і кофеїн. Гіркий смак мають багато мінеральні солі, більшість нітросполук, деякі амінокислоти, пептиди, фенольні компоненти диму і копченостей.

Смакові порогові концентрації сполук у водних розчинах і продуктах не збігаються, і це треба враховувати в технологічних розробках. Одні речовини можуть маскувати або, навпаки, посилювати смакові відчуття інших компонентів їжі. Змішування основних смаків, а також зміна їх інтенсивності може викликати такі складні комплексні явища, як суперництво смаків, компенсація смаків, зникнення повторного смаку, контрастний смак та інші сенсорні відчуття.

Список використаної літератури

1. Лисицин В.М., Ковальов І.П. Стевія - джерело здоров'я і довголіття нації // Харчова про-мисловість, 2000. - № 5.

2 Міньковський Г., Ейсман А. Спірне і незаперечне в теорії криміналістики // Соціалістична законність. 1971. № 11.

3 Ларін А.М. Криміналістика і паракріміналістіка. М., 1996. С. 149-164.

4 Методичні вказівки до лабораторно-практичних занять з ветеринарно-санітарної експертизи розроблені співробітниками кафедри та опубліковані друкарським шляхом.

5 Методико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів-М: Видавництво стандартів, 1994.
Оборотні кошти та їх фінансування
ЗМІСТ Введення 1. Характеристика оборотних засобів та їх роль у господарській діяльності підприємства 2. Обгрунтування величини оборотних коштів та джерел їх формування 2.1 Принципи організації оборотних коштів 2.2 Методика визначення потреби в оборонних засобах 2.3 Джерела формування оборотних

Оподаткування Саудівської Аравії
Московський Державний Університет Економіки, статистики та інформатики (МЕСІ) Астраханський філія Реферат з дисципліни Оподаткування На тему: «Оподаткування Саудівської Аравії» Виконала: студентка 3 курсу гр. ДММ-31 Сорокіна А.І. Астрахань 2010 Введення Королівство Саудівська Аравія (араб.

Податкова облікової на прикладі Комсомольського райпо
Введення Будь-яка діюча комерційна організація має історію свого існування. Однак це було б зайвим, оскільки в будь-якому випадку «етапи великого шляху» даної організації знайдуть відображення в регістрах бухгалтерського обліку. Тепер же, на додаток до звітності, сформованої за бухгалтерськими

Лізинговий кредит
Реферат з курсу «Гроші та кредит» на тему: «Лізинговий кредит» ЗМІСТ Вступ 1 Економічна природа лізингового кредиту 2 Народногосподарське значення лізингу 3 Механізм лізингового кредитування 4 Лізинговий кредит в Україні

Інвестиційна діяльність підприємства на ринку цінних паперів
зМІСТ ВСТУП 1. Основи діяльності підприємства на ринку ЦП 1.1 Поняття інвестиційної і емісійної діяльності підприємства 1.2 Класифікація цінних паперів 1.2.1 Класифікаційні ознаки 1.2.2 Акції 1.2.3 Облігації 1.2.4 Векселі 1.2.5 Інші

Гроші та грошовий обіг
Курсова робота з курсу «Політекономія» на тему: «Гроші та грошовий обіг» ВСТУП Гроші - одне з найдавніших явищ у житті суспільства - відіграють важливу роль у його економічному і соціальному розвитку. Вони завжди привертали до себе пильну увагу науковців. Уже в працях Платона й Аристотеля

Редагування перекладної художньої літератури
Зміст Вступ 1. Проблеми перекладу художньої літератури. 2. Редагування перекладу художньої літератури. Висновки Список використаної літератури Вступ Редагування як соціально необхідний процес опрацювання тексту існує в житті суспільства вже близько двох з половиною тисяч років,

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати