Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Банкет з повним обслуговуванням на 40 осіб з нагоди святкування Дня перемоги в ресторані "Шинок" - Кулінарія

Міністерство освіти і науки Республіки Казахстан

Приватна установа

Карагандинський Комерційний Коледж

Курсовий проект

по організації обслуговування в підприємствах громадського харчування

Тема: «Банкет з повним обслуговуванням на 40 осіб з нагоди святкування Дня перемоги в ресторані« Шинок »

Виконав: уч-ся гр. Тех-05-2

Максимов Д.

Керівник:

Климова А.С.

Караганда 2008

Зміст

1. Введення

1.1 Характеристика ресторану «Шинок»

1.2 Характеристика банкету з нагоди Дня перемоги

2. Прийом замовлення на обслуговування торжества

3. Асортиментний мінімум підприємства

4. Меню підприємства

5. Меню банкету

6. Підготовка офіціантів до обслуговування

7. Обслуговування банкету

8. Правила подачі страв закусок напоїв

Правила подачі холодних страв і закусок

Правила подачі гарячих закусок

Правила подачі других гарячих страв

Правила подачі солодких страв і фруктів

Правила-подачі гарячих і холодних напоїв

9. Розрахунки:

Натур. Сік

Розрахунок довжини столу

Розрахунок скатертини

Заявка в білизняний

10. Графічна частина

План розміщення столів

11. Специфікація

12. Список використаної літератури

1. Введення

На підприємствах харчування будь-якого типу і циклу повинні забезпечуватися безпека споживачів і збереження їх майна. На підприємствах харчування повинні виконуватися вимог нормативних документів з безпеки послуг: санітарно - гігієнічні та технологічні вимоги, вимоги до безпеки продовольчої сировини і продуктів. Класифікація підприємств харчування:

Ресторан - підприємства з широким асортиментом страв складного приготування, вино - горілчані вироби, тютюнові та кондитерські вироби в поєднання з організацією відпочинку та високою культурою обслуговування.

Кафе - підприємства з організації харчування та відпочинку, які надають обмежений асортимент продукції порівняно з рестораном.

Бар - підприємства з барною стійкою реалізують змішані алкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, покупні товари.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуючі певний контингент споживачів підприємство реалізують страви за дня в тижні.

Закусочна - підприємство з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування та швидкого обслуговування.

Ресторани і бари діляться за рівнем обслуговування та виду послуг, що надаються на класи: люкс, вищий, перший.

Сучасні підприємства харчування відрізняються:

1. конкурентноспособностью;

2. зацікавленої в якості приготовляемой продукції;

3. в них відбувається процес виробництва та реалізації продуктів;

1.1 Характеристика ресторану «Шинок»

Ресторан «Шинок» був відкритий в 2003р. Цей ресторан відрізняється високою культурою обслуговування, відмінною якістю випускаються страв. Ресторан складається з декількох приміщень. В першу чергу хол, де Вас зустрічає привітний адміністратор. У холі є затишні м'які меблі, а також гардероб та вбиральні.

У ресторані є кілька торгових залів. Кожен з них має свою відмінну рису. Віп зал зроблений в строгому діловому стилі. Він служить для проведення ділових зустрічей. Червоний зал призначений для відвідувачів, які хочуть провести вечір в романтичній обстановці. Виконаний він в червоних і ніжно рожевих тонах. По краях залу розташований столики перегороджені між собою барвистими перегородками, в центрі залу місце для танців. Цей зал також дуже зручний для проведення банкетів типу весілля чи день народження. Для невеликих компаній, які хочуть щоб їм не заважали, є невеликі окремі кімнати для 2, 4, 6 і 8-и осіб. Також в ресторані є більярдна з міні баром. Для постійних відвідувачів ресторан «Шинок» надає 10% скідкі.1.2 Характеристика банкету з нагоди Дня перемоги

1418 днів тривала одна з найбільш кровопролитних воєн - Друга світова, яка забрала життя більше 60 мільйонів чоловік. З них половина - жителі Росії. День Перемоги російського народу над фашистськими військами, який святкується в Росії 9 травня, вперше був відзначений парадом на Красній площі 24 червня 1945. Спеціально до цього дня для 12 тисяч його учасників всього за місяць пошили за індивідуальним замовленням парадну форму та взуття. Ретельно до параду готувалася і техніка: машини перевіряли фахівці заводів-виробників, а всі баки з пальним були опломбовані. А в 1965 році, через 20 років, День Перемоги став неробочим.

За традицією в цей день зустрічаються фронтовики, покладаються вінки до пам'ятників Слави і військової доблесті, гримить святковий салют, на відкритих сценах у всіх містах Росії проходять святкові концерти за участю ветеранів війни. А по вулицях простують демонстрації.

Дуже часто святкування Дня перемоги організовується на підприємствах харчування. Це пов'язано зі зручностями, які забезпечуються в них. Насамперед в ресторан або кафе можна запросити будь-яку кількість гостей. Тут можна замовити різноманітні асортименти закусок, страв і напоїв, провести святкування в більш урочистій обстановці за красивим і зі смаком оформленим столом.

Для банкетів відводяться кращі підприємства харчування, що мають окремі банкетні зали, аванзали, які відповідно оформляються.

2. Прийом замовлення на обслуговування торжества

Організація кожного банкету складається:

а) з прийому замовлення;

б) підготовка до обслуговування;

в) обслуговування;

При замовленні оформляється замовлення - рахунок який виписується в п'яти примірниках.

При прийомі замовлення обмовляється:

1) дата проведення банкету;

2) початок і зразкове закінчення;

3) кількість учасників;

4) план розміщення столів;

5) зразкову оформлення залу;

6) меню;

7) попередня вартість замовлення.

Додатково з'ясовуються наступні: особливості обслуговування виходячи з національних традицій; чи повинен бути поданий гостям аперитив; чи потрібна музика під час банкету; де виділити місце для подарунків; час подачі гарячих страв.

При оформлення замовлення замовнику вручаються запрошення на банкет в кількості відповідному числу гостей або подружніх пар. Остаточне узгодження меню за два- три дні до обслуговування.

Ресторан «Шинок»

Директор Чорний А.В.Заказ-рахунок №22

На 9 травня 2008

Замовник Ермохін А.В.

Дата і годинник обслуговування 09.05.08 р З 18.00 до 22.00 год.

З правами та обов'язками замовника, встановленими рекомендаціями про порядок прийомі і виконання замовлень на обслуговування урочистостей на підприємствах живленнях, ознайомлений, з умовами замовлення згоден.

Замовлення - рахунок склав:

Метрдотель Вальтер С.С.

Замовник Ермохін А.В.

Таблиця № 1

 Найменування Кількість порцій ціна Сума

 1 2 3 4

 З холодного цеху на 18.30 год

 Канапе з ікрою 40 300 12000

 Асорті рибне з лимоном 40 250 10000

 Салат «Метелиця» 40 200 8000

 Асорті м'ясне з гарніром 40 250 10000

 Свинина смажена з помідорами 40 300 12000

 Самбук абрикосовий 40 100 4000

 Банани з вершками 40 150 6000

 Напій з слив і яблук 20 50 1000

 Разом 63000

 З гарячого цеху на 19.20 год

 Жульєн з птиці 20 200 4000

 Гриби в сметанному соусі 20 200 4000

 Судак запечений у соусі 20 300 6000

 Антрекот з картоф. фрі 40 250 10000

 Гусь фарширований яблуками 10 350 3500

 Млинці з джемом 20 100 2000

 Пудинг яблучний з горіхами 20 150 3000

 Разом 32500

 З буфету на 20.00 год

 Горілка «Російський стандарт» 3 1000 3000

 Коньяк «Henesi» березня 5000 15000

 Вино «Мадера» 3 3000 9000

 Боржомі 5 500 2500

 Coca-cola 5 200 1000

 Натуральний сік «Грація» 5 300 1500

 Хліб пшеничний 5 30150

 Разом 32150

 З кавовий буфета на 19.40 год

 Чай з лимоном 10 30 300

 Кава чорний з коньяком 10 50 500

 Тістечко «Мигдальне» 20 50 1000

 Торт «Колізей» 20 70 1400

 Кекс сирний 20 50 1000

 Морозиво «Викрутка» 20 200 4000

 Молочний коктейль «Білосніжка» 20 100 2000

 Разом 10200

Всього до оплати: 137850 (сто тридцять сім тисяч вісімсот п'ятьдесят)

Аванс: 50000 (п'ятдесят тисяч)

Ціни і суми перевірив калькулятор Огаркова Г.В.

3. Асортиментний мінімум підприємства

Таблиця № 2

 № Страви, напої та кулінарні вироби К - ть найменовано.

 1 Холодні страви та закуски 10

 2 Гарячі закуски 2

 3 Супи 4

 4 Другі гарячі страви 11

 5 Солодкі страви 4

6

 Гарячі напої 2

 7 Холодні напої 2

 8 Хлібобулочні і борошняні 5

 Разом 40

 9 Горілка 1

 10 Коньяк 1

 11 Столове вино 2

 12 Десертне вино 1

 13 Кріплене вино 1

 14 Ігристе вино 1

 Разом 7

 15 Фруктові та мінеральні води, тонізуючі і прохолодні напої промислового виробництва, соки, пиво, квас 5

4. Меню підприємства

Меню-це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, розташованих у певному порядку і пропонованих відвідувачам протягом дня.

Таблиця № 3

 № по збірнику Найменування страви Вихід Ціна

 1 2 3 4

 Фірмове блюдо

 Салат «Шинок» 150250

 Холодні страви та закуски 350

 30 Канапе з паюсной ікрою 80300

 135/743/826 Сом відварний з гарніром 75/75/25 300

 136/743 Севрюга під майонезом 75/35/75 250

 144 Асорті рибне з лимоном 105/75/7 200

 129 Оселедець з цибулею 50/30 300

 147

 Краби заливні 245180

 Салат «Метелиця» 150 200

 Салат «Грецький» 150250

 153/751 Асорті м'ясне з гарніром 75/75 300

 152/743 Свинина смажена з помідорами 75/75 350

 Гарячі закуски

 Жульєн з птиці 110200

 342/748 Гриби в сметанному соусі 150 200

 Супи

 253/1003 Бульйон з пельменями 300/175 150

 227 Солянка збірна м'ясна 500/25 200

 270 Юшка рибальська 500180

 272 Окрошка м'ясна 500/10 100

 Другі гарячі страви

 498 Осетер, смажений на рожні 125/85 300

 769/506 Судак, запечений у соусі 125/150 300

 558/697 Антрекот з картоплею фрі 100/150 250

 561/734 Бефстроганов зі складним гарн. 100/150 200

 592/800/694 Печінка, тушкована в соусі з картопляним пюре 100/100/150 250

 652 Гусь фарширований яблуками 275/150 350

 654/798/696 Рябчик смажений в кошторисів, соусі 1/6/100/150 350

 605/702 Біфштекс з яйцем в мовляв. соусі 100/40/150 200

 348 Картопля запечена з грибам. 240/100 200

 440 Омлет зі шпиком 250/10/185 100

 469 Запіканка з сиру зі сметани. 150/30 150

 Солодкі страви

 1018 Млинці з джемом 150/50 100

 918 Пудинг яблучний з горіхами 200150

 905 Самбук абрикосовий 150100

 Морозиво «Викрутка» 200 200

 856 Банани з вершками 205150

 Гарячі напої

 944 Чай з лимоном 200 / 22,5 / 9 30

 949 Кава чорний з коньяком 100/15/25 50

 Холодні напої

 Напій з слив і яблук 200 50

 957 Кава «Глясе» 100/15/50 100

 Коктейль молочний «Білосніжка» 250100

 Хлібобулочні

 та кондитерські вироби

 360 Тістечко «Мигдальне» 92 50

 Кекс сирний% 0 50

 450 Торт «Колізей» ¦ iOO 70

 Розтягай «Казка» 150 35

 Хліб пшеничний 50 5

 Вино-горілчані та ін. Напої

 Горілка

 «Російський стандарт» 0,7 тисячі

 «Єльцин» 0,5 500

 Коньяк

 «Paskvinet» 0,7 7000

 «Henesi» 0,5 5000

 Столові вина

 «Циндао грузинське» 0,7 1500

 «Каб € рне» 0,7 2000

 Вина десертні

 «Ізабелла» 0,7 1000

 Кріплені вина

 «Мадера» 0,7 3000

 Ігристі вина

 Шампанське «Ромео» 0,75 750

 Хв. вода, напої, пиво, натур. Соки

 Боржомі 0,5 500

 Fanta 1л 200

 Coca-cola 1л 200

 Пиво «Балтика» 0.5 150

 Пиво «Білий ведмідь» 0.5 200

 Натуральний сік «Грація» 1л 200

Директор Чорний А.В.

Калькулятор Огаркова Г.В.

Зав. виробництвом Блажевац В.

5. Меню банкету

Таблиця №4

 № по збірнику Найменування страви Вихід Ціна

 1 2 3 4

 Аперитив

 Канапе з ікрою 80300

 1 Вино «Мадера» 0,7 3000

 Сік натур. «Грація» 1л 300

 Холодні страви та закуски

 30 Канапе з паюсной ікрою 80300

 144 Асорті рибне з лимоном 105/75/7 200

 Салат «Грецький» 150250

 153/751 Асорті м'ясне з гарніром 75/75 300

 152/743 Свинина смажена з помідорами 75/75 350

 Гарячі закуски

 Жульєн з птиці 110200

 342/748 Гриби в сметанному соусі 150 200

 Другі гарячі страви

 769/506 Судак, запечений у соусі 125/150 300

 558/697 Антрекот з картоплею фрі 100/150 250

 652 Гусь фарширований яблуками 275/150 350

 Солодкі страви

 1018 Млинці з джемом 150/50 100

 918 Пудинг яблучний з горіхами 200150

 905 Самбук абрикосовий 150100

 Морозиво «Викрутка» 200 200

 856 Банани з вершками 205150

 Гарячі напої

 944 Чай з лимоном 200 / 22,5 / 9 30

 949 Кава чорний з коньяком 100/15/25 50

 Холодні напої

 Напій з слив і яблук 200 50

 Коктейль молочний «Білосніжка 250100

 Хлібобулочні

 та кондитерські вироби

 360 Тістечко «Мигдальне» 90 50

 Кекс сирний 80 50

 450 Торт «Колізей» 200 70

 Хліб пшеничний 50 5

 Вино-горілчані та ін. Напої

 Горілка

 «Російський стандарт» 0,7 тисячі

 Коньяк

 «Henesi» 0,5 5000

 Кріплені вина

 «Мадера» 0,7 3000

 Хв. вода, напої, пиво, натур. Соки

 Боржомі 0,5 500

 Fanta 1л 200

 Coca-cola 1л 200

 Натуральний сік «Грація» 1л 200

Директор Чорний А.В.

Калькулятор Огаркова Г.В.

Зав. виробництвом Блажевац В.

6. Підготовка офіціантів до обслуговування

У день бенкету, зібравши офіціантів, метрдотель проводить з ними інструктаж, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет, уточнює час початку бенкету, кількість і приблизний склад його учасників. Знайомить офіціантів із планом розміщення столів, кількістю гостей за кожним з них і планам розміщення учасників банкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервіровки банкетного столу, уточнює, чи буде поданий аперитив, які напої і закуски подавати під час аперитиву, скільки приблизно він триватиме, де подавати каву і чай, скільки кавових столів доведеться обслуговувати і т. д.

Метрдотель виділяє офіціантів для розстановки, сервірування та оформлення банкетних столів, підготовки аперитиву, кавового залу і сервіровки кавових столів, для отримання та підготовки буфетної продукції і т. Д.

7. Обслуговування банкету

Банкет з повним обслуговуванням - це торжество, де учасники сидять за сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. Тарілки повинні стояти строго одна навпроти іншої. На дрібні столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч на відстані 10-15 см. - Пиріжкові тарілки. Праворуч від столової дрібної тарілки кладуть столовий ніж, правіше нього - рибний. Якщо в меню є суп, кладуть також їдальню або десертну ложку і закусочний ніж. З лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столову вилку, лівіше від неї - рибну і закусочну.

Страви подаються так, що ви будете використовувати прилади, рухаючись до центру. Ножі кладуться вістрям до тарілки. Вилки - опуклою стороною вниз. Келихи сервірують поруч з тарілкою, ближче до середини столу, паралельно його довжині, або дугою, починаючи зліва від самого більшого за розміром. Можна поставити келихи в два ряди так, щоб великі не закривали собою менші за розміром.

Картки із зазначенням П.І.Б. гостей розташовуються або поруч з фужером, або за дрібною столовою тарілкою і фруктовим приладом. Солонки та інші прилади для спецій розставляють з розрахунку один прилад на три-чотири людини. Тарілки з хлібом ставлять так, щоб всі гості могли без праці його дістати. Хліб, узятий з загальної тарілки, кладуть на тарілочки для хліба, розташовані праворуч від підставних тарілок. Для банкету з повним обслуговуванням обов'язкові скатертини та серветки. Скатертини вибираються в гармонії з кольором посуду. Серветки повинні підходити до скатертини і посуді.

Меню, час і черговість подачі окремих страв, графік перерв у ході обслуговування для виступів або поздоровлень, схема розміщення гостей узгоджуються заздалегідь. Бланки меню розміщуються за пиріжковою тарілкою. В меню перераховуються всі закуски, страви та напої, а також повідомляється привід заходи. Для іноземних гостей повинен бути переклад на їх рідну мову. Попільнички на офіційному банкеті з'являються на столах тільки до подачі кави.

Якщо банкет запланований після офіційного заходу, одяг повинні бути строгою. Зазвичай це костюм. У персональному запрошенні прийнято вказувати форму одягу.

8. Правила подачі страв закусок напоїв

Сервіровка столу

При сервіровці банкетного столу порядок розстановки посуду, келихів, фужерів, чарок і розкладки приладів узгоджується з порядком і черговістю подачі закусок, блюд, вин. Сервіровку столу починають з розстановки дрібних столових тарілок. Вони служать лише підставкою під тарілки закусочні, глибокі, або під чашки бульйонні з супами. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60-80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу одну проти іншої.

Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників банкету на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки з іншого боку.

При розміщенні тарілок дотримуються таких правил:

Борт тарілки повинен бути на відстані 1-2 см від краю столу;

Знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем;

На тій ділянці столу, де призначені місця для почесних гостей, тарілки розставляють з дещо більшим інтервалом одна від одної;

Не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу (вони будуть заважати сидячим).

Після розстановки столових тарілок на них ставлять закусочні по одній на кожну, а після того як будуть розкладені прилади ліворуч, в 10 - 15 см - пиріжкові. Якщо до гарячої страви з м'яса, птиці або дичини передбачений салат із свіжої зелені, його розкладають на закусочні тарілки, які ставлять перед подачею м'ясної страви на місце пиріжкових, а пиріжкові при сервіровці столу ставлять відповідно далі від краю його.

Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки; поруч з ним правіше - ніж рибний, правіше його - бульйонну ложку поглибленням нагору, а правіше її закусочний ніж, також лезом до тарілки.

Зліва від столової тарілки ріжками вгору кладуть столову вилку. Вона, як і столовий ніж, повинна бути наполовину прикрита тарілкою. Лівіше столової ложки кладуть рибну вилку, а поруч з нею лівій - закусочну, ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельної кромці столу в 1 - 2 см від неї.

Прилади для десерту і фруктів - ложку, вилку і ніж краще класти за столовою тарілкою паралельно один іншому. Ложку і ніж кладуть ручками вправо, а вилку - уліво. Їх можна покласти і за кришталем групою (ручкою всіх приладів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом кладуть кромці столу).

Індивідуальний ніж для масла кладеться на край пиріжкової тарілки, на стіл кладуть столову ложку .;

Якщо меню передбачений суп, що подається в тарілках, на стіл кладуть столову ложку.

Столову використовують, коли меню передбачені кілька видів супів, один з яких подається в тарілках. У цьому випадку при подачі супу

вилка бульонной чашці бульйонна ложка подається разом з супом, а столова ложка тут же забирається.

Класти на банкетний стіл при попередній сервіровці, ще які - або прилади для закусок і страв, включених в меню банкету, небажано. Закусочні ніж і вилку при сервіруванні столу можна класти не на скатертину, а на закусочну тарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені два гарячих страви і суп. Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, чарки, келихи. Їх ставлять за столовою тарілкою, а краще - правіше її, проти приладів. На початку на стіл розставляють фужери. За столовою тарілкою фужер ставлять так, щоб підстава його ніжки знаходилося на відстані 3 - 5 см від борту столової тарілки. Ближче кладуть тарілці - місце для десертних приладів. При зсуві фужера вправо його місце - біля кінчика леза столового ножа.

Розставивши і вирівнявши фужери в пряму рівну лінію, правіше кожного з них (паралельно кромці столу або під деяким кутом кладуть неї) ставлять чарку для вина - лафітную або рейвейную (нижчу), а правіше цієї чарки - горілчану.

У другому ряду, між фужером і чаркою для вина, ставлять келих для шампанського, правіше його - чарку для вина - лафітную або рейвейную. Коньячні або лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави. Якщо меню передбачена подача до супу кріпленого вина, для нього мадерную чарку ставлять у перший ряд між чарками для горілки і вина. Стопка для соків ставиться в другий ряд правіше чарки для вина.

Коли меню не передбачені закуски або одне з гарячих страв (рибне або м'ясне), не подається і супутній їм напій, а тому стіл не сервірують і чаркою для нього. У цих випадках сервіровка буде наступною (зліва направо).

Без горілчаної чарки

1-й ряд. Фужер, чарка лафітная, чарка рейнвейная.

2-й ряд. Келих для шампанського, стопка для соків.

Без рейнвейном чарки

1-й ряд. Фужер, чарка лафітная, чарка горілчана.

2-й ряд. Келих для шампанського, стопка для соків.

Без лафітние чарки

1-й ряд. Фужер, чарка рейнвейная, чарка горілчана.

2-й ряд. Келих для шампанського, стопка для соків.

Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю.Правіла подачі холодних страв і закусок

Прийом їжі на підприємствах громадського харчування, як, правило, починають з холодних страв і закусок які повинні мати високі смакові якості і привабливий зовнішній вигляд. Правильно приготовані і оформлені страви з використанням овочів (зелені петрушки, кропу, листя салату), консервованих і свіжих фруктів урізноманітнюють і витаминизируют раціон, збуджують апетит, підсилюючи виділення травного соку, готують організм до прийому основних страв, холодні страви і закуски повинні відпускатися невеликими порціями з додавання спецій, приправ, соусів. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура їх подачі від 10 до 14 градусів.

Холодні страви та закуски приносять у зал в фарфоровому посуді (блюдах, вазах, салатниках) на підносі. Санітарними правилами забороняється ставити страви з продукцією одне на інше.

Принесений в зал піднос ставлять на підсобний столик і в кожне холодна страва кладуть прилад для розкладки, за винятком натуральних овочів в цілому вигляді, які прийнято брати руками із загальної вази. Для розкладання холодних страв з гарніром в ресторанах застосовують спеціальний прилад, проте можна використовувати для цієї мети столові виделку і ложку. Холодні закуски без гарніру перекладають у тарілки гостей виделкою. При подачі холодних страв і закусок стіл сервірують закусочної тарілкою і закусочним приладом ножем і виделкою. Прилад для

розкладання кладуть у фарфорове блюдо; вилку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз. Ручники приладів повинні бути звернені до гостя, і трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки повинна бути зрушена вправо по відношенню до ручки, щоб гість міг взяти ложку для розкладки в праву руку, а вилку в ліву. Правила подачі гарячих закусок

Гарячі закуски подають, як правило, в тому посуді, в якій вони були приготовлені (в кокотницах, кокильницах, порційних сковородах), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі гарячих закусок 85-90 градусів. Посуд з гарячою закускою ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку, попередньо покриту різаною паперовою серветкою, що зменшує ковзання. Щоб гості не обпікся, на ручки кокотниц надягають папільйотки, а на ручку кокильницах або порціонної сковорідки - паперову серветку, складену трикутником. Правила подачі других гарячих страв

Асортимент других гарячих страв різноманітний як за видами продуктів, так і за способами їх кулінарної обробки. Перед тим як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використану посуд з - під гарячих закусок чи перших страв, прилади та з дозволу замовника залишилася закуску. Потім додатково сервірує стіл у відповідності із замовленням столовими або рибними приладами. Якщо заборонено рибне і м'ясне блюда, то на столі повинні бути два приладу (рибний і столовий). Порційні гарячі страви відпускають на роздачі в металевому посуді - на однопорціонние або многопорціонной блюді, порційній сковороді або в баранчике, а також в керамічному посуді. Страви можуть бути оформлені до подачі по - різному: основний продукт, соус і гарнір - на одній страві; основний продукт і соус - на одній страві, а гарнір окремо; основний продукт, соус і гарнір - в окремому посуді. Залежно від асортименту других страв гарніри і соуси до них можуть відпускатися гарячими або холодним; гарячі - в металевому посуді, холодне - у фарфоровій.

При подачі других гарячих страв офіціант звертає увагу на їх температуру. Температура других страв в їдальнях і закусочних 60-65 градусів, в ресторанах 85-90 градусів.

Для збереження необхідної температури при подачі гарячих страв офіціант приносить з роздачі на підносі одночасно зі стравами підігріті і дрібні столові тарелкі.Правіла подачі солодких страв і фруктів

Обід зазвичай закінчується подачею солодких страв і фруктів. Асортимент їх дуже різноманітний: компоти, желе, муси, самбуки, креми, пудинги, суфле, морозиво та інше. Солодкі або десертні, страви мають гарний зовнішній вигляд, приємний смак, аромат, ніжну консистенцію. Подають їх в гаряче і холодному видах. Час подачі солодких страв офіціант повинен уточнити із замовником.

Перед подачі десерту зі толу прибирають всю використану посуд, прилади, спеції, що залишився хліб, змітають зі скатертини крихти, а якщо вона забруднена, то її замінюють. Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, муси, креми) подають у скляних або кришталевих креманках, а морозиво і збиті вершки - в металевих креманках.

Перед подачі креманку ставлять на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою в право.

Більшість гарячих солодких страв з роздачі відпускають у металевому посуді, в якій вони були приготовлені (порційні сковорідки, круглі баранчики, овальні блюда). Подаю гарячі солодкі страви в глибоких або дрібних підігрітих десертних тарілках залежно від виходу страви. Правила-подачі гарячих і холодних напоїв

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс та інші) відносять до безалкогольних. Вони володію тонізуючими властивостями, подають їх, як правило, після десерту. До слабо алкогольних напоїв відносять медові напої, пиво. Змішані напої містять алкоголь, - десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, троги - готують в основному в барах.

9. Розрахунки:

9.1 Розрахунок потреби в офіціантів

З розрахунку, що при повному обслуговуванні потрібно 2 офіціант на 10 гостей, обчислюємо, скільки знадобиться офіціантів для обслуговування 40 гостей: 40: 10 = 4 * 2 = 8 офіціанта

9.2 Розрахунок потреби в посуді і приладах для подачі

Таблиця №5

 Перелік страв та напоїв Замовлено порцій

 Найменування Ємність порцій Кількість

 1 2 3 4 травень

 Аперитив

 Вино «Мадера» 20 Мадерно чарка 20 січня

 Сік натуральний 20 Стакан конічний 20 січня

 Канапе з ікрою 20 Блюдо кругле порцелянове 4 травня

 Холодні закуски

 Канапе з ікрою 40

 Блюдо кругле порцелянове

 прилад для розклад, (вилка їдальня)

 10

1

4

4

 Асорті рибне 40

 Блюдо овальне фарфорове

 прилад для розклад, (вилка їдальня

 10

1

4

4

 Салат Метелиця »40

 Салатник

 пиріжкова тарілка, як підставкова

1

1

 40

 40

 Асорті м'ясне 40

 Блюдо овальне фарфорове

 прилад для розклад, (вилка їдальня)

 10

1

4

4

 Свинина смажена з помідорами 40

 Блюдо овальне фарфорове

 прилад для розклад.

 10

1

4

4

 Гарячі закуски

 Жульєн з птиці 20 Кокотница мельхіор, пиріжкова тарілка, як підставкова кокотной вилка

1

1

1

 20

 20

 20

 Гриби в сметанному соусі 20

 Кокотница мельхіор,

 пиріжкова тарілка, як підставкова

 кокотной вилка

1

1

1

 20

 20

 20

 Другі гарячі страви

 Судак запечений 20

 Блюдо овальне мельхіорових

 прилад для розклад.

5

1

4

4

 Антрекот з картоплею фрі 40 Тарілка дрібна столова 1 40

 Гусь фарширований. 10

 Блюдо кругле мельхіорових

 прилад для розклад.

5

1

2

2

 Солодкі страви

 Млинці з джемом 20

 Блюдо кругле мельхіорових

 прилад для розклад.

5

1

4

4

 Пудинг яблучний з горіхами 20

 Блюдо кругле мельхіорових

 прилад для розклад, (лопатка десертна)

5

1

4

4

 Самбук абрикосовий 40

 Креманка кришталева

 тарілка десертна як підставкова

 ложка чайна

1

1

1

 40

 40

 40

 Морозиво «Викрутка» 20

 Креманка кришталева

 тарілка десертна як підставкова

 сливочник

 тарілка пиріжкова як підставкова

5

1

1

1

4

4

4

4

 Банани з вершками 40

 Ваза кришталева

 тарілка десертна як підставкова

 прилад для розкладання

1

1

1

 40

 40

 40

 Гарячі напої

 Чай з лимоном 20

 Чашка чайна з блюдцем

 Ложка

 чайна розетка

1

1

1

 20

 20

 20

 Кава чорний з коньяком 20

 Кавова чашка з блюдцем

 коньячна чарка

 ложка кавова

1

1

1

 20

 20

 20

 Холодні напої

 Напій з слив 20 Глечик 5 квітня

 Коктейль молочний 20

 Стакан конічний

 пиріжкова тарілка, як підставкова

1

1

 20

 20

 Хлібобулочні та кондитерські вироби

 Тістечко «Мигдальне» 20 пиріжкова тарілка 20 січня

 Торт «Колізей» 20

 Ваза плато

 лопатка для розклад.

 десертна тарілка, як підставкова

 10

1

1

2

2

2

 Кекс сирний 20

 Ваза фарфорова

 щипці кондитерські

5

1

4

4

 Хліб пшеничний 20 Пиріжкова тарілка 20 січня

 Вино-горілчані інші напої

 Горілка 20 Чарка горілчана 20 січня

 Вино «Мадера» 20 Чарка модерна 20 січня

 Боржомі, Sprit, Coca-cola 20 Фужер 20 січня

 Сік натуральний 20 Глечик 4 травня

9.З Розрахунок в посуді і приладах для обслуговування і до заявки в сервизную

Таблиця № 6

 № п / п Найменування посуду, приладів Потреба в штуках До заявки в сервизную

 1 2 3 4

 1.ФАРФОР

 1 Тарілка дрібна, їдальня: 50

 для сервірування столу 40

 для гарячого м'ясної страви 40

 резерв 10

 2 Тарілка закусочна: 50

 для сервірування 40

 для подачі холодної закуски 40

 резерв 10

 3 Тарілка пиріжкова: 114

 для тістечок 40

 для хліба 40

 Як підстановочні

 під сливочники 4

 під салатники 40

 під кокотніци 40

 під коктейль 40

 резерв 10

 4 Десертна тарілка (підставкова): 86

 під вази Хрустан. 4

 під вази плато 2

 під креманки 40

 для солодких страв 20

 резерв 10

 5 Чашки кавові з блюдцем 20 20

 6 Чашки чайні з блюдцем 20 20

 7 Кавники (емк. 1,5 л.) 2 лютого

 8 Чайники (емк. 0,6 л.) 2 лютого

 9 Чайник долівші (емк. 1,6л.) 2 лютого

 10 Блюдо овальне 5-порційне: 12

 для подачі асорті 8

 для холодного страви 4

 11 Блюдо кругле 5-порційне: 7

 для подачі канапе 7

 12 Ваза для кексу 4 квітня

 1 2 3 4

 13 Салатник 20 20

 14 Цукорниці 4 квітня

 15 слівочник 4 квітня

 16 Глечик 8 серпня

 17 Солонки 20 жовтня

 18 перечниця 20 жовтня

 2.ХРУСТАЛь

 1 Чарки горілчані 20 30

 резерв 10

 2 Чарки модерні 20 25

 резерв 10

 3 Чарка коньячна 20 15

 резерв 5

 4 Склянки конічні 25 25

 резерв 10

 5 Креманки 4 квітня

 6 Розетки для лимона 10 жовтня

 7 Ваза кришталева 4 квітня

 8 Ваза плато 2 лютого

 9 Фужери 20 30

 резерв 10

 З.МЕЛЬХІОР

 1 Блюдо овальне 5-порційне 4 квітня

 2 Блюдо кругле 5-порційне 8 серпня

 3 Кокотница 20 20

 4 кокотной вилка 20 20

 5 Ножі та виделки для сервірування:

 столові 40 45

 резерв 5

 рибні 40 45

 резерв 5

 закусочні 40 45

 резерв 5

 6 Щипці для цукру 4 квітня

 7 Лопатка для розкладання 4 квітня

 8 Прилад для розклад .: 24

 для холодних закусок 8

 для других страв 8

 для солодких 4

 для кондитерських виробів 4

 9 Ложка чайна: 50

 для самбука 40

 для морозива 40

 для чаю 10

9.4. Заявка в сервизную до банкету

Таблиця № 7 Час готовності 18.00 год.

 № п / п Найменування посуду, приладів Кількість, в штуках

 1 2 3

 1.ФАРФОР

 1 Тарілка дрібна, їдальня: 50

 2 Тарілка закусочна: 50

 3 Тарілка пиріжкова: 114

 4 Десертна тарілка 86

 5 Чашки кавові з блюдцем 10

 6 Чашки чайні з блюдцем 10

 7 Кавники (емк. 1,5 л.) 2

 8 Чайники (емк. 0,6 л.) 2

 9 Чайник доливной (емк. 1,6л.) 2

 10 Блюдо овальне 5-порційне: 12

 11 Блюдо кругле 5-порційне: 7

 12 Ваза для кексу 4

 13 Салатник 20

 14 Цукорниці 4

 15 слівочник 4

 16 Глечик 8

 17 Солонки 10

 18 Перечнікі 10

 2.ХРУСТАЛЬ

 1 Чарки горілчані 30

 2 Чарки модерні 45

 3 Чарка коньячна 15

 4 Склянки конічні 45

 5 Креманки 4

 6 Розетки для лимона 10

 7 Ваза кришталева 4

 8 Ваза плато 2

 9 Фужери 30

 3. мельхіору

 1 Блюдо овальне 5-порційне 4

 2 Блюдо кругле 5-порційне 8

 3 Кокотница 20

 4 кокотной вилка 20

 5 Ножі та виделки для сервірування:

 столові 25

 1 2 3

 рибні 25

 закусочні 25

 6 Щипці для цукру 4

 7 Лопатка для розкладання 4

 8 Прилад для розклад .: 24

 9 Ложка чайна: 50

 10 Ложка кавова 10

 11 Вилка столова для розкладання 8

 12 Таці для офіціантів 4

«09» травня 2008р. Метрдотель Вальтер С.С.

9.5 Заявка на виробництво до банкету

Час готовності: холодних закусок- 18.30 год гарячих закусок- 19.20 год друге гір. страв - 19.35 год

Таблиця № 8

 Найменування закусок і страв Кількість порцій К - ть посуду, од. Найменування посуду

 замовлено в посуді

 1 2 3 4 травень

 Канапе з ікрою 40 5 серпня Блюдо кругле фар.

 Асорті рибне 20 травня 4 страви овальне фар.

 Салат «Метелиця» 40 1 40 Салатник

 Асорті м'ясне 20 травня 4 страви овальне фар.

 Свинина смажена 20 травня 4 страви овальне фар.

 Пудинг яблучний З горіхами 40 8 травня Блюдо кругле крейда.

 Самбук абрикосовий 40 1 40 Креманка кришталева

 Напій з слив 40 8 травня Глечик

 Банани з вершками 40 8 травня Ваза на .високої ніжці

 Жульєн з птицi 20 20 січня Кокотница

 Гриби в сметанному соусі 20 20 січня Кокотница

 Судак запечений 20 травня 4 страви овальне крейда.

 Гусь фарширований 20 травня 4 страви кругле крейда.

 Антрекот з карт, фрі 20 20 січня Тарілка дрібна столова

 Млинці з джемом 20 травня 4 страви кругле крейда

Метрдотель Вальтер С.С.

9.6. Заявка в буфети. Заявка в буфет до банкету

Час готовності - 18.00 год.

Таблиця № 9

 п / п Найменування товару Одиниця виміру Умісти -мость К - ть

 1 Горілка Російський стандарт пляшка 0,7 3

 2 Коньяк «Henesi» пляшка 0,5 3

 3 Вино «Мадера» пляшка 0,7 5

 4 Боржомі пляшка 0,5 5

 5 Fanta пляшка 1,0 5

 6 Coca-Cola пляшка 1,0 5

7

 Натур. Сік банку 1,0 5

 8 Хліб пшеничний булка - 10

«09» травня 2008р.

Метрдотель Вальтер С.С.

Заявка в кавовий і чайний буфет

Час готовності -20.40

Таблиця № 10

 п / п Найменування продукції Кількість порцій Найменування посуду Кількість посуду

 1 Чай з лимоном 10 Чайник заварний (0.6) Чайник доливной (1.6) 2 лютого

 2 Кава чорний з коньяком 10 Кавник 2

 3 Тістечко «Мигдальне» 20 Пиріжкова тарілка 20

 4 Торт «Колізей» 20 Ваза плато 2

 5 Морозиво 20 Креманка кришталева 20

 6 Кекс сирний 20 Ваза фарфорова 4

 7 Коктейль молочний 20 Стакан конічний 20

«09» травня 2008р.

Метрдотель Вальтер С.С.

9.7 Розрахунок довжини столів і скатертейРасчет довжини столу

Довжину столу визначають з розрахунку 0,7 м на 1 людину.

Для почесних гостей 1 м. На людину. 0,7 * 60 = 28

При 2х сторонньої посадці гостей на 2 столи потрібно 2 столу довжиною:

28/2/2 = 7 м кожен.

Ширина столу повинна бути не менше 1,2м.Расчет скатертини

При розрахунку необхідного розміру скатертини враховуємо спуск з торців по 0,4м. з кожного краю.

10,5 + 0,4 * 2 = 11,3 м. (Довжина). Довжина стандартної скатертини - 6 м.

1,2 + 0,25 * 2 = 1,7 м. (Ширина)

Потрібно 4 скатертини (по 2 на кожен стіл) + резерв.

На кожні 4 людини 1 чайний стіл. 40/4 = 10 столів.

Для підсобних столів потрібно 3 скатертини розміром 1,5 * 1,5 + резерв.

Для кожного гостя по 1 лляної серветці.

Для чайних столів кольорові скатертини та серветки.

Ручников по 2 на офіціанта: 2 * 6 = 12

Рушники, куртки, фартухи по 1 на офіціанта. 1 * 6 = 6Заявка в білизняний

до банкету. 09.05.2008г

Табліца10.

 № Найменування Кількість

 1 Скатертини банкетні 4 + 1

 2 Скатертини білі 1,5 * 1,5 м 8

 3 Скатертини кольорові 1,5 * 1,5 м. 16 + 2

 4 Серветки полотняні білі 46 * 46 см: 40 + 10

 5 Серветки кольорові 35 * 35 см. 40 + 10

 6 Ручники 35 * 35 12

 7 Рушники 4 + 3

 8 Халати, куртки, фартухи. 4 + 3

9.8 Розрахунок з відвідувачами

Ресторан «Шинок» Рахунок Директор Чорний А.В.

Дати та годинник обслуговування - 09.05.2008г. з 18.00 до 24.00 год

Метрдотель Вальтер С.С. Замовник Ермохін А.В.

Таблиця №12

 Найменування Кількість порцій ціна Сума

 1 2 3 4

 З холодного цеху на 18.30 год

 Канапе з ікрою 40 300 12000

 Асорті рибне з лимоном 40 250 10000

 Салат «Метелиця» 40 200 8000

 Асорті м'ясне з гарніром 40 250 10000

 Свинина смажена з помідорами 40 300 12000

 Самбук абрикосовий 40 100 4000

 Банани з вершками 40 150 6000

 Напій з слив і яблук 20 50 1000

 Разом 63000

 З гарячого цеху на 19.20 год

 Жульєн з птиці 20 200 4000

 Гриби в сметанному соусі 20 200 4000

 Судак запечений у соусі 20 300 6000

 Антрекот з картоф. фрі 40 250 10000

 Гусь фарширований яблуками 10 350 3500

 Млинці з джемом 20 100 2000

 Пудинг яблучний з горіхами 20 150 3000

 Разом 32500

 З буфету на 20.00 год

 Горілка «Російський стандарт» 3 1000 3000

 Коньяк «Henesi» березня 5000 15000

 Вино «Мадера» 3 3000 9000

 Боржомі 5 500 2500

 Coca-cola 5 200 1000

 Натуральний сік «Грація» 5 300 1500

 Хліб пшеничний 5 30150

 Разом 32150

 З кавовий буфета на 19.40 год

 Чай з лимоном 10 30 300

 Кава чорний з коньяком 10 50 500

 Тістечко «Мигдальне» 20 50 1000

 Торт «Колізей» 20 70 1400

 Кекс сирний 20 50 1000

 Морозиво «Викрутка» 20 200 4000

 Молочний коктейль «Білосніжка» 20 100 2000

 Разом 10200

Разом вартість банкету відповідно до меню 137850 (сто тридцять сім тисяч вісімсот п'ятьдесят) тенге.

Відповідно з відсотковою ставкою за обслуговування відвідувачів 10% сума за обслуговування становить 13785 тенге.

Шляхом підсумовування вартості банкету і та суми нарахованої за обслуговування отримуємо: 137850 + 13785 + 151631 тенге.

Замовник на момент оформлення замовлення оплатив аванс з розмірі 50000 тенге, таким чином, виходить до оплати: 151631-50000 = 101631 тенге.

10. Графічна частина План розстановки столів

11. Специфікація

 Формат Зона Позиція Позначення Найменування Кількість Примітка

12. Список використаної літератури

1. Бородіна В. В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент М .: Книжковий світ, 2001.

2. Браун Г. Хернер К. Настільна книга офіціанта .: Довідник .: пер з англ. - Ростов -на - Дону .: Видавництво «Фенікс», 2001.

3. Волкова І.В., Міропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес в Росії: з чого почати і як досягти успіху. - М: Видавництво «Флінта», 2002.

4. Обслуговування на підприємствах харчування: Навчальний посібник для коледжів і професійно-технічних училищ. Автор - укладач Л. А. Радченко. - Ростов - на - Дону: Видавництво «Фенікс», 2001.

5. Підприємства громадського харчування: правила і нормативи. - М: Видавництво ПРІОР, 2002.
Математична модель у просторі станів лінійного стаціонарного об'єкта управління
ЗМІСТ 1. Аналіз об'єкта управління 1.1 Аналіз лінійного стаціонарного об'єкта управління, заданого передатною функцією 1.2 Отримання математичної моделі в просторі станів лінійного стаціонарного об'єкта управління, заданого передатною функцією 1.2.1 Матриця Фробениуса 1.2.2 Метод паралельної

Лінейна балансова модель і її використання в економічних розрахунках
Донбаський Державний Технічний Університет Кафедра фізики і прикладної математики Контрольна робота з математики «Лінійна балансова модель і її використання в економічних розрахунках» Балансова модель Вивчення балансових моделей, що є один з найважливіших напрямів і економіко-математичних

Лагові моделі. Метод Койка, Ш. Альмона
САМОСТІЙНА РОБОТА з дисципліни «Економетрія» на тему: «Лагові моделі. Метод Койка, Ш. Альмона» 2006 У регресійному аналізі , якщо регресійна модель включає не лише поточні, а й попередні (лагові, або затримані) значення незалежних змінних (х), вона має назву дистрибутивно-лагова модель.

Компоненти часових рядів
Контрольна робота «Компоненти часових рядів» Зміст Введення 1. Теоретична частина 1.1 Компоненти часових рядів 2. Практична частина Висновок Список використаної літератури Введення В даний час статистичні методи прогнозування зайняли чільне місце в економічній практиці. Широкому впровадженню

Економетричні моделі в економіці країни
1. роль і місце економетричних моделей в управлінні економічними системами Сучасні методи управління економічними системами та процесами базуються на широкому використанні математичних методів та ЕОМ. Застосовувати математику для розв'язування

Обчислення меж
Санкт-Петербурзьке державне освітній заклад середньої професійної освіти Погоджено: Предметної (циклової) комісією Голова _ / _ (Підпис) (ПІБ) «_» _ 200_г.Утверждено: Заступником директора з УР _ / _ / (Підпис) (ПІБ) «_» _ 200 _ р. Вказівки по проведенню практичної роботи

Вища математика в економіці
План Завдання 1 Завдання 2 Завдання 3 Завдання 4 Завдання 5 Завдання 6 Завдання 7 Завдання 8 Література Завдання 1 Меблевій фабриці для виготовлення комплектів корпусних меблів необхідно виготовити їх складові частини - книжкова шафа, шифоньєр, тумба для апаратури. Ці дані представлені в таблиці:

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати