Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Технологія виробництва молока на підприємстві АТ "ЛC" м Кишинева - Промисловість, виробництво

ЗМІСТ

Актуальність досліджуваної ТЕМИ

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Поживна цінність молока і молочних продуктів

1.2 Види питного молока

2.Характерістіка ПІДПРИЄМСТВІ

2.1 Організаційна і технологічна структура

2.2 Асортимент продукції, що випускається

2.3 Санітарно-гігієнічні правила отримання питного молока

2.4 Вимоги стандарту до сировини та готової продукції

3. МЕТА, ЗАВДАННЯ, МЕТОДИКА І РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕННЯ

3.1 Мета дослідженні

3.2 Завдання дослідження

3.3 Методика дослідження

3.4 Результати дослідження

4. ЕКОНОМІЧНА ефектівность ОТРИМАНИХ

РЕЗУЛЬТАТІВ

5. безпеки життєдіяльності

5.1 Охорона навколишнього середовища

5.2 Безпека і здоров'я праці

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Актуальність досліджуваної ТЕМИ

Повноцінне харчування населення є однією з найбільш важливих факторів збереження здоров'я. Самими повноцінними продуктами харчування вважаються продукти тваринного походження, в тому числі молоко і молочні продукти. Природне призначення молока в природі полягає в забезпеченні харчуванням молодого організму після народження. Склад молока різних ссавців в цілому визначається тими умовами навколишнього середовища, в яких відбувається зростання молодого організму. Це особливо чітко проявляється в змісті білка і жиру - чим більше їх у молоці матері, тим швидше зростає її дитя.

Особливе значення молоко і молочні продукти мають в харчуванні дітей і людей похилого віку. Це пов'язано з тим, що поживні речовини молока є найбільш доступними і легко перетравлюваними речовинами для організму.

Поживність 1 літра молока становить 685 ккал. Калорійність залежить головним чином, від вмісту жиру, білка. Завдяки вмісту в молоці найважливіших поживних речовин, головним чином білка, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, воно є і захисним фактором. З метою охорони здоров'я на підприємствах, де існують шкідливі умови праці, працівники отримують молоко.

З науково-обгрунтованим нормам харчування рекомендовано, щоб 30 - 40% калорійності організму в поживних речовинах має припадати на молоко і молочні продукти, що становить близько 1,5 літрів молока на людину в день (в перерахунку на молоко).

Молочний білок є важливим захисним фактором, так як він в силу своєї природи пов'язує пари кислот і лугів, а також нейтралізує отруйні жовті метали (сліди) та інші шкідливі для здоров'я речовини. Завдяки вмісту в молоці кальцію, фосфору, вітамінів запобігає розвиток авітамінозів.

Молоко є прекрасним продуктом харчування й сировиною для молочної промисловості тільки в тому випадку, якщо в ньому міститься нормальна кількість поживних речовин і органолептичними та санітарно-гігієнічним показникам відповідає вимогам стандартів.

Молоко служить і як сировину для отримання окремих компонентів молока, які, в свою чергу, служать сировиною для фармакології та інших галузей промисловості, зокрема лактози, казеїнати, казеціти.

Все більшого значення молока як повноцінного продукту харчування і як сировинного матеріалу призвело до збільшення попиту на нього. У результаті цього виробництво молока стало однією з найважливіших галузей сільгоспвиробництва. В даний час молоко становить значну частку в сільськогосподарському валовому продукті нашої країни.

Сире молоко - це отриманий в результаті регулярного, повного видоювання вим'я в однієї або більше корів від одного або декількох доїнь чистий і потім охолоджений продукт, з якого ніщо не видалено і до якого нічого не додано.

Специфічні особливості молока різко виділяють його з інших продуктів сільського господарства: молоко в усіх господарствах отримують протягом цілого року, що не можна сказати про інші продукти сільськогосподарського виробництва.

У той же час швидке псування молока викликає необхідність переробляти його в найкоротший термін після отримання.

Рівень споживання молока і молочних продуктів на душу населення розглядається як один з факторів добробуту народу в кожній країні. Виробництво молока у світі становить приблизно 97 кг на рік, в нашій країні виробляється близько 171 кг, коли рекомендована норма складає 370 кг.

В останні роки через підвищеного попиту молочних продуктів ставляться завдання перед працівниками агрокомплексу у збільшення обсягів виробництва високоякісного молока. В останні роки одержувана основна маса товарного молока виробляється в приватному секторі агропромислового комплексу республіки, тому дуже важливо вивчити якісні показники даної продукції.

1.Обзор ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Поживна цінність молока і молочних продуктів

Молоко- це біологічна рідина, що виділяється молочною залозою самок ссавців. Воно служить повноцінною і незамінною їжею новонародженим тваринам, а також необхідно для живлення людині будь-якого віку, тому що містить всі потрібні для життєдіяльності організму речовини. Молоко використовують або як продукт харчування в не переробленої або переробленому вигляді, або як сировина для молочної та харчової галузей промисловості (В. Гузун, 2001).

Молоко має високу харчову і біологічну цінність. Перетравність молока і молочних продуктів, відзначає Н. Барабанщиків (1986), коливається від 95 до 98%. Енергетична цінність 1 кг молока середнього хімічного складу дорівнює 663 ккал. Споживаючи один кілограм молока в день доросла людина забезпечує всю норму в ліпідах, у фосфорі і кальції, на 53% протеїну, 35% вітаміну А, С, В і на 26% енергії.

І. Баранова (2006) підкреслює, що харчові компоненти молока вважаються найбільш засвоєними натуральними компонентами.

Із складових частин молока (жир, білок, молочний цукор, солі) найбільш важливе значення в харчуванні мають білки. Вони повноцінні, тому що містять всі незамінні амінокислоти. Висока засвоюваність білків має велике значення в харчуванні дітей і хворих, спортсменів і людей, що працюють в хімічній, металургійній та інших шкідливих галузях промисловості.

Поживна цінність молочного жиру підвищується завдяки тому, що до його складу входять поліненасичені жирні кислоти, вкрай необхідні людському організму (А. Калантар, 2005). Калорійність жиру молока приблизно така ж, як і інших жирів, але засвоюваність набагато вище і досягає 95-98%.

Молочний цукор (лактоза) - це специфічний вуглевод, що забезпечує організм достатньою мірою енергетичним матеріалом. Засвоюваність молочного цукру-98%. К. Горбатова (2004) зазначає що молоко - є хорошим джерелом мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору, мікроелементів і вітамінів. Є дані про те, що кальцій молока в порівнянні з кальцієм інших харчових продуктів засвоюється краще. Велике значення в харчуванні людей мають і молочні продукти такі як: масло, сир, сир, кисломолочні продукти, згущене молоко, морозиво та ін. (А. Дуденков, Ю. Дуденков, 1972).

Молоко і молочні продукти мають виняткову роль у вирішенні проблеми забезпечення збалансованого харчування людини (www.wikipedia.ru). Рекомендують використовувати 1/3 з поживних речовин в день за рахунок молока і молочних продуктів. Таким чином, були складені норми споживання молочних продуктів на голову населення в рік:

Сир - 8.0 кг

Сметана - 5.8 кг

Масло - 6.0 кг

Сир - 5.7 кг

Морозиво - 3.0 кг.

Норми споживання молока і молочних продуктів на голову населення в рік в різних країнах диференціює і залежить від різних факторів (від рівня життя, від потреб).

Зростає населення планети, поліпшується структура харчування і все більше збільшується потреба в молоці і молочних продуктів. Молоко набуває особливого загальнолюдський масштаб, який базується на використанні науково-технічного прогресу (А. Атраментов, 1990).

Виробництво молока та поліпшення його якості цікавило людей ще до нашої ери. Молоко потрібно не тільки отримати, але і переробити (В. Гузун, 1985; В. Вранчан, П. Скляр, В. Побединський, 2003). На це і спрямована діяльність сучасної молочної промисловості, яка представлена наступними основними галузями: цільномолочної; маслодельной; сироварною і молочно-консервної.

Внутрішньогалузева структура молочної промисловості характеризується обсягом виробництва продуктів за видами і відносин до загального обсягу виробництва в цілому по галузі.

Для вироблення різних продуктів на підприємствах молочної промисловості є відповідні технологічні лінії, але всі вони починаються від цеху приймання сирого молока.

О. Гераймович, І. Макєєва (2004) стверджують, що сире молоко - це отриманий в результаті регулярного, повного видоювання вим'я в однієї або більше корів від одного або декількох доїнь чистий і потім охолоджений продукт, з якого ніщо не видалено і до якого нічого не додаються.

В даний час вітчизняна молочна галузь перебуває в умовах економічної кризи. Основна причина цього - незадовільний стан сировинної бази галузі як наслідок загальної фінансово-економічної кризи всієї промисловості країни. Гострою проблемою є погіршення якісних показників надходить на переробні підприємства молока. Низька якість сировини призводить до погіршення і втрати смако-ароматичних властивостей готових молочних продуктів.

А. Шепелєв, О. Кожукова (2001); В. Шидловська (2002); Г. Тихомирова (2003) відзначають, що вихід і якість молочних продуктів, які визначаються складом молока, структурою та властивостями його компонентів, знаходяться у великій залежності від різних факторів. У деяких випадках зміна складу і властивостей сирого молока під впливом фізіологічного стану тварин, кормів та інших факторів настільки значні, що він стає не придатним до переробки на молочні продукти.

В даний час вимоги до сирого молока постійно зростають, причому не тільки у бік посилення вже існуючих показників, але і за рахунок розширення їх списку. У цьому зв'язку сільськогосподарським виробникам все важче досягати потрібного їм результату традиційним шляхом. Таким чином, вишукування нових підходів у питанні підвищення технологічної цінності сирого молока слід визнати пріоритетним науковою проблемою. В рамках вирішення даного питання найбільш доцільним представляється шлях, коли цінність сирого молока поліпшується за допомогою впливу на організм тварини різних кормових добавок, що володіють, в тому числі визначеними біологічно активними можливостями. Якість одержуваного на фермах молока можна підвищити за рахунок ведення цілеспрямованої селекційної роботи, поліпшення санітарно-гігієнічних умов утримання та повноцінності годівлі тварин (Н. Клейменов, 1975; Д. Коваленка, 2005). У загальній технологічного ланцюга виробництва молока первинна обробка займає одне з головних місць. Останнім часом у зв'язку з жорсткістю вимог до молока, багато сільгоспвиробників модернізують ферми шляхом заміни доїльних машин та встановлення сучасних танків - охолоджувачів.

Виробництво молочних продуктів, все більш різноманітних і складних за складом, в сучасних умовах особливо піддається впливу якості використовуваної сировини (В. Карташов, 1980; Г. Твердохліб, З. Біланяк, Г. Шиллер, 1991; А. Майоров, Є. Миколаєва, 2005). Традиційним і великотоннажним сировиною молочної промисловості протягом багатьох років є молоко сире.

Багато виробників молочних продуктів (www.baoksite.ru) в останні роки стали стикатися з технологічними проблемами на виробництві - не йде сквашивание, рідка консистенція у продукту, і так далі. Часто такі проблеми залишаються загадками для технологів. Проте будь технолог знає, що якщо з технологічним процесом і сировиною все нормально, то і продукт повинен вийти стандартним (А. Брусиловський, А. Вайнберг, 1990 А. Храмцов, П. Нестеренко, 2005). Якщо перевірити технологічний процес, як правило, не складає труднощів, то в разі сировини далеко не все так просто й однозначно.

В останні роки на ринку (www. Rosproduct.ru) молочної сировини з'явилася значна кількість так званих фальсифікацій, а по суті - добавок більш дешевих, часто немолочних компонентів в сухе молоко, вершкове масло, сир. Виняток становить сире молоко, в якому крім добавок, що знижують його вартість, використовуються добавки, що приховують погана якість (В. Гузун, 1987; В. Гузун, 1998; А. Бєлов, 2005).

При виробництві молочних продуктів існують основні точки ризику (С. Бредіхін, Ю. Космодем'янський, В. Юрін, 2001), значимо впливають на якість і безпеку готового продукту, і його здатність збережуться. Першою і основною точкою ризику при виробництві молочних продуктів є молоко - сировина.

1.2 Види питного молока

Термін "питне" утвердився по всьому світу за молоком, призначеним для безпосереднього вживання. В даний час підприємства могли б виробляти більше 20 видів питного молока. Вони розрізняються між собою по:

* Змістом жиру;

* Сухого знежиреного молочного залишку;

* Білок;

* Наповнювачів;

* Способом теплової обробки.

Пляшкове, фляжне, з цистерн і молоко в мішечках і пакетах відрізняється не тільки видом упаковки. Упаковка суттєво впливає на властивості молока, незважаючи на абсолютно однакову його обробку на заводі. Молоко в пляшках зберігається свіжим довше, ніж у флягах, а в пакетах довше, ніж в пляшках. Через порівняно великого обсягу фляги (цистерни) і недостатньо щільної їх закупорювання фляжне молоко більше забруднюється мікробами. Це посилюється у процесі розливу його під час торгівлі. Саме тому воно потребує кип'ятіння перед вживанням. Пляшкове молоко кип'ятіння не вимагає. Однак під дією світла, проникаючого через звичайне скло, в ньому руйнується частина вітамінів. Тому зберігати пляшкове молоко необхідно в темряві. У непрозорих пакетах молоко краще зберігає свої поживні властивості. При кип'ятінні фляжного молока знижується його поживність. Після кип'ятіння молоко має бути негайно охолоджене, в такому стані воно може зберігатися. У домашніх умовах це краще робити так: каструлю з гарячим молоком поставити без кришки в посуд великої ємкості, наповнену холодною водою, міняти воду через 10-15 хв кілька разів до охолодження молока. Після охолодження молока каструлю потрібно закрити. Кип'ячене молоко можна заважати ложкою або переливати в інший посуд. У цьому випадку в нього знову можуть потрапити мікроби, і воно зіпсується швидше, ніж сире. Каструлі, ложки та цідилки, дотичні з молоком, повинні бути обполоснути окропом. При дотриманні цих умов пастеризоване і кип'ячене молоко зберігається в 1,5-2 рази довше, ніж сире. Надалі молоко слід зберігати на холоді і в темряві. Пряжене молоко. Відмінною особливістю технології його є теплова обробка, яка обумовлює колір і смак продукту. При нагріванні до температури 95-99 ° С і витримці при ній 3-4 год відбувається побуріння молока внаслідок утворення особливих речовин (меланоидинов) при взаємодії білків з молочним цукром. За органолептичними (колір, запах, консистенція) показниками воно являє собою однорідну рідину без відстою вершків. Смак і запах чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків, з добре вираженим присмаком пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком. Пряжене молоко можна приготувати і в домашніх умовах. Для цього скипіла молоко слід відразу ж вилити в чистий, обполоснути гарячою водою термос і потримати його в ньому протягом 6-7 ч. Для отримання топленого молока можна використовувати також скороварку. Коли молоко нагріється, а скороварка "зашипить", потрібно зменшити вогонь і кип'ятити молоко ще 10-15 хв. Для утворення пінки час кип'ятіння збільшують до 20 хв.

Білкове молоко характеризується зниженим вмістом жиру і підвищеним - молочного білка. У процесі приготування цього продукту проводиться подвійна нормалізація молочної сировини за вмістом жиру і сухих речовин. Початкове молоко нормалізують по жиру, додаючи до нього знежирене молоко або до знежиреному молоку незбиране. Для нормалізації за вмістом сухих знежирених речовин в молоко додають сухе, згущене незбиране або знежирене молоко відповідно до рецептури. Продукт являє собою однорідну рідину без осаду, без сторонніх присмаків і запахів, білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком, кислотністю не вище 25 ° Т. У ньому міститься 4,5% білка.

Нежирне молоко особливо корисно літнім людям і всім, хто має надлишкову вагу. Повільне зростання випуску нежирної продукції працівники переробної промисловості пояснюють традицією: історично, мовляв, звикли їсти жирну їжу. Багато хто вважає, що низкожирних продукти менш смачні - звідси і ставлення до них покупців. Однак смак продуктів залежить від технологів, переробних знежирене і маложирное сировину. Нескладні пристосування типу гомогенізатора, високотемпературна пастеризація та інші технологічні прийоми дозволяють додати низкожирних продукту ніжну консистенцію, солодкість і навіть смак топленого молока. Тільки фахівці, дегустуючи нові продукти, можуть відрізнити їх від високожирних. Стерилізоване молоко. Буває так, що необхідно мати невеликий запас молока. У цьому випадку незамінне стерилізоване молоко. Під цією назвою випускають молоко, піддане механічній обробці під тиском і нагріванню до температури понад 100 ° С. Стерилізоване молоко, розфасоване в пакети, добре зберігається при температурі 37 ° С - протягом 72 год, при 20 ° С - до 10 днів. Для стерилізації використовують першосортне коров'яче молоко, вершки з якісного молока, а також свіже знежирене молоко.

Стерилізоване молоко в пляшці, герметично закупореній металевим щільним ковпачком з коркової прокладкою, зовні відрізняється від пастеризованого тільки своїм кольором, мають кремовий відтінок. Але інші показники його своєрідні. За смаком воно нагадує більше кип'ячене, а іноді і топлене. Це молоко зберігається в кімнатних умовах кілька тижнів і навіть місяців. Чим це досягається? Пастеризацією молока знищуються бактерії, але залишаються їхні суперечки, які за сприятливих умов перетворюються на бактерії і можуть викликати псування молока. Щоб знищити спори, потрібно нагріти молоко до температури вище 100 ° С. т. е. здійснити стерилізацію. Перед стерилізацією молоко гомогенізують - пропускають через спеціальну машину під тиском близько 200 атм. При цьому жирові кульки його роздроблюються, завдяки чому навіть при тривалому зберіганні стерилізованого молока не утворюється відстій вершків, який нерідко призводить до погіршення смаку молока.

Стерилізують молоко при температурі 115-120 ° С. Для цього застосовують складні апарати, головним чином безперервної дії. Стерилізоване молоко має однорідну консистенцію без пластівців, білий зі злегка жовтуватим відтінком колір, чистий смак, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. У ньому повинно міститися не менше 3,5% жиру і не менш 8,1% сухого знежиреного молочного залишку.

Вітамінізоване молоко виробляється з цільного нормалізованого або знежиреного молока з додаванням молочно-вітамінних концентратів. В якості вітамінних добавок служать аскорбінова кислота (медична) - вітамін С, розчин вітаміну А (ацетату) в олії (200000 ME в 1 г), розчин вітаміну D2 в олії <0,5%). В 1 л готового продукту повинно міститися вітаміну А 4300 ME, D2 - 1000 ME і С - 100 мг.

Вітамінізоване молоко повинно мати чистий смак, без сторонніх присмаків і запахів, однорідну консистенцію без осаду і білий зі злегка жовтуватим відтінком колір.

2.Характерістіка ПІДПРИЄМСТВА

2.1 Організаційна і технологічна структура

Кишинівський молочний комбінат заснований в 1944 році. Називався тоді маслозаводом і знаходився в підвалах колишнього винзаводу. Обладнання не було. Масло робили вручну, збиваючи сметану в бідонах.

Зона діяльності заводу поширювалася на Дурлештскій район, де було організовано два сепараторних відділення та дванадцять зливних пунктів. У 1950 році завод був паромеханізірован. Встановлено наступне обладнання: два пастеризатора продуктивністю 1000л / год, Два сепаратора на 300 і 1000л / год, маслоізготовітелях 400/600, молочні баки, ванни, дві морожениці, змонтований компресор холодопродуктивністю 30000 ккал / год, організована механічна майстерня.

У 1954 році проведена реконструкція на 20тонн молока і 5тонн морозива на добу. У зв'язку з пуском нового цеху була розширена сировинна зона, яка охопила Бульбокскій, Вадул-Водський, Котовський, Страшенский райони. Заготівельна мережа складалася тоді з 36 сепараторних відділень 70 зливних пунктів.

У 1957 році здано в експлуатацію цех сметани і вершкового масла. Побудовано додаткове приміщення площею 220кв. метрів. У цьому ж році організований цех плавлених сирів, що розмістився в камері льдохраніліща. Побудована примітивна каганець для копчення ковбасного сиру, яка збереглася до 1964года.

У 1958 році закінчили криту споруду, де розмістилася експедиція. У 1959-1960 роках була проведена реконструкція заводу, в результаті чого виробнича площа була збільшена на 1554кв. метра за рахунок прибудови до основного корпусу.

У 1963 році на базі міськмолокозаводу утворилася молочна фірма з бесцеховой структурою. Основа виробничого напрямки-вироблення цільномолочної продукції для забезпечення населення міста Кишинева, а також міст та районних центрів, що входять до її сировинну зону.

У 1968 році до складу Кишинівської фірми входили наступні заводи і сепараторні відділення: Кишинівський ГМЗ / головне підприємство / с виносним цехом в Страшенах, Дубассарскій, Оргіївського, Каларашський, Бульбокскій, Ніспоренський. Ці райони крім виробництва продукції для місцевого населення, поставляли молоко Кішіневчкому ГМЗ.

У 1970 році Кишинівський ГМЗ випускав більше 30 найменувань молочних і кисломолочних продуктів. Виробництво цільномолочної продукції молочної фірми в загальному обсязі виробництва цієї продукції по Міністерству м'ясної і молочної промисловості МРСР досягало 44%. З 1липня 1970года, після включення до складу Кишинівської молочної фірми. Унгенського і Чімішлійський заводів, наказом по Міністерству м'ясної і молочної промисловості МРСР Кишинівська молочна фірма була перейменована в Кишинівське об'єднання «Молоко».

У 1977 році, був побудований і зданий в експлуатацію міський молочний завод із виробництва цільномолочної продукції 210 тн / см, масла вершкового 12 тн / см., Сухого молока 9тн / см.

У 1994 році після проведення приватизації всіх молочних підприємств, що входять до складу об'єднання Кишинівське виробниче об'єднання «лапті» було реорганізовано в Акціонерне Товариство «лапті».

До складу АТ входять: Кишинівський міськмолзавод, Бульбокскій внесений цех.

Дрокійський молочний завод - з 2000р входить до складу АТ «лапті» і переорієнтований на збір молока та постачання його АТ «Інкомлак» і АТ «лапті».

Акціонерне Товариство «лапті» розташоване в центральній частині Республіки Молдова в промисловій зоні м.Кишинева. Річний обсяг виробництва становить 64,15 млн.лей (2005 рік).

Загальна площа займана комбінатом 6,5 гектарів. Саму значну частину забудованої території займають виробничі цехи - 48,7%.

Джерелом постачання підприємства є:

- По електроенергії - централізовані Кишиневские мережі. Підприємство живиться електроенергією від двох центрально-розподільних підстанцій. На території заводу знаходяться 4 трансформатора, опорні п / з потужністю 3260 кВА;

- По воді - від власної артсвердловини;

- По теплу - власна котельня. Встановлена потужність 10,5 т. Пари на годину.

Для доставки сировини на підприємство і готової продукції в торговельну мережу є власний автотранспорт, а також залучається зі сторони.

Усього працюючих на АТ «лапті» »- 477 чол. в т.ч.

- Промислово-виробничий персонал - 385 чол., З них керівники і фахівці - 85чел .;

- Непромисловий персонал - 92 чол., З них керівники і фахівці - 8чел.

Із загальної кількості управлінського персоналу 46 чоловік з вищою освітою.

До складу виробничої бази підприємства входять виробничі цехи з вироблення цільномолочної продукції, масла, сухого молока.

Цех з виробництва цільномолочної продукції спеціалізований з виробництва молока, кисломолочної продукції, сиру жирного, сирних виробів, зернового сиру.

Цех складається з трьох підрозділів приймального відділення, де здійснюється вхідний контроль, приймання, фільтрація та охолодження надходить молока; апаратного відділення, де проводиться переробка сировини - сепарування молока і передача знежиреного молока і вершків в інші цехи для подальшої переробки. Здійснюється технологічний процес виробництва (нормалізація, гомогенізація, пастеризація, охолодження, заквашування, сквашування та охолодження.) Відділення розливу, де виробляється фасовка молочної продукції.

Молоко розливається в поліетиленові пакети масою 0,5, 1 л на автоматах марки М6 ГРЗ-Е продуктивністю 1500 од / год і картонні пакети «Тетра-Брик» - пр-сть 3600 пак / год.

Кефір, ряжанка фасуються на тих же автоматах, масою 500гр, 1000гр.

Кисляк розливається в полістиролові стаканчики масою 400

гр. на автоматі Алур-1500.

Сир жирний фасується в пакети по 250 гр. на автоматі М6-АР2Т-

72 упак. за хвилину. Сирні вироби фасуються на автоматі М6-АФ2С вагою по 100 гр. Освоєно виробництво сирних мас, паст, кремов.Творог зернения «Греунчор» випускається в полістиролових стаканчиках по 400 грам.

Цех з виробництва сметани виробляє сметану 10-15-20-25-30% -ної жирності. Сметана фасується на автоматах М6 АРІ - 72 од. в хвилину в полістиролові стаканчики з алюмінієвою кришкою по 230 грам і на автоматі Алур в полістиролові стаканчики з алюмінієвою кришкою по 300 і 400 грам. Сметану, біосметану 10% жирності розфасовують у поліетиленові пакети масою 500гр. на автоматі М6 ГРЗ -Е - 1500 пак / час.В цеху налагоджено виробництво продукції з лікувально-профілактичними властивостями: біопродуктів з внесенням біфідобактерій: напій кисломолочний «Тонус», «Біфітон», «Бифилюкс», які розфасовуються на тих же автоматах. Освоєно виробництво живих йогуртів 10-и видів, які розфасовують на автоматі Словацького виробництва для фасування йогуртів в полістиролові стаканчики з алюмінієвою кришкою по 125 грам продуктивністю 3500 ст / год.

Виробляються біо-йогурти в картонній упаковці, які розфасовуються на автоматі Тетра-Рекс.

Налагоджено випуск шоколадного молока, розфасованого масою 300гр.в полістиролові склянки і 500гр. в упаковку Тетра-Рекс.

Цех з виробництва масла виробляє масло коров'яче вершкове вагове та фасоване.

Масло виробляється на маслоізготовітелях FBFC-1 (ГДР) - 2500

кг / год - 2 шт. Фасується масло в брикети по 200-100 грам на автоматах М6АР2М-72 уп-ки / год.

Встановлено 2 автомати з фасування масла в блоки по 20 кг.

Цех з виробництва сухого молока виробляє продукцію користується попитом як в республіці, так і за її межами:

- Сухе знежирене молоко і сухе незбиране молоко 20%, 25%, 26% жирності. Сушка здійснюється на розпилювальних сушарках РС 1000 - продуктивність 750 кг. готового продукту на годину.

ВРА-4-продуктивність 800 кг готового продукту на годину.

Фасують сухе знежирене молоко в крафт-мішки по 25 кг.

Цех з виробництва глазурі. В даний час виробництво глазурованого морозива та сирків глазурованих отримало широкий розвиток, оскільки ці продукти користуються особливою популярністю у населення. Наша компанія дані види продукції випускає, і тому було вирішено освоїти виробництво глазурі використовується у виробництві морозива, сирків глазурованих.

У 2003 році було придбано обладнання для виробництва глазурі: машина Універсал - 500, продуктивність 500 кг за 7 годин.

Надалі планується придбання обладнання для виробництва шоколадних цукерок.

Цех з виробництва води та безалкогольних напоїв. У 2004 році підприємство освоїло випуск питної газованої та негазованої води, безалкогольних напоїв.

Для цього було придбано обладнання:

1. Для видування ПЕТ пляшок марка БУТ 1100 - 1 од.,

Продуктивність 1100 бут. на годину.

2. Лінія виробництва та розливу питної газованої води та безалкогольних напоїв.

Обладнання «Мінвод» - 3500, продуктивність 1500 бут.в годину.

До складу лінії входить: станція обробки сировинної води, станція сатурації, станція підготовки та подачі сиропу, разливочно-пакувальна машина, етикетуються машина, обладнання для групової упаковки.

Освоєння і випуск нових видів продукції дозволить більш раціонально використовувати наявні теплоенергетичні ресурси, а також виробничі та складські приміщення, створення нових робочих місць.

12 липня 2004 А.О. «Лапті» перейменовано в А.О. «JLC».

На підстави рішення Державної Реєстраційної плати від 30 вересня 2004 року (справа Nr. 1002600005059) було зареєстровано приєднання А.О. «Фриго» до А.О. «JLC».

Найменування товариства після приєднання А.О. «Фриго» до А.О. «JLC».

Повне - Акціонерне Товариство «JLC».

Скорочене А.О. «JLC».

Адреса Товариства: Републіка Молдова МД - 2032

Г. Кишинеу,

Сармізеджетуза, 90

2.2 Основні види продукції, що виробляється

"JLC" A.О. виробляє наступні види продукції:

- Незбираномолочна (молоко пастеризоване, кисломолочна продукція, сир і сирні вироби, йогурт, сметана).

- Масло коров'яче вершкове;

- Сухі молочні продукти;

- Нежирна молочна продукція;

- Глазур шоколадна для виробництва морозива і сирків;

- Вода питна газована і негазована "YES";

- Майонез;

- Напої безалкогольні сильногазовані на ароматизаторах - 13 видів.

Весь асортимент вироблюваної молочної продукції виробляється з молока коров'ячого та вершків.

Асортиментна політика підприємства передбачає постійне оновлення асортименту продукції, що випускається.

Збільшення обсягів продукції, що випускається з вітамінними добавками, біопродуктів, продуктів з фруктовими наповнювачами.

До кінця 2006 року було освоєно випуск наступних видів молочної продукції:

- Молоко вітамінізоване;

- Сир м'який дієтичний;

- Сир м'який дієтичний плодово-ягідний;

- Напій молочний з соком;

Підприємство продовжує працювати над розширенням асортименту продукції, що випускається.

2.3 Санітарно-гігієнічні вимоги щодо вироблення продукції

1. Основні вимоги до технологічних процесів

Всі процеси приймання, переробки та зберігання молока повинні проводитися в умовах ретельної чистоти і охорони їх від забруднення і псування, а також від попадання в них сторонніх предметів і речовин. Питне молоко повинна вироблятися строго відповідно до чинної нормативно-технічною документацією. Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, пропонованих щомісяця органами ветеринарного нагляду, про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств з виробництва молока на промисловій основі.

Від індивідуальних здавачів аналогічні довідки повинні подаватися один раз на рік. Фільтри щодо визначення ступеня чистоти молока повинні зберігатися протягом 5 днів. Вступники для переробки молоко, вершки, допоміжна сировина і матеріали повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів і технічних умов.

Перед зливом молока молочні шланги і штуцери цистерн повинні бути продезінфіковані розчином хлорного вапна і обполоснути питною водою. Після закінчення приймання молока шланги повинні бути промиті, продезінфіковані, закриті заглушкою або водонепроникним чохлом і підвішені на кронштейни. Миючі та дезінфікуючі розчини для обробки шлангів і патрубків цистерн повинні зберігатися у спеціально промаркованих ємностях.

Прийняте молоко повинні фільтруватися і негайно охолоджуватися до 2-6?С або направлятися на пастеризацію. У випадках надходження молока з підвищеною кислотністю, що не витримує пастеризацію, направляти його по окремої лінії і переробляти відповідно до вимог «технологічної інструкції по виробництву сиру з несортового молока з підвищеною кислотністю, призначеного для вироблення сирних напівфабрикатів і плавлених сирів».

Інвентар для обробки згустку, отриманого з цього молока, повинен бути промаркований, використовуватися тільки для цих цілей і зберігатися в спеціально виділеному місці. Для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути передбачені окремі танки і для подачі молока окремі молокопроводи.

Танки для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути промарковані. Нормалізація молока і вершків повинна проводитися перед пастеризацією. В апаратному цеху необхідно вести журнал руху пастеризованого молока із зазначенням часу заповнення та спорожнення танків. Перед пуском пастеризаційно-охолоджувальних установок апаратник повинен перевірити: наявність у приладах термограммной паперу і чорнила для запису, справність роботи клапана повернення недопастерізованного молока, пишучих вузлів приладів, а також системи авторегулювання температури пастеризації молока. На термограмме контролю температури пастеризації апаратник протягом кожного робочого циклу чорнилом повинен зазначати: своє прізвище, тип і номер пастеризатора, дату, найменування продукту, для якого пастеризується молоко, час початку і закінчення роботи, хід технологічного процесу (етапи миття, дезінфекція, пастеризація молока з поясненням причин відхилень від встановленого режиму). Термограмми повинні аналізуватися лабораторією і зберігатися в ній протягом року. Відповідальність за їх збереження несе зав. лабораторією. При відсутності контрольно-реєструючих приладів контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники (через кожні 15хвилин виробляючи виміри температури і роблячи відповідні записи в журналі) і лабораторія (3-4 рази на зміну). Ефективність пастеризації повинна контролюватися мікробіологічним методом відповідно до «Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості», а також хімічним методом по ГОСТ 3623-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначення пастеризації ». Визначення ефективності пастеризації хімічним методом повинно проводитися з кожного резервуара після його наповнення пастеризованим молоком. На переробку або на розлив молоко може бути направлено тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу. Контроль ефективності пастеризації кожного пастеризатора проводиться не рідше 1 разу на 10 днів.

При виробництві сметани вершки після пастеризації охолоджують до температури заквашування і негайно направляють на заквашування. Категорично забороняється витримувати молоко при температурі заквашування без закваски. У випадках виробничої необхідності допускається охолодження пастеризованого молока до температури (6-2) оС і зберігання до використання не більше 6 годин. У випадку більш тривалого зберігання перед закваскою необхідно проводити його повторну пастеризацію. Подача тари та інших матеріалів для упаковки готового продукту повинна здійснюватися через коридори або експедицію, минаючи інші виробничі приміщення. Маркування продукції повинна проводитися строго відповідно до нормативно- технічною документацією. Після закінчення технологічного процесу, що включає час охолодження, до охолодження і дозрівання продукту, на нього виписується посвідчення про якість у відповідності до «Інструкції з технологічного контролю на підприємствах молочної промисловості».

Температура і вологість у камері або складі зберігання готової продукції, а також порядок і терміни реалізації готової продукції повинні контролюватися лабораторією 2-3 рази на зміну. Результати контролю мають бути зафіксовані в спеціальному журналі.

Розміщення сировини, припасів і готової продукції в камері або складі має бути суворо за партіями із зазначенням дати. Зміни виробітку та номера партії.

Відпуск готової продукції повинен проводитися експедитором, 00кладовщіком або майстром, які несуть адміністративну відповідальність за випуск продукції без наявності на неї посвідчення про якість. Кожна партія готової продукції повинна оформлятися окремим посвідченням якості. На підприємство забезпечено проведення щоденної дегустації цих продуктів із збереженням зразків до закінчення терміну реалізації. Не допускається до реалізації продукція в забрудненій, пошкодженій упаковці, з нечіткою маркіровкою, з порушеною пломбуванням. У холодильних камерах всі вантажі (у тарі) укладаються на піддони, які періодично піддають миттю і дезінфекції. Допускається зберігання продукції у флягах і фасованої продукції в металевих і пластмасових кошиках без піддонів і решіток. Контроль сировини, готової продукції, технологічних процесів і санітарно-гігієнічних умов виробництва повинен здійснюватися лабораторією підприємства відповідно до Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості та Інструкцією з технохимічеському контролю на підприємствах молочної промисловості. Аналіз сировини і готової продукції на патогенні мікроорганізми проводиться в порядку державного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за затвердженими методам.

Результати лабораторних досліджень повідомляють адміністрації цеху відразу по завершенні аналізів з поданням акта лабораторних досліджень.

Санітарні вимоги до перевезення молока. Доставка молока і на підприємство, а також реалізація її з заводу повинні проводитися в опломбованих цистернах або флягах.

Перевезення молока в справною і чистій тарі повинна проводитися в рефрижераторах або спеціалізованим автотранспортом. Транспорт повинен мати санітарний паспорт, виданий територіальною санітарно-епідеміологічною станцією терміном не більше ніж на 6 місяців. Машина без санітарного паспорта на територію не допускається.

Перед навантаженням продуктів транспорт оглядається відповідальною особою, призначеною адміністрацією підприємства, яке видає дозвіл на його використання для перевезення молочних продуктів. Без такого дозволу погрузка не допускається. Шофер- експедитор зобов'язаний мати особисту медичну книжку, проходити медогляд, дотримуватися правил особистої гігієни та пройти навчання за програмою гігієнічної підготовки.

Вимоги до особистої гігієни. Кожен робітник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці. Всі вступники на роботу і працюють на підприємстві повинні піддаватися медичним обстеженням у відповідності з вимогами, встановленими установами санітарно-епідеміологічної служби.

Кожен працівник повинен мати особисту медичну книжку, куди регулярно заносяться результати всіх досліджень. Все знову надходять працівники повинні пройти обов'язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки і здати іспит з відміткою про це у відповідному журналі. Надалі всі працівники, включаючи адміністрацію та інженерно-технічний персонал, незалежно від термінів їх надходження, повинні один раз на 2 роки проходити навчання і перевірку гігієнічних знань. Особи, які не склали іспит за програмою гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються. Не допускаються до роботи в цехах з виробництва молочних продуктів особи, які страждають захворюваннями, зазначеними в чинній «Інструкції про порядок проведення медичних обстежень осіб, які поступають на роботу і працюють в харчових підприємствах, на спорудах водопостачання, у дитячих закладах та ін.». Для виявлення осіб з гнійничкові ураженнями шкіри повинна щодня проводиться перевірка рук на відсутність гнійничкових захворювань із записом у спеціальному журналі. Приходячи на роботу, кожен працівник цеху повинен розписатися у спеціальному журналі про відсутність у нього і у членів його сім'ї кишкових захворювань. Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, надіти чистий санітарний одяг так, щоб вона повністю закривав особистий одяг, підібравши волосся під косинку або ковпак, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх розчином хлорного вапна або хлораміну. Особливо ретельно працівники повинні стежити за чистотою рук. Мити і дезінфікувати руки слід перед початком роботи і після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після контакту із забрудненими предметами.

Після відвідування туалету мити і дезінфікувати руки потрібно двічі: у шлюзі після відвідування туалету до одягання халату і на робочому місці, безпосередньо перед тим, як приступити до роботи. При виході з туалету продезінфікувати взуття на дезинфицирующем килимку.

Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше 2 разів на місяць мікробіологом заводської лабораторії (без попереднього попередження), перед початком роботи, після відвідування туалету, особливо у тих робітників, які безпосередньо стикаються з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук за допомогою йодокрахмальний проби контролюється один раз на тиждень. Приймати їжу допускається тільки в їдальнях, буфетах, кімнатах для приймання їжі або інших пунктах харчування, розташованих на території або поблизу від нього. Довести до відома всіх працюючих на підприємстві справжні санітарні правила і вимагати їх неухильного виконання.

2.4 Вимоги стандарту до сировини та готової продукції

Основна сировина (молоко) вступники на переробку повинні відповідати вимогам СМ-104 «Коров'яче молоко, вимоги до закупівлі».

При прийманні молоко повинно бути натуральним, свіжим, отримане від здорових тварин (не приймають молоко без довідок про ветеринарно-санітарне благополуччя господарств). Температура молока повинна бути не більше 6оС. Якість молока визначається за поживної цінності, за органолептичними показниками, за фізико-хімічними і гігієнічних властивостях.

Поживна цінність молока - визначається кількістю жиру і загального білка. Облік і оплата проводиться з перерахунку молока в базисний жир. Базисний жир - це масова частка жиру в молоці для Молдови - 3,5%.

Органолептичні показники - визначають в лабораторії ,: смак, запах, колір і консистенцію.

Смак - солодкуватий;

Запах - специфічний;

Колір - білий c жовтуватим відтінком;

Консистенція - однорідна, без осаду.

За вимогами стандарту СМ-104 - коров'яче молоко ділиться на наступні сорти: вищий, I, II

Молоко не відповідає вимогам II сорту, але з кислотністю не вище 20 градусів Тернера, бактеріальної обсемененностью не нижче II класу, ступенем частоти не нижче II групи приймається що не сортове.

Забороняється приймати на підприємстві молочної промисловості молоко при наявності в ньому нейтралізують речовин, антибіотиків, затхлим присмаком, різкими запахами полину, цибулі та часнику.

Заготовлене молоко має бути цілісним. Найбільш часто молоко фальсифікують додаванням води, знежиреного молока або подснятіем вершків, додаванням нейтралізуючих речовин (соди, аміаку), консервантів (антибіотиків, формальдегіду, перекису водню) і т. П. Фальсифікація найчастіше встановлюється по щільності і жиру. При розведенні молока водою знижується кислотність, щільність, вміст жиру, білків, сухого залишку СОМО. Таке молоко погано згортається сичужним ферментом, знижується вихід сировини, збільшуються втрати продукту.

Таблиця 2.4.1 Якість молока

 Показники Якість

 Вища I II

 Смак Солодкуватий, специфічний свіжого молока

 Запах Властиві для молока, без сторонніх запахів і Допускається слабо виражений кормовий запах у зимово - весняний період року

 Колір Білий з жовтуватим відтінком

 Консистенція Однорідне

 Щільність, g / cm 3 1,027 1,027 1,027

 Кислотність, 0 T 16 - 18 16 - 18 16 - 20

 Група чистоти, гр I I II

 Бактеріальне обсіменіння, тис / мл До 300 300 - 500 500 - 4000

 Зміст соматичних клітин, тис / мл 500500750

 Зміст інгібуючих речовин Не допускається

Вимоги до якості питного молока. Пастеризоване коров'яче молоко повинно вироблятися відповідно до вимог цього

Таблиця 2.4.1 Органолептичні показники питного молока (2,5% жирності)

 Показники Характеристика

 Зовнішній вигляд і консистенція Однорідна рідина без осаду

 Смак і запах Чистий, без сторонніх присмаків і запахів

 Колір Білий, зі злегка жовтуватим відтінком

стандарту ГОСТ 13277-79 з технологічних інструкцій з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку. Кожну партію продукту оцінюють за органолептичними (таблиця 2.4.1) та фізико-хімічними (таблиця 2.4.2) показниками.

Таблиця 2.4.2. Фізико-хімічні показники питного молока (2,5% жирності)

 Показники якості Норма

 Масова частка жиру,%, не менше 2,5

 Щільність, г \ см 3, не менше 1,027

 Кислотність, 0 Т, не більше 21

 Ступінь чистоти за еталоном,

 не нижче групи 1

3. МЕТА, ЗАВДАННЯ, МЕТОДИКА І РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕННЯ

3.1 Мета дослідження

Мета даної роботи була оцінити якість сировини і вивчити технологію виробництва питного молока на підприємстві АТ «JLC» м Кишинева.

3.2 Завдання дослідження

Для досягнення поставленої мети ставилися наступні завдання:

1. Оцінити якість сировини за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

2. Вивчити технологію виробництва питного молока.

3. Визначити якість готового продукту.

3.3 Методика дослідження

Дослідження проводилися на АТ «JLC» м Кишинів. Матеріалом дослідження послужили середні проби сировини для виробництва питного молока, відібрані від кожної партії заготовленої продукції. Середні проби сировини відбиралися щоденно протягом 3 місяців (грудень 2009р, січень і лютий 2010 р). Проби готової продукції відбиралися вибірково один раз на декаді. Аналіз та оцінка якості відібраних проб сировини проводилася в приймальні лабораторії молочного підприємства, а проби готової продукції були досліджені у відділі якості. Всього було досліджено 90 проб сировини і 90 проб питного молока. Технологія виробництва питного молока було вивчена безпосередньо в цеху виробництва.

Правильність відбору середніх проб молока - одна з головних умов точного визначення його якості.

Обсяг проби повинен бути достатнім для проведення передбачених аналізів і при необхідності їх повторення.

Відбір середніх проб молока проводився безпосередньо з цистерни, після ретельного перемішування. Відбирали середні проби молока за допомогою кружки з подовженою ручкою.

Відібрані проби молока вимірювали температуру, за допомогою термометра, потім молоко перед аналізом підігрівали до температури 20 ± 2 ° С.

У кожній пробі визначалося:

- Органолептичні показники: колір, запах, смак і консистенція.

Колір визначають у скляному циліндрі, переглядаючи його у відбитому світлі.

Смак встановлюють, взявши в рот ковток молока при кімнатній температурі і ополоснув їм всю порожнину рота до кореня язика.

Запах визначають під час відкривання посудини, в якому доставлено молоко.

Консистенцію молока визначають при повільному переливанні його з однієї ємності в іншу.

- Вміст жиру в молоці. У жірометр (Бутирометри) з градацією 5 червня наливають піпеткою - автоматом 10 мл H2SO4 (щільність 1,81-1,82), спеціальної піпеткою 10,77 мл молока і 1 мл ізоамілового спирту (також піпеткою автоматом). Жірометр пронумерувати простим олівцем.

Після заповнення жірометр, його щільно закривають спеціальною гумовою пробкою так, щоб кінець пробки стосувався рівня рідини в жірометр, потім його загортають у рушник і струшують до повного розчинення білків.

Центріфугіруют жірометр гарячими (температура не нижче 65 ± 2) 5 хвилин, потім поміщають у водяну баню при температурі 65 ± 2 ° С (обов'язково) на 5 хвилин і тільки після цього роблять відлік по відсотку жиру по нижньому меніску.

- Визначення вміст сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку. По жиру і щільності розрахували відсоток сухої речовини в молоці за наведеними нижче формулою:

С (%) =

За змістом жиру і сухої речовини розрахували і відсоток сухого знежиреного молочного залишку в молоці:

СОМО,% = С-Ж

Позначення:

С - вміст сухої речовини,%;

СОМО- зміст сухого знежиреного молочного залишку,%;

Ж - вміст жиру,%;

а - щільність молока ВОА (наприклад, 27).

- Визначення щільності. У нахилене розташований циліндр на 250 мл налити близько 200 мл добре перемішаного молока, що має температуру в межах 15-25 ° С і занурити аерометри в молоко. Через хвилину зробити відлік за шкалою щільності (по верхньому меніску з точністю до половини поділу) і температурної шкалою. Шляхом внесення поправки на температуру привести щільність до 20 ° С. поправка становить ± 0,2 ° А чи ± 0,0002 гр / см3на кожен градус температури вище або нижче 20 ° С. при температурі вище 20 ° С поправку додають, при температурі нижче 20 ° С віднімають.

- Кислотності. Визначення кислотності: в колбу відміряти 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і 3 краплі фенолфталеїну. Відтитрувати суміш 0,1 Н розчином лугу до слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом хвилини (порівняти з еталоном). Розрахувати кислотність молока

Т = V10.

Всі отримані дані були зареєстровані в лабораторний журнал і звірені зі стандартом SM - 104 «Коров'яче молоко. Вимоги при закупівлі ».

Технологія вироблення питного молока була вивчена безпосередньо в цеху виробництва. Якість готового продукту, а саме питного молока визначалося стандартними лабораторними методами:

Відбір проб питного молока. Від молока, розфасованого в пакети, в якості середньої проби відбирають наступну кількість одиниць розфасовки:

1-2 - до 100 ящиків;

2-3 - від 100 до 200 ящиків;

3-4 - від 200 до 500 ящиків;

4-5 - від 500 до 1000 ящиків;

Молоко кожної відібраної одиниці розфасовки досліджують окремо.

Середню пробу молока, призначену для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників, після перемішування доводять до температури 20 С. Перемішування молока виробляють шляхом переливання його з пакету в іншу суху посуд і назад не більше 2 разів. Середня проба молока зберігається до кінця випробування. При наявності відстояного шару жиру (вершків) пробу молока нагрівають на водяній бані до 30 - 40 С, перемішують і охолоджують до температури 20 С.

Визначення жирності питного молока. Для визначення жиру в молоці наливаємо в молочний жиромер 10 мл сірчаної кислоти щільністю 1,81-1,82. Відмірюють піпеткою 10,77 мл добре розмішаного молока і обережно вливаємо його в жірометр по стінці, намагаючись не змішувати з кислотою. Рівень молока в піпетці встановлюють по нижній точці меніска. Молоко з пипетке має випливати повільно. Щоб воно повністю скло зі стінок піпетки, треба прикласти її кінчик до стінки жироміра і почекати не менше 3 сек. Кінець піпетки не повинен торкатися сірчаної кислоти, так як при цьому молоко згорнеться і утворилася пробка завадить повного його витіканню. Видувати молоко з піпетки не слід, її обсяг розрахований з урахуванням того, що невелика частина молока залишиться в кінчику піпетки при стікання. Відмірюють приладом 1 мл ізоамілового спирту, заливаємо в жиромер. Після заповнення жироміра закриваємо його гумовою пробкою. Загортаємо його в рушник і струшуємо до повного розчинення вмісту. Потім поміщаємо жиромер в центрифугу вниз пробкою попередньо його підігрів до температури 65 + 2 С. Жиромери встановлюємо симетрично, один проти іншого. Закриваємо кришку центрифуги і Центріфугіруем 5 хвилин, після цього жиромер поміщаємо в водяну баню на 5 хвилин, потім відраховуємо показник жиру.

Визначення кислотності питного молока. Для цього колбу ємністю 100 мл., Відмірюють піпеткою 10 мл. питного молока і 20 мл дистильованої води. Воду додають для того, щоб виразніше вловити рожевий відтінок при титруванні. У суміш додаємо 3 краплі 1% -ного спиртового розчину фенолфталеїну і розмішуємо. З бюретки по краплях додаємо в колбу при постійному помішуванні 0,1 н. розчин їдкого натру для появи слабо-рожевого забарвлення, відповідного контрольному еталону забарвлення, не зникає протягом 1 хвилини.

Визначення щільності питного молока. У циліндр по стінці наливаємо 170-200 мл добре розмішаного молока, поставивши циліндр на рівне місце. Потім повільно занурюємо в циліндр з молоком чистий сухий ареометр і залишаємо в спокої на 1 - 2 хвилини. Ареометр не повинен торкатися до стінки циліндра. Між ареометром і стінками циліндра має бути стан не менше 0,5 см. Робимо 2 відліку: один по верхній шкалі (температура), інший - по нижній 9 щільність). Температуру визначаємо з точністю до 0,5 С. Меніск молока повинен знаходитися на рівні очей. Відлік робимо по верхньому меніску з точністю до половини найменшої поділки шкали. Якщо температура молока дорівнює 20 С, то фактична його щільність відповідає відліченому за шкалою показником. Якщо ж температура вище або нижче 20 С, то вводять поправку на температуру.

Всі отримані дані були оброблені спеціальною програмою в Ехсеl і звірені з діючими стандартами.

3.4 Результати дослідження

Сировиною у молочній промисловості є незбиране молоко і його окремі компоненти, зокрема, жир, суха речовина і сухий знежирений молочний залишок. При переробці молока відбуваються деякі зміни складу і властивостей складових його компонентів. Тому в процесі виробництва необхідно враховувати кількість окремих компонентів молока, а також характер їх змін під впливом технологічних чинників.

В залежності від призначення молоко оцінюють за різними показниками. Якщо молоко використовують як безпосередній продукт харчування, то головними показниками є санітарно-гігієнічні та економічні. У разі застосування молока як сировини для молочної та харчової промисловості поряд з вищеназваними показниками великого значення набувають його фізико-хімічні властивості.

Низька якість вихідної сировини призводить до значних збитків і низької рентабельності всієї молочної індустрії.

Поживна цінність молока при закупівлі визначається в першу чергу за вмістом жиру.

Молочний жир є основним джерелом енергії. Він вважається найціннішою частиною молока, хоча з біологічної точки зору і фізіології харчування білки перевершують молочний жир.

Про вміст жиру в молоці закуповуваного на АТ «JLC» м.Кишинева можна судити за даними таблиці 3.4. 1.

Таблиця 3.4.1 Вміст жиру в молоці, закупляє на АТ «JLC» м Кишинева,%

 Місяці n

 X ± S x ?

 C v,%

 31 грудня 3,76 ± 0,05 0,21 11,10

 31 січня 3,91 ± 0,03 0,16 5,05

 28 лютого 3,78 ± 0,07 0,24 6,60

Вміст жиру в закуповувати молоко, як видно з таблиці 3.4.1, коливається в межах 3,77 - 3,91%.

Молоко, заготовлене в досліджувані місяці, мало жирність вище на 0,26 - 0,41%, ніж базисна жирність (3,5%) молока, встановлена в Молдові.

Коефіцієнт варіації вмісту жиру в окремих партіях заготовлюваного молока в середньому за досліджуваний період коливається в межах 5,05 - 11,10%.

Вміст сухої речовини і сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) характеризує загальну поживну цінність молока, його витрата при виробництві молочних продуктів.

В середньому, у коров'ячому молоці масова частка сухої речовини становить 12,5%, але його кількість залежить від віку тварин, рівня годівлі та інших факторів.

Про зміст сухої речовини в заготовляти молоці в сировинній зоні АТ «JLC» м Кишинева можна судити за даними таблиці 3.4. 2.

Таблиця 3.4.2 Вміст сухої речовини в молоці, закупляє на АТ «JLC» м Кишинева,%

 Місяці n

 X ± S x ?

 C v,%

 31 грудня 11,60 ± 0,07 0,50 4,37

 31 січня 12,00 ± 0,08 0,53 4,48

 28 лютого 11,43 ± 0,06 0,55 4,88

Як видно з таблиці 3.4.2, вміст сухої речовини в молоці, коливається в межах 11,43 - 12,00%.

Молоко, заготавливаемое у всіх зимових місяцях, мало вміст сухої речовини нижче на 1,07 - 0,29%, ніж середня масова частка сухої речовини (12,5%) молока середнього складу. Цей показник наводить на думку що молоко може бути фальсифікований водою.

Коефіцієнт варіації вмісту сухої речовини в окремих партіях заготовлюваного молока в середньому за досліджуваний період коливається в межах 2,41 - 4,88%.

Якщо з сухого речовини витягти жир, то отримують сухий знежирений молочний залишок (СОМО), масова частка якого коливається від 7,67 до 8,08%, а в середньому становить 8,8%.

Дані про зміст сухого знежиреного молочного залишку в молоці, закупляє в сировинній зоні АТ «JLC» м.Кишинева, наведені в таблиці 3.4.3.

Таблиця 3.4.3 Зміст сухого знежиреного молочного залишку в молоці, закупляє на АТ «JLC» м.Кишинева,%

 Місяці n

 X ± S x ?

 C v,%

 31 грудня 8,08 ± 0,03 0,44 5,62

 31 січня 7,76 ± 0,05 0,22 2,88

 28 лютого 7,67 ± 0,04 0,44 5,84

Зміст сухого знежиреного молочного залишку в молоці, закупляє АТ «JLC» м.Кишинева, як видно з даних таблиці 3.4.3. коливається в межах 7,67 - 8,08% .Коеффіціент варіації змісту сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) в окремих партіях заготовлюваного молока в середньому за досліджуваний період коливається в межах 2,88 - 5,84%,.

Таблиця 3.4.4 Характеристика молока, що закуповується на АТ «JLC» м.Кишинева в різних місцях по кислотності (у відсотках від загальної кількості проб)

 Місяці

 Кислотність 0 Т

 до 16 16 - 18 18 - 20

 Грудня 92,6 4,8 2,6

 Січень 88,4 10,5 1,1

 Лютого 75,1 24,3 0,6

Кислотність - найважливіший біохімічний показник молока, який молока характеризує його свіжість. Титруемая кислотність свіжого молока (16 - 180т) обумовлюється кислотним характером казеїну, наявністю в ньому фосфорнокислих, лимоннокислих солей і розчиненою вуглекислоти. Кислота молока виражається в умовних градусах або градусах Тернера, обозначаемих0Т (табліца3.4.4).

Показник титруемой кислотності дозволяє встановити підвищення кислотності в результаті розвитку мікроорганізмів для встановлення сорти молока при його продажу молочним підприємствам і для виявлення можливості пастеризації і переробки його на молочні продукти.

Більш 75,1% молока заготовленого з кислотністю нижче 160т, що також може бути пов'язане з незадовільним мінеральним живленням дійних корів у зимовий період або з можливими фактами фальсифікації молока водою. Щільність є показником натуральності молока. При додаванні до молока води або при його знежирюванні змінюється питома маса молока. Питома маса або щільність визначають як масу, що припадає на одиницю об'єму речовини.

Щільність вважається показником натуральності та згідно ГОСТ 13264-70, молоко підлягає прийманню при щільності не нижче 1,027 г / см3 (270А). Щільність молока є стабільним показником і зниження її може спостерігатися лише при фальсифікації, а також у разі різкого погіршення годівлі тварин.

Таблиця 3.4.5 Характеристика молока, що закуповується на АТ «JLC» м.Кишинева в різних місцях по щільності (у відсотках від загальної кількості проб)

 Місяці

 Щільність 0 А

 до 27 27 - 28 понад 28

 Грудня 23,6 22,4 54,0

 Січень 28,8 13,2 58,0

 Лютого 37,8 13,2 49,0

З таблиці 3.4.5 видно, що в середньому за досліджуваний період заготовлено 32,0% з щільністю до 270А, таке молоко згідно вимогам ГОСТу не підлягає прийманню. Зниження щільності молока може бути пов'язано з незадовільними умовами годівлі, а також можливими випадками фальсифікації молока водою. Разом з тим 54,7% молока заготовленого з щільністю понад 280А, що говорить про нормальному вмісті в ньому поживних речовин.

На основі оцінки щільності і кислотності молока можна зробити висновок, що питома вага сортового молока в загальному обсязі заготовленої продукції дуже низький, оскільки молоко з густиною нижче 270А не підлягає прийманню, а молоко з кислотністю до 160т вважається не натуральним, хоча в стандарті не вказується, що таке молоко не підлягає прийманню.

Технологічна схема питного молока включає:

Прийом та сортування молока

v

Очищення від механічних домішок

v

Нормалізація

v

Пастеризація

v

Гомогенізація

v

Охолодження

v

Розлив в тару

v

Зберігання

v

Реалізація

Прийом сировини. Для виробництва питного молока 2,5% жирності використовують незбиране молоко. Молоко, привезене на завод, на початку прийому відбирають на середню пробу. У лабораторії визначають якість молока, і якщо воно відповідає стандарту, молоко розвантажують. При розвантаженні визначається вагу за допомогою лічильників. Кислотність незбираного молока повинна бути не вище 20оТ, а щільність не менше 1,027 г / см3.

Очищення молока від механічних домішок. Молоко повинно відповідати II групі. Для очищення використовують сепаратор-молокоочістітель. Для більш ефективного очищення молоко нагрівають до 35 - 40оС.

Нормалізація молока. Молоко нормалізують по відсотку жиру. Якщо незбиране молоко містить більше жиру, ніж необхідно мати за стандартом, то його сепарують, тобто пропускають через сепараторів - нормалізаторів.

Пастеризація молока. Молоко нагрівають до 76оС, таким чином вбивають всі мікроорганізми в молоці.

Гомогенізація молока. Служить для підвищення дисперсності жирної фази молока, що дозволяє виключити відстоювання жиру під час зберігання молока, розвитку окислювальних процесів, дестабілізації і подсбіваніі при інтенсивному перемішуванні і транспортуванні.

Охолодження молока. Молоко охолоджують до 4 - 6оС.

Розлив в тару. Питне молоко розливають у пакетах з картону або поліетилен. Кожна тара герметично упакована. На ній написано: дата виробництва, промислове підприємство, стандарт, хімічний склад продукту, дата зберігання і ціна. Чим тара більше, тим ціна нижча.

Зберігання молока. Молоко зберігають у холодильні камери при температурі 2 - 8 ° С. Питне молоко зберігають не більше 72 год з моменту виготовлення. З них 18 год на заводі.

Питне молоко самий затребуваний молочний продукт. Постачання населення молоком почалося одночасно з розвитком промисловості зростанням населення в містах. Міські молочні заводи постачають населення молоком, яке має бути високої якості і відповідати вимогам стандартів.

На підприємстві випускають різні види питного молока, але самий бажаний споживачем це пастеризоване питне молоко з 2,5% жирності. Аналіз органолептичних показників питного молока 2,5% жирності за період грудень, січень і лютий цього року не виявив ніяких відхиленні від стандарту (таблиця 3.4.6). Питне молоко випускається на підприємстві придатне для вживання.

Таблиця 3.4.6 Органолептичні показники питного молока (2,5% жирності)

 Місяць Вимоги стандарту Отримані результати,%

 відповідає шлюб

 Зовнішній вигляд і консистенція

 Грудня Однорідна рідина без осаду 100 -

 Січень 100 -

 Лютого 100 -

 Смак і запах

 Грудня Чистий, без сторонніх присмаків і запахів 100 -

 Січень 100 -

 Лютого 100 -

 Колір

 Грудня Білий, зі злегка жовтуватим відтінком 100 -

 Січень 100 -

 Лютого 100 -

Фактичні значення масовою часткою жиру для питного молока повинні бути не менше норм. Для нашого виду стандартна норма дорівнює 2,5% жиру. Протягом досліджуваного періоду отримані дані вказують, що на підприємстві питного молоко відповідає стандартним вимозі по масовій частці жиру (таблиця 3.4.7).

Кислотність питного молока з 2,5% жирності допустимо до 210Т. За три місяці кислотність коливалося в межах 17,38 - 18,580Т. Отримані результати вказують що молоко пройшло хорошу термічну обробку і стійка при зберігання.

Таблиця 3.4.7 Фізико-хімічні показники питного молока (n = 90)

 Місяць Вимоги стандарту Отримані результати

 X ± Sx

 V,%

 Вміст жиру,%

 Грудня 2,5 2,498 ± 0,004 0,84

 Січень 2,5 2,497 ± 0,003 0,73

 Лютого 2,5 2,500 ± 0,003 0,60

 Кислотність, 0 Т

 21 грудня 17,38 ± 0,10 3,23

 21 січня 17,80 ± 0,10 3,09

 21 лютого 18,58 ± 0,12 3,62

 Щільність, 0 А

 27 грудня 27,48 ± 0,05 0,96

 27 січня 27,38 ± 0,06 1,11

 27 лютого 27,49 ± 0,03 0,60

Щільність, як і вищезгадані показники, відповідають стандартним вимогам.

4. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ОТРИМАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ

Економічна ефективність вироблення питного молока характеризується деякими показниками, які визначають діяльність А.О. "JLC". При виробництві питного молока враховують витрати на закупівлю сировини, на електроенергію, на воду, на заробітну плату робітників і на упаковку.

Виробництво питного молока рентабельно і призводить до розвитку підприємства. Завдяки тому, що А.О. «JLC» є лідером серед переробних молочних підприємств, воно міцно зайняло своє місце на ринку Молдови. Висока якість, дизайн упаковки, широкий маркетинг і менеджмент - є основними факторами, що впливають на просування продукту на Молдавському ринку. Для фірми характерно тісно взаємодія з клієнтами, прагнення максимально задовольнити їхні запити.

5. Безпека і здоров'я праці

5.1 Охорона навколишнього середовища

Охорона навколишнього природного середовища, це система міжнародних, державних, санітарно - гігієнічних, технічних та громадських заходів, спрямованих на раціональне використання, охорону і відтворення природних ресурсів, на захист природного середовища від забруднення і руйнування в інтересах задоволення матеріальних і культурних потреб.

Проблема охорони природи - проблема різнобічна багатопланова, що охоплює різні сторони діяльності людини, спрямована на раціональне використання природних ресурсів і запобігання забруднень навколишнього середовища промисловими викидами з метою створення сприятливих умов для життя людини.

Заходи по захисту навколишнього середовища підприємств містить комплекс захисних заходів, які визначаються системою державних законодавчих актів. Підприємства молочної промисловості можуть з'явитися джерелом інтенсивного забруднення атмосфери, водойм і грунту.

Потрапляють в біосферу промислові забруднення класифікують на механічні, хімічні, фізичні та біологічні. До механічних забруднень відносяться різноманітні речовини, що потрапляють в біосферу як інертна маса (тверді предмети у воді та грунті). Хімічні забруднення - це такі відходи і викиди виробництва, які потрапляють в атмосферу і гідросферу, вступаючи у взаємодію з навколишнім середовищем, в результаті чого забруднення або можуть бути нейтралізовані або утворюють більш токсичні речовини. Фізичні забруднення - це всі види викидається в природне середовище енергії (теплова, шум, електромагнітна, світлова, ультразвук).

Біологічні забруднення викликаються мікроорганізмами, внесеними в навколишнє середовище за участю людини і завдають цьому середовищі шкоду. Підприємства молочної промисловості є споживачами великої якості чистої води для потреб виробництва; стічні води на підприємствах молочної промисловості істотно забруднені. Концентрація органічних речовин у стічних водах, в основному, обумовлена втратами сировини та молочної продукції в технологічному процесі (молоко, кисломолочні продукти, сироватка, пахта і т.д.), щоб ці води не забруднювали розташовані в зоні підприємств водойми їх попередньо піддають очищенню.

На ділянці приймання молока та мийки автоцистерн встановлено чотири пісколовки. На підприємстві утворюється значна кількість технологічних відходів (пахта, сироватка та інші). Організація збору та утилізація виробничих відходів це одне з економічно вигідних виробництв на підприємство, так як при цьому виходять замінники цільного молока, і різко знижується можливість забруднення водойм і ґрунтів. Джерелами забруднення водойм є в основному промислові та частково побутові стічні води. Масштаби надходження цих вод у водойми особливо зростають в наші дні, коли значно розширюється мережа заводів, і фабрик, ростуть міста і населення. Стічні води, перш ніж вступати в річки повинні проходити відповідну очистку. Для цього створені цеху очистки вод. Вони включають комплекс водоочисних споруд. Стічна вода, що пройшла цех очищення нічим не відрізняється від річкової. Витрати на очищення стічних вод великі, користь очисних споруд безсумнівна. Однак тільки ними повністю запобігти забрудненню водоймищ не вдається. Необхідно широке впровадження оборотного водопостачання в промисловості. Суть цієї передової технології, на якій в нашій країні перейшло багато підприємств, полягає в повторному користуванні води у виробництві. Завдяки цьому помітно знижується витрата води на тонну продукції.

Оборотне водопостачання є суттєвим резервом в можливої економії води і в збереженні водойм в чистоті.

Спуск стічних вод у водойми проводиться з урахуванням санітарно-технічних вимог до якості води, регламентованих «Правилами охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами».

5.2 Безпека і здоров'я праці

Безпека і здоров'я праці - це система законодавчих актів, соціально - економічних, технічних, санітарно - гігієнічних і організаційних заходів, що забезпечують безпеку, збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Безпека і здоров'я праці базується на анатомо-психофізіологічні особливості організму людини з предметами праці, засобами праці на нього можуть впливати несприятливі виробничі фактори.

Головною метою охорони праці є зниження травматизму та захворюваності робітників, службовців шляхом збереження здорових і безпечних умов праці. Держава забезпечує працюючим безпечні умови праці відповідно до Конституції, кодексом законів про працю, законом про охорону праці та іншими нормативними актами республіки Молдова.

5.2.1 Аналіз стану безпеку і здоров'я праці на молочно-переробних підприємствах

Адміністрацією АТ «JLC» м Кишинева, у ряді випадків, порушуються законодавства про безпеку та здоров'я праці, не забезпечує санітарно - гігієнічні умови праці на належному рівні, в результаті у працівників підприємства часто виявляються професійні захворювання.

Виробничі будівлі, технологічні процеси та обладнання не завжди відповідають вимогам, що забезпечують здоров'я і безпечні умови праці:

- Відсутня ряд захисних пристроїв на рухомих частинах обладнання.

- Вимоги пожежної безпеки до висвітлення виконуються задовільно (правильний монтаж та експлуатація освітлювальних установок).

- Чи дотримані необхідні протипожежні розриви між виробничими будівлями, спорудами, закритими складами і допоміжними будівлями.

- Чи дотримуються вимоги пожежної безпеки при роботі технологічного обладнання, систем опалення та вентиляції в приміщеннях, що відносяться з вибухопожежної безпеки до категорій: А, Б, В.

- Існують недоробки з пожежної безпеки в системі електрогосподарства.

- Відсутня спеціальна забарвлення на розподільчих пристроях і неізольованих провідниках в електропристроях;

- Відсутня застережливі плакати;

- Недостатня кількість дерев'яних і діелектричних килимків в приміщеннях, де постійно зволожуються підлоги.

Діяльність підприємства пов'язана з використанням шкідливих хімічних речовин, тому повинні бути розроблені необхідні нормативно-технологічні документи і, в обов'язковому порядку, виконуватися всі організаційно-технологічні, санітарно-гігієнічні заходи.

Заходи щодо поліпшення умов безпеки праці

1. Навчання в області безпеку і здоров'я праці є обов'язковим, проводиться під час відсутності трудового процесу на робочому місці.

2. Навчання в галузі праці здійснюється за допомогою курсів теоретичних і практичних знань, різних видів інструктажів.

3. Керівництво підприємств несе відповідальність за організацію і проведення навчання і перевірки знань працівників у галузі безпеку і здоров'я праці.

Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити експлуатацію технологічного обладнання в строгій відповідності з вимогою стандартів, правил охорони праці та санітарними правилами.

Виробниче обладнання необхідно забезпечити конструктивними пристроями, що обмежують виділення тепла, водяної пари, пилу. Такими пристроями є укриття, теплоізоляція. Адміністрація підприємства зобов'язана передбачати комплексну механізацію та автоматизацію робіт, здійснювати герметизацію устаткування, застосовувати засоби індивідуального та колективного захисту працюючих. Необхідно забезпечити раціональну організацію праці та відпочинку з метою профілактики монотонності. Для технічних процесів передбачають організацію системи контролю та управління, що забезпечує своєчасну інформацію про виникнення небезпечної ситуації, автоматичний захист, захист робітників і аварійне відключення обладнання.

Розміщення технологічного обладнання, матеріалів, готової продукції та відходів у виробничих приміщеннях не повинно представляти небезпеки для робітників.

У цехах заборонено захаращувати проходи тарою та іншими сторонніми предметами. Робочі місця повинні бути обладнані дерев'яними підніжним гратами. Підлоги в цехах повинні бути сухими і неслизькими. Всі гарячі поверхні тепловикористовуючого обладнання термоизолирующими. Органи управління, пристрої пуску і зупинки розташовують у зоні досяжності з робочого місця.

До включення будь-якого обладнання необхідно переконатися у відсутності предметів в ємностях, на транспортерах і в інших місцях перевірити справність захисного заземлення система блокування огородження небезпечних робочих органів з пристроєм аварійної зупинки, перевірити роботу звукової або світлової сигналізації на устаткуванні. Завантаження і вивантаження сировини або готової продукції в машини для перемішування, пресування треба механізувати, ручну роботу або звести до мінімуму.

Таблиця 5.2.1. Заходи щодо поліпшення безпеки праці

 № Найменування заходів Виконавець

 Термін

 виконання Примітка

 1 Розробити інструкції для всіх робочих місць Начальник цеху 01.01.10. Виконав

 2 Придбати спец. одяг Начальник цеху Головний бухгалтер 07.01.10. Виконав

 3 дообладнати душові та роздягальні Начальник цеху 10.01.10. Виконав

 4 Обладнати кімнату відпочинку Завідувач цехом 15.01.10. Виконав

5.3 Розробка інструкції з безпеки праці на молочному заводі

Затверджено Затверджено

Протокол засідання наказ керівника

Комітету профспілки підприємства

№7 від 15.12.2009 №12 від 15.01.2010

Інструкція №23

З безпеки праці для робітників у цеху з виробництва молока

1.Загальні вимоги безпеки та здоров'я праці

1.1. До виконання робіт на підприємство допускаються особи, які досягли 18 річного віку.

1.2 Необхідно враховувати всі санітарно - гігієнічні вимоги, в іншому випадку продукція буде неякісною.

1.3 Для виробництва молока робочий день становить від 9 до 21 годин.

1.4 Суворо дотримуватися режим роботи, повинна бути необхідна спецодяг.

1.5 Обробка ран у разі опіків.

1.6 Обладнання повинне працювати під наглядом виконавців робіт.

2. Вимоги безпеки праці до початку роботи

2.1 Перед початком технічного процесу цех повинен бути оброблений 5,0% розчином хлору.

2.2 Обробляється і дезінфікується все обладнання.

2.3 Забороняється вхід робітників у цех під час дезінфекції бактерицидними лампами, так як це призводить до порушення нервової системи.

2.4 Перед початком роботи одяг має бути чистою.

3. Вимоги безпеки праці під час роботи

3.1 Використовувати тільки чистий спецодяг.

3.2 Дотримуватися режим пастеризації молока до температури 950С протягом 2 - 8 хвилин.

3.3 Під час роботи рекомендується помити руки 2,0% розчином хлору.

3.4 Після пастеризації пастеризатор необхідно вимкнути.

4. Вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях

4.1. При виявленні пошкоджень електропроводки, несправність обладнання, приладів негайно відключити живлення і повідомити про це керівництву.

4.2. При загорянні електрообладнання негайно вимкнути рубильник і приступити до гасіння вогнища загоряння вуглекислотним, порошковим вогнегасником або піском.

4.3. При отриманні травми надати першу допомогу потерпілому, при необхідності відправити його до найближчої лікувальної установи і повідомити про це адміністрацію установи.

5. Вимоги безпеки праці після закінчення роботи

5.1 Зупиняється технологічний процес.

5.2 Обробляється цех, обладнання розчином 5,0% хлору, пробірки кальцинованої содою.

5.3 Оголошуються дефекти які необхідно уникнути.

5.4 Зміна робочого персоналу відбувається вранці.

5.5 Особиста гігієна робітників.

Висновки та рекомендації

Висновки

На підставі проведених досліджень можна зробити наступні висновки:

1. Вміст жиру в заготовляти молоці коливалося в середньому за досліджуваний період 3,66 - 3,91%. У всіх сировинних зонах молоко заготовлювалося з жирністю вище базисної на 0,16 - 0,41%, що свідчить про хороші якості молока за цим показником.

2. Вміст сухої речовини в молоці заготовленого в різних господарствах сировинної бази, коливалося в межах 11,43 - 12,21%.

3. Зміст сухого знежиреного молочного залишку в молоці заготовленого в окремих господарствах сировинної бази коливалося в межах 7,40 - 8,08%, що нижче, ніж у молоці середнього складу на 0,76 - 1,40%. Цей показник свідчить про ненатуральності молока.

4. Якість молока закуповується на АТ «JLC» м Кишинева по кислотності і щільності не високе, що може бути пов'язано з незадовільними умовами годівлі дійних корів, а також з можливими фактами його фальсифікації водою.

рекомендації

Для підвищення якості заготовлюваного молока доцільно вивчити причини, що призвели до зниження його фізико-хімічних властивостей і в першу чергу кислотності і щільності і надати допомогу господарствам в нормалізації умов годівлі та утримання корів.

Список літератури

1. Атраментов А.Г. Удосконалення первинної обробки молока. - Москва: Агропромиздат. - 1990.-стор.42.

2. Барабанщиків Н.В. Контроль якості молока на фермі. - Москва: Агропромиздат. - 1986.-стор.17.

3. Баранова І.П. Підвищення цінності сирого молока. - Молочна промисловість №11. - 2006.-стор.11.

4. Бєлов А.П. Лабораторія проти фальсифікацій: молоко і молочне cиpьё. - Молочна промисловість №22. - 2005.-стор.15.

5. Вранчан В.М., Скляр П.А., Побединський В.М. Заготівля та переробка молока. - Кишинів. - 2003.-стор.24.

6. Бредізін С.А., Космодем'янський Ю.В., Юрін В.М. «Технологія і техніка переробки молока». - Москва «Колос», 2001. - стор. 7-18;

7. Брусилівський А.П., Вайнбегр А.Я. «Прилади технологічного контролю молчоной промисловості». - Довідник Москва, 1990. - стор. 178-182;

8. Гераймович О., Макєєва І. «Молочне і м'ясне скотарство. Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технологічні умови ». - № 4, 2004. - стор. 6-10;

9. Горбатова К.К. «Біохімія молока та молочних продуктів». - 3-е видання, перероблене і додаткове Санкт - Петербург Глад, 2004. - стор. 147-182;

10. Горобівская М. Стан молочної промисловості у світі та її перспективи в ХХI столітті. - Кишинів. - 2001.-стор.3

11. Гузун В.А. Книга лаборанта і обліковця молочної ферми. - Кишинів - 1985.-стор.87.

12. Гузун В.А. Шляхи підвищення якості молока. - Кишинів. - 1987.-стор.37.

13. Guzun V., "Tehnologia laptelui si a produselor lactate". - Lucrare de laborator si practice "Chivitas", Chisina, 1998. - pag. 190-192.

14. Guzun V., Musteata G., Subtov S., Banu C., Vizireanu C. "Industrializarea laptelui". - Chisina, 2001. - pag. 28.

15. Дуденков А.Я., Дуденков Ю.А. «Біохімія молока та молочних продуктів». - Видавництво «харчова промисловість» Москва, 1972. - стор 53-61, 62-65, 96-102.

16. Калантар А.А. Критерії якості та безпеки молока - сировини. - Молочна промисловість №6. - 2005.-стор.9.

17. Карташова В. «Гігієна отримання молока». - Ленінград, Колос, 1980. - стор. 76-81;

18. Клейменов Н.І. Повноцінне годування великої рогатої cкота. - Москва: Колос. - 1975.-стор.84.

19. Коваленко Д.Н. Раціональне годування - шлях до ефективності виробництва молока. - Молочна промисловість №11. - 2006.-стор.6.

20. Майоров А.А., Миколаєва Є.А. «Зберігання і переробка сільськогосподарської сировини». - № 10, 2005. - стор. 45-50.

21. Твердохліб Г.В., Біланяк З.Х., Шиллер Г.Г. «Технологія молока і молочних продуктів». - Москва, 1991. - стор. 48-54.

22. Тихомирова Г.П. «Екологічні лабораторії на молочних підприємствах». - // Молочна промисловість № 9, 2003. - стор. 18-22.

23. Шепелев А.Ф., Кожукова О.І. «Товарознавство та експертиза молока і молочних продуктів». - Видавництво центр «Март», Ростов на Дону, 2001. - стор. 74-100.

24. Шидловська В.П. «Органолептичні властивості молока та молочних продуктів». - Довідник. - М .: Колос, 2002. - стор. 190-198

25. Шкільов Н.П. «Аграрна наука. Використання молока для виробництва сиру ». - № 8, 2006. - стор. 13-18.

26. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. «Зберігання і переробка сільськогосподарської сировини, До питання ресурсозберігаючої та екологощадащей переробки молочної сировини». - № 11, 2005. - стор. 10-17

27. Черпуков А., Тезіев Т. «Молочне і м'ясне скотарство № 2», 2006, сиропрігодность молока. - Стор. 20-26.

28. www.rosproduct.ru

29. www.baoksite.ru

30. www.wikipedia.ru
Аналіз і діагностика фінансово-господарської діяльності підприємства
Міністерство освіти РФ Казанської державної ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМ. А.Н.Туполева Кафедра економіки підприємств Курсова робота з дисципліни «Техніко-економічний аналіз діяльності підприємства» АНАЛІЗ І ДІАГНОСТИКА ФІНАНСОВО-ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА Виконала: студентка гр.6505

Аналіз творів Маркеса, Сартра, Камю, Борхеса
Що дозволяє говорити про романові Гарсиа Маркеса «Сто років самотності» як про романа-міф? «Роман-міф», в якому різні міфологічні традиції використовуються синкретически як матеріал для поетичної реконструкції деяких початкових міфологічних архетипов[1]. Як і для більшості творів Маркеса для

Аргументація в теорії і на практиці журналістської діяльності
ВВЕДЕННЯ В сучасному суспільстві існують такі поняття як «маніпуляція громадською думкою/свідомістю», «маніпуляція поведінкою» людини і т.д. До поняття слова «маніпуляція» все підходять по-різному. Одні розуміють його в значенні «переконання», інші - в значенні «обман». У словнику С.І. Ожегова

Громадська думка як соціальний інститут
Міністерство з освіти і науки Державна освітня установа вищої професійної освіти Кафедра «Історія, культура і соціологія» РОБОТА ПО КУРСУ СОЦІОЛОГІЇ ГРОМАДСЬКА ДУМКА ЯК СОЦІАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ Волгоград, 2010 ЗМІСТ Введення 1. Громадська думка як соціальний інститут 1.1 Громадська думка і його

Предмет і об'єкт соціально-економічної статистики
Предмет і об'єкт соціально-економічної статистики Вступ По мірі розвитку суспільства обліково-статистичні роботи ставали глибше за змістом, ширше по колу об'єктів, що обстежуються і більш абсолютно за вживаними правилами. У період становлення капіталізму значно зросла потреба в статистичній

Розрахунок і конструювання конструкцій балочної клітки
Курсова робота "Розрахунок і конструювання конструкцій балочної клітки" 1 Порівняння варіантів Рисунок 1 - Схема балочної клітки робочої площадки Розрахункова осередок буде знаходитися в осях 2-3 і Б-В. На перетині осей будуть колони. 1.1 Перший варіант балочної клітки нормального

Культура грецької античності
Федеральне агентство за освітою ГОУ ВПО Уральський державний економічний університет Кафедра філософії Контрольна робота по дисципліні: «Культурология» на тему «Культура Грецької античності» Виконавець: студентка I курсу Добринкина Л.В. Екатерінбург 2008 Зміст 1. Древньогрецький цивілізація

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати