Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Асортимент продукції кафе "Мандрівник" - Кулінарія

ОУ СПО

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНИЙ ТЕХНІКУМ

ЩОДЕННИК-ЗВІТ

Практика по профілю спеціальності

(технологічна)

База практики: «Кафе Мандрівник »

Студента Ахметова Р.Р.

441 групи

Спеціальності « Технологія

приготування продукції

громадського харчування.»

Керівник практики від технікума

Ефімова Л.Н.

Керівник практики від

Організації Камалетдінова А.Э.

2008-2009 уч. рік.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

практики по профілю спеціальності

Ввідне заняття. Інструктаж. Ознайомлення з підприємством

Розділ 1 Механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів

1.1 Обробка овочів, грибів

1.2 Обробка риби і нерибної водної сировини, приготування напівфабрикатів

1.3 Обробка м'яса, птаха, пернатої дичини, кролика, приготування напівфабрикатів

Розділ 2 Приготування і відпуск кулінарної продукції

2.1 Приготування супів

2.2 Приготування других блюд, гарячих закусок, солодких блюд, напоїв.

2.2.1 Приготування блюд з овочів, круп, бобових і макаронних виробів

2.2.2 Приготування блюд з риби

2.2.3 Приготування блюд з м'яса, птаха, пернатої дичини і кролика

2.2.4 Приготування блюд з яєць і сиру

2.2.5 Приготування гарячих закусок

2.2.6 Приготування гарячих солодких блюд і напоїв

2.2.7 Приготування блюд і виробів з муки

2.3 Приготування холодних блюд (закусок)

2.4 Приготування холодних солодких блюд і напоїв

2.5 Приготування борошняних кондитерських виробів

2.6 Оформлення і відпуск готової продукції

ВВІДНЕ ЗАНЯТТЯ. ІНСТРУКТАЖ.

ОЗНАЙОМЛЕННЯ З ПІДПРИЄМСТВОМ

Моя практика проходила в Лаїшевськом районі село Сокури в кафе «Мандрівник» з 28.04. по 28.07.2008 м. в посаді кухаря 4 розряду.

У перший день практики по профілю спеціальності я ознайомився з програмою практики, її задачами, цілями і порядком проведення, вивчила правила внутрішнього розпорядку. Отримав спецодяг підприємства, який треба тримати в чистоті. Так само необхідно дотримувати правила виробничої санітарії і особистої гігієни.

Мені прочитали інструктаж по безпеці труда і пожежній безпеці. Показали де розташовуються кошти гасіння і розказали правило користування ними.

Кафе «Мандрівник » працює з 8 до 20 годин. Він відноситься до 1 класу, контингент що харчуються різний. Кафе проводить банкети, заходи, так само приймає замовлення доставки.

Додержані всі правила і вимоги по санітарії і гігієна розташування виробничих, складських, торгових, адміністративно-побутових і технічних приміщень.

Асортимент продукції, що випускається різноманітний, готують різні блюда з риби, м'яса, птаха, овочів. Напівфабрикати зберігають в холодильних камерах. При зберіганні потрібно суворо стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних:

- крупнокусковые п/ф з м'яса зберігаються 48 ч при t 2-6 З;

- порційні без панировки п/ф - 36 ч;

- порційні панированные п/ф - 24 ч;

- п/ф м'ясні рубані - 12 ч;

- риба - 24 ч;

- овочі вогкість 80-90 % (в льохах);

- сипучих продуктів при t 16-18 З, вогкість 60-70%.

Так само ознайомилася з категоріями виробничого персоналу, роботу гарячого цеху очолює завідуючий виробництвом;

кухар 5 розряду приготовляє і оформляє блюда, складної кулінарної обробки;

кухар 4 розряду готує перші і другі блюда;

кухар 3 розряду готує продукти;

пекарі 2 і 3 розряди випікають і жарять хлебобулочные виробу.

Підприємство забезпечено обладнанням, кухонним і столовим посудом, торговим і виробничим інвентарем; меблями, столовою білизною.

Основна задача кафе «Мандрівник»: випуск високоякісної продукції з хорошим асортиментом, і високою якістю обслуговування.

Розділ 1.

МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА СИРОВИНИ ИПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПІВФАБРИКАТІВ

1.1 Обробка овочів і грибів

Виробничу практику початку з ознайомленням овочевого цеху, який оснащений необхідним обладнанням: робочий стіл, двох секційна ванна, холодильна камера, настільна вага; інвентарем: корончатый і жолобковий ніж, обробні дошки, тара. Так само ознайомилася з персоналом цеху.

Пройшла інструктаж за правилами техніки безпеки на робочих місцях в цеху.

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів приймання, сортування, миття, очищення, промивання і нарізки.

При прийманні перевіряють масу партії і відповідність овочів встановленим стандартам. Від якості овочів залежать кількість відходів при їх обробці, якість і поживність готових блюд. Сортують овочі по розміру, мірі зрілості, формі і іншим ознакам, що визначає кулінарне використання.

Під час миття з овочів видаляють забруднення. Миють овочі ваннах.

Очищення має на меті видаляти неїстівні і малопоживні частини овочів: шкірку, плодоніжки, грубе сім'я і інш. Ручне очищення виробляють спеціальними корончатыми або желобковыми ножами. Після овочі промивають і нарізують необхідної форми.

Картоплю миють у ваннах за допомогою шланга, потім їх очищають вручну або в картофелеочистительной машині.

Кількість відходів залежить від якості картоплі, яка знижується при зберіганні. Тому встановлені наступні норми відходів в залежності від сезону: до 1 вересня 20%, з 1 вересня до 31 жовтня 25%, з 1 листопада до 31 грудня 30%, з 1 січня по 28-29 люті 35%, з 1 березня 40%.

Обчищену картоплю нарізують: кубиками 2-2,5см;1-1,5 і 0,3-0,5см (для варива, гасіння); брусочками 0,7*1*4-5см (для супів, припускания, жарки в жирі);соломкой 0,2*0,2*4-5см (для жарки в жирі);часточками, чесночком (для супів, припускания в молоці);скибками або кружальцями товщиною біля 0,3 см (для жарки з жиром);скибками товщиною біля 0,15 см(для жарки в жирі).

Для приготування порційних і банкетних блюд картоплю обточують або вирізають за допомогою виїмок у вигляді кульок (великих- шато, дрібних- нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружок і спіралей.

Коренеплоди миють у ваннах. У редиски видаляють ботвиння, тонкий корінь і пошкоджені місця. Увядшую морква, біле коріння і хрін перед очищенням замочують в холодній воді. Допустимі відходи при очищенні буряка і моркви складають: до 31 грудня - 20%, з 1 січня - %.

У петрушки і пастернаку кількість відходів складає до 25%, а у селери - до 32%.

Обчищені коренеплоди нарізують кубиками (1-2 см - для гасіння, 0,5-0,6см - для гарнірів, крихтою - для соусів, супів з крупи); брусочками (для супів і припускания); соломкой (для соусів, супів); простими і фігурними часточками (для щей і соусів).

Для приготування маринадів, прозорих супів і прикраси холодних блюд коренеплоди корчують, тобто нарізують у вигляді зірочок, шестеренок, гребінців, гофрованих пластинок, кружалець. Для гарнірів, супів і гасіння коренеплодам іноді додають форму кульок.

Капустяні овочі. У белокочанной, краснокочанной і савойской капусти зачищають забруднене листя. Зрізають верхню частину і видаляють внутрішню частину кочерыжки. Відходи становлять 20% для белокочанной і 15% для краснокочанной.

Капустяні овочі після зачистки промивають, занурюють на 20-30 мін в холодну підсолену воду для видалення гусениць, знову промивають.

Капусту нарізують соломкой, квадратиками, пластинками.

Лук. Репчатый лук сортують, відрізають денце, шийку і очищають. Обчищений лук промивають, нарізують кільцями, півкільцями, дрібними кубиками або часточками. Відходи становлять 16%.

Зелений лук перебирають, відрізають корінці, видаляють і листя, що загнило, що пожовтіло. Промивають і шаткують.

Плодові овочі. Огірки сортують, миють, зрізають плодоніжку і верхівку, а шкірку видаляють з огірків, що пожовтіли.

Гарбуз миють, зрізають плодоніжку і тонкий шар шкірки. Розрізають на частині, видаляють сім'я і нарізують скибками або кубиками.

Помідори сортують по мірі зрілість: ціле щільне використовує для приготування салатів і жарки, а перезрілі і що мнуться - для приготування соусів і заправляння для супів. Потім видаляють плодоніжки і миють.

Перець сортують, миють, зрізають плодоніжки, видаляють серцевину з сім'ям і миють.

Зелень лука, петрушки і кропу перебирають, обрізають корінці, добре промивають і шаткують.

Гриби сортують по видах, перевіряють, чи немає серед них отруйних, червивих або гнилих, відрізають нижню частину ніжки, забруднену землею; капелюшки і ніжки очищають від сміття і миють.

Солоні і мариновані гриби перебирають, миють, і нарізують часточками або скибками.

Сушені гриби перебирають, промивають, замочують в холодній воді протягом 1-3 ч.

Овочі і плоди повинні бути свіжими, соковитими, не увядшими.

Репчатый лук зберігають при t 5 З 5 днів, вогкість 70 %;

Зелений лук при t 3 З 3 дня, вогкість 85 %;

Гарбузові овочі зберігають не більш 3 днів при t 4 З, вогкість 85-90 %;

Томатні овочі - при t 3-11 З 3 дня, вогкість 85-90 %;

Клубнеплоды - при t 1-2 З, вогкість 75 %;

Коренеплоди - при t 1-3 З, вогкістю 75-80 %.

1.2 Обробка риби і нерибної водної сировини, приготування напівфабрикатів

Рибний цех розташований з м'ясним цехом, який оснащений необхідним обладнанням: робочий стіл, двох секційна ванна, стелаж, холодильна камера; і інвентарем: обробна дошка, ножі, бак для харчових відходів і т.д. Я ознайомилася з персоналом цього цеху, після чого пройшла інструктаж на робочому місці за правилами безпеки.

Асортимент поступаючої сировини різноманітний: судак, скумбрія, гарбуша, осетрина, кальмари. Риба поступає жива, охолоджена, морожена, солона.

При прийманні рибних товарів насамперед перевіряють їх доброкачественность. Ціле тушки парної, охолодженої або відталої після заморожування риби повинні бути пружними, у воді вони тонуть, зябровидні кришки щільно прилягають, кишечник не роздутий, а м'язи не відділяються від хребта. Свіжість риби визначають по запаху, консистенції, кольору м'яса на розрізі. Для того щоб риба не зіпсувалася треба дотримувати вимоги виробничої санітарії і особистої гігієни.

Для виконання розрахунків маси напівфабрикатів використовується нормативні документи і збірник рецептур.

У рибному цеху проводиться попередня обробка риби, її очищення, оброблення і приготування напівфабрикатів.

Попередня обробка риби укладається у відтанути мороженої риби.

Відтають рибу у воді при t не вище за 20С, при співвідношенні маси риби і рідини 1:2. Для зменшення втрат живлячих речовин воду підсолюють (7-10 г солі на 1 л води).У процесі розмороження рибу необхідно перемішувати. Тривалість відтанути 2-3 ч.

Великих риб і філе відтають на повітрі. Рибу і філе розкладають на стелажах, при t до 20 З відтанути осетрових риб триває 10-24 ч, а філе в блоках 24 ч.

Обробка риби з кістковим скелетом

Цей процес складається з наступних операцій: видалення луски, потрошіння, промивання, оброблення, повторного промивання і обсушення.

У залежності від розміру і кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами.

Оброблення риби, що використовується цілком. Більш велику рибу різних порід, призначену для приготування банкетних блюд, обробляють цілком, залишаючи голову або видаляючи її. Після зняття луски відрізають спинний, анальний, грудні і брюшные плавники. Потім роблять надріз черевця від голови до анального отвору, підрізують плівки і видаляють внутрішності. Після рибу добре промивають. Відходи становлять 15-20 %.

Оброблення риби, що використовується непластованная. Таким способом обробляють майже всі види риб середнього розміру. Рибу очищають від луски; у країв зябровидних кришок підрізують м'якоть, перебирають хребет і видаляють голову, а разом з нею і частина внутрішностей. Не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину. Зрізають брюшные, спинні, анальні, грудні плавники. Хвостовий плавник видаляють прямим зрізом на відстані 1-2см від основи. Потім видаляють плечові кістки, промивають і обсушують. Відходи становлять 17-45 %.

Оброблення риби на філе з шкірою і ребровими кістками. Рибу очищають від луски, розрізають черевце від голови до анального отвору і видаляють внутрішності. Прорізають м'якоть у краю зябровидних кришок і видаляють голову, а потім плечову кістку. Випотрошену рибу промивають і пластуют, розрізаючи рибу вдовж спини. Після з однієї половинки риби зрізають хребетну кістку і отримують два філе з шкірою і ребровими кістками. Відходи становлять 30-50%.

Оброблення риби на філе з шкірою і без ребрових кісток. Оброблення проводять так само, а потім зрізають реброві кістки, починаючи зі спинки; філе кладе упоперек обробної дошки шкірою вниз. Кістки зрізають, притримуючи рукою. Відходи становлять 40-52%.

Оброблення риби на філе з шкірою без шкіри і ребрових кісток. Обробляють рибу так само, як на філе з шкірою без ребрових кісток. Потім філе кладе упоперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовою частиною до себе. Підрізують шкіру у хвоста на 1-1,5 см, притримуючи рукою, зрізають м'якоть. Відходи досягають 50-60%.

Оброблення риби для фарширування. Фарширують рибу цілком, порційними шматками і у вигляді батона.

Для фарширування цілком рибу очищають від луски, потім відрубують плавники, роблять надрізи на спині, прорізаючи реброві кістки вдовж хребта. Після цього перерізають хребет у хвоста і голови і видаляють його. На спині риби утвориться отвір від голови до хвоста, через який видаляють внутрішності. Рибу ретельно промивають. Ножем зрізають м'якоть і реброві кістки. Плавники і кістки всередині риби вирізають ножицями. З голови видаляють зябра і очі. Ретельно промивають рибу наповнюють фаршем, завертають в марлю, перев'язують шпагатом.

Для фарширування порційними шматками непластованную рибу нарізують на кругляши завтовшки 5см. Кінцем ножа вирізають м'якоть з обох сторін хребта. Отвір наповнюють фаршем і підготовлену рибу відправляють для теплової обробки.

При масовому виготовленні рибу фарширують у вигляді батона. Рибу обробляють на філе з шкірою без ребрових кісток, а іншу частину на чисте філе, яке використовують для виготовлення фаршу. Фарш щільно завертають в філе. Сформованный батон щільно обгортають целофаном, кінці і сам батон обв'язують шпагатом.

Для приготування фаршу філе риби двічі подрібнюють на м'ясорубці разом з хлібом, замоченим в молоці, пассированным луком і часником. У фарш додають яйця, сіль, мелений перець і перемішують.

Обробка риби з хрящевым скелетом.

При обробці осетра спочатку видаляють голову з грудними плавниками і кістками плечового пояса. Після зрізають спинний плавник і смужку шкіри зі спинними жучками; відрізають брюшной і анальний плавники по лінії їх основи, а хвостовий плавник відрізають під прямим кутом до хребта і видаляють визигу. Існують два способи видалення визиги.

1. Визигу поддевают зсередини риби за допомогою кухарської голки, захоплюють рукою і витягають.

2.Після видалення голови м'якоть надрізають кільцем у хвоста, не перерізаючи визиги, і тримаючи однією рукою за хвостовий плавник, витягають.

Після видалення визиги рибу пластуют на ланки, розрізаючи посередині жирового прошарку на спині на дві частини.

Дрібні бічні і брюшные жучки видаляють в процесі приготування напівфабрикатів після обшпарення.

Якщо рибу використовують цілком, то голову не відрізають, а видаляють з неї зябра і очі. Спинні жучки видаляють після теплової обробки.

Приготування напівфабрикатів з риби

З обробленої риби готують напівфабрикати:

Для варива готують з риби непластованной, пластованной на філе з шкірою і ребровими кістками, цілою і ланок осетрових риб.

Порційні шматки з непластованной риби і пластованной на філе з шкірою і ребровими кістками нарізують під прямим кутом. Шкіру в 2-3 місцях надрізають для запобігання деформації при тепловій обробці.

Ланки осетрових обшпарюють і очищають бічні, брюшные і дрібні жучки. Якщо ланку варять цілком, то хрящі видаляють після варива. Якщо з ланки нарізують порційні шматки, то хрящі видаляють до варива.

Після зачистки рибу промивають водою, змиваючи згустки білка, що утворилися. Брюшную частину підвертають до спинки і перев'язують шпагатом, щоб зберегти форму в процесі варива.

Для припускания готують з риби непластованной, пластованной на філе з шкірою і без кісток, з ланок осетрових риб без хрящів або цілої.

Порційні шматки нарізують під гострим кутом широкими тонкими пластами. На шкірі роблять надрізи. З осетрових готують цілком, у ланки підвертають брюшную частину і перев'язують шпагатом.

Для порційних шматків ланки кладуть на дошки шкірою вниз і нарізують на шматки під гострим кутом, зрізаючи м'якоть з шкіри. Отримані шматки обшпарюють, після шматки промивають у воді.

Для жарки з невеликою кількістю жиру готують з цілої риби з головою або без неї, з непластованной, пластованной риби на всі види філе, з ланок осетрових риб без хрящів.

Цілу рибу посипають сіллю, перцем і панируют в муці. З риби пластованной на філе, нарізують шматки під гострим кутом, з непластованной - під прямим. Шкіру в декількох місцях надрізають, рибу солять, посипають перцем і панируют в муці.

З осетрових ланку готують так само, як для варива, а порційні шматки нарізують без шкіри під гострим кутом, обшпарюють, промивають, обсушують, солять, посипають перцем і панируют в муці.

Для жарки у великій кількості жиру готують з риби, обробленої цілком з головою або без неї, з пластованной на філе без шкіри і кісток, з ланок осетрових риб без хрящів.

Рибу цілу панируют в муці. Порційні шматки нарізують під гострим кутом і панируют. Ланки осетрових нарізують порційними шматками, як для припускания, а після обшпарюють, промивають і панируют в двійчастій панировке.

Для риби, жареної в тесті, чисте філе нарізують брусочками довжиною 7-8 см і маринують. Потім готують рідке тісто: в молоко додають жовтки, сіль, цукор, рослинне масло, всипають муку і вымешивают. У тісто перед жаркой вводять добре збиті білки, потім умочують в нього мариновану брусочки риби і жарять у фритюре.

З рубленной риби. Котлетную масу готують з філе риби, нарізуючи її шматками, додаючи замочений в молоці хліб, сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку, після чого знов перемішують і вибивають.

З котлетной маси приготовляють котлети, биточки, рулети, зразы.

Котлетам додають овально-приплюснутую форму з одним загостреним кінцем; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют вироби в сухарной панировке. Тефтели формують у вигляді кульок і панируют в муці. Для приготування рулету котлетную масу розкладають на мокру тканину у вигляді прямокутника. На середину вміщують фарш і, підводячи кінці, з'єднують краї котлетной маси.

Рибні зразы готують з котлетной маси, формуючи їх у вигляді пиріжка.

Загальний термін зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення 8-24 ч при t від - 1 до 5

Устриці поступають живими. Їх промивають в холодній воді і направляють для реалізації.

Креветки поступають заморожені в блоках, сушені і у вигляді консервів. Заморожені розморожують на повітрі 2 ч. Сушених креветок перебирають, промивають, заливають водою і залишають для набухання на 4 ч. Зберігають до використання в холодному шафі.

Лангусти сыромороженных оброблених розморожують на повітрі протягом 3 ч.

Кальмари поступають мороженими тушками або у вигляді філе. Розморожують їх в холодній воді. У розморожених тушек видаляють залишки внутрішностей. Тушки і філе бланширувати при t 60-65 З протягом 3-6 мін і зчищають темну плівку. Підготовлені тушки і філе промивають 2-3 рази в холодній воді.

Морську капусту сушену очищають від домішки і замочують воді 10-12 ч, промивають до видалення піску, варять, міняючи воду. Розм'якшену капусту зберігають у відварі до 24 ч, після зливають, промивають, заливають холодною водою і зберігають в холодильному шафі.

Використання харчових відходів. До харчових відходів відносяться: голови, кістки, шкіра, плавники, ікра, луска, визига, жир.

Голови, кістки, шкіру і плавники використовують для варива бульйонів. Перед тепловою обробкою сировину добре промивають.

Ікру після ретельно промивання використовують для приготування паштетів.

Визигу вимочують в холодній воді, варять 2-3 ч і використовують для фаршей. Жир додають в котлетную масу.

1.3 Обробка м'яса, птаха, пернатої дичини, кролика, приготування напівфабрикатів

М'ясний цех розташований разом з рибним, який оснащений механічним обладнанням: універсальним приводом зі змінними механізмами, виробничими столами для оброблення туш і нарізки п/ф, мийними ваннами з проточною водою. Для оброблення туш використовують спеціальні інструменти: ножи-костоломы, обвалочные ножі і набір ножів.

Пройшла інструктаж за правилами техніки безпеки, дотримання особистої гігієни і виробничої санітарії.

Технологічний процес обробки м'яса включає наступні операції: прийом, перевірка якості по органолептическим показниках і зважування; розмороження мороженого м'яса; зачистка забруднених місць; видалення клейма; обмивання водою; обсушення; оброблення туш; приготування напівфабрикатів.

Морожене м'ясо розморожують на повітрі. Розмороження застосовують повільне і швидке.

Обмивання теплою водою знижує поверхневе мікробне обсіменіння. М'ясо підвішують на крючья і обмивають чистою водою, а потім обсушують чистою тканиною і повітрям. Клейма зрізають до обмивання.

Оброблення туш великої рогатої худоби

Метою оброблення туш є виготовлення крупнокусковых, порційних, мелкокусковых і рубаних напівфабрикатів.

Технологічний процес виготовлення крупнокусковых п/ф включає ділення м'яса на отруба, обвалку їх і виділення крупнокусковых п/ф.

Отруб - мясокостная частина туші.

Обвалку отрубов проводять вручну за допомогою ножа, м'якоть відділяючи від кісток.

Отриману м'якоть зачищають від хрящів, сухожиль і зайвого жиру. Ця операція називається жиловка. Внаслідок чого отримують крупнокусковые п/ф.

Крім того, при обробленні туші отримують котлетное м'ясо, кістки, хрящі і сухожилля.

Яловичина поступає полутушами або четвертинами.

На рис 1 показано ділення яловичої туші на частині.

Приготування напівфабрикатів великої худоби

Напівфабрикати для жарки.

Крупнокусковые п / ф - ростбіфи готують з вирізки, товстого і тонкого країв. Їх зачищають від плівок, а вирізку від сухожиль.

Порційні п / ф нарізують упоперек мышечных волокон.

Біфштекс нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки завтовшки 2-3 см і злегка відбивають.

Філе нарізує з середньої частини вирізки завтовшки 4-5 див.

Лангет нарізують під гострим кутом з хвостика вирізки по два шматки на порцію. П/ф злегка відбивають.

Мелкокусковые п / ф нарізують в поперечному напрямі до розташування мышечных волокон від крупнокусковых п/ф.

Бефстроганов нарізують з вирізки, товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. Від великого шматка відрізають пласти упоперек волокон, відбивають їх і ріжуть брусочками довжиною 3-4 см.

Поджарку нарізують з товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. М'ясо нарізують упоперек мышечных волокон шматочками.

Напівфабрикати для гасіння.

Крупнокусковой п / ф - яловичина тушкована - готується з тазобедренной частини масою до 2 кг.

Для яловичини шпигованої тазобедренные частини шпигують з допомогою голки морквою, петрушкою або шпиком, які нарізують довгими брусочками. Проколи роблять вдовж волокон і в отвір, що утворився вставляють брусочки шпика або овочів.

Порційні п / ф. Зразы відбивні нарізують з бічної і зовнішньої частин задньої ноги. Упоперек волокон нарізують тонкі пласти м'яса, відбивають, на середину кладуть фарш і згущають їх у вигляді колбасок. Для фаршу репчатый лук шаткують і злегка обжарюють, з'єднують з меленими сухарям, вареними шаткованими грибами і яйцями, рубаною зеленню.

Мелкокуськовие п / ф. Азу нарізують з бічної і зовнішньої частин задньої ноги брусочками довжиною 3-4 див.

Напівфабрикати для варива. Для приготування м'яса відварного використовують м'якоть грудинки, лопаткову, покромку, від туш I категорії. Яловичину, призначену для варива, нарізують на шматки масою не більше за 2 кг. М'якоть лопатки згущають рулетом і зв'язують шпагатом.

Приготування напівфабрикатів дрібної худоби

П/ф з баранини для жарки.

Крупнокусковой п / ф - баранина смажена приготовляється з тазобедренной частини. Для цього її піддають неповній обвалке, видаляючи берцовий і тазову кістки. М'якоть лопаткової частини згортають рулетом, підвертаючи всередину верхні і нижні краї лопатки, і перев'язують шпагатом.

Баранину, жарену великим шматком і шпиговану, готують з корейки, обрівнювати і підрізуючи плівки по ребрових кісточках. Потім шпигують її часником.

Порційні п / ф. Котлети натуральні нарізують з корейки з ребровою кісточкою по 1 шматку на порцію. Котлету відрізають навскоси вдовж ребрової кісточки, підрізуючи м'якоть на 2-3 см від її нижнього кінця. Кісточку відрубують, зачищають від плівок і залишків м'якоті. М'якоть відбивають і додають котлеті овальну форму.

Котлета відбивна готується так само, як і натуральна, але п/ф змочують в льезоне і панируют в сухарях.

Шніцель відбивний нарізують з тазобедренной частини завтовшки 2-3 см, овально-довгастої форми. Відрізані шматки відбивають, рихлити, надрізають сухожилля і плівки, змочують в льезоне і панируют в сухарях.

Мелкокуськовоє п / ф. Для приготування шашлику використовують тазобедренную частину і корейку без ребер. М'ясо нарізують масою 30-40 г. М'ясо маринують, додають ароматичну зелень, репчатый лук.

Напівфабрикати з баранини для гасіння.

Крупнокусковой п / ф - баранину тушковану - готують з лопаткової частини і грудинки. М'якоть згортають рулетом і перев'язують шпагатом.

Для баранини шпигованої використовують лопаткову, формуючи її рулетом і шпигуючи морквою і петрушкою, нарізаними брусочками.

Порційні п / ф. Баранину духову нарізують по 1-2 шматки на порцію завтовшки 2-2,5 см з м'якоті лопаткової частини, не зачищаючи поверхневої плівки.

Мелкокуськовие п / ф. Рагу нарубає з шийної частини і грудинки масою 20-30 г.

Для плову використовують м'якоть лопаткової частини і грудинку. М'ясо нарізують шматочками масою 20-30 м.

Напівфабрикати для варива. Для баранини відварної використовують лопаткову частину і грудинку, нарізані на шматки масою до 2 кг.

Напівфабрикати з свинини для жарки.

Крупнокусковой п / ф - свинину смажену - готують з корейки, тазобедренной, шийної і лопаткової частин.

П/ф з корейки називається карбонат, його готують, повністю обвалюючи корейку. З тазобедренной частини готують буженину.

Порційні п / ф. Эскалоп, котлети натуральні і відбивні нарізують з корейки; шніцель - з тазобедренной частини. П/ф готують так само, як і з баранини.

Мелкокуськовие п / ф. Поджарку нарізують з корейки і тазобедренной частини. Готують так само, як і з баранини.

Напівфабрикати з свинини для гасіння.

Крупнокусковые п / ф - свинину тушковану і шпиговану - готують з лопаткової і шийної частин так само, як такі ж п/ф з баранини.

Порційні п / ф. З лопаткової і шийної частин нарізують для гасіння шматком свинину духову, жарке по-домашньому і свинину, загашувану з луком.

Мелкокуськовие п / ф. Для гасіння дрібними шматками нарізують з грудинки рагу, з лопаткової частини і грудинки - плов.

Все п/ф готують так само, як і з баранини.

Напівфабрикати для варива.

Свинину відварну готують з лопаткової частини і грудинки шматком масою до 2 кг.

Напівфабрикати з рубаного м'яса

Рубані вироби готують з котлетного м'яса яловичину, баранини, свинини без додавання або з додаванням хліба.

Рубані напівфабрикати без хліба. Котлетное м'ясо нарізують, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці. Шпик, нарізаний дрібними кубиками, кладуть після його подрібнення. До подрібненого м'яса додають воду або молоко, сіль, перець і добре вымешивают.

Біфштекс рубаний готують з яловичини. У подрібнене м'ясо додають шпик, нарізану кубиками, і інші компоненти. Обробляють у вигляді биточков.

Котлети натуральні рубані готують з баранини або свинини, додаючи виробам форму котлет.

Шніцель натуральний рубаний готують з свинини, баранини або яловичини.

П/ф додають плоскоовальную форму, змочують в льезоне і панируют в сухарях.

Рубані напівфабрикати з хлібом. Котлетное м'ясо подрібнюють на м'ясорубці. Подрібнене м'ясо з'єднують з шматками черствого пшеничного хліба, заздалегідь замоченого в молоці і віджатого, потім додають перець, сіль, повторно промалывают, додають воду і ретельно вымешивают. Приготовану котлетную масу збивають і формують з неї котлети, биточки, шницели (готують з яловичини, баранини, свинини і телятини). Більшість виробів панируют в сухарях.

Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, завтовшки 2-2,5 см, діаметром 6 див.

Котлети - вироби овальної форми з одним загостреним кінцем, довжина - 11 см, ширина - 5, завтовшки 2-2,5 див.

Шницели - вироби овально-приплюснутой форми, завтовшки 1 див.

Тефтели - вироби в формі кульок діаметром 3 см, панируют їх в муці. Замість хліба можна додавати припущенный мал.

Вимоги до якості напівфабрикатів

Не допускається наявність яких-небудь ознак псування, ослизлости і т. д. Натуральні порційні п/ф повинні мати злегка вологу, але не липку поверхню. Консистенція мышечной тканини на розрізі охолодженого м'яса щільна, пружна; відталого - більш м'яка. Колір і запах природні, властиві даному вигляду м'яса.

Підготовлені п/ф укладають в чисті металеві ящики або дерев'яні, покриті харчовим лаком.

Загальний термін реалізації для крупнокусковых п/ф 48 ч, натуральних порційних - 36 ч, панированных - 24, мелкокусковых - 24, з котлетной маси - 12 ч.

Розмороження птаха, дичини і кроликів

Технологічний процес обробки птаха складається з розмороження птаха, оброблення, обмивання і приготування п/ф.

Розмороження виготовляють в приміщенні цеху. Тушки розкладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися. Час відтанути 10-20 ч.

Морожену дичину відтають на повітрі і обшпарюють. Для полегшення общипування тушки їх занурюють в гарячу воду на 1-2 мін.

Кроликів розморожують на повітрі.

Оброблення птаха, дичини і кроликів

У потрошеной птаха відділяють дві третини шиї, крила по ліктьовий суглоб, внутрішній жир, бруньки і легкі.

Велику дичину обробляють, як і сільськогосподарського птаха.

У тушек кроликів зрізають клейма, видаляють горловину, шийний хребець, бруньки, зачищають і промивають. Тушку розрубують на передню і задню частини по останньому поясничному хребцю.

Приготування напівфабрикатів

Тушка, підготовлена до теплової обробки. Тушку формують, для цього їм додають компактну форму: частину шкіри шиї, що залишилася заправляють е отвір, що утворився після видалення зобу з стравоходом; крила у курчат підкручують до спинки.

Потім тушку кладуть на спинку, розрізають стінки брюшной порожнини нижче за кіль грудної кістки з обох сторін і в отвір, що утворився вставляють заплюсненые суглоби окорків.

Порційні напівфабрикати. Для приготування п/ф у птаха і дичини використовують філе. Тушки кладуть спинкою вниз, надрізають шкіру в шпажках, вивертають ніжки в суглобах так, і знімають шкіру з грудних м'язів.

Потім з кожної сторони тушки вдовж грудної кістки підрізують м'якоть, перерубують ключицю і зрізають м'якоть разом з ключовими кістками. Зняте філе складається з двох частин - великого з крыльной кісточкою і малого філе. Мале філе відділяють від великого і видаляють з нього сухожилля. Від великого філе відрізають залишок ключиці перерізають в двох-трьох місцях сухожилля. З філе зрізають плівки або надрізають упоперек. У великому філе роблять подовжній надріз м'якоті, перерізають в декількох місцях сухожилля і розвертають м'якоть в обидві сторони розрізу.

Плечову кістку зачищають від шкіри, відрубують частину головки плечового суглоба і плечової кістки, залишаючи її довжиною 3-4 див.

М'якоть відбивають і використовують для приготування п/ф.

Котлету натуральну готують з філе курей, бройлерів-курчат, кролика. У розріз великого філе вкладають мале і додають п/ф овальну форму.

Котлету панированную на відміну від натуральної змочують в льезоне і панируют в білій панировке.

Котлету по-київськи готують з курей. Підготовлене велике філе злегка відбивають; сухожилля надрізають, на ті, що утворилися розриві накладають тонко відбиті шматочки малого філе; на середину кладуть сформованный у вигляді сигари шматочок вершкового масла. На мале укладають мале філе і завертають краї великого філе так, щоб повністю покрити масло. Котлети змочують в льезоне, панируют в білій панировке, ще раз змочують в льезоне і знов панируют в білій панировке.

Курчата тютюну - оброблену тушку курчати розрізають вдовж грудної кістки, додають плоску форму і відбивають.

Мелкокусковые напівфабрикати. П/ф для плову нарубають з птаха, дичини або кролика по одному шматку на порцію, а для рагу - шматками 40-50 м.

Для приготування п/ф кролик на рожен спинну частину кролика рубають на шматки масою 40-50 г і маринують.

Рубані напівфабрикати. Для приготування п/ф з рубаного птаха готують котлетную масу. Склад котлетной маси і приготування її аналогічні складу і способу приготування котлетной маси з м'яса, але хліба пшеничного береться 20-24 %; молока або води - 20-35 % маси м'якоті.

Биточки звичайно не панируют, оскільки їх припускают.

Котлети рубані панируют в сухарях або білій панировке.

Биточки фаршировані фарширують мелкорублеными вареними печерицями. П/ф додають круглу форму і панируют в сухарях.

Розділ 2.

ПРИГОТУВАННЯ І ВІДПУСК КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

2.1 Приготування супів

Рідкою основою супів є бульйони: кістковий, мясокостный, з птаха, риби або грибний відвар.

Кістковий і мясокостный бульйон. Кістки рубають на частині довжиною 5-6 див. Кістки баранини, свинина заздалегідь обжарює в жарочном шафі при t 150-200 З протягом 30-45 мін.

Підготовлені сирі кістки заливають холодною водою, а обжарені - гарячої в співвідношенні 1: 4, доводять до кипіння і варять при слабому кипінні, періодично знімаючи піну і жир. Бульйон з яловичих кісток варять 3-4 ч, з свиних і телячих - 2-3 ч. Для аромату бульйону в них кладуть за 40-60 мін до кінця варива нарізане ароматичне коріння, морква і лук, підсмажені без жиру до светло-коричневого кольору, а кріп, петрушку за 20-30 мін до кінця варива.

Для приготування мясокостного бульйону використовують яловичину (лопаткову, подлопаточную частині, грудинку), телятину(грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шию, грудинку). М'ясо шматками масою 1,5-2 кг закладають в кістковий бульйон з урахуванням готовності м'яса і кісток. Терміни варива м'яса: яловичина - 2-2,5 ч, баранина і свинина - 1,5-2 ч.

Рибний бульйон. Варять бульйон з рибних харчових відходів і риби. З голів риб видаляють зябра і очі. Добре промиті рибні відходи кладуть в казани, заливають холодною водою, кладуть лук і ароматичне коріння, доводять до кипіння і варять, зменшивши нагрів, протягом 50-60 мін. Готовий бульйон процеживают.

Бульйон з сільськогосподарського птаха. Для бульйонів використовують кістки, субпродукты і цілі тушки птаха. Кістки рубають на дрібні частини, тушки заправляють, заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при слабому кипінні 1-3 ч, знімаючи піну і жир. За 30-40 мін до готовності кладуть корінь петрушки, моркву, репчатый лук. Готовий бульйон процеживают. Термін варива птаха: курей - 2-3 ч, гусей, качок, индеек - 1-2 ч.

Грибний відвар. Сухі гриби перебирають, промивають, замочують в холодній воді (1:7) протягом 2-4 ч і в цій же воді варять без солі. Готовий відвар процеживают. Гриби промивають і використовують при приготуванні супів.

Заправні супи

Для приготування заправних супів дотримують ряд загальних правил.

- продукти закладають після того як бульйон закипить,

- варити при слабому кипінні,

- при закритій кришці,

- коріння підлягає пассерованию,

томат пюре - пассируют,

муку пассируют з жиром або без і процеживают,

- пассерованые коріння кладуть в суп за 20 мін до готовності,

- спеції, лавровий лист - за 5-10 мін до кінця варива,

- суп протягом 2-3 ч зберігає свою якість.

Щи

Щи готують з белокочанной капусти (квашеної і свіжої), савойской капусти, кропиви, щавлю, шпинату. Для приготування щей також використовують п/ф промислового виробництва, квашену капусту з пассированным луком, морквою і корінням, з додаванням томата, муки і спецій.

Борщі

Основною частиною борщів є буряк, також входить капуста, картопля. Крім того, використовують лук, моркву, біле коріння і томатне пюре.

Буряк нарізують соломкой або скибками, кладуть в сотейник, додають бульйон і загашують 30-40 мін. За 10 мін вводять томатне пюре і оцет, нагрів зменшують.

Для приготування борщу в бульйон кладуть шатковану свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю і варять 15-20 мін. Потім додають тушкований буряк, пассерованые овочі, спеції і кип'ятять 5-10 мін.

Розсольники

Відмітною особливістю розсольників є, солоні огірки, лук і біле коріння. Також деяких розсольників входять картопля, крупи, і капуста.

Для приготування розсольників солоні огірки очищають від шкірки, нарізують ромбиками і припускают з невеликою кількістю бульйону 10-15 мін.

Очищення і сім'я заливають, кип'ятять, процеживают і отриманим розсолом заправляють розсольник. Репчатый лук ріжуть соломкой і пассируют. Біле коріння і морква очищають, промивають і шаткують. Моркву пассируют.

Солянки

Солянки відрізняються гострим смаком, сильним пряним ароматом. Готуються на м'ясному, рибному або грибному бульйоні.

Для приготування солянок репчатый лук шаткують, пассируют, додають томатне пюре і продовжують пассировать. Солоні огірки очищають від шкірки і сім'я і ріжуть скибками, потім припускают з бульйоном. У киплячий бульйон кладуть пассированный лук з томатним пюре, припущенные огірки, спеції, варені м'ясні продукти нарізані пластинками. Солянку доводять до кипіння і варять 5-10 мін. У готову солянку кладуть маслини або оливки без кісточок.

Супи картопляні і овочеві

Картоплю і овочі ріжуть часточками, кружальцями або скибками. Форма нарізки залежить від вигляду продукту: якщо додають макарони - брусочками; в супи з вермішеллю - соломкой; з суповими засипками - шматочками.

Коріння і лук репчатый нарізують соломкой, свіжі помідори - часточками, стручки квасолі - ромбиками. Супи картопляні готують на бульйонах м'ясних, грибних і рибних.

У киплячий бульйон закладають підготовлені продукти в такій послідовності, щоб вони були одночасно готові; за 10-15 мін до кінця варива кладуть пассированные лук і моркву, спеції.

Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупи і бобовими

Для приготування цих супів використовують макарони, вермішель, рожки, локшину, різні крупи і бобові. Морква і лук для супів з макаронними виробами шаткують соломкой, а з крупи - дрібними кубиками. Супи готують на бульйонах і відпускають з м'ясними продуктами.

Супи молочні

Готують з макаронними виробами, крупи і овочами на молоці або з додаванням води. Крупи заздалегідь розварюють майже до готовності у воді, а потім додають кипляче молоко.

Макаронні вироби варять в молоці. Манні крупи просівають, а потім тонкою цівкою всипають в молоко.

Овочі шаткують часточками, картопля - кубиками, белокочанную капусту ріжуть квадратними скибками. Спочатку овочі припускают з водою, а потім додають молоко. Зелений горошок і квасолю стручкову кладуть в молочні супи за 5-10 мін до кінця варива. При відпуску додають вершкове масло.

Супи-пюре

Для приготування протертих супів крупи і картопля варять, овочі припускают, птаха і дичину варять або припускают, печінку загашують. Доведені до готовності продукти протирають. Протерту масу розводять бульйоном, молоком, водою або молоком з водою, потім вводять розведену борошняну пассеровку і кип'ятять. Деякі супи після кипячения охолоджують і заправляють яєчно-молочною сумішшю. Перед відпуском додають вершкове масло.

Прозорі супи

Основою для приготування прозорих супів служать осветленные бульйони. Супи готують на основі звичайних бульйонів. Для осветления в готовий бульйон вводять розчин білків і нагрівають. Оттяжку готують таким чином: м'яса 3 сорту подрібнюють на м'ясорубці, доливають холодною водою, додають сіль і наполягають на холоді 1-1,5 ч. У оттяжку вводять яєчні сирі білки і добре розмішують. Цю оттяжку додають в охолоджений кістковий бульйон і добре перемішують. До бульйону з оттяжкой додають подпеченные лук, морква і біле коріння. Після цього бульйон доводять до кипіння, знімають піну і жир витримують при слабому кипінні доти, поки що піднявся вгору губчастих згусток білка не опуститься знову на дно, після цього бульйон процеживают і знов доводять до кипіння.

До прозорих супів подають пиріжки, кулебяки, расстегаи і піроги. Крім того, супи можна подавати з різними гарнірами, яку кладуть в тарілку, заливають бульйоном при відпуску або подають окремо.

Холодні супи

В літній час попитом користуються холодні супи. Рідкою основою цих супів можуть бути: хлібний квас, свекольные відвари, фруктові відвари.

У рецептуру цих супів входять зелений лук, кріп, редиска, огірки, щавель, шпинат.

Солодкі супи готують з свіжих і сушених плодів і ягід. Солодкі супи відпускають холодними з різними гарнірами: відварними макаронними виробами, рисом, можна класти вареники.

Національні супи

Токмак (суп локшина з куркою). У киплячий бульйон закладають подготовленый картоплю - часточками, лук репчатый - кільцями, морква - кружальцями і варять до готовності. За 8-10 мін до кінця варива додають локшину, сіль, перець, лавровий лист.

Для приготування домашньої локшини воду водять яйця, сіль перемішують, додають просіяну муку і замішують круте тісто. Його тонко розкочують, залишають на 10-15 мін для обсушення, після нарізують на смужки шириною 4-5 див., їх складають одна на іншу і шаткують.

При відпуску в суп кладуть шматочок м'яса, також можна подати катык.

Вимоги до якості

Бульйони - повинні бути прозорі або злегка мутнуватий. На поверхні бульйону можуть бути блиски ясно-жовтого жиру. Смак і запах - властиві бульйону.

Борщі - капуста нарізана соломкой або квадратиками, інші овочі повинні відповідати формі нарізки капусти. Овочі повинні бути м'якими. Колір- малиново-червоний. Смак кисло-солодкий.

Щи - форма нарізки всіх овочів відповідає формі нарізки капусти. Щи з квашеної капусти можуть бути ясно- коричневого кольору. Овочі повинні зберегти форму нарізки. Смак - солодкуватий, з квашеної капусти - без різкої кислотності.

Розсольники - овочі повинні зберігати свою форму нарізки. На поверхні - жир оранжевого, жовтого кольору або без кольору. Смак і запах - гострий.

Солянки - продукти нарізані скибками, ромбиками. Бульйон мутнуватий. Жир

на поверхні жовтий або оранжевий.

Молочні супи. Колір - білий. Смак - солодкуватий, слабосоленый. Не допускається запах пригорелого молока.

Пюреобразные супи - являє собою однорідну масу. Колір- білий або відповідний основному продукту.

Прозорі супи - бульйон повинен бути прозорим. Колір овочів повинен бути натуральним. Аромат бульйону повинен бути різко вираженим.

2.2.1 Приготування блюд з овочів, круп, бобових і макаронних виробів

Блюда з варених овочів. Овочі можна варити у воді або на пару.

Картоплю при вариві кладуть в киплячу підсолену воду. Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище за рівень овочів.

Овочі, що мають зелене забарвлення, варять у великій кількості води при бурхливому кипінні.

Буряк варять цілком, а потім вже нарізують і загашують.

Быстрозамороженные овочі варять, не розморожуючи.

Сушені овочі перед варивом промивають, заливають водою і залишають для набухання на 1-3 ч, а потім варять в цій же воді.

Картопляне пюре. Варену і обсушену картоплю протирають гарячим на протиральній машині. Потім додають, перешкоджаючи гаряче молоко і розтоплене масло. Пюре збиває до отримання однорідної пишної маси.

При відпуску на пюре роблять узор, поливають маслом.

Блюда з припущенных овочів. Для припускания овочі нарізують часточками, соломкой або кубиками. Припускают з додаванням невеликої кількості води.

Овочі припущенные. Моркву, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки нарізують брусочками або кубиками, а капусту - квадратиками. Підготовлені овочі кладуть в сотейники шаром не більше за 5 см, додають небагато гарячого бульйону з жиром, закривають кришкою і припускают до готовності.

Відпускають овочі з маслом і посипають рубаною зеленню.

Блюда з смажених овочів. Овочі жарять з жиром або у великій кількості його. При невеликій кількості жиру овочі і вироби з них жарять на сковородах або противнях. При жарке у фритюре жир розігрівають. Іноді овочі дожарюють в жарочных шафах.

Картопля жарена у фритюре. Для отримання хрустящего картоплі його нарізують скибками завтовшки 1,5 мм. Підготовлену для жарки картоплю промивають, обсушують і занурюють в жир, нагрітий до t 175-180 С. Готовий картопля виймають, дають стікти жиру, солять і прогрівають в жарочном шафі.

Для отримання роздутої картоплі його нарізують товстими скибками 5-6 мм і

занурюють в жир, нагрітий до t 135-150 З. Затем картопля переносять в жир, нагрітий до t 175-180

Капуста тушкована. Белокачаную капусту нарізують соломкой, кладуть в казан шаром до 30 см, додають бульйон, жир, оцет, пассированный томат і загашують до полуготовности, перешкоджаючи. Потім додають нарізані соломкой і пассированные морква, біле коріння, лук, лавровий лист, перець і загашують до готовності. У кінці гасіння додає борошняну пассировку, цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Запечені блюда з овочів. Для запечення овочі і гриби заздалегідь варять, припускают, загашують або жарять.

Запікають овочі в жарочных шафах при t 250-280 З до утворення рум'яної корочки на поверхні.

Овочі, запечені під соусом. Відварні овочі нарізують, укладають на порційні сковороди або противни, змазані жиром, заливають соусом, посипають тертим сиром і запікають.

Блюда з грибів.

Гриби, загашувані з картоплею. Свіжі гриби нарізують скибками і жарять на жирі. Сушені гриби варять, а потім жарять. Картоплю нарізують кубиками або часточками і припускают до полуготовности. Репчатый лук нарізують півкільцями або часточками і пассируют. З'єднують всі компоненти, заправляють соусом сметанным або сметаною і загашують до готовності.

Блюда з крупи.

Розсипчасті каші. У казан наливають воду, доводять її до кипіння, додають сіль, всипають підготовлені крупи перешкоджаючи, варять до загустения. Після зменшують нагрів, закривають казан кришкою і дають каші упреть. Жир можна класти під час варива або поливати їм кашу при відпуску.

В'язкі каші. Готують їх на воді, молоці або молоці з водою. Рисову, перлову, вівсяну, пшеничну крупи варять 20-30 мін у воді, зливають і додають гаряче молоко і варять до готовності.

Манні крупи всипають в киплячу рідину і безперервно перешкоджають.

Гречані крупи засипають в киплячу рідину, додають цукор, сіль і варять, перешкоджаючи, поки каша загусне. Потім посуд щільно закривають і зменшивши нагрів, доводять кашу до готовності.

Рідкі каші. Варять рідкі каші так само, як і в'язкі, але з великою кількістю рідини. Відпускають їх з жиром або цукром, варенням, медом.

Вироби з каш.

Запіканка. В'язку кашу охолоджують, змішують з яйцем, додають ізюм, замочену курагу, кладуть шаром в 3-4 см на противни, змазані маслом і посипані сухарями, поверхню мастять яйцем зі сметаною і запікають при t 250-280 З протягом 30-40 мін. Відпускають з жиром або сметаною.

Блюда з бобових.

Замочені бобові заливають холодною водою і варять при слабому кипінні: горох - 60-90 мін, квасоля - 1-2 ч. Після розм'якшення бобових додають сіль, залишають на 15-20 мін у відварі і потім зливають його. Бобові поливають розтопленим жиром, або заправляють жиром з пассированным луком.

Так само відпускають пюре з відварних, протертих бобових.

Блюда з макаронних виробів.

Відварні макарони, локшина. Макарони, локшину, вермішель або рожки кладуть в киплячу підсолену воду і варять до готовності: макарони - 20-30 мін, локшину - 20-25, вермішель - 10-12 мін. Готові макарони відкидають і заправляють частиною жиру. Відпускають їх з тертим сиром, сиром.

Вимоги до якості

Всі блюда з овочів повинні мати м'яку соковиту консистенцію, зберігати форму нарізки. Колір і запах - властивий заложаным продуктам і теплової обробки.

У розсипчастих кашах зерна повинні бути цілими і відділятися один від одного, а у в'язких каш - добре набряклими, що розварилися.

Зерна бобових повинні бути м'якими і що зберегли форму, без гіркоти і затхлості. Макарони відварні не повинні бути клейкими, деформованими, перевареними.

2.2.2 Приготування блюд з риби

Блюда з вареної риби.

Для варива з риби готують п/ф: цілі тушки з головою або без; порційні шматки, нарізані під кутом 90.

Цілі тушки і ланки осетрових риб заливають холодною водою або бульйоном. Порційні шматки заливають киплячою водою або бульйоном.

Для варива використовують рибні казани з сітками або сотейники. Цілі тушки і ланки укладають на гратки рибних казанів. Порційні шматки укладають в один ряд шкірою вгору, і шкіру надрізають.

Рідини беруть таку кількість, щоб вона покривала рибу не більш на 1-2 см, доводять до кипіння, кладуть сіль і, зменшивши нагрів, доводять рибу до готовності. Набір пряностей і спецій залежить від вигляду риб.

Зварені ланки осетрових риб охолоджують, зачищають від хрящів, нарізують на порційні шматки, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

При відпуску шматки відварної риби укладають шкірою вгору на тарілку, збоку або навколо кладуть гарнір - відварна картопля, полив розтопленим маслом і посипають шаткованою зеленню.

Блюда з припущенной риби.

Дрібну рибу припускают цілком, осетрову - ланками або порційними шматками. Дно сотейников мастять маслом, укладають шматки риби в один ряд шкірою вгору.

Підготовлені тушки форелі, судака, стерляді, кладуть черевцем вниз, а ланки осетрової риби - шкірою вниз. У посуд з рибою наливають стільки бульйону, щоб він покривав рибу, додають сіль, біле коріння, лук, спеції. Сотейник закривають кришками і припускают рибу до готовності. Термін припускания порційних шматків 15-20 мін, цілої риби і ланок 25-45 мін. Припущенные ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, нарізують на порційні шматки, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

При відпуску рибу поливають соусом і кладуть скибку лимона, збоку укладають гарнір.

Блюда з тушкованої риби.

Риба, тушкована з луком і солодким перцем. Рибу обжарюють з жиром. Репчатый лук шаткують і пассируют. Солодкий перець шаткують соломкой, з'єднують з пассированным луком і все разом пассируют ще 3-5 мін. Пассированные овочі укладають в сотейник, додають свіжі помідори, підливають бульйон і доводять до кипіння. Потім кладуть рибу, часник, розтерте з сіллю, зелень петрушки і все загашують на слабому вогні 10-15 мін.

При відпуску поруч з рибою кладуть відварну картоплю, заливають все соусом і посипають рубаною зеленню.

Блюда з смаженої риби.

Рибу жарять основним способом в жарочных шафах, у фритюре і на відкритому вогні. Для жарки основним способом використовують п/ф: цілі тушки і порційні шматки.

Основним способом рибу жарять на сковородах або противнях. Жир розігрівають, укладають п/ф, жарять спочатку з одного боку, а потім з іншою. Для доведення до готовності ставлять в жарочный шафу на 5-10 мін.

Ланки осетрових риб, посипають сіллю і укладають на змазані жиром противни шкірою вниз. Поверхню шматків мастять сметаною. Жарять при t 160-170 З протягом 30-40 мін, періодично поливаючи жиром, що витоплюється. Готову ланку нарізують на порційні шматки.

На гарнір подають смажену картоплю або відварної, також додатковим гарніром служать солоні огірки, помідори. Можна відпускати з соусами: червоним томатним з овочами, зі сметанным соусом.

Блюда із запеченої риби.

Рибу запікають під соусом або без нього. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають в жарочных шафах. Частіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди мастять жиром, наливають небагато соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають при t 250-280 З. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками, з філе без ребрових кісток. Можна запікати рибу сирої, припущенной або смаженої. Сиру запікають під соусом білим з відварною картоплею або макаронами. Смажену - з смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під соусом сметанным або томатним з луком і грибами.

Вимоги до якості

Відварна риба повинна відповідати наступним вимогам: шматки риби ціле, що добре зберегло форму. Осетрова риба може бути з шкірою і без, але зачищеної від хрящів.

Припущенная риба оброблена на філе без ребрових кісток і шкіри. Шматки повинні бути неразварившимися, що добре зберегли форму.

Смажена риба. Форма цілої риби, порційні шматки добре збережені, а м'ясо не відділяється від кісток. Риба підсмажена з обох сторін; колір корочки ясно- коричневий.

Запечена риба. На поверхні її повинна бути тонка глянцева рум'яна корочка. Соус не повинен бути висохлим. Не допускається наявність кісток.

2.3. Приготування холодних блюд і закусок

Бутерброди

Відкриті бутерброди. Готують на скибках хліба, змазаного маслом і масляними сумішами. Жирні продукти укладають на скибки ржаного хліба. На пшеничному - що мають гострий або слабовыраженный смак. Бутерброди асорті готують з декількома видами продуктів.

Закриті бутерброди. Використовують міські і шкільні булочки, які розрізають вдовж на дві половини так, щоб не розпалися. Формовой пшеничний хліб і батони нарізують на смужки шириною 5-6 см і завтовшки 0,5 см, мастять їх маслом, на одну смужку кладуть скибки тонко нарізаних продуктів, закривають другою смужкою хліба, змазаного маслом, і нарізують упоперек на порції.

Бутерброди закусочные. Для приготування канапе з пшеничного хліба зрізають кірки, нарізують смужками завтовшки 0,5 см і шириною 5-6 см, підсушують і нарізують ромбиками, трикутниками і інш. Можна випікати з листкового і інших видів тесту.

Крутоны мастять маслом, укладають основні продукти і охолоджують.

Салати і вінегрети

Салати готують з сирих овочів і фруктів, з варених, з квашених і маринованих овочів і грибів, з риби, м'яса, птаха і дичини.

Вінегрети готують з варених буряки, картоплі, моркви, солоних огірків, лука. Також можна додавати гриби, рибу, м'ясо.

Заправляють салати сметаною, салатною заправляння, майонезом, а вінегрети - салатною заправляння або рослинним маслом.

Салати з овочів і зелені використовують як самостійне блюдо і як гарнір до різних м'ясних і рибних холодних блюд.

Овочі, зелень і гриби обробляють так само, як і для супів і других блюд.

Картоплю, буряк, моркву варять в шкірці, охолоджують і очищають.

Змішують і заправляють салати перед подачею.

Салати з сирих овочів. Готують з листових овочів, зеленого лука, редиски, редьки, помідорів і огірків, белокочанной капусти і моркви.

Овочі нарізують безпосередньо перед виготовленням салатів.

Салати з м'яса, птаха, дичини і риби. Готують таким чином: змішують відварну картоплю і обчищені свіжі і солоні огірки, нарізану кубиками, додають нарізане варене м'ясо, м'якоть птаха або дичини, заправляють все соусом майонез і перемішують.

Салати укладають у вази або салатники і зверху кладуть скибки тих продуктів, з якими готується салат, і вареного яйця. Так само готують з морепродуктов, прикрашають листям салату, помідорами, огірками.

Закуски з овочів і грибів

Фаршировані помідори. Наповнять різними фаршами: салатом із зеленого лука, грибним або яєчним, м'ясним або рибним салатом.

Для грибного фаршу солоні або мариновані гриби шаткують, з'єднують із зеленим луком, м'якоттю помідорів. Яйця варять круто, рубають, додають шаткований зелений або репчатый лук і м'якоть помідорів.

Підготовлені помідори посипають сіллю, перцем, наповнюють фаршем, поливають майонезом або сметаною і посипають зеленню.

Блюда і закуски з риби

Оселедець з гарніром. Подають на селедочницах. На них кладуть нарізану картоплю, поливають його рослинним маслом або заправляння, укладають скибки оселедця, а збоку - гарнір з солоних огірків, відварної моркви і т. д. Блюдо прикрашають зеленню, репчатым луком, нарізаним кільцями, і поливають маслом.

Риба відварна з гарніром. На блюдо кладуть шматки відварної риби без хрящів і кісток. Збоку мають в своєму розпорядженні гірки гарнір з солоних огірків, відварних овочів, политих заправляння або майонезом, зелений лук, прикрашають блюдо гілочкою петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонезом.

Риба фарширована заливна. У сотейник кладуть моркву, петрушку, буряк, репчатый лук, шкіру і кістки риби, перець, сіль, заливають водою і доводять до кипіння. Потім кладуть підготовлену фаршировану рибу і припускают 1,5 - 2 ч. Готову рибу охолоджують, потім рибу нарізують на порційні шматки і заливають желе. Для приготування желе використовує рибний бульйон, який варять з рибних відходів. З рибного бульйону знімають жир, процеживают, додають замочений желатин і повільно нагрівають при помішуванні. Потім бульйон осветляют, в нього додають розмішані яєчні білки, перемішують, нагрівають до кипіння. Осветленный бульйон процеживают.

Подають рибу заливну зі свіжими огірками, помідорами і соусом хріном.

Холодні блюда з м'яса, з/х птаха і дичини

Відварна мова, не охолоджуючи, занурюють в холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізують на порції і відпускають з овочами гарнірами, зеленим горошком. Окремо подають соус хрін.

Великого птаха жарять цілком в жарочном шафі, періодично поливаючи жиром, що виділився і соком. Потім охолоджують і нарубають на порції.

Мова заливна. Відварну мову нарізують по 1-2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе, який готують також як з риби, але з м'ясних продуктів. Коли желе застигне, кладе мову, кожний шматочок прикрашають зеленню, відварними овочами і заливають желе. Коли желе застигне, кожний шматок вирізають. Перекладають на тарілку і гарнірувати солоними овочами. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Вимоги до якості

Бутерброди - хліб не черствий, продукти акуратно нарізані, зачищені.

Салати овочеві - не допускається наявність листя, що пожовтіло, колір зелений; у свіжої капусти не допускається зелене листя, у квашеної - осклизлые і великі частинки кочерыжки.

Варені овочі в салатах м'які, добре зачищені, без потемнений.

Всі холодні закуски повинні відповідати даному вигляду виробу. Не допускається ніякі ознаки псування, зміна кольору і запаху

2.2.5 Приготування гарячих закусок

Гарячі закуски відрізняються від гарячих других блюд меншою масою, більш гострим смаком і подають звичайно без гарніру в порційних сковородах, кокотницах, кроншелях.

Жульен з мовою. Мову відварюють, очищають, нарізують соломкой. Укладають в кокотницы, заливають сметанным соусом, посипають тертим сиром і запікають в жарочном шафі, до утворення корочки.

Гриби в сметані. Білі гриби або печериці обжарюють з маслом, кладуть в кокотницы, заливають соусом сметанным, доводять до кипіння і подають, посипавши зеленню.

Тефтели в соусі. Тефтели обжарюють, кладуть в порційні сковороди, заливають соусом червоним з овочами, доводять до кипіння і перед відпуском посипають шаткованою зеленню.

2.4 Приготування холодних солодких блюд і напоїв

Свіжі фрукти і ягоди.

Ягоди перебирають, видаляють плодоніжку, зіпсовані примірники і промивають в проточній воді. Кавуни і дині обмивають і ріжуть на шматки.

Свіжі ягоди подають на десертних тарілках або вазочках. Окремо цукрову пудру в розетках.

Яблука, груші, персики, виноград і інш. подають на десертних тарілках або у вазочке.

Фрукти і ягоди, заморожені без цукру, розморожують 10-15 мін на повітрі і промивають, потім розкладають в креманки або вазочки, заливають теплим цукровим сиропом, дають настоятися 30 мін і подають.

Для приготування сиропу цукор розчиняють в гарячій воді, процеживают, кип'ятять 5-10 мін, додають лимонну кислоту, і охолоджують.

Компоти

З свіжих фруктів і ягід. Яблука, грушу очищають від шкірки і видаляють насіннєві гнізда. Шкірку і серцевину заливають водою, варять, відвар процеживают і, розчиняють в ньому цукор, готують сироп. Потім сироп підкисляють лимонною кислотою і варять в ньому яблука і груші, нарізані часточками.

З сухофруктов. Перебирають, відділяють яблука і груші і миють. Спочатку заливають гарячою водою яблука і груші, вводять цукор, доводять до кипіння, варять до м'якості фруктів, а потім додають абрикоси, ізюм і чорнослив.

Приготування киселів.

Сиропи для киселів готують різними способами:

соковиті ягоди і фрукти промивають, кладуть в посуд і розминають. Потім віджимають сік, отриманий сік зберігають на холоді. Мезгу, що Залишилася заливають водою, кип'ятять, відвар процеживают. У відвар кладуть цукор, розчиняють його і доводять сироп до кипіння;

малосочные плоди і ягоди варять з невеликою кількістю води, протирають і додають цукор;

молоко кип'ятять і додають цукор.

Крохмаль розводять невеликою кількістю води або охложденного відвару (1:5), добре перемішують і процеживают, вливають в киплячий сироп і, швидко перешкоджаючи, заварюють. Готовий кисіль охолоджують.

Киселі готують трьох консистенцій: рідкі, середньої густини і густі.

Желе.

Сиропи для желе готують так само, як і для киселів. Желатин або агар замочують у великій кількості води. Після набухання надлишок води зливають, а желатин або агар додають в сироп, розчиняючи їх при нагріванні. Отриманий розчин розливають в формочки і охолоджують до загустения.

Мусси.

Для муссов готують сироп так само, як для киселів і желе. У ньому розчиняють замочений желатин або агароид. Суміш охолоджують і добре збивають. Можна готувати з манними крупи. Для цього манні крупи просівають, всипають в киплячий сироп, безперервно перешкоджаючи, і варять 15-20 мін. Потім сироп охолоджують і збивають.

Морожене.

Морожене з персиками. У креманку кладуть скибку бісквіта, на нього - морожене, зверху укладають половинку консервованого персика, поливаючи суничним соусом і посипають рубаним мигдалем.

Морожене з горіхами і шоколадом. У креманку наливають частину соусу шоколадного, на нього кладуть половину порції мороженого, поливають соусом, кладуть інше морожене, заливають соусом і посипають толчеными горіхами.

2.2.6 Приготування гарячих солодких блюд і напоїв

Яблука, жарені в тесті. Яблука очищають від шкірки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями і посипають цукром. Приготовляють кляр, кружальця яблук умочують в тесті і жарять їх у фритюре. Готовий виріб посипають цукровою пудрою, окремо подають фруктовий соус.

Запеканки. Готують з в'язких каш, зварених з цукром на молоці або воді. У них додають сирі яйця, розтертому з цукром. У підготовлену масу вводять ванілін, ізюм, сир. Випікають і відпускають, як пудинги.

Гарячі напої.

Чай. Заварюють чай в керамічних чайниках. Їх прогрівають, обполіскуючи кип'ятком, потім висипають сухий чай і наливають кип'яток. Накривши чайник серветкою, чай залишають для настояння на 5-10 мін. Після достоювання доливають кип'яток до норми.

Кава. подають в кавниках або чашках з цукром, з лимоном. Для приготування кави з молоком варить концентрований кава, процеживают, додають гаряче молоко, кладуть цукор, доводять до кипіння і подають в чашках.

Какао. Порошок какао змішують з цукровим піском, додають небагато кип'ятку, добре розтирають, безперервно перешкоджаючи, вливають гаряче молоко і доводять до кипіння. Відпускають в чашках.

2.2.3 Приготування блюд з м'яса, птаха, пернатої дичини і кролика

Блюда з відварного м'яса.

Другі гарячі блюда приготовляють з всіх видів м'яса, мов, бруньок, печінки і інших субпродуктов, копченої грудинки або корейки, шинки, ковбасних виробів.

М'ясо нарізують на шматки масою не більше за 2 кг. Підготовлене м'ясо закладають в киплячу воду і, коли вода знову закипить, продовжують варити при дуже слабому кипінні. За 30 мін до готовності кладуть репчатый лук, петрушку, моркву, а за 10-15 мін - спеції.

У середньому час варива складає:

яловичина - 2 ч - 2 ч 45 мін;

баранина - 1,5 ч - 2 ч;

свинина - 1 ч 45 мін - 2 ч;

телятина - 1 ч 20 мін - 1 ч 45 мін.

Готовність визначається проколом кухарською голкою, з проколу повинен виділятися прозорий сік.

Зберігають м'ясо в закритому посуді з невеликою кількістю бульйону. По мірі попиту м'ясо нарізують упоперек волокон на шматки, укладають в посуд, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Мови, підготовлені для варива, кладуть в посуд, додають коріння, репчатый лук, сіль і заливають киплячою водою. Варять при слабому кипінні до готовності. Варені гарячі мови опускають в холодну воду на 5 мін і очищають. Нарізують на порції по 2-4 шматочки, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Блюда з припущенного м'яса.

Дно сотейника мастять маслом, укладають п/ф і заливають бульйоном так, щоб він покривав їх на 2/3 висоти, закривають сотейник кришкою і припускают. Для аромату в бульйон кладуть біле коріння, печериці.

Блюда з смаженого м'яса.

Жарене великими шматками. М'ясо натирають сіллю, перцем і на сковородах обжарюють з всіх сторін до утворення рум'яної корочки. Потім ставлять в жарочный шафу з t 160-175 З і доводять до готовності, і поливають соком, що виділився при жарке і жиром.

Зберігають на противнях і по мірі попиту нарізують упоперек волокан.

Жарені порційними шматками. М'ясо жарять порційними натуральними і панированными шматками. Натуральне м'ясо жарять на сковородах, наливають жир, розігрівають його і кладуть посолені шматки м'яса. Обжарюють з двох сторін до утворення корочки і доводять до готовності, зменшивши нагрів. Панированные вироби також готують і доводять до готовності в жарочном шафі.

При відпуску поливають вершковим маслом або подають з соусами.

Жарене дрібними шматками. Поджарка. М'ясо яловичини або свинина 1-го сорту, нарізане шматочками масою 10-15 г, жарять на сковороді до повної готовності, потім додають шаткований пассированный репчатый лук, томатне пюре і жарять ще 2-3 мін. Подають поджарку з розсипчастими кашами, смаженою картоплею.

Блюда з тушкованого м'яса.

Тушковане великими шматками. М'ясо тушковане. Яловичину, баранину або свинину загашують великими шматками масою до 2 кг. Підготовлене м'ясо обжарюють з всіх сторін, потім м'ясо кладуть в сотейник, наливають стільки бульйону, щоб було покрито до половини висоти, і загашують. У процесі гасіння додає моркву, репчатый лук, біле коріння і томатне пюре.

Готове м'ясо нарізують на порцію по 1-2 шматки упоперек волокон. Подають з відварними макаронами, картопляним пюре, розсипчастими кашами.М'ясо поливають соусом, а гарнір укладають збоку.

Загашуване порційними шматками. Зразы відбивні. Підготовлені зразы обжарюють і загашують в бульйоні з томатним пюре протягом 45-50 мін. Потім зразы виймають, на бульйоні готують червоний соус, кладуть в нього зразы, додають пряности і загашують ще 30-40 мін. Відпускають з гречаною кашею, картопляним пюре. На тарілку кладуть зразы по 2шт на порцію, поливають соусом і рядом гарнір.

Тушковане дрібними шматками. Гуляш. Шматочки м'яса обжарюють до утворення піджаристий корочки, кладуть в сотейник, заливають гарячим бульйоном, додають пассированное томатне пюре і загашують майже до готовності. Бульйон зливають, заправляють червоною борошняною пассировкой, додають пассированный лук, перець, сіль, лавровий лист. Цим соусом заливають м'ясо і знов загашують 10-15 мін.

На гарнір подають відварні овочі, розсипчасті каші, картопляне пюре.

Блюда із запеченого м'яса.

Яловичина, запечена під луковым соусом. На порційну сковороду наливають небагато лукового соусу, кладуть один або дві скибки тушкованої яловичини. Навколо м'яса укладають бордюр з смаженого кружальцями картоплі. М'ясо поливають соусом луковым, посипають тертим сиром, поливають маслом і запікають в жарочном шафі 10-15 мін при t 250-260 Використовують два вигляду рубання - без наполнителей і з наполнителями (хлібом).

Шніцель рубаний натуральний. Для приготування блюда використовується натуральне рубання з свинини і телятини. П/ф панируют, жарять з жиром і доводять до готовності в жарочном шафі. На гарнір подають картоплю жарену, помідори, зелений горошок або складний гарнір, а шніцель з телятини - припущенный рис або овочі в молочному соусі. При подачі шніцель поливають маслом.

Котлети м'ясні, запечені в молочному соусі. З котлетной маси формують котлети і, не панируя, укладають на змазаний жиром деко. У середині котлети по всій довжині роблять поглиблення, яке заповнюють молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають в жарочном шафі. Відпускають котлети на овальному блюді, поряд кладуть гарнір овочі в молочному соусі, прикрашають зеленню.

Вимоги до якості

Варене м'ясо - повинне бути нарізано тонкими шматочками упоперек волокон. Поверхня не повинна бути заветрена. Колір - від білого до сірого. М'ясо м'яке, з ароматом, властивим вареному м'ясу.

Смажені натуральні вироби - великі шматки яловичини і баранини можуть бути слабо, середньо і добре прожарены, а свинини і телятини - обов'язково прожарены. Колір слабопражаренного - від рожевого до сірого, а добре прожаренного - від сірого до коричневого. Вироби повинні бути соковитими, м'якими.

Смажені панированные вироби рівномірно покриті панировкой, корочка від ясно-жовтого до светло-коричневого кольору.

Тушковане м'ясо - м'яке, соковите. Великі шматки нарізані упоперек волокон.

Запечене м'ясо під соусом повинне бути соковитим. На поверхні блюда глянцева, тонка корочка.

Блюда з відварного і припущенной птаха, дичини і кролика.

Заправлені цілі туші птаха кладуть в гарячу воду, доводять до кипіння, зменшують нагрів, видаляють піну, додають коріння, репчатый лук, сіль і варять. Готовність визначають проколом, з проколу повинен витікати прозорий сік. Час варива курчат 20-30 мін, молодих курей - 50-60 мін, старих - 2-3 ч, гусей - 1-2 ч, дичини - 20-30 мін.

По мірі попиту птаха нарубають по два шматочки на порцію і прогрівають в бульйоні.

Припускают вироби з котлетной і кнельной маси, філе курей або дичини, і курчат. Вироби або філе укладають в один ряд на дно сотейника, змазане маслом, заливають бульйоном на 1/3 їх висоти, закривають сотейник кришкою і припускают на слабому вогні.

Відварного і припущенную птаха і кролика відпускають з білими соусами і гарнірами з відварного рису, припущенных і варених овочів.

Смажені птах, дичина і кролик.

Птаха і кроликів жарять цілими тушками і порційними шматками.

Цілі тушки натирають сіллю і мастять сметаною. Заправлені тушки укладають спинкою вниз на противни з розігрітим жиром і обжарюють до освіти корочки. Обжарені тушки ставлять на 15-20 мін в жарочный шафу для доведення до готовності.

Старих качок, гусей перед жаркой рекомендується відварити до полуготовности.

На порції птаха і кролика рубають перед подачею.

Основним гарніром до смаженого птаха і дичини є картопля смажена, додатково зелені салати, солоні овочі.

Блюда з тушкованого птаха, дичини і кролика.

Гусак, качка по-домашньому. Підготовлені тушки рубають на шматки, обжарюють,

закладають в горшочки, додають сиру картоплю, нарізану часточками, пассированный шаткований репчатый лук, лавровий лист, перець, сіль, заливають бульйоном так, щоб продукт був покритий повністю, і загашують в жарочном шафі до готовності. Відпускають блюдо в горшочках.

Блюда з рубаного птаха, дичини і кролика.

Биточки рубані фаршировані. Котлетную масу порционируют, додають їй форму кружалець, на середину кладуть дрібо рубані варені гриби, краї кружалець з'єднують, панируют, формують у вигляді биточков і жарять. Відпускають, полив маслом, з гарніром з картоплі в молоці, смаженої або зі складним гарніром.

Вимоги до якості

Кожна порція повинна складатися з частини ніжки. Допускаються, але вважаються дефектом надриви шкіри, нерівномірне обжарення. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові і органів. Шкіра повинна бути чистою, без залишків пера.

2.2.4 Приготування блюд з яєць і сиру

Блюда з варених яєць.

При вариві в шкаралупі підготовлені яйця занурюють в подсоленую воду і варять всм'ятку 3-3,5 мін з моменту закипання, «в мішечок» - 4-4,5, круто - 8-10 мін. Зварені яйця занурюють в холодну воду для полегшення очиски.

У яєць, зварених всм'ятку, білок у шкаралупи повинен бути полужидким, а інший білок і жовток - рідким. Подають неочищеними.

У яйцях, зварені «в мішечку», білок повинен мати консистенцію ніжного холодця, а жовток - полужидким. Подають неочищеними.

У яєць, зварених круто, білок повинен бути в міру щільним, а жовток розсипчастим, подають в шкаралупі.

Яйця з шинкою на грінках. На підготовлені грінки кладуть скибку вареної шинки або мови, на них - яйце, зварене без шкаралупи, окремо подають соус червоний з эстрагоном.

Яєчна кашка. Яйця розводять молоком, солять, додають жир і проваривают при безперервному помішуванні до консистенції полужидкой каші. Подають її натуральної або з гарніром з овочів, м'ясних продуктів.

Смажені блюда з яєць.

Яєчня-яєшня натуральна. На сковороді розігрівають жир і випускають 1,2 або 3 яйця, зберігаючи жовток цілим, білок посипають сіллю і жарять до ущільнення білка і легкого загустения жовтка. При подачі посипають шаткованою зеленню. Подають її на тих же порційних сковорідках.

Яєчня-яєшня з наполнителями. Пассируют шаткований лук, або дрібо нарізану ковбасу або шинку і т. д, потім випускають яйця і жарять яєчню.

Натуральний омлет. Яйця змішують з молоком, солять і ретельно розмішують. Суміш виливають на розігріті сковороди з жиром і жарять, як маса загусне, омлет згортають з двох сторін до середини.

Запечені яєчні блюда.

Яйця запечені. На порційну сковороду кладуть скибку обжареного з маслом пшеничного хліба, на нього - яйце, зварене «в мішечок», поливають його гарячим молочним соусом, посипають тертим сиром, запікають, а при подачі поливають розтопленим маслом.

Гарячі блюда з сиру.

Вареники ліниві. Сир протирають, додають муку, яйця, цукор, сіль і ретельно перемішують. Отримане тісто розкочують пластом завтовшки 10-12 мм, нарізують смужки, розрізають на шматки ромбоподібної форми. Вареники варять в підсоленій воді, відкидають і відпускають, полив маслом або сметаною.

Сирники. У протертий сир додають муку, яйця, цукор, сіль, всі перемішують, розкочують батончиками, нарізують, панируют в муку і формують сирники у вигляді биточков. Сирники обжарюють на сковородах і дожарюють в жарочном шафі.

Сирна запіканка. Сир протирають, змішують з мукою, яйцями, сіллю цукром. Масу кладуть шаром на деко, змазаний маслом і посипаний сухарями, і випікають. Готову запеканку нарізують і поливають сметаною.

Пудинг сирний. У гарячій воді розчиняють ванілін, всипають манні крупи, заварюють її і охолоджують. Сир протирають, додають жовтки, розтертому з цукром, заварену манну муку, вершкове масло, наполнители, всі перемішують і з'єднують зі збитими білками.

Масу кладуть в форми, змазані маслом і обсипані сухарями, і випікають.

Вимоги до якості

Яйця, зварені в шкаралупі -шкаралупа повинна бути чистою і цілою. У зварених всм'ятку яєць верхній шар білка ущільнений, а у зварених «в мішечок» весь білок ущільнений.

Яєчня-яєшня - жовток цілий, полужидкий, без плям; білок ущільнений.

Омлети - консистенція ніжна, пориста, одна сторона зарумянена.

Сирники - форма правильна, поверхня рум'яна, консистенція ніжна.

Запеканки - поверхня рум'яна, без тріщин, консистенція ніжна.

Пудинги - маса пориста, пружна, поверхня рум'яна.

2.2.7 Приготування блюд і виробів з муки

Млинці і оладки

Їх готують з дрожжевого і без опарного тесту, рідкої або полужидкой консистенції.

У теплому молоці розчиняють дріжджі, цукор, сіль, яйця, муку і перемішують, вводять розтоплене масло і знову перемішують. Тісто залишають для бродіння на 2-3 ч в теплому місці.

Млинці і оладки випікають з обох сторін на расколеных сковородах, змазаних жиром. Товщина млинця повинна бути - 3 мм, а оладок - 5-6 мм. Тісто повинне бути для оладок більш густої, ніж для млинців.

Відпускають по 3 шт. на порцію з маслом, сметаною або солодкими соусами.

Локшина

Для приготування домашньої локшини до просіяної муки додають яйця, змішані з підсоленою водою, і замішують дуже круте тісто. Його тонко розкочують, ріжуть на смужки шириною 4-5 див. Коли підсохнуть їх шаткують.

2.5 Приготування борошняних, кондитерських виробів

Дрожжевое тісто

Приготування дрожжевого тесту складається з наступних операцій: підготовка сировини, заміс тесту, бродіння, ділення тесту на шматки, округлення, попередня расслойка, формування, остаточна расслойка, випічка і охолоджування.

Дрожжевое тісто готують опарным і безопарным способами.

Опорний спосіб. Для опари беруть 35-60 % муки по рецептурі і від 60 до 70 % води. Дріжджі роздрібнюють, розводять в теплій воді і вводять їх в підігріту воду або молоко (30 З).

Сухі дріжджі розводять теплою водою, залишають на 1 ч і процеживают. Потім всипають муку і замішують опару. Опару ставлять в тепле місце і залишають для бродіння на 2-3 ч. Об'єм її збільшується в 2-2.5 рази. Опара готова, коли вона почне осідати.

У готову опару додають розчин солі, цукру, муку, що залишилася, воду або молоко, яйця і замішують тісто. У кінці замісу вводять розтоплене масло або маргарин. Потім тісто залишають для бродіння на 1.5-2 ч. За цей час його 1-2 разу обминають.

Безопорный спосіб. Замішують тісто відразу з всієї вважаючої по рецептурі сировини. Тривалість бродіння 2.5-4 ч.

Підготовлене тісто ділять на шматки, округляють, кладуть на листи і залишають в теплому місці для растойки на 5-8 мін. Потім формують вироби.

Дрібні вироби випікають при t 260-280, великі, здобні і погано розпушені при t 200-250 С. Готовие вироби охолоджують при кімнатній температурі.

З дрожжевого тесту готують пиріжки, расстегаи, кулебяки, піроги і інш. виробу.

Пиріжки смажені. З безопарного тесту формують пиріжки у вигляді півкола, розтають і жарять в жирі. Кількість фаршу в них біля 40 %.

Пиріжки печені. Готують з опарного тесту. Кульки тесту розкочують в корж круглої форми, на середину кладуть фарш, краї коржа завертають, щільно з'єднують і додають форму «лодочки» або «півмісяця».

Кількість фаршу становить 60-70 % маси тесту. Пиріжки укладають швом вниз на листи, змазані маслом, розтають, мастять яйцями і випікають 8-10 мін при t 200-240 Без опарного і безопарного тесту випікають відкриті, напіввідкриті і закриті піроги. Для приготування відкритого пирога корж тесту укладають на змазаний лист, зверху кладуть фарш, краї злегка завертають. Напіввідкритий пиріг формують так само, як відкритий, але верх його покривають тонкими смужками тесту. У закритих пирогів фарш повністю закривають тестом. Після расстойки піроги мастять яйцем або маслом і випікають при t 240-260 З 45-60 мін.

Бисквитное тісто

Частіше готують холодним способом. У казан завантажують яйця, цукровий пісок і збивають спочатку при малій швидкості, а потім збільшують. Через 20-30 мін, коли маса збільшиться в 2-3 рази і цукор розчиниться, додають ароматизаторы, всипають муку з крохмалем в 2-3 прийоми і перемішують 15-20 з.

Для приготування гарячим способом, яйця з'єднують з цукром і безперервно, збиваючи, нагрівають на водяній бані до t 40-50 С. Затем, не припиняючи збивати, масу охолоджують до t 18-20 З. Цю операцію повторюють доти, поки маса не збільшиться в об'ємі в 2.5-3 рази. У охолоджену масу додають муку і збивають. Отримане рідке тісто негайно розливають в металеві форми, дно яких покривають щільним папером, а стінки мастять маслом. Форми заповнюють на 3/4 висоти, t випічки 200-220 З протягом 10-40 мін. Готовність визначається проколом виробу, якщо тісто не прилипає, то бісквіт готовий.

Охолоджують в формах, після чого виймають. Потім заготівлі витримують при t 15-20 З не менше за 8 ч. Заготівлі для тортів і пирожных розрізають на два шари і змочують їх сиропом. Нижній шар мастять кремом або повидлом і накривають другим шаром. Поверхня тортів і пирожных покривають кремом, посипають бисквитной крихтою або прикрашають желе, кольоровим кремом.

Листкове прісне тісто

Приготування тесту складається з наступних операцій: замісу, підготовки масла і переслаивания.

У дежу вливають розчин солі і лимонної кислоти, кладуть яйця, муку і замішують тісто, поступово додаючи воду. Готове тісто залишають для набухання. До масла додають муку для скріплення води розмішують, формують пластами товщиною біля 2 см і охолоджують до t 13-14 Отриману заготівлю розкочують до товщини 1 см, складають вдвоє або троє, потім ще раз вдвоє і охолоджують протягом 30 мін при t 4-8 З. Після тісто знову розкочують, знову згортають і т. д. Листи змочують водою, кладуть на нього пласти тесту, раскатанного до потрібної товщини, або сформованные виробу, мастять поверхню їх яйцем і випікають при t 220-250 З.

З листкового прісного тесту роблять пиріжки, кулебяки, запікають в ньому яблука, роблять торти, пирожные різних видів, мови.

Яблука в слойке. Завертають сирі обчищені яблука без серцевини в шматки тесту. У отвір в середині яблука насипають цукор з розтертою корицею і випікають при t 200-220 Тісто розкочують товщиною біля 5 мм і виїмкою вирізають коржі розміром 6 на 15 см; посипають цукровим піском, злегка подовжують, розкочуючи качалкою, і випікають при t 260-280 Потім тісто охолоджують до t 60-70 З і, продовжуючи перемішувати, додають яйця. Листи злегка мастять жиром і випускають на них з кондитерського мішка заварне тісто у вигляді паличок, кілець, кульок. Між окремими виробами повинні бути інтервали 3-4 див.

Випікають вироби при t 190-200 З протягом 30-35 мін. При випічці всередині виробів утворяться пустоти, які потім можна заповнювати кремом, збитим зливанням і т. д.

Креми

Крем вершковий. Несолоне вершкове масло зачищають, нарізують на кус

ки і перемішують у взбивальной машині 5-7 мін, поступово додають цукрову пудру і прокип'ятити, процеженное і охолоджене згущене молоко. Перед закінченням збивання вводять коньяк, ванілін.

Для отримання шоколадного крему в кінці збивання в масу додають какао-порошок.

Білковий крем. Перед збиванням білки ретельно відділяють від жовтків. У добре збитих білків піна зберігає форму і тримається на веничке. У кінці збивання в білки додають декілька капіж розчину лимонної кислоти.

Для білкового сырцового крему яєчні білки охолоджують до t 2 З і збивають спочатку повільно, а потім швидко. Отримавши стійку піну, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, змішану з лимонною кислотою.

Для білкового заварного крему варять цукровий сироп, який вливають в білкову піну тонким струменем, додають лимонну кислоту і ванільну пудру.

Крем заворной. Для приготування крему муку прогрівають протягом 40-50 мін, охолоджують і ретельно перемішують зі злегка збитими яйцями. У цю масу тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп і уваривают на водяній бані до загустения протягом 10 мін. Потім вводять вершкове масло, ваніль і швидко охолоджують.

Помадка

Готують сироп, розчиняючи в гарячій воді цукор, нагріваючи до t 107-108 З, періодично знімаючи піну. Додають до сиропу небагато лимонної кислоти, закривають казан кришкою і нагрівають до t 114-116 З. Сироп виливають на стіл, шаром 2-2.5 см, збризкують водою і після охолоджують до t 35-40 З перемішують лопаткою. Готову помадку кладуть в казан і залишають для дозрівання на доби. Перед глазуруванням помадку розігрівають на водяній бані до t 50 Потім сироп процеживают і додають ароматизаторы і харчові барвники.

Вимоги до якості

Вимоги до якості тортів і пирожных визначаються ОСТ 18-102-72.

Не повинні допускатися в реалізацію пиріжки з недовагою, деформовані, подгорелые, непропечені, з ознаками псування.

Зберігають торти і пирожные в холодильних камерах при t 0-6 З, з вершковим кремом - 36 ч, зі збитим зливанням - 7 ч, заварним кремом - 6 ч.

2.6 Оформлення і відпуск готової продукції

Кафе має всі види необхідного посуду для подачі холодних блюд і закусок, перших і других блюд і різних напоїв, також столові прилади і білизна. Супи подають в глибокій столовій тарілці діаметром 240 мм на підстановочний тарілці, при t 70-75 С. Так же використовують при подачі бульйонів - чашки бульйони з блюдцями.

Для других блюд використовують тарілки столові дрібні діаметром від 240 до 320 мм в залежності від приготованого блюда. Виріб не повинні вийти на бортики тарілки, основний продукт і гарнір не повинні стикатися один з одним. Температура подачі других блюд 60-70

чайники для заварки чаю;

чайники для кип'ятку;

чашки чайные з блюдцями;

піали для зеленого чаю;

кавники для кави;

молочники;

сливочники;

вазочки для варення і цукру;

розетки.

Для подачі десертів і фруктів використовують:

тарілки десертні дрібні - 200 мм;

вази плоскі на низькій ніжці - 300 мм;

пиріжкові тарілки.


Лінійні регресійні моделі
Рішення контрольної роботи з економетрики Використовуючи дані Федеральної служби державної статистики Росії (за дванадцять місяців) з періоду 2004 - 2005рр., Слід: 1. Оцінити вплив факторів (X1, X2, X3, X4, X5, X6, X7, X8) на досліджуваний показник (Y) і один на одного за допомогою коефіцієнтів

Лінійне програмування
Завдання 1. Вирішити завдання лінійного програмування симплексним методом. Варіант 2. Знайти найбільше значення функції f (X) = x1- 4x4прі обмеженнях x1- x2 + x3 + x4 = 3 x1 + x2 + 2x3 = 5, xj? 0, j = 1, 2, 3, 4. Рішення. Завдання записана в канонічному вигляді, але не має необхідного числа

Єзиди, курди
Перш за все, було б доцільно звернутися до питання самоназви цієї національної меншини. У ході досліджень авторам зустрічалися різні варіанти їх самоназви, обставина, яка обговорюється донині, і побутують різні думки. Звертаючись до цього питання, ми ні в якому разі не претендуємо на те, що

Комплекс моделей енергоспоживання регіонами України
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КАФЕДРА ЕКОНОМІЧНОЇ КІБЕРНЕТИКИ ДИПЛОМНА РОБОТА освітньо-кваліфікаційний рівень - магістр на тему: «Комплекс моделей енергоспоживання регіонами України» Студент5 курсу 1 групи факультету економічної

Обчислювальна математика
Зміст Введення Тема 1. Рішення задач обчислювальними методами. Основні поняття 1.1 Похибка 1.2 Коректність 1.3 Обчислювальні методи Тема 2. Рішення нелінійних рівнянь 2.1 Постановка завдання 2.2 Основні етапи відшукання рішення 2.3 Метод поділу відрізка навпіл (метод дихотомії, метод бисекции)

Обчислення найбільшого, найменшого значення функції в обмеженій області
Практична робота На тему: «Обчислення найбільшого, найменшого значення функції в обмеженій області» Мета 1. Ознайомлення та набуття навичок обчислення найбільшого, найбільшого значення функції в обмеженій області. Основні питання: 1.Наібольшее і найменше значення функції. 2.Ограніченность область.

Велика теорема Ферма - два коротких докази
Велика теорема Ферма - два коротких докази Бобров А.В. 123098, г. Москва, вул. Маршала Новикова, д.10, корп. 1, кв. 15 Контактний телефон - 193-42-34 Остання теорема Ферма, іноді звана Великою, формулюється таким чином: У равенствечіслаіне можуть бути одночасно цілими позитивними, якщо. Припустимо,

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати