Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Організація і методика послеубойной ветеринарно-санітарної експертизи туш і внутрішніх органів сільськогосподарських і диких промислових тварин (птахи) - Ботаніка і сільське господарство

СодержанієВведеніє

1. Огляд літератури

1.1 Мети і задачі послеубойной ветсанэкспертизы

1.2 Організація послеубойной ветсанэкспертизы

1.3 Методика проведення послеубойного огляду туш і органів

2. Практична частина

2.1 Загальна характеристика забійного пункту

2.2 Прієм на експертизу і методика проведення її при дослідженні туш на трихіноз і цистицеркоз

Виведення

Список літератури

Введення

Ветеринарно-санітарна експертиза - одна з галузей ветеринарії, яка вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів і технічної сировини тваринного походження і визначає правила їх ветеринарно-санітарної оцінки. Ветеринарний лікар повинен уміти провести ветеринарно-санітарні заходи і вирішувати питання санітарно-гігієнічного благополуччя харчових продуктів і технічної сировини тваринного походження при їх виробництві (колгоспи, радгоспи, птицефабрики, агропромислові і тваринницькі комплекси, кооперативні організації і т.д.), на всіх етапах технології переробки (м'ясо-, молоко-, птицекомбинаты і інші підприємства), при транспортуванні, зберіганні, а також в місцях реалізації (ринки). З урахуванням цих вимозі ветеринарний лікар повинен мати практичні навики прийому і здача забійних тварин, транспортування і підготовок їх до забою, знати основи технології і стандартизації при виробництві продуктів тваринництва, володіти сучасними методами їх досліджень і знаннями науково обгрунтованої санітарної оцінки.

Важливе місце в діяльності ветеринарних фахівців займають питання ветеринарно-санітарної експертизи м'яса диких промислових тварин і дичини. У обов'язку ветеринарного лікаря на ринках входить, крім того, оцінка якості і проведення ветеринарно-санітарної експертизи рослинних харчових продуктів і меду.

У своєму розвитку ветеринарно-санітарна експертиза широко використовує досягнення нормальної і патологічної анатомії, фізіології, зоогигиены, біохімії, мікробіології, токсикології, эпизоотологии, паразитології і інших клінічних ветеринарних дисциплін і має з ними предметний зв'язок. Користуючись паталогоанатомическими, біохімічними, мікробіологічними, токсикологічними і іншими методами дослідженні, ветеринарні фахівці, працюючі в області ветеринарно-санітарної експертизи, мають можливість правильно визначати характер патологічних зміні в органах і тушах убитих тварин, об'єктивно давати якісну і ветеринарно-санітарну оцінку будь-яким харчовим продуктам тварини і рослинного походження.

Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва озброює ветеринарного лікаря знаннями, що дозволяють йому випускати на харчові цілі тільки доброякісні і благополучні в санітарно-гігієнічному відношенні продукти.

Послеубойную ветеринарно-санітарну експертизу органів і туш проводять в місцях забою і переробки тварин (м'ясокомбінати, птицекомбинаты, скотоубойные пункти і т.д.), а також на ринках (лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи) з метою випуску на харчові цілі м'яса і м'ясних продуктів в доброякісному і нешкідливому для людей стані.

На основі ветеринарно-санітарної експертизи вирішуються наступні задачі:

1) максимального використання доброякісних і нешкідливих продуктів забою тварин для цілей живлення;

2) обеззараження м'яса, не належного вільному випуску, економічно вигідними методами;

3) запобігання випуску в реалізацію м'яса від тваринних, хворих зоонозами;

4) усунення можливостей розсіювання інфекційного і инвазионного початку із забракованими органами і тушами і охорони навколишнього середовища;

5) використання забракованих продуктів забою після відповідної санітарної і технологічної обробки на кормові або технічні цілі або напрям їх на повне знищення.

1 Огляд літератури

1.1 Мети і задачі послеубойной ветсанэкспертизы

Якість і ветеринарний стан продуктів тваринництва при їх виробництві в господарствах, на підприємствах по переробці, в місцях зберігання і реалізації контролюють ветеринарні фахівці.

Мета ветеринарно-санітарної експертизи полягає в попередженні захворювання людей антропозоонозами і іншими хворобами при вживанні харчових продуктів, а також в профілактиці хвороб худоби і птаха, поширення яких можливе через корми тваринного походження. Правильна організація і обов'язковий ветеринарно-санітарний контроль не тільки забезпечують випуск екологічно чистих продуктів високої санітарно-гігієнічної якості, але і гарантують охорону населення від хвороб, загальних для людини і тварин. У цій важливій, маюче велике соціальне значення сфері діяльності беруть активну участь ветеринарні фахівці господарств і лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи ринків.

Чинники, що впливають на якість м'яса

Під м'ясом мається на увазі м'ясна туша тварини, включаючи мускулатуру скелета, жир, кістки, з'єднувальну тканину, нерви, кровоносні судини, і інше. Голову, внутрішні органи, кінцівки по запястные і скакательные суглоби називають субпродуктами.

М'ясо і м'ясні продукти відносяться до основних продуктів харчування. За рахунок їх людина задовольняє велику частину потреби в повноцінних білках, необхідних для пластичних і регенеративних цілей. Крім того, м'ясо і м'ясні продукти є істотним джерелом жирів, мінеральних речовин, вітамінів, екстрактивних речовин, що впливають стимулюючий чином на секрецію травних залоз. Важливою властивістю м'яса є його засвоюваність.

Головна частина м'яса - скелетна мускулатура, наявність якої визначає поняття про м'ясо. Інші тканини, як, наприклад, жир, кістки, відділений від мускулатуры, м'ясом не називають. По мірі відділення мускулатуры від інших тканин розрізнюють наступні категорії м'яса: 1) м'ясні туші; 2) м'ясо обвалене (відділене від кісток); 3) м'ясо жилованное - звільнене від соединительнотканных включень, жиру, лімфатичних вузлів.

Основною частиною м'яса є мышечная тканина, яка становить 50-60% маси туші. По хімічному складу і калорійності м'ясо різних видів тваринних володіє неоднаковими властивостями.

Краще за якістю м'ясо отримують від м'ясних порід тваринних, які відрізняються від інших порід фізіологічними, морфологічними особливостями і экстерьерными формами. Відмітні ознаки м'ясних порід тваринних наступні: скороспілість, гипертрофическое розвиток тих частин туш, які дають найбільш цінні сорти м'яса (спина, круп, подгрудок); відносна невелика кількість кісток до маси туші; жир відкладається переважно між мышечными пучками і м'язовими волокнами і лише в незначній кількості в подкожной клітковині і внутрішніх органах. Структура мышечных волокон дрібо волокниста; підвищений вміст гликогена в м'язах, який є одним з чинників дозрівання м'яса. Вище вказане сприяє тому, що м'ясо м'ясних порід тваринних, особливо молодих, ніжне і соковите.

До м'ясних порід великої рогатої худоби відносяться: казахська, білоголова, лімузин, австрійський симментал, придніпровська, чернігівська, шортгорская, гетерфордская. Вихід м'яса у цих тварин становить 60-65%.

Вік тварини також впливає на якість м'яса. У віці тварини до двох тижнів м'ясо вважається незрілим і реалізації в їжу людям не підлягає. У цьому віці м'ясо малокалорійне, крім того, в мышечной тканині міститься підвищена кількість магнезиальной солі, що володіє послабляющим дією. Телятиною вважають м'ясо великої рогатої худоби у віці від двох тижнів до трьох місяців - молодняк і старше трьох років -доросла велика рогата худоба. У овець і кіз молодняком вважають тварин у віці від 2 -х тижнів до 7 місяців. У свинь класифікація наступна: тварини масою від 4 -х до 19 кг поросята, від 20 до 59 кг подсвинки і старше за 60 кг - дорослі свині.

М'ясо кращої якості отримують від бичків - кастратів і нетельных телиць; від молодняка овець і кіз; від свинь у віці 6 -7 місяців. У молодняка міститься мышечной тканині більше, ніж у старих тварин, а жиру відносно менше.

Внаслідок невеликого змісту жиру м'ясо молодих тварин володіє меншою калорійністю, ніж дорослих. Однак, внаслідок дрібної волокнистости мышечных волокон і відносно невеликим вмістом в м'язах гликогена і незамінних амінокислот (особливо триптофана, лизина і цистина) воно краще засвоюється організмом людини, чим м'ясо дорослих тварин. Підлога тварини. Краще за якістю м'ясо отримують від тваринних самиць, хоч вихід туші після забою менше, ніж у самців. У самиць структура мышечных волокон дрібо волокниста, а у дорослих самців мышечные волокна значно товстіше. У самиць жир відкладається переважно між мышечными пучками і в більшій кількості, ніж у самців, це обумовлює більш високу і живлячу якість м'яса самиць чим самців.

М'ясо бичків старше за 3 -х років, валухов, кабанів старше за 3 -х місяців характеризується жорсткістю і малим змістом жиру. Крім того, м'ясо дорослих самців має неприємний запах і присмак. Тому використовують його, головним чином, в ковбасному і консервному виробництві. М'ясо вихолощених самців звичайно хорошої якості, це обумовлюється більш рівномірним розподілом жиру між мышечными пучками.

Угодованість тварини характеризується розвитком мышечной тканини і розмірами жирового відкладення в туші. Вона впливає на хімічний склад м'яса: чим вище угодованість тварини, тим менше міститься в м'ясі вологи, більше жиру і тим вище його калорійність.

Угодованість тварин впливає вагою забійну і забійний вихід м'яса.

Забійна вага -це маса туші без голови, шкури, внутрішніх органів, кінцівок до запястных і скакательных суглобів.

Забійна вага -це відношення маси тушек з внутрішнім жиром до маси тварини, виражене у відсотках. Забійна маса і забійний вихід м'яса у м'ясних порід вище, ніж у нем'ясних тварин. Норми входу м'яса і жиру - сирця залежать від угодованість тварин.

Для биків (бугаїв) норми виходу м'яса складають: для тваринних 1 категорії угодованість -50%, 2 категорії -48%.

Визначення угодованість худоби за якістю м'яса в тушах (полутушах)

Велика рогата худоба. Визначення угодованість великої рогатої худоби за якістю м'яса проводиться згідно ГОСТ 5110 -55 відповідно до вимог до якості м'яса в тушах, що отримуються при контрольному забої.

М'ясо корів і волів. Вища угодованість. М'язи розвинені добре, лопатки і стегна виконані; остисті паростки спинних і поясничных хребців, маклоки, сідничі бугры не виступають; підшкірний жир покриває тушу від лопаток до сідничих бугров з незначними просвітами.

Середня угодованість. М'язи розвинені задовільно, стегна злегка підтягнуті; остисті паростки спинних і поясничных хребців, сідничі бугры, маклоки і лопатки виділяються, але не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8 ребра до сідничим буграм; допускаються незначні просвіти; шия, лопатки, передні ребра і стегна мають відкладення жиру у вигляді невеликих дільниць.

До цієї категорії угодованість відносять туші з більш задовільно розвиненою мышечной тканиною і наявністю жирового відкладення в області сідничих бугров, а також у вигляді невеликих дільниць на поясниці і останніх ребрах.

Нижесредняя угодованість. М'язи розвинені незадовільно (стегна мають впадини); остисті паростки спинних хребців, сідничі бугры і маклоки виступають; підшкірний жир є у вигляді тонкого шара невеликими дільницями в області сідничих бугров, поясниці і останніх ребер. До цієї категорії угодованість відносяться такі з більш розвиненої мускулатурой, але не без жирового відкладення.

М'ясо молодняка. Вища угодованість. М'язи розвинені добре; лопатки, поясничная частина і стегна добре виконані; остисті паростки спинних і поясничных хребців, маклоки, сідничі бугры не виступають; жирове відкладення є у основи хвоста, на сідничих буграх, на поясниці і ребрах з просвітами і на стегнах окремими дільницями.

До цієї категорії відносяться також бички віком до 2 років, туші яких мають масу 149 кг і більш, незалежно від відкладення подкожного жиру, при умові їх відповідності на всі інші вимоги діючого стандарту на вищу категорію угодованість.

Середня угодованість. М'язи розвинені задовільно; остисті паростки спинних і поясничных хребців, маклоки і сідничі бугры злегка виступають; лопатки без впадин, стегна непідтягнуті; жирове відкладення є у основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон.

До цієї категорії відносяться також туші з хорошим розвитком мускулатуры, але без жирового відкладення.

Нижесредняя угодованість. М'язи розвинені задовільно, стегна і лопатки мають впадини, остисті паростки спинних і поясничных хребців, сідничі бугры і маклоки виступають виразно.

М'ясо телят. 1 категорія. 1 категорія (молочників) - розово-олочного кольору з відкладенням жиру в ниркоподібній і тазовій частинах, на ребрах і місцями на стегнах; мышечная тканина розвинена задовільно, остисті паростки спинних і поясничных хребців не виступають, стегна виконані.

2 категорія. Телята, що отримували підгодівлю -рожевого кольору з відкладенням жиру в ниркоподібній і тазовій частинах; остисті паростки спинних і поясничных хребців злегка виступають.

М'ясо биків (бугаїв).1 категорія. М'язи розвинені добре, лопатково-шийна і тазобедренная частина опуклі, остисті паростки хребців не виступають;

2 категорія. М'язи розвинені незадовільно, лопатково -шийна і тазобедренная частини недостатньо виконані, лопатки і маклоки виступають.

Свині. Визначення категорії угодованість свинь за якістю м'яса і маси туші після забою проводиться згідно ГОСТ 7724 -77.

При прийманні свинь по кількості і якості м'яса свинина повинна відповідати наступним вимогам (ГОСТ 1213 -74 «Свині для забою»).

1 категорія. Мышечная тканина добре розвинена, особливо на спинній, поясничной і заднетазовых частинах; шпик щільний, білого кольору з розоватым відтінком, рівномірно розподілений по всій довжині полутуши, товщина шпика над остистими паростками між 6 -7 грудними хребцями 1,5 -3,5 см включно, не вважаючи товщини шкури; різниця в товщі шпика на холці і в самої тонкій її частині на поясниці не повинна перевищувати 2 см на поперечному розрізі грудної частини і на рівні між 6 -7 ребрами повинне бути не менше за 2 прошарків мышечной тканини; довжина полутуши від місця з'єднання 1 -го ребра з грудною кісткою до переднього краю зрощення лонных кісток не менше за 75 см, масу туші в шкурі не менше за 53 кг, шкура повинна бути без пігментації, поперечних складок, пухлин, а також без синців і травматичних пошкоджень, що зачіпають подкожную тканину. Для виявлення синців допускається на полутуше не більш трьох контрольних порізів шкіри діаметром до 3,5 див.

2 категорія. Свинина м'ясна 2 категорії має товщину шпика над 6 -7 спинними хребцями від 1,5 до 4 див. Мінімальна маса туші в шкурі повинна бути: в шкурі 39 -86 кг, без шкури -34 -76 кг, крупонированной 37 -80 кг; м'яса туші в шкурі для подсвинков повинна бути від 12 до39 кг, без шкури від 10 до 34 кг.

3 категорія. До третьої категорії відносять туші з товщиною шпика на 6 -7 спинним хребцями від 4,1 см і більш.

4 категорія. Туші з товщиною шпика над остистими паростками 6 -7 хребців 1,5 -4,0 см і масою туші в шкурі -більше за 86 кг, без шкури кг, крупонированной -більше за 80 кг.

5 категорія. Туші поросят -молочників масою 3 -6 кг (ГОСТ 1935 -55).

М'ясо овець. Вища угодованість. М'язи розвинені добре; кістки не виступають за винятком остистих паростків в області холки; підшкірний жир покриває тушу; допускають просвіти в області холки; підшкірний жир покриває тушу; допускають просвіти в області холки.

Середня угодованість. М'язи розвинені задовільно; остисті паростки в області спини і холки виступають; підшкірний жир покриває тушу тонким шаром на спині і злегка на поясниці; на ребрах, в області крестца і таза, допускаються просвіти.

Нижесредняя угодованість. М'язи розвинені незадовільно, кістки помітно виступають; на поверхні туші місцями є незначне жирове відкладення у вигляді тонкого шара, який може і бути відсутнім.

Повний текст реферату

Особливості розвитку благодійності в Алтайському краї
Зміст Введення Глава 1 Теоретичні аспекти характеристики благодійної діяльності як соціокультурного феномену 1.1 Сутність і зміст благодійної діяльності 1.2 Основні тенденції розвитку благодійної діяльності в РФ Глава 2 Технології благодійної діяльності в Алтайському краї 2.1 Технології благодійності

Особливості вітчизняної культури підприємництва
ОСОБЛИВОСТІ ВІТЧИЗНЯНОЇ КУЛЬТУРИ ПІДПРИЄМНИЦТВА ЗМІСТ Введення 2 Особливості споживчої поведінки російського підприємця 3 Особливості дозвіллєвого поведінки 12 Висновок 19 Використана література 21 ВСТУП Російське підприємництво - явище багатовимірне і багатоаспектне. Специфіка економічного

Особливості спілкування в місті
Зміст Введення. 2 1. Мова як основний засіб комунікації сучасного міста. 3 2. Чинники, що впливають на формування сучасної мови. 6 3. Особливості спілкування в місті. 9 4. Роль масових інформаційних комунікацій в житті сучасного міста. 12 Висновок. 15 Список літератури. 16 Введення Мова сучасного

Особливості медико-соціальної реабілітації дітей з обмеженими можливостями в установах міста Вологди
Дипломна робота на тему: "Особливості медико-соціальної реабілітації дітей з обмеженими можливостями в установах міста Вологди" Введення Проблема інвалідності цікавила людей з глибокої давнини. Люди, що страждають від важких недуг і мають обмежені можливості для життя і діяльності,

Особливості девіантної поведінки і злочинності неповнолітніх
Введення Для сучасного транзитивного російського суспільства характерно розвиток і вияв різних девіацій в молодіжному середовищі. Соціологічна наука приділяє велику увагу розв'язанню цієї проблеми. Переважно об'єктом вивчення виступають підлітки і молодь, девіантна поведінка яких має вже виражені

Основи мовної комунікації
РЕФЕРАТ Основи мовної комунікації Зміст 1. Моральність мови 2. Позиція слухача 3. Свідоме / несвідоме і брехня в мовної комунікації 4. Три типу прийому і передачі інформації Бібліографічний список 1. Моральність мови Дві проблеми - моральність мови і позиція слухача - представляються на перший

Основні тенденції розвитку сучасної світової та вітчизняної культури
План Вступна частина 1. Перспективи розвитку світової культури 2. Сучасна соціокультурна ситуація в Росії 3. Основні напрями розвитку художньої творчості Заключна частина (підбиття підсумків) Введення Розвиток світової культури в XX в. являє собою складний і суперечливий процес. На нього

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати