Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Страви з сиру - Кулінарія

Федеральне агентство з освіти РФ

Курсова робота

з дисципліни «Технологія приготування їжі в громадському харчуванні»

тема: «Страви з сиру»

Зміст:

Введення

1. Наукові концепції раціонального харчування

2. Меню добового раціону

3. Технологічні карти

4. Характеристика сировини

5. Процеси і зміни відбуваються при технологічній обробці продуктів

6. Розрахунок хімічного складу блюд і кулінарних виробів, що входять до складу добового раціону

7. Аналіз збалансованості добового раціону

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Введення

Харчування - це складний процес надходження харчових речовин, перетравлення, всмоктування і засвоєння їх організмом і є необхідною життєвою потребою всіх людей. В процесі своєї життєдіяльності людина витрачає велику кількість енергії, яка витрачається на роботу серця, травних органів, органів дихання, м'язову і розумову роботу, на зігрівання і підтримка постійної температури тіла.

Їжа є джерелом енергії. Вона повинна містити всі ті речовини, які входять до складу його тіла, тобто білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни і воду. Одні з них використовуються організмом як будівельний матеріал, інші - як джерело енергії.

Харчування є одним з найважливіших факторів, що визначають здоров'я населення. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя людей, підвищенню працездатності і створює умови для адекватної адаптації їх до навколишнього середовища. Кожній людині потрібно фізіологічно повноцінне харчування з урахуванням віку, статі, характеру роботи, рухової активності, індивідуальних особливостей і клімато-географічних умов. Таке харчування називається збалансованим, раціональним, або фізіологічно обгрунтованим. Воно забезпечує життєдіяльність організму, достатній рівень розумової і фізичної працездатності, правильний обмін речовин, високу опірність організму до несприятливих факторів навколишнього середовища, сприяє активному довголіттю.

Організм людини складається з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримування тепла і здійснення всіх життєвих процесів, у тому числі фізичної та розумової роботи.

Одночасно відбувається відновлення та створення клітин і тканин, з яких побудований організм людини, запалення енергії, що витрачається за рахунок речовин, що надходять з їжею. До таких речовин відносять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, води, їх називають харчовими. Отже, їжа для організму є джерелом енергії і будівельних матеріалів.

Громадське харчування поряд з роздрібною торгівлею виконує головну соціально-економічну задачу розвитку нашого суспільства - задоволення матеріального і культурного рівня життя населення. Харчування населення в даний час організовується в основному невеликими приватними підприємствами - підприємствами громадського харчування. Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації їх споживання.

Індустрія харчування стрімко розвивається, і це не дивно - в цих галузях дуже високі показники прибутковості. У подібний бізнес охоче вкладають гроші, і зростаючий ринок дає можливість виживати і розвиватися новим підприємствам. Страви, кулінарні вироби і напівфабрикати розрізняють по (дующим ознаками: виду використовуваного сировини (з овочів, риби, м і т. Д.); Способу кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені, випечені); характером споживання (закуски , супи, напої і т. д.); призначенням (для дитячого, шкільного, дієтичного харчування та ін.); термічному стану (холодні, гарячі, охолоджені); консистенції (рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті).

Підприємства громадського харчування призначені не тільки для виробництва кулінарної продукції, кондитерських та інших виробів, вони реалізують і організують споживання цієї продукції.

Стравою називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку і підготовлених до вживання в якості їжі, з урахуванням порціонування і оформлення.

Метою даної курсової роботи є вивчення теоретичних аспектів організації ресторанного бізнесу та розробка проекту ПОП. Потрібно закріпити, поглибити й узагальнити знання, отримані в процесі навчання, доповнити знання за допомогою робіт з технічної та науковою літературою шляхом пошуків і отримання необхідних даних та узагальнення та оформлення в конкретні відомості.

Завданнями проекту є:

-отримання теоретичних навичок при приготуванні страв з сиру;

- Дослідити хімічний склад, характеристики сиру;

-отримання навичок складання раціонів харчування, здатних забезпечити організм всіма необхідними харчовими речовинами.

Структура курсової роботи включає в себе вступ, вісім глав і висновок. У першому розділі відзначені існуючі концепції раціонального харчування а також розглянуті особливості правильного харчування. У другому розділі я склала меню добового раціону по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП. У третьому розділі на страви з розробленого меню складені технологічні карти. На 5 найбільш трудомістких по технологічному процесу страв розробленого меню я склала технологічні схеми в розділі 4. У розділі 5 було охарактеризовано сир, його харчова і біологічна цінність. У шостому розділі описані технологічні процеси і зміни, що відбувається при технологічній обробці і способи обробки обраного сировини. У сьомому розділі розрахований хімічний склад страв входять до складу вже розробленого меню добового раціону. В останній, 8й чолі, проведено аналіз збалансованості добового раціону.

1.Научние концепції раціонального харчування

Щодня для нормального розвитку і життєдіяльності організму людина повинна отримувати з їжею і водою близько 70 різноманітних інгредієнтів (амінокислот, органічних і жирних кислот, вітамінів, неорганічних речовин і т. П.), Багато з яких не синтезуються в організмі і тому життєво необхідні. При цьому в різні періоди життя змінюється потреба організму в кількості і співвідношенні цих інгредієнтів. При нестачі або надлишку в раціоні тих чи інших речовин відбувається порушення обміну, що призводить до серйозних патологічних змін в організмі і навіть може стати причиною смерті.

Для підтримки нормальної життєдіяльності людини їжа повинна бути збалансованою, тобто співвідношення харчових продуктів має бути оптимальним. Збалансоване харчування характеризується оптимальним (тобто таким, що відповідає фізіологічним потребам організму) кількістю і співвідношенням всіх компонентів їжі. Воно містить потрібні поживні речовини, які повинен отримувати організм людини в оптимальній кількості і певних співвідношеннях, які відповідають енергетичним і пластичним потребам. Оптимальне співвідношення в раціоні людини білків, жирів, вуглеводів - 1: 1,2: 4. Це співвідношення найбільш сприятливо для максимального задоволення як пластичних, так і енергетичних потреб організму людини. Білки повинні складати 12%, жири - 30-35% від загальної кількості. 1 г білкової їжі дає 4 ккал, 1 г жирів - 9 ккал, вуглеводів - 4 ккал.

Сучасні уявлення про кількісні та якісні процесах асиміляції нутрієнтів отримали вираження в концепції збалансованого харчування. Відповідно до цієї теорії забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливе за умови його постачання не лише адекватними кількостями енергії і білка, по і при дотриманні досить суворих взаємовідносин між численними незамінними факторами харчування, кожному з яких в обміні речовин належить специфічна роль.

Концепція збалансованого харчування, визначальна пропорції окремих речовин у харчових раціонах, відображає суму обмінних реакцій, що характеризують хімічні процеси, що лежать в основі життя організму. Однією з найбільш загальних біологічних закономірностей, що визначають процеси асиміляції їжі на всіх етапах еволюційного розвитку, починаючи від одноклітинних організмів і закінчуючи людиною, є правило: ферментні набори організму відповідають хімічним структурам їжі, і порушення цієї відповідності служить причиною багатьох хвороб.

Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму в склад їжі обов'язково повинні входити речовини, названі незамінними факторами харчування. Їх хімічні структури, що не синтезуються ферментними системами організму, необхідні для нормального перебігу обміну речовин. До їх числа відносяться незамінні амінокислоти, вітаміни, деякі жирні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.

Подання про оптимальне харчування, очевидно, завжди буде мати певні риси індивідуальності, однак з метою створення необхідних умов для його реалізації в кожній країні воно має спиратися на середні числа так званих душових потреб, диференційованих по окремих контингентам населення залежно від клімато-географічних умов, національних звичаїв і т. п.

Лікувальне харчування є найважливішим елементом комплексного лікування захворювань. Зазвичай його призначають у поєднанні з іншими видами терапії (фармакологічні препарати, фізіотерапевтичні процедури і т. Д.).

Відповідно до фізіологічними принципами лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів, іменованих дієтами. Слово «дієта», що означало в Древній Греції «спосіб життя, режим харчування», сьогодні трактується як раціон і режим харчування, які призначаються хворому. Сучасна дієтологія, як наука, вивчає харчування здорової і хворої людини, розробляє основи раціонального харчування та методи його організації, а також і дієтотерапію (лікувальне харчування). Дієту вважають не тільки одним з ефективних методів комплексного лікування багатьох недуг, а й засобом, що сприяє їх профілактиці.

Для практичного застосування будь-яка дієта повинна характеризуватися наступними елементами: енергетичною цінністю та хімічним складом (певна кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), фізичними властивостями їжі (обсяг, маса ,, консистенція, температура), досить повним переліком дозволених і рекомендованих харчових продуктів, особливостями кулінарної обробки їжі, режимом харчування (кількість прийомів їжі, час харчування, розподіл добового раціону між окремими прийомами їжі).

Для здорової людини найбільш раціональним є чотириразове харчування або як мінімум триразове. Скорочення числа прийомів їжі до двох різко знижує засвоюваність їжі.

При чотириразовому харчуванні денний раціон розподіляється наступним чином:

сніданок в 8 - 9 годин ранку повинен бути досить щільним - 25% добового раціону;

обід - в 13 - 14 годин, включає 45 - 50% добового раціону;

полуденок - 15 - 20%;

вечеря найкраще робити легким, не обтяжувати шлунок, за 1 - 2 години до сну.

При триразовому харчуванні на сніданок 30% раціону, на обід 45 - 50%, на вечерю - 20 - 25%.

Згідно концепції збалансованого харчування (А.А. Покровський) забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливо тільки за умови його постачання достатніми кількостями енергії та білка і дотриманні жорстких пропорцій між незамінними факторами харчування (вітаміни, мікроелементи та ін.). Відповідно до цієї концепції в здравницях було організовано приготування страв по 15 лікувальним дієтам, залежно від профілю захворювання. Нормування продуктів здійснювалося на підставі спеціальних наказів МОЗ, обов'язкових для виконання всіма санаторно-курортними організаціями.

Відповідно до згаданої концепції збалансованого харчування в організмі хворої людини біохімічні процеси протікають з певними відхиленнями. Змінюючи характер харчування, можна регулювати обмін речовин і активно впливати на перебіг хвороби.

Фізіологічні норми харчування є середніми орієнтовними величинами, що відображають оптимальні потреби окремих груп населення в основних харчових речовинах і енергії.

У діючих нормах регламентується потреба в енергії, в загальній кількості білка, білках тваринного походження, загальній кількості жирів, рослинних олій, вуглеводів, вітамінів А і D, тіамін, рибофлавін, нікотинової кислоти, вітаміні В6, аскорбінової кислоти, кальції, фосфорі, магнії. Норми диференціюються залежно від статі, віку, професії, умов побуту, зокрема від ступеня забезпеченості населення комунальними послугами, занять фізкультурою і спортом. Диференціація норм за професійною ознакою передбачає поділ населення на 4 групи інтенсивності праці, різняться за рівнем енерговитрат, пов'язаних з виконанням професійних обов'язків.

ГРУПИ інтенсивність праці

Група I - люди, робота яких не пов'язана з витратою фізичної праці або вимагає несуттєвих фізичних зусиль:

Група II - працівники механізованої праці і сфери обслуговування, праця яких не вимагає великих фізичних зусиль:

Група III. - Працівники механізованої праці і сфери, пов'язаної зі значними фізичними зусиллями

Гpyппa IV - працівники немеханизированного праці або частково механізованої праці великої і середньої тяжесті-

Диференціація населення за віковими категоріями робить частішим поступове зниження енерговитрат з віком.

Деяке підвищення потреби в енергії та харчових речовинах передбачається для населення в місцевостях з менш розвиненим комунальним обслуговуванням (відсутність водопроводу, каналізації, центрального опалення і т. І.).

У зв'язку широким розвитком фізкультури і спорту, туризму та інших форм активного відпочинку передбачається відповідне збільшення норм потреби в енергії і основних харчових речовинах. Передбачається також диференціювання потреби жінок у період вагітності та лактації зі значним збільшенням, крім калорійності раціону, вмісту в ньому кальцію, фосфору і вітамінів.

2.Меню добового раціону

Меню добового раціону відповідно до групи інтенсивності праці складається по Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування. М .: Економіка. 1995.

Меню розробляється з урахуванням традиційних принципів складання меню і вимоги щодо змісту основних харчових нутрієнтів (білків, жирів, вуглеводів), біологічно активних речовин (мінеральних речовин і вітамінів) та енергетичної цінності.

Складу меню добового раціону для дорослого населення мого віку і моєї групи інтенсивності праці. При складанні меню застосовується 4-х разове харчування.

Групи інтенсивності праці подробней описані в розділі 2. Звідси випливає, що я ставлюся до I групи. Далі, по таблиці 1 визначаю, що добова енергетична потреба в ккал = 2400.

Добова потреба в окремих харчових речовинах для групи I представлена в таблиці 2

Таблиця 1.

Таблиця 2

 Білки (г) 82

 жири (г) 77

 вуглеводи (г) 329

 тріпофан (г) 1

 лізин (г) 3-5

 метіонін (г) 2-4

 кальцій (мг) 800-1000

 магній (мг) 300-500

 Вітамін - А (мг) 1,5

 Вітамін - В1 (мг) 1,4

 Вітамін - В2 (мг) 1,9

 Вітамін - РР (мг) 16

 Вітамін - В6 (мг) 1,7

 Вітамін - С (мг) 60

У відповідності з цими даними, складу меню добового раціону.

 Найменування страв Вихід, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г

 СНІДАНОК

 Каша гречана з молоком

 Чай з молоком

 Печиво

 2-й сніданок

 пудинг з сиру ОБІД

 Борщ з капустою і картоплею

 Хліб білий

 Рагу із свинини

 ВЕЧЕРЯ

 Пюре картопляне

 Котлети домашні

 НА НІЧ

 Яблуко

 280

 150

 30

 150

 500

 100

 310

 210

 196

 100

 9,5

 1,4

 4,0

 19,2

 4,5

 7,3

 16,6

 4,6

 15,9

 0,2

 9,3

 1,7

 1,0

 16,9

 9,2

 2,3

 15,9

 9,8

 13,6

-

 43,7

 2,2

 31,12

 41,1

 36,2

 75

 31,8

 33,6

 21,9

 9,2

 ВСЬОГО 83,4 79,7 325,82

4.Технологіческая карти

Технологічна карта 1

Найменування Каша гречана з молоком

№ по Збірнику рецептур 405.

 № п / п Найменування Витрата сировини на 1 порцію

 Брутто Нетто

 1 Крупа гречана 50 50

 2 Масло вершкове 5 травня

 3 Молоко 150150

 4 Сіль 1,5 1,5

 5 Вода 60 60

 6 Цукор 5 травня

 Вихід 280

Опис технологічного процесу:

У киплячу воду вводять сіль і підготовлену крупу, варять, знявши з поверхні пустотілі зерна, помішуючи до загустіння. Додають масло і продовжують варіння при слабкому нагріванні до повного розпарювання крупи, закривши посуд кришкою. Розсипчасту гречану кашу подають з вершковим маслом, молоком, цукром.

Технологічна карта 2

Найменування Чай з молоком

№ по Збірнику рецептур 1011.

 № п / п Найменування Витрата сировини на 1 порцію

 Брутто Нетто

 1 Чай-заварка 50 50

 2 цукор 22,5 15

 3 молоко 50 50

 4 вода 100 100

 Вихід 150

Опис технологічного процесу:

Фарфоровий чайник обполіскують окропом для прогрівання, закладають сухий чай по, заливають окропом на 1/3 об'єму чайника. Закривши кришкоі, накривають серветкою або спеціальної грілкою і витримують чай до 10 хв. щоб він настоявся, після чого доливають решту окропу. Додають цукор, потім молоко.

Технологічна карта 3

Найменування Пудинг з сиру

№ по Збірнику рецептур 497

 № п / п Найменування Витрата сировини на 1 порцію

 Брутто Нетто

 1 Сир 91 90

 2 Крупа манна 10 жовтня

 3 Цукор 15 15

 4 яйця 1 / 2шт. 20

 5 Виноград сушений 15,3 15

 6 Горіхи (ядро) 10 жовтня

 7 Маргарин столовий або масло вершкове 10 жовтня

 8 Ванілін 0,02 0,02

 9 сухарі 5 травня

 10 сметана 5 травня

 Вихід 150

Опис технологічного процесу:

У гарячій воді (10-20 мл на порцію) розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють.

У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну крупу, розм'якшений маргарин або вершкове масло, сіль, підготовлений і обсушенний родзинки, рубані горіхи. Масу ретельно перемішують. Яєчні білки збивають до густої піни і вводять в підготовлену масу перед запіканням.

Отриману масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко (або у форми), змащують сметаною і запікають у духовці протягом 25-35 хв. Готовий пудинг витримують 5-10 хв і виймають з форм.

Технологічна карта 4

Найменування Борщ з капустою і картоплею

№ по Збірнику рецептур 176

 № п / п Найменування Витрата сировини на 1 порцію

 Брутто Нетто

 1 буряк 100 80

2

 Капуста свіжа

 або квашена

 50

 43

 40

 30

 3 Картопля 53 40

 4 Морква 25 20

 5 Петрушка (корінь) 5 червня

 6 Цибуля ріпчаста 24 20

 7 Томатное пюре 15 15

 8 Кулінарний жир 10 жовтня

 9 Цукор 5 травня

 10 Оцет 3-х відсотковий 8 серпня

 11 Бульйон або вода 400 400

 Вихід 500

Опис технологічного процесу:

У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану свіжу капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану брусочками картоплю, варять 10-15 хв, кладуть пасеровані овочі, тушковану або варений буряк і варять борщ до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.

Технологічна карта 5

Найменування Рагу зі свинини

№ по Збірнику рецептур 636

 № п / п Найменування Витрата сировини на 1 порцію

 Брутто Нетто

 1 Свинина (грудинка) 96 86

 2 Жир тваринний топлений харчовий 10 жовтня

 3 Картопля 213 160

 4 Морква 44 35

 5 Ріпа - -

 6 Петрушка (корінь) - -

 7 Цибуля ріпчаста 24 20

 8 Томатное пюре 12 грудня

 9 Борошно пшеничне 3 березня

 Вихід 310

Опис технологічного процесу:

Для приготування рагу беруть розпиляні м'ясо-кісткові шматочки свинини масою 30-40 г. Допускаються шматочки котлетного м'яса масою 20-30 г.Обжаренное м'ясо заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують 30-40 хв. На бульйоні, що залишився після гасіння, готують соус, яким заливають м'ясо, кладуть моркву, ріпу, петрушку, цибулю, нарізані часточками і обсмажені (ріпу попередньо бланшують). Тушкують ще 10 хв, після чого закладають обсмажену картоплю і доводять до готовності.

Технологічна карта 6

Найменування Пюре картопляне

№ по Збірнику рецептур 326

 № п / п Найменування Витрата сировини на 1 порцію

 Брутто Нетто

 1 Картопля 233 175

 2 Молоко 32 30

 3 Маргарин столовий 5 травня

 4 Масло вершкове 10 жовтня

 Вихід 210

Опис технологічного процесу:

Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варений гарячу картоплю протирають через протирочную машину. Температура Протирати картоплі повинна бути не нижче 80 ° С, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак і зовнішній вигляд. У гарячий протертий картопля, безперервно помішуючи, додають у два-три прийоми гаряче кип'ячене молоко і розтоплений жир. На поверхню пюре наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом.

Технологічна карта7

Найменування Котлети домашні

№ по Збірнику рецептур 661

 № п / п Найменування Витрата сировини на 1 порцію

 Брутто Нетто

 1 Яловичина (котлетне м'ясо) 24 18

 2 Свинина (котлетне м'ясо) 12,15 10,35

 3 Жир-сирець яловичий, свинячий 1 січня

 4 Цибуля ріпчаста 1,2 1,0

 5 Сухарі 2 лютого

 6 Яйця 1 / 80шт 0,5

 7 Хліб 6,5 6,5

 8 Вода 10 жовтня

 9 Сіль 0,6 0,6

 10 Перець 0,05 0,05

 11 Жир тваринний топлений харчовий - 50

 Вихід 196

Опис технологічного процесу:

У подрібнене м'ясо додають сіль, спеції, воду, вимішують. З котлетної маси обробляють вироби овально-плескатої форми з загостреним кінцем (котлети), смажать до готовності з двох сторін.

При відпустці виробів їх поливають жиром.

4 Характеристика сировини

Кисломолочні продукти мають велике значення у харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.

Кисло-молочними називають продукти, які виробляють з пастеризованого молока або вершків шляхом сквашування їх заквасками, приготованими на чистих культурних молочно-кислих бактеріях з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів.

У виробництві молочно-кислих продуктів застосовують різні види молочно-кислих бактерій і дріжджів: молочно-кислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматобразующіе бактерії, молочні дріжджі. Кожен продукт виготовляють за допомогою певних культур мікроорганізмів. В результаті життєдіяльності ряду мікроорганізмів в кисло-молочних продуктах відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, і С, що підвищує їх дієтичні властивості.

Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Значення сирних страв у харчуванні надзвичайно велике, тому що в сирі міститься до 16,5% білків, до 18% жиру, велика кількість кальцію, вітаміни А і Е, групи В та ін.

Висока концентрація в сирі молочних білків і жиру, присутність незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору - все це робить його продуктом, необхідним для нормального розвитку організму людини.

Сир виробляють з пастеризованого або непастеризованого цільного або нежирного молока шляхом сквашування чистими культурами молочно-кислих бактерій з додаванням або без додавання сичужного ферменту і хлористого кальцію з частковим видаленням сироватки. Насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. Д. Метіонін і холін, що містяться в складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, так як знаходяться в ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові і т. Д.

Для отримання сиру кислотним способом в пастеризоване і охолоджене молоко вносять закваску молочно-кислих стрептококів і залишають у спокої для отримання згустку.

Утворився згусток розрізають, підігрівають, сироватку зливають, а згусток пресують і охолоджують. Для отримання сиру роздільним способом незбиране молоко сепарують, при цьому отримують вершки 50-55% -ної жирності і знежирене молоко. Зі знежиреного молока готують сир і з'єднують з вершками. Додавання охолоджених вершків до знежиреного сиру знижує температуру сиру, що перешкоджає подальшому підвищенню його кислотності. Сир, приготований цим способом, називають «м'яким».

Сир поділяють на жирний - з вмістом жиру 18%, напівжирний - 9%, нежирний і м'який дієтичний - 4, 9,11% -ної жирності і нежирний.

Харчова цінність сиру обумовлена великим вмістом жиру (9-18%), білків (14-17%), молочного цукру (1,3-1,5%), мінеральних речовин (1%). Вміст води в сирі 65-80%, Енергетична цінність 100 г жирного сиру 232 ккал. Білок і жир сиру легко засвоюються. Сир багатий солями кальцію, фосфору, заліза, магнію та іншими мінеральними речовинами, містить всі вітаміни молока.

Сиром замінюють м'ясо і рибу при хворобах нирок. У ньому міститися корисні амінокислоти метіонін і холін, які сприяють підвищенню вмісту в крові лецитину, гальмуючого розвиток склерозу.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30 С. При розморожуванні швидкозаморожених сиру його структура і консистенція відновлюються. Дефектами сиру є кормові присмаки, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупитчатая. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сирні вироби отримують з жирного, напівжирного, нежирного сиру, підданого подрібнення до отримання однорідної маси, розтирання з додаванням смакових, ароматичних наповнювачів (цукру, солі, родзинок, какао, ваніліну, горіхів і ін.).

Зберігають сир і сирні вироби при температурі від 0 до 2С не більше 36г. з моменту закінчення технологічного процесу.

Заморожений сир зберігають при температурі - 18С до 8 міс.

Сир є білковий кисломолочний продукт. У ньому міститься (у%): води - 65 - 80, білків-14 -18, жиру - 0,6 - 18, молочного цукру - 1 - 1,5, мінеральних речовин - 1 - 1,5. Харчова та енергетична цінність сиру представлена в таблиці 3

Таблиця 3: Харчова та енергетична цінність сиру

 Сир

 Зміст основних харчових речовин

 в 100 г продукту, г

 Енергетична

 цінність,

 ккал

 вода білки вуглеводи

 Органічні

 кислоти в розрахунку на молочну зола

 лактоза сахароза

 18% -ної жирності 65,0 14,0 2,8 - 1.00 1,0 232

 9% -ної жирності 73,0 16,7 2,0 - 1,00 1,0 159

 Нежирний 80,0 18,0 1,8 - 1,22 1,2 88

 "Селянський"

 5% -ної жирності 75,0 17,0 1.8 - 1,00 1,1 124

 "Столовий" 76,0 18,0 2,0 - - - 100

 2% -ної жирності

 М'який дієтичний

 11% -ної жирності 73,0 16,0 1.0 - 1,00 1,0 170

 4% -ної жирності 77,5 15.0 1.0 - 1,00 1,0 104

 нежирний 80,0 18,0 1,0 - 1,00 1,0 80

Амінокислотний склад сиру представлений в таблиці 4

Таблиця 4: «Амінокислотний склад сиру»

 Показник 18% -ної жирності 9% -ної жирності Нежирний М'який дієтичний

 11% -ної жирності

 4% -ної

 жирності нежирний

 Незамінні амінокислоти, мг на 100 г продукту:

 Всього: 5825 6846 7680 6827 6921 7680

 У тому числі:

 валін 838 980 990 900 968 990

 изолейцин 690 828 1000 815 835 1000

 лейцин 1282 1538 1850 1640 1551 1850

 лізин 1008 1210 1450 1210 1220 1450

 метіонін 384 461 480 461 465 480

 треонін 649 191 800 700 762 800

 триптофан 212 724 180 206 198 180

 фенілаланін 762 914 930 895 922 930

Білки сиру повноцінні, містять всі незамінні амінокислоти, сприятливо діють на жировий обмін, що дозволяє рекомендувати його при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм, необхідними для росту молодого організму.

Всі сирні страви ділять на холодні і гарячі. По виду теплової обробки страви з сиру ділять на відварні, смажені і запечені.

5. Процеси і зміни, що відбуваються при технологічній обробці продуктів

Переважна частина видів харчової сировини - це складні багатокомпонентні системи, що складаються з органічних і неорганічних речовин. Кулінарна обробка сировини призводить до істотної зміни його складу, змінюються хімічний склад і фізичні властивості.

Власне ці зміни і призводять до того, що початковий набір сировинних компонентів перетворюється на готовий продукт, що володіє певними, притаманними йому органолептичними властивостями і харчовою цінністю. Різні кулінарні процеси неоднаково впливають на продукти.

На різних стадіях технологічного процесу мають місце різноманітні процеси: механічні, теплофізичні, хімічні, мікробіологічні та ін.

Механічна обробка.

Початковою стадією приготування кулінарної продукції, як правило, є механічна обробка, в результаті якої різні види сировини перетворюються на напівфабрикати.

При механічній обробці відокремлюються неїстівні або малоцінні в харчовому відношенні складові частини. Відбувається подрібнення основної маси продукту і внаслідок цього в значній мірі полегшується проведення подальших операцій. Механічна обробка супроводжується такими процесами, як деструкція, просіювання, пресування, перемішування і т.д.

Основними прийомами подрібнення є різання, розмелювання, гомогенізація, розбивка.

Різання. При подрібненні харчового продукту його розсічення на окремі великі частини мінімально порушує мікроструктуру. Якщо розсічення шматка їжі не супроводжується його сортуванням, то хімічний склад може майже не змінюватися. Збереження в цілості клітин харчового продукту забезпечує дотримання незмінного співвідношення в їжі структурованих і розчинених компонентів.

Розмелювання. При подрібненні харчового продукту розмелюванням відбувається розчавлювання і руйнування основної маси клітин. При порушенні мікроструктури харчового продукту клітинний сік і входять до нього ферменти, зокрема гидролитические, відповідно до своєї специфічністю перетворять різні речовини. Розмелювання полегшує можливість виділити певну групу речовин шляхом віджиму.

Гомогенізація. Розтирання їжі до гомогенного, однорідного, стану подібно розмелювання, але супроводжується більш інтенсивним механічним впливом.

Розбивка (відбивання). Основна мета розбивки - полегшення жування при споживанні їжі.

Сортирование. У виробництві їжі переробляють різні сипучі матеріали, які іноді необхідно розділити за розмірами і формою або по щільності.

Просіювання являє собою механічне сортирование на ситах, що мають однакові отвори різної форми.

Пресування. Додаток зовнішньої сили до капілярно-пористим тілам спочатку викликає часткове руйнування з подрібненням форми, а потім і зменшення об'єму тіла в результаті стиснення та відділення рідини.

До прийомів механічній обробці харчової сировини також відносять:

Нарізка - розподіл харчових продуктів на частини певного розміру і форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму

Шинкування - нарізка овочів на дрібні вузькі шматочки або

тонкі вузькі смужки.

Збивання - інтенсивне перемішування одного або декількох продуктів з метою отримання пухкої, пишною або пінистої маси.

Панирование - нанесення на поверхню п / ф панірування (борошно, цукрова крихта, нарізаний хліб і т.п)

Протирання - подрібнення продуктів шляхом продавлювання через сито для отримання однорідної консистенції.

Фарширування - наповнення фаршем спеціально підготовлених продуктів.

Шпигування - введення овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою в спеціальні надрізи шматках м'яса, тушках птахів, дичини або риби.

Розпушування - часткове руйнування структури сполучної тканини для прискорення процесу теплової обробки.

Теплові процеси.

Нагрів. У цьому випадку поверхня продукту нагрівається при контакті з водою, парою, гарячим жиром, повітрям або інфрачервоними променями, або енергія електромагнітних коливань або електричного струму перетворюється в теплову в самому продукті, і вся маса його нагрівається практично одночасно.

Охолодження. Продукт охолоджується в результаті віддачі теплоти в навколишнє середовище. Продукти можна охолоджувати в природних і штучних умовах.

Випарювання. При кипінні розчинів концентрація розчинених речовин збільшується за рахунок перетворення в пар частини розчинника.

Так само до теплових процесів належать варіння, варіння парою, смаження, тушкування, припускання.

У процесі теплової обробки підвищується засвоюваність кулінарної продукції, робить її смачною і ароматною, відбувається її знезараження.

Засвоюваність продуктів, що пройшли теплову обробку, обумовлюється зменшенням її механічної міцності, при цьому продукти розм'якшуються, легше розжовуються і змочуються травними соками, підвищується засвоюваність їжі.

Зменшення механічної міцності тваринних продуктів викликається головним чином зміною білків при нагріванні - вони денатурують і в такому вигляді легше перетравлюються.

При технологічній обробці відбуваються такі процеси:

Дифузія. При промиванні, замочуванні, варінні, гасінні та припускании продукти стикаються з водою і з них можуть вилучатись розчинні речовини. Процес цей називається дифузією.

Зміна білків.

Залежно від молекулярної будови білка в чому залежать їх властивості:

- Гідратація, тобто здатність зв'язувати воду;

- Розчинність (існують білки, розчинні у воді і соляних розчинах);

- Індивідуальні властивості (забарвлення, ферментна активність та ін.);

- Стійкість проти дії травних ферментів.

Денатурація білків. Білки природних продуктів називають нашивними (натуральними). Під впливом різних факторів (температури, механічного впливу, дії кислот і лугів) відбуваються измене-

ня білків (денатурація). При кулінарній обробці денатурацію білків викликає найчастіше нагрівання, що призводить до їх згортання.

Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка.

Розм'якшення рослинної тканини. Розм'якшення рослинних продуктів при тепловій обробці підвищує їх засвоюваність організмом.

Зміна жирів. При будь-якому способі теплової обробки продуктів в жирах відбуваються як гидролитические, так і окисні зміни, зумовлені дією на жир високої температури, повітря і води. Переважання того чи іншого процесу залежить від температури і тривалості нагрівання, ступеня впливу на жир води і повітря, а також речовин, здатних вступати з жиром в хімічні взаємодії.

Утворення нових смакових та ароматичних речовин. В процесі кулінарної обробки продуктів утворюється ряд нових смакових та ароматичних речовин. Ці процеси мають велике значення, але ще мало вивчені наукою

6 Розрахунок хімічного складу блюд і кулінарних виробів входять до складу добового раціону

Хімічний склад більшості продуктів складний і різноманітний. За хімічним складом всі харчові речовини ділять на неорганічні - вода, мінеральні речовини і органічні - вуглеводи, жири, білки, вітаміни, ферменти та ін. Якщо знати хімічний склад їжі, легко підрахувати, скільки енергії отримав чоловік за один прийом.

Білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи повинні знаходиться в добовому раціоні в строго певних співвідношеннях.

Оптимальним співвідношенням білка, жиру і вуглеводів буде 1: 1: 4, тобто 100г білка в добовому раціоні має відповідати 100г жиру і 400г вуглеводів.

Для того щоб точно визначити потребу людини в харчових речовинах, необхідно знати хімічний склад продуктів, які споживаються в їжу і збалансованість страв.

Щоб визначити хімічний склад кожного продукту в страві, вдаються до довідковими таблицями хімічного складу харчових продуктів

При розрахунку складу готових страв в основі технології їх приготування лежать рецептури страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Сировинний набір проводиться відповідно до збірника рецептур, з урахуванням викладених у ньому додаткових рекомендацій з приготування.

Розрахую хімічний склад страв добового раціону:

 Найменування страви

 Маса НЕТТО

Б

Ж

У

 Ca

 Mg

P

 Ккал

 грами

 міліграмма

 Каша гречана з молоком 280 42 32,48 173,88 1254,4 0 1318,8 294

 Чай з молоком 150 2,1 2,55 3,3 750 667,5 1245 12

 Печиво 30 1,2 0,3 9,336 12,9 6,6 36,6 90

 Пудинг з сиру 150 28,8 25,35 61,65 202,5 34,5 300 428

 Борщ з капустою і картоплею 500 22,5 46 181 465 125 410 278

 Хліб білий 100 7,3 2,3 75 37 65 218 265

 Рагу зі свинини 310 51,46 49,29 98,58 86,8 89,9 272,8 389

 Пюре картопляне 210 9,66 20,58 70,56 60,9 123,9 247,8 250

 Котлети домашні 196 31,164 26,656 42,924 13,72 39,2 311,64 329

 Яблуко 100 0,2 0 9,2 16 9 11 52

8.Аналіз збалансованості добового раціону

 Найменування страв

 Вихід

Б

Ж

У

 Фактичне

 співвідношення

 Ca

 Mg

P

 Фактичне

 співвідношення

 Ca

 Mg

P

Б

Ж

У

 Каша гречана з молоком 280 42 32,5 173,9 1,3 0,2 5,4 1254,4 0 1318,8 0 0 0

 Чай з молоком 150 2,1 2,55 3,3 0,8 0,8 1,3 750 667,5 1245 1,1 0,5 1,9

 Печиво 30 1,2 0,3 9,34 4 0,03 31,1 12,9 6,6 36,6 2 0,2 5,5

 Пудинг з сиру 150 28,8 25,4 61,7 1,1 0,4 2,4 202,5 34,5 300 5,9 0,1 8,7

 Борщ з капустою і картоплею 500 22,5 46 181 0,5 0,3 4 465 125 410 3,7 0,3 3,28

 Хліб білий 100 7,3 2,3 75 3,1 0,03 32,6 37 65 218 0,6 0,3 3,4

 Рагу зі свинини 310 51,5 49,3 98,6 1,0 0,5 2 86,8 89,9 272,8 1 0,3 3,0

 Пюре картопляне 210 9,66 20,6 70,6 0,5 0,3 3,4 60,9 123,9 247,8 0,5 0,5 2

 Котлети домашні 196 31,2 26,7 42,9 1,2 0,6 1,6 13,7 39,2 311,6 0,35 0,1 8

 Яблуко 100 0,2 0 9,2 0 0 0 16 9 11 1,8 0,8 1,2

Висновки і пропозиції

Поставлені цілі і завдання курсової роботи були успішно реалізовані в 8 главах даного дослідження. Складено меню добового раціону, яке становить 2387ккал і відповідає потреби в калоріях - 2400 ккал для людини 2й групи інтенсивності праці.

Однак є і невідповідність. Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами має становити в середньому 1: (1-0,8) :(4-4,5). А провівши аналіз збалансованості добового раціону, і служив відповідно фактичне співвідношення білків жирів і вуглеводів отримуємо 1: 0,23: 6, (тобто (13,6: 3,1: 83,8)

Таким чином, можна зробити висновок, що складений раціон не збалансований - це положення можна виправити шляхом заміщення деяких страв на страви, що містять більше жирів, але менше вуглеводів. Але при цьому не можна забувати про загальну калорійність раціону, а так само про правильне співвідношення вітамінів і мінеральних речовин.

Список використаної літератури

- Дубцов Г.Г. Технологія приготування їжі: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти - 2-е вид., стер. - М .: Видавничий центр «Академія»; Майстерність, 2002.

- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Нормативна документація для підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник / Упоряд. А.В.Румянцев - 3-е изд., Перераб. і доп. - М .: Видавництво «Справа і Сервіс», 2002.

- Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності страв і кулінарних виробів. - М .: Легка і харчова пром-сть, 1984.

- Довідник з дієтології / під ред. А.А Покровського, М.А. Самсонова. - М .: Медицина, 1981

- Ауреден Л. Як стати красивою / Пер. з польської. - М Топікал, 1995

- Шалигіна Е.А., Загальна технологія молока і молочних продуктів, М .: Колос, 2001.

- Анфімова Н.А .., Татарська Л.Л. Кулінарія: Підручник для поч. проф.образованія.- 3-е видання, стереотип. - М.: ІРПО; Вид. центр «Академія», 2000

- Лікувальне харчування за Певзнером / авт.-упоряд. Б.Бах М.: АСТ; Донецьк: Сталкер, 2006

- Ветітнев А.М. Курортне справа: навчальний посібник / А.М.Ветітнев, Л.Б. Журавлева.-2-е вид., Стер. - М.: КНОРУС, 2007

- Богушева В. І.Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник / В. І. Богушева. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007.
Мальдіви: географічне положення, історія, економіка
Міністерство освіти і науки України Закарпатський державний університет Факультет міжнародного бізнесу та міжнародної економіки Реферат з дисципліни "Країнознавство" на тему: " Мальдіви: географічне положення, історія, економіка" Ужгород - 2009 Зміст 1. Мальдівська

Деформація деревини в процесі сушіння і первинної обробки на лісопильних підприємствах
Зміст Введення Глава 1. Деформації деревини та їх причини Глава 2. Процес сушіння деревини 2.1 Атмосферна сушка 2.2 Укладання штабеля при атмосферної сушінні 2.3 Технічні види сушіння деревини 2.3.1 Камерна сушка 2.3.2 Конденсаційна сушка 2.3.3 Високочастотна сушка 2.3.4 Вакуумна сушка Глава

Городоцька розпис і її роль у формуванні навичок кистьовий розпису навчаються початкових класів на позакласних заняттях
Головне управління освіти Курганської області Державна освітня установа середньої професійної освіти "Курганський педагогічний коледж" Городоцька розпис і її роль у формуванні навичок кистьовий розпису навчаються початкових класів на позакласних заняттях Дипломна робота Студент групи

Бойові пошкодження кінцівок
Введення Лікування поранених і пострадавших з бойовими пошкодженнями кінцівок є однією з головних проблем військово-польової хірургії, актуальною як для військово-медичної служби Збройних Сил, так і для вітчизняної охорони здоров'я. Міжнаціональні збройні конфлікти на території Росії і в ближньому

Консерванти
Консерванти - це харчові добавки, що мають свій індекс, який має бути на етикетці того або іншого продукту. Найбільш поширеними з них в даний час є бензойна кислота (індекс Е 210) і її солі і сорбінова кислота (індекс Е 200) і її солі, наприклад сорбат натрію (індекс Е201). Існує думка,

Загартування, його види і значення
Міністерство Фінансів Російської Федерації Всеросійська Державна Податкова Академія Фінансово-економічний факультет Кафедра фізичного виховання Реферат по фізичній культурі На тему: "Загартування, його види і значення" Виконала: студентка УПО-102 Постаногова Аліна Перевірила: Завідуюча

Джерела енергії, що Відновляються. Енергія сонця. Можливості використання в Росії і на Уралі
Міністерство освіти і науки Російської Федерації Федеральна державна автономна освітня установа вищої професійної освіти «Уральський федеральний університет імені першого Президента Росії Б.Н. Ельцина» Кафедра «Енергозбереження» РЕФЕРАТ По дисципліні «Основи енергозбереження» Тема: «Джерела

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати