Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Фізіологія травлення - Біологія

Зміст

Фізіологія травлення. сутність процесів, що відбуваються в шлунково-кишковому тракті

Типи травлення

Всмоктування

Регуляція всмоктування

Етапи гідролізу і всмоктування вуглеводів

Гідроліз білків

Гідроліз жирів

Моторика і секреція в травному тракті, пересування хімусу

Травлення в різних відділах травного тракту. Травлення в порожнині рота

Секреторна функція шлунка

Регуляція шлункової секреції

Сік підшлункової залози

Кишковий сік

Печінка

Непіщеварітельние функції печінки

Фізіологія харчування

Енергетична цінність продуктів харчування

Захисні компоненти харчових продуктів

Компоненти їжі, що несприятливо впливають на організм

Вітаміни

Деякі практичні рекомендації

Фізіологія травлення. сутність процесів, що відбуваються в шлунково-кишковому тракті

Сутність травлення полягає в тому, що після необхідної механічної обробки, тобто роздрібнення і розтирання їжі в роті, шлунку і в тонкому кишечнику відбувається гідроліз білків, вуглеводів і жирів. Він проходить у два етапи - спочатку в порожнині травного тракту відбувається руйнування полімеру до олігомерів, а потім - в області мембрани ентероциту (пристеночное, або мембранне травлення) - відбувається остаточний гідроліз до мономерів - амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, моногліцеридів. Молекули-мономери за допомогою спеціальних механізмів всмоктуються, тобто реабсорбируются через апикальную поверхню ентероцитів і переходять в кров або лімфу, звідки надходять в різні органи, проходячи спочатку через систему ворітної вени печінки.

 Типи травлення

Залежно від походження гідролітичних ферментів розрізняють:

1) власне травлення - воно йде за рахунок ферментів, що виробляються людиною або твариною;

2) симбионтное - за рахунок ферментів симбіонтів, наприклад, ферментів мікроорганізмів, що населяють товстий кишечник;

3) аутолітіческое - за рахунок ферментів, що вводяться разом з їжею. Це, наприклад, характерно для молока матері, в ньому містяться ферменти, необхідні для створаживания молока і гідролізу його компонентів. У дорослої людини головне значення в процесах травлення має власне травлення.

В залежності від локалізації процесу гідролізу поживних речовин розрізняють:

1) внутрішньоклітинне і 2) позаклітинне травлення, причому внеклеточное ділиться на: а) дистантное, або порожнинне, і б) контактна, або пристеночное, травлення.

Внутрішньоклітинне травлення являє собою процес, що відбувається всередині клітини. Як правило, внутрішньоклітинне травлення здійснюється за допомогою гідролаз, розташованих в лізосомах. У процесі власного (істинного) травлення у людини основна роль належить порожнинних і пристінкового травленню.

Порожнинне травлення. Воно відбувається в різних відділах ШКТ, починаючи з ротової порожнини, але його вираженість різна.

Пристеночное (мембранне) травлення. Пристінкові травлення здійснюється на апікальній поверхні ентероциту. Тут, в його мембрані, вбудовані ферменти-гідролази, які здійснюють остаточний гідроліз поживних речовин, наприклад, мальтаза, розщеплюються мальтозу до двох молекул глюкози, інвертаза, розщеплюються сахарозу до глюкози і фруктози, діпептідази.

 Всмоктування

Всмоктування поживних речовин є кінцевою метою процесу травлення. Цей процес здійснюється на всьому протязі ШКТ - від ротової порожнини до товстого кишечника, але його інтенсивність різна: в ротовій порожнині, в основному, всмоктуються моносахариди, деякі лікарські речовини, наприклад, нітрогліцерин; в шлунку, в основному, всмоктуються вода і алкоголь; в товстому кишечнику - вода, хлориди, жирні кислоти; в тонкому кишечнику - всі основні продукти гідролізу. У 12-палої кишці всмоктуються іони кальцію, магнію, заліза; в цій кишці і на початку тонкої кишки йде переважно всмоктування моносахаридів, більш дистально відбувається всмоктування жирних кислот, моногліцеридів, а в клубовій кишці - всмоктування білка, амінокислот. Жиророзчинні і водорозчинні вітаміни всмоктуються в дистальних ділянках тонкої кишки і в проксимальних ділянках клубової.

 Регуляція всмоктування

Вона здійснюється за рахунок змін процесів кровотоку через слизову кишечника, шлунку, лімфотоку, енергетики, а також за рахунок синтезу "транспортерів" (насосів і специфічних переносників).

При посиленні функціональної активності ШКТ він може зростати в 8-10 разів. Це сприяє не тільки збільшенню продукції травних соків, моторної активності, а й підвищує процес всмоктування.

Інтенсивність кровотоку і, особливо, лімфотоку може також регулюватися за рахунок скорочувальної активності ворсинки: наявні в ній ГМК при виділенні в кров інтестинального гормонів активуються і викликають періодичне скорочення ворсинки, відбувається витискування вмісту кровоносних і лімфатичних судин, що сприяє видаленню нутрієнтів від ентероциту. Вважається, що таким гуморальним речовиною є віллікініна, що продукується в тонкому кишечнику.

Активність поздовжньої і циркулярної мускулатури тонкого кишечника сприяє перемішуванню хімусу, створенню оптимального внутрикишечного тиску - все це теж полегшує процес всмоктування. Тому всі чинники, що позитивно впливають на моторну активність кишечника, підвищують ефективність всмоктування.

Етапи гідролізу і всмоктування вуглеводів

З їжею за добу організм получаст близько 400 г вуглеводів. Це полісахариди: крохмаль, глікоген, целюлоза, пектинові речовини, декстрини, декстрани; дисахариди: сахароза, мальтоза, лактоза; моносахариди: глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза, арабиноза. Проте не всі ці вуглеводи засвоюються організмом, тому що не до всіх з них є необхідні глюкозидази, або карбогідрази. Добре засвоюються глюкоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, рафіноза (трисахарид), інулін, крохмаль, декстрини. Не засвоюються целюлоза, пектинові речовини, декстрани (у корів целюлоза в рубці під впливом мікроорганізмів розкладається до глюкози і тому використовується організмом, у людини в товстому кишечнику під впливом мікроорганізмів целюлоза розкладається не до глюкози, а до летких жирних кислот - оцтової, пропіонової, масляної). Найбільш поширений продукт харчування - цукор. Він являє собою 99,8% р-р сахарози (димер глюкоза + фруктоза). Солодкість вуглеводів різна. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100 одиниць, то відносна солодкість фруктози - 173 од., Глюкози - 74, сорбіту - 48, ксилози -40, мальтози -32, галактози -32, рафінози - 23, лактози - 16.

Гідроліз вуглеводів. КС - кровоносні судини

Гідроліз вуглеводів проводиться за участю таких ферментів як альфа-амілаза, мальтаза, інвертаза, ізомальтаза, лактази, Трегалаза. Альфа-амілаза секретується слинними залозами, панкреатичної залозою, кишковими залозами, а також ентероцитами, які беруть участь в пристеночном травленні.

 Гідроліз білків

У середньому щодобовий прийом білка повинен складати 80-100 г, з них до 30 - білки тваринного походження. Основні джерела білка - це м'ясні, рибні, молочні та зернобобові продукти. Найбільше білка міститься в сирах (25%), горосі і квасолі (22-23%), в різних видах м'яса, риби та птиці (16-20%), в яйцях (13%), жирному сирі (14%), макаронах (10-11%), пшеничному хлібі (8%), молоці (2,9%). У білках харчових продуктів є близько 80 різних амінокислот, але основна їх маса - це 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними (вони не синтезуються в організмі людини і тому обов'язково повинні міститися в харчових продуктах). До них відносяться валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, фенілаланін, триптофан.

При температурній обробці білок денатурує, і це сприяє його переварюванню в ШКТ. Проте слід мати на увазі, що при тривалій або високотемпературній обробці, наприклад, смажень частина білка вступає в реакцію з вуглеводами та іншими речовинами, і утворюються меланоідов, які не засвоюються організмом. Отже, нераціональна кулінарна обробка білків може знизити біологічну цінність цих компонентів їжі.

Гідроліз білків.

Гідроліз білків відбувається під впливом ферментів - пептідгідролаз.

У шлунковому соку міститься соляна кислота, що створює високу концентрацію іонів водню і викликає денатурацію білка, що підвищує його гідроліз. HCI також активує ферменти шлункового соку. У складі шлункового соку містяться пепсину - 8 типів. Ферменти виробляються в неактивному вигляді (пепсиногени), але під впливом HCI вони активуються.

Отже, в шлунку з білків утворюються поліпептидні ланцюжки, які в подальшому під впливом екеопептідаз (карбоксипептидаз, аминопептидаз) перетворюються в дипептиди. Це відбувається в 12-палої кишці і порожній кишці. Сюди виливаються сік панкреатичної залози, жовч, шлунковий сік.

У панкреатичної залозі виробляються в неактивному вигляді такі ферменти як тріпсіноген, хімотріпсіноген, проеластази, прокарбоксіпептідази А і В, амінопсптідаза. Вийшовши в порожнину 12-палої кишки, вони активуються. Процес починається з активації трипсиногена. Під впливом ферменту, що виділяється в кишечнику, - Ентерокиназа (ентеропептідази) тріпсіноген переходить в трипсин. Надалі під впливом трипсину всі інші білки переходять в активну форму (хімотріпсіноген > хімотрипсин, прокарбоксіпептідази > карбоксипептидаза, проеластази > еластаза). Отже, трипсин, хімотрипсин, еластаза як ендопептідази розщеплюють білки, що не розщепилися пепсину в шлунку, до поліпептидів, а карбоксипептидази А і В, амінопептидази - до пептидів і діпсптідов. У залозах багнистого кишечника виробляються, головним чином, карбоксипептидази, амінопептидази і діпептідази. Всі ці ферменти здійснюють внутрішньопорожнинне травлення (гідроліз всередині кишки).

 Гідроліз жирів

Жири, або ліпіди, представлені в харчових продуктах у вигляді тригліцеридів (гліцерин +3 жирні кислоти), фосфоліпідів (гліцерин + жирна кислота + фосфорна кислота + аміноспірти), гликолипидов (гліцерин + жирна кислота + вуглеводи), холестерину, стероїдів.

Гідроліз жиру відбувається, головним чином, за допомогою порожнинного травлення за участю ліпаз і фосфоліпаз. Ліпаза гідролізує жир до жирних кислот і моногліцериди (зазвичай до 2-моногліцериди).

Невелика кількість ліпази утворюється дрібними слинними залозами кореня язика (лингвальная ліпаза). Залози шлунка теж продукують липазу, проте вона неактивна в кислому середовищі. У новонароджених ліпаза шлункового соку здатна розщеплювати молочний жир. Провідну роль у перетравленні харчового жиру грає панкреатическая ліпаза, а також кишкова ліпаза. Ліпази здійснюють гідроліз в порожнині кишки, але для ефективного гідролізу поверхню жиру повинна бути максимальною - це досягається емульгуванням жиру за допомогою жовчних кислот і їх солей

Гідроліз жирів. С - кровоносну судину, ЛК - лімфатичний капіляр, Г - гліцерин, Ж - жирна кислота, Х - холестерин, Ф - фосфорна кислота.

ВОДА. У ШКТ за добу з їжею і питвом надходить близько 2-2,5 л води. Крім того, в ШКТ вода виділяється у складі соків - обсягом до 6-7 літрів. Разом, в порожнину ШКТ надходить до 9,5 л / добу. Невелика кількість цієї води всмоктується в шлунку, більша частина - у тонкому і товстому кишечнику.

НАТРИЙ. Добова потреба в натрії складає близько 2-3 м

КАЛІЙ. Добова потреба становить 2-3 м, стільки ж, скільки натрію. Концентрація калію в крові в середньому 4,5 ммоль / л. Всмоктування здійснюється в тонкому і товстому кишечнику за рахунок пасивного транспорту і за допомогою калій-натрієвого насоса.

КАЛЬЦІЙ. Добова потреба кальцію становить 0,7-0,8 м Всмоктування кальцію відбувається вельми повільно і вимагає наявності спеціального кальцієвого переносника ("транспортера") - кальцій-транспортує білка. Його синтез контролюється низкою факторів, у тому числі вітаміном Д.

МАГНИЙ. Добова потреба в магнії - 0,22-0,26 м Транспортується тим же механізмом, що і іони кальцію. Регуляція - аналогічна.

ЖЕЛЕЗО. В організмі міститься близько 3-6 г заліза. З них 800 мг здатне мобілізуватися, тобто бути використаним для синтезу залізовмісних структур, наприклад, гемоглобіну. З 3-6 г заліза 65-70% знаходиться в складі гемоглобіну еритроцитів, близько 20% в м'язах - у складі міоглобіну, 10-15% - в печінці і селезінці і близько 1% - у складі гемінових ферментів і білків, що містять негеміновое залізо . В середньому за добу в результаті руйнування еритроцитів вивільняється 26 мг заліза, з яких 25 мг знову надходить на синтез гема, а 1 мг виводиться, в основному, з жовчю. Таким чином, необхідно споживання 1 мг заліза на добу. У тонкому кишечнику, де всмоктується залізо, з їжі витягується лише 10% заліза, тому добова потреба з їжею в залізі становить 10-20 мг.

Йод, фтор. Потреба в йоді - 150 мг / добу. При нестачі - розвиток ендемічного зобу (гіпотиреоз). Потреба у фторі 1 мг на добу. Передозування настає при вступі 5 мг на добу, вона викликає інтоксикацію.

ФОСФОР. Добова потреба в ньому становить 0,7-0,8 м

ХЛОР. Потреба в ньому становить близько 3-5 г на добу.

ВІТАМІНИ. Водорозчинні вітаміни всмоктуються в дистальному відділі тонкої кишки і проксимальному відділі клубової кишки, а жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K) - в середній частині тонкої кишки. При цьому для жиророзчинних вітамінів важлива наявність жовчних кислот.

Моторика і секреція в травному тракті, пересування хімусу

Пересування харчової грудки (хімусу) по шлунково-кишковому тракту - процес, який здійснюється на оральному та аборальном кінцях за участю довільних поперечно-смугастих м'язів, а на інших етапах - за участю гладкої мускулатури.

Секреторною функцією ЖКТ

Секреція різних соків, слини - найважливіша функція ШКТ. Слинні залози, панкреатична залоза - це відокремлені залози, в яких виробляються секрети. Ці секрети йдуть в порожнину ШКТ. Існує безліч залізистих клітин, які знаходяться в товщі слизової ротової порожнини, шлунка, тонкого і товстого кишечника, в яких здійснюється секреція, продукти якої виділяються в порожнину ШКТ через спеціальні дрібні вивідні протоки. Секреція в ШКТ забезпечує наявність в секретах гидролитических ферментів, створення оптимальної рН середовища, наявність захисних факторів (слиз, бактерицидні речовини). Секреторні клітини ШКТ виконують і роль екскреторних структур.Піщевареніе в різних відділах травного тракту. Травлення в порожнині рота

Тут є три великі парні слинні залози - околоушная (продукує серозну слину, багату ферментами, але з малим вмістом слизу - муцина), під'язикова і подчелюстная (обидві змішані, продукують серозну і слизову слину) і маса дрібних слинних залоз, розташованих у слизовій ротової порожнини . У сумі за добу виділяється 0,5-2 літра, з них 30% припадає на частку привушної залози. Так як слинні залози є також і органами виділення, то в слині завжди є продукти, що виводяться пачками та іншими органами виділення: сечовина, сечова кислота, аміак, креатинін, їх рівень суттєво підвищується при порушенні функції нирок. У слині містяться муцин, лізоцим (мурамідаза), різні гідролази: альфа-амілаза (розщеплює крохмаль до декстринів і мальтази) і альфа-глюкозидази, або мальтаза. Ці ферменти при рН 6,8-7,4 здатні почати гідроліз вуглеводів. Слина також містить про теази: катенсін, гландулаін, саліваін, ліпазу, лужну і кислу фосфатази, РНК-азу, нуклеази.

Регуляція слиновиділення - це сложнорефлекторний процес, сукупність безумовних і умовних рефлексів. Роздратування рецепторів ротової порожнини, також як і органів нюху, зору викликає активацію центрів, що регулюють слиновиділення. Центр слиновиділення - це сукупність нейронів кори, підкіркових утворень, гіпоталамуса, довгастого і спинного мозга.Секреторная функція шлунка

За добу виділяється 2-2,5 літра. Натщесерце секретується незначна кількість (варіант запального соку). У момент початку прийому їжі і після тою, як їжа потрапила в шлунок, секреція шлункового соку поступово зростає і тримається на порівняно високому рівні 4-6 годин від моменту прийому злиденні. Найбільша кількість шлункового соку виділяється на білкову їжу, менше - на вуглеводну і ще менше - на жирну. Отже, характер виділення шлункового соку і його обсяг залежать від виду та обсягу їжі.

У нормі шлунковий сік багатий іонами водню, тому його рН = 1,5-1,8. Це зумовлено вмістом в соку соляної кислоти.

Крім HCI, шлунковий сік містить воду (995 г / л), хлориди (5-б г / л), сульфати, фосфати, бікарбонати, іони натрію, калію, кальцію. Головним компонентом є ферменти - пепсину (близько 8 видів), гидролизующие білки до великих поліпептидів, ліпаза (вона тут неактивна) і, звичайно, муцин, завдяки якому організовується слизовий бар'єр - найважливіший механізм, що запобігає руйнування слизової шлунка під впливом HCl і пепсину.

Основне призначення шлункового соку - це знешкодження їжі за рахунок руйнування мікроорганізмів за допомогою HCl, підготовка білків до гідролізу шляхом денатурації під впливом HCl, первинний гідроліз білків за допомогою пепсинов, які активуються HCI (виникають з пенсіногенов). Здійснення депонирующей функції шлунка неможливо за відсутності HCl.

 Регуляція шлункової секреції

Центр регуляції шлункової секреції - це сукупність нейронів, локалізованих в корі великих півкуль, гіпоталамусі і в довгастому мозку, де вони представлені нейронами вагуса.Сок підшлункової залози

За добу виробляється 1,5-2,5 літра соку. З моменту початку травлення і протягом 4-6 годин відбувається інтенсивне виділення цього соку, надалі (якщо немає наступного прийому) інтенсивність секреції знижується. Кількість соку і його склад залежать від виду їжі. Є чітка залежність - змінюється раціон, змінюється склад соку.

Сік має лужне середовище: рН = 7,5-8,8. Це забезпечується величезною кількістю бікарбонатів. Крім бікарбонатів сік має набір всіх гидролаз: амілаза, мальтаза, инверта-за, ліпаза, протеази (тріпсіноген, хімотріпсіноген), проеластази, амінопептидази, кар-боксіпептідази А і В, діпептідази, нуклеази, фосфолипаза А, естераза.

Кишковий сік

За добу продукується близько 2,5 л кишкового соку, що приймає участь в порожнинному гідролізі білків, вуглеводів, жирів.

У 12-палої кишці продукція здійснюється за рахунок бруннеровихзалоз залоз, розташованих в криптах, а в дистальній частині цієї кишки і па протягом худою і частково клубової - за рахунок ліберкюнових залоз, рН соку = 7,2-8,6. У ньому присутні понад 20 різних видів ферментів, у тому числі протеази (карбоксіпсптідази, амінопептидази, діпсптідази), амілаза, мальтаза, інвертаза, ліпаза.

У регуляції кишкового сокоотделенія вплив ЦНС, вагуса, симпатичних волокон виражено слабо.

Провідне місце належить місцевим механізмам, у тому числі місцевим рефлекторним дугам і гормонів. За рахунок рецепції вмісту кишечника, в тому числі за рахунок визначення продуктів гідролізу, рН, температуру, виникають місцеві і активізується продукція гормонів, що, зрештою, і підсилює продукцію сока.Печень

Печінка контролює різні функції в організмі.

Функції печінки

У порожнину дванадцятипалої кишки печінка виділяє жовч.

Функції жовчі:

емульгує жири в 12-палої кишці, розчиняє продукти гідролізу жирів;

сприяє всмоктуванню і ресинтезу тригліцеридів (бере участь в утворенні міцел і хиломикронов);

підвищує активність ферментів панкреатичного соку, особливо ліпази;

підсилює гідроліз і всмоктування білків і вуглеводів;

стимулює жовчоутворення (холерез);

стимулює жовчовиділення (холекінез);

стимулює моторну діяльність тонкого кишечника;

стимулює проліферацію і злущування ентероцитів;

інактивує пепсин в 12-палої кишці;

має бактерицидну дію.

Освіта і склад жовчі. За добу секретується 500-1500 мл жовчі. Її утворення відбувається в гепатоцитах. Жовч містить три інгредієнти:

1) жовчні кислоти,

2) жовчні пігменти,

3) холестерин.

Жовчні кислоти. У печінці з холестерину утворюються хенодезоксихолева і холевая кислоти. Їх називають первинними жовчними кислотами. Після виведення жовчі в кишечник з цих кислот під впливом мікроорганізмів утворюються більше 20 різних вторинних жовчних кислот.

Жовчні пігменти. (Білірубін).

Холестерин. До 80% холестерину, що міститься в організмі, синтезується в гепатоцитах, 10% його утворюється в клітинах тонкого кишечника і близько 5% - в клітинах шкіри. В середньому за добу синтезується близько 1 г холестерину. Якщо з їжею надійшло багато холестерину (2-3 г), то синтез власного холестерину майже повністю припиняється.

Щодоби з їжею надходить близько 0,5 г холестерину. Сюди ж, в кишечник, надходить з жовчю близько 1,5-2,0 г холестерину. Він необхідний для утворення міцел, хиломикронов, синтезу стероїдних гормонов.Непіщеварітельние функції печінки

Печінка виконує безліч важливих для організму функцій.

1. Продукує жовч.

2. Печінка продукує багато білків: 100% фібриногену, 96% альбуміну, 85% глобулінів, фактори іантизсідальної системи.

3. У печінці синтезуються глюкоза, глікоген, жири, кетонові тіла.

4. У печінці відбувається зв'язування аміаку - токсичного продукту - за рахунок утворення сечовини і креатиніну.

5. У печінці інактивуються багато гормонів: стероїди, інсулін, глюкагон, біогенні аміни - катехоламіни, серотонін, гістамін.

6. У печінці відбувається знешкодження токсичних і лікарських речовин за рахунок їх окислення, відновлення, гідролізу і ко?югаціі з глюкуроновою та іншими кислотами. Завдяки цьому печінка виконує найважливішу функцію - бар'єрну.

7. Печінка виконує роль депо - крові, вуглеводів, білків, жирів, вітамінів (А, Д, К, С, РР), мікроелементів.

8. Печінка бере активну участь у ерітрокінетіке, зокрема в руйнуванні еритроцитів і деградації гема.

9. Печінка бере участь в ііммунопоеза та імунологічних реакціях.

Детальніше зупинимося на процесах знешкодження метаболітів і чужорідних сполук. У хвилину через печінку протікає 1,2 л крові, при цьому 70% її (820 мл) надходить через ворітну вену, що збирає кров від травного тракту. До 80% клітин печінки - це гепатоцити. Саме в гепатоцитах відбувається знешкодження як власних метаболітів, так і чужорідних речовин, які не йдуть на пластичні або енергетичні процеси організму (ксенобіотики) .Фізіологія харчування

Серед питань, якими займається фізіологія харчування, можна виділити три основні:

1) яка повинна бути калорійність їжі? 2) як часто повинен відбуватися прийом їжі, який режим харчування? 3) що і в яких кількостях слід приймати з їжею?

Енергетична цінність продуктів харчування

Калорійність їжі, тобто вміст вільної енергії забезпечується наявністю в ній білків, жирів і вуглеводів. З урахуванням засвоєння їжі (в середньому вона засвоюється на 90%) її калорійність повинна перевершувати добові енерговитрати організму (величину загального обміну) не більш, ніж на 10%. При постійному перевищенні добової калорійності їжі над енерговитратами на 300 ккал (це приблизно 100-грамова здобна булочка) збільшується накопичення резервного жиру на 15-30 г на добу, а в рік - на 5,4-10,8 кг.

Кожен харчовий продукт, який містить білки, жири, вуглеводи, має певну енергетичну цінність, або калорійність. Наприклад, у розрахунку на 100 г продукту: хліб житній - 170 ккал, хліб пшеничний - 240 ккал, тістечко - 350-540, цукор - 379 (1 чайна ложка, т.е.8 г цукру - 30,3, а 2 чайні ложки - 60,6 ккал), молоко - 59 (0,5 л молока - 295 ккал), масло вершкове - 749 (20 г - 150 ккал), сир російський - 371, олія соняшникова - 839, картопля відварна - 82, яблука - 39, яловичина відварна - 254, яйце (1 шт) - 63, сік виноградний - 71 (а стакан - 142 ккал) .Защітние компоненти харчових продуктів

1. Речовини, що беруть участь у забезпеченні функції бар'єрних тканин. До них належать вітаміни А, С, Р, групи В, Е. Наприклад, ретинол, а також багато вітамінів групи В необхідні для утворення структурних компонентів слизових оболонок дихальних, сечостатевих шляхів, травного тракту, шкіри. У підтримці цілісності мембран клітин, забезпеченні нормальної щільності стінок кровоносних судин беруть участь токофероли, аскорбінова кислота, біофлавоноїди. Ці вітаміни, а також лецитин, кефалин, сірковмісні амінокислоти, лимонна кислота та інші фактори виявляють властивості антиокислювачів - гасять перекисне окислення ліпідів (ПОЛ), оберігаючи тканини від появи вільних радикалів. Це особливо важливо при стресах, дії іонізуючої радіації, наявності виробничих шкідливостей.

2. Сполуки, що поліпшують знешкоджують функцію печінки. До них відносяться сполуки, які забезпечують процеси гідроксилювання, метилювання токсичних речовин в печінці. Джерелами рухомих метальних груп є метіонін, вітамін U, вітамін В,;, або пангамовая кислота, холін, лецитин, бетаїн, фолацін і вітамін В,;. Бере участь у знешкодженні глутамінова кислота, якою багата буряк та інші рослинні продукти. Для нормальної функції печінки необхідне надходження з їжею ліпотропних речовин, що запобігають накопичення ліпідів у печінці, через що функція печінки може порушуватися. До ліпотропною речовин відносяться всі ті речовини, які сприяють окисленню ліпідів до кінцевих продуктів. Зокрема, до них відносяться ніацин, або вітамін РР, рибофлавін (вітамін В6), вітамін С, вітамін Р (біофлавоноїди), лецитин, холін, іони калію, ненасичені ненасичені жирні кислоти.

3. Речовини, які беруть участь у захисті організму від мікроорганізмів і вірусів. Це фітонциди - речовини, що містяться в багатьох рослинних продуктах. Їх виявив і детально дослідив Б.П. Токін. Наприклад, сік антоновських яблук бактерициден по відношенню до дизентерійної палички. У фітонцидів є важлива властивість - вони не засвоюються організмом людини, тому проходять транзитом через весь шлунково-кишковий тракт, знешкоджуючи мікроорганізми. Фітонциди є в гірчиці, хроні, часнику, цибулі, петрушці, капусті, буряку, моркви, цитрусових, обліписі, червоній і чорній смородині, суниці, журавлині, брусниці. Всі фітонциди дуже нестійкі. І тільки фітонциди часнику дуже стійкі і тривало зберігаються.

4. Речовини, що проявляють антиканцерогенні ефекти:

ретинол (вітамін А), що захищає ротову порожнину і ШКТ, сечовий міхур;

комплекс аскорбінової кислоти, токоферолу, ретинолу і цистеїну, який гальмує накопичення в організмі нітрозамінів, що утворюються з попередників, що містяться в ковбасі та інших продуктах. Нітрозаміни відносяться до потужних канцерогенів;

вітамін К і джерела, що містять його, в тому числі морква, капуста, паста з океанічної креветки;

баластні речовини (целюлоза), що запобігають розвитку раку товстої кишки;

бета-ситостерол, що міститься в рослинних оліях, зменшує вірогідність появи раку товстої кишки.

Джерелами захисних речовин є: молоко, сир, молочно-кислі продукти, нежирні сорти м'яса і риби у відварному вигляді, яєчний білок, рослинні масла, хліб з борошна грубого помелу, висівки, вівсяна і гречана крупи, буряк, морква, гарбуз, капуста білокачанна , листові овочі, чорна смородина, аґрус, обліпиха, шипшина, цитрусові. Бажано, щоб ці речовини потрапляли в організм людини в комплексі.

Слід мати на увазі, що в продуктах містяться і речовини, які протидіють прояву позитивного ефекту захисних речовин. Зокрема, це продукти, багаті на холестерин, це жири у великих кількостях, кава і чай у великих кількостях (кофеїн викликає мобілізацію жиру з жирових депо, тому в депо знову синтезується з вуглеводів чергова порція жиру), речовини, що містять у високих концентраціях біогенні аміни , наприклад, тирамін, норадреналін, дофамін, серотонін. До останніх відносяться багато сортів сиру, наприклад, сир чеддер, рокфор, стилтон, шоколад, ананаси, томати, червоні вина.

Антіпіщевие речовини. Вони не володіють токсичністю, але блокують або гальмують засвоєння нутрієнтів. До них відносяться:

антиферменти, тобто речовини, які блокують пепсин, трипсин, альфа-амілазу. Такі речовини містяться в сирих бобових, в яєчному білку, пшениці, ячмені. При термічній обробці вони руйнуються;

сполуки, що блокують засвоєння або обмін деяких амінокислот, це, так звані, редуцирующие вуглеводи, які при термічній обробці з'єднуються з амінокислотами (в основному, з лейцином) і пов'язують їх, перешкоджаючи їх всмоктуванню (реакція Майяра);

антивітаміни - речовини, які руйнують вітаміни або порушують їх засвоєння. Наприклад, для аскорбінової кислоти це окислювальні ферменти - аскорбатоксідази, поліфснолоксідаза. Для вітаміну b) (тіаміну) Антивітаміном є фермент тіаміназа, що міститься в сирій рибі. Для вітаміну біотину Антивітаміном є білок авидин, який міститься в сирих яйцях;

демінералізуєтся речовини: щавлева кислота, фітин, таніни. Вони пов'язують деякі двовалентні і тривалентні сполуки, і тим самим роблять їх неусвояемие. Наприклад, в щавлі, ревені кількість щавлевої кислоти настільки велике, що вона протидіє всмоктуванню не тільки кальцію, наявного в цих культурах, але і кальцію, що міститься в інших продуктах, які вживаються одновременно.Компоненти їжі, несприятливо впливають на організм

У продуктах і напоях можуть міститися природні токсичні сполуки - лектини, небілкові амінокислоти, глікозиди та ін.

Лектини - це глікопротеїни, що володіють місцевим і загальним токсичною дією. Вони порушують всмоктування в тонкому кишечнику, підвищують проникність стінок кишечника, тому викликають проникнення чужорідних речовин у кров, викликають аглютинацію еритроцитів. Ці речовини містяться в бобових, арахісі, проростках рослин, ікрі риб. Теплова обробка, особливо гидротермическая, руйнує лектини.

Ціаногенние аміни містяться в ядрах кісточок мигдалю, абрикосів, вишні. У цих ядрах є фермент, що руйнує ці аміни. В результаті утворюється синильна кислота. Так відбувається, наприклад, при тривалому зберіганні джерел ціаногенних амінів - наливки, настояної на плодах з кісточками.

Соланін - токсична сполука, яка утворюється в позеленілих бульбах картоплі.

Канцерогенні речовини - це поліциклічні ароматичні вуглеводні, які утворюються в обвуглених ділянках харчових продуктів, в перегрітих жирах, в продуктах копчення. До канцерогенним речовин відносяться нитрозосоединения. Вони містяться в продуктах, які піддані послові, копчення, зберігання в сирому, нерозрізаних або вареному вигляді при недостатньо низькій температурі. Нитрозосоединения утворюються також в рослинах, які виросли на грунті, рясно удобреному азотистими сполуками (нітратами), особливо їх багато в буряках і листових овощах.Вітаміни

В останні роки показано, що більшість населення нашої країни відчуває гіповітаміноз. Навіть у районах, багатих овочами та фруктами, люди мають ознаки гіповітамінозу. Це свідчить про необхідність вітамінізації населення. Один із шляхів - це широке використання препаратів полівітамінів. Дійсно, щоб отримати добову дозу вітаміну b |, людині необхідно за день з'їсти 1 кг чорного хліба. Але таке харчування явно не раціонально. Тому й рекомендується використання полівітамінних препаратів або вітамінних добавок до харчових продуктів.

Класифікація вітамінів і вітаміноподібна речовин дана вище. Тут коротко відзначимо сучасні уявлення про роль деяких вітамінів.

Вітамін С (аскорбінова кислота, добова доза 50-100 мг) - компонент окислювально-відновних систем, учасник гідроксилювання проліну, необхідного для синтезу структур сполучної тканини, у зв'язку з чим при дефіциті розвивається цинга, учасник окислення холестерину, синтезу ряду гормонів, учасник иммуногенеза , антиокислювач;

вітамін В, (тіамін, антіневрітний вітамін, 1,4-2,4 мг / добу) - є складовою частиною ферментів, що беруть участь в обміні жирів, вуглеводів, білків, води, необхідний для синтезу ацстілхоліна;

вітамін В; (Рибофлавін або лактофлавін, 1,5-3 мг / добу), кофермент ферментів, які каталізують транспорт електронів в окислювально-відновних реакціях, необхідний для колірного зору і процесів кровотворення;

вітамін РР (нікотинова кислота, ніацин, антипеллагрический вітамін, 15-25 мг / добу) - кофермент ферментів, які беруть участь в окисно-відновних реакціях, що забезпечують клітинне дихання, покращує функціональну активність печінки, шлунково-кишкового тракту, шкіри, позитивно впливає на обмін холестерину, бере участь в еритропоезі;

вітамін Вд (піридоксин, адермін, 2-3 мг / добу) - є компонентом ферментів, що беруть участь в обміні амінокислот та інших речовин, необхідний для функціонування ЦНС, печінки, шкіри, кровотворних органів;

вітамін вц (ціанкобаламін, антианемічний вітамін, 2-5 мкг / добу) - необхідний для ерітропозза в кістковому мозку, є ліпотропною фактором, бере участь у синтезі нуклеїнових кислот, необхідний для оптимального функціонування ЦНС і периферичної нервової системи;

вітамін Вс (фолієва кислота, фолацин, 200 мкг / добу) - учасник процесу кровотворення, процесів метилування в печінці, синтезу нуклеїнових кислот, холіну, позитивно впливає на функції печінки, підвищує стійкість організму до різних хімічних факторів (в організмі для прояву біологічного ефекту фолієва кислота повинна перетворитися на фолінову кислоту, що відбувається в присутності вітаміну С);

біотин (вітамін Н, 150 мг / добу) - бере участь в обміні жирних кислот і стеринів, сприяє нормальній функції шкіри та нервової системи;

вітамін В, (пантотенова кислота, 5-10 мг / добу) - входить до складу ферментів, що каталізують перетворення в організмі вуглеводів, білків, жирів, бере участь у синтезі ацетилхоліну, сприяє оптимальному функціонуванню ЦНС, залоз внутрішньої секреції, сприяє нормалізації моторики шлунково кишкового тракту, бере участь у знешкодженні промислових отрут;

ретинол (вітамін А; 1,5 -2,5 мг / добу) - це вітамін росту, вітамін "зору" (альдегидная форма його - ретиналь, входить до складу зорового пігменту), бере участь у біосинтезі глікопротеїнів в слизових;

кальцифероли (вітаміни групи Д, антирахітичний фактор, 2,5 мг / добу) - регулюють всмоктування кальцію в ШКТ і в нирках, сприяють переносу кальцію з крові в кісткову тканину;

токофероли (вітамін Е, вітамін розмноження, 12-15 мг / добу) - беруть участь у тканинному диханні, є ефективними антиокислювачами - гальмують перекисне окислення ліпідів, підвищують стійкість мембран еритроцитів до руйнівним діям, впливають на синтез статевих гормонів, регулюють процес розмноження, надають сприятливий вплив па метаболізм у скелетних м'язах, серці, печінці, нервовій системі;

филлохинон (вітамін К, антігеморрагіческій вітамін, 0,2-0,3 мг / добу) - бере участь у синтезі протромбіну та інших прокоагулянтов;

Холії (вітамін 84, 250-600 мг / добу) - регулює обмін жирів, бере участь у біосинтезі лецитину, надає позитивний ліпотропних ефект, тобто попереджає жирове переродження печінки;

инозит (вітамін В ", 1-1,5 мг / добу) - регулятор обміну речовин в ЦНС, ліпотропний фактор, активатор моторної діяльності шлунка, сприяє зниженню рівня холестерину в крові, його багато в м'ясі, серце, яйцях, зернових;

оротовая кислота (вітамін В | з, добова норма не встановлена) - бере участь у синтезі білка, у процесах росту, регулює функції печінки;

біофлавоноїди (вітамін Р, 35-50 мг / добу) - це група біологічно активних речовин (рутин, катехін); вони підвищують міцність стінки капілярів, нормалізують тканинне дихання;

метілметіоннн-сульфон (вітамін U) - противиразковийфактор, добова доза не встановлена, має виражену ліпотропні дією, подібно холіну перешкоджає утворенню виразок слизової оболонки шлунка, стимулює їх загоєння, цього вітаміну багато в соках сирих овочів, особливо, в капусті;

пангамовая кислота (вітамін В, добова доза не визначена) - має виражену ліпотропні ефектом, нормалізує тканинне дихання;

карнітіі (вітамін Вт, добова доза не визначена) - необхідний для переносу жирних кислот з цитоплазми в мітохондрії, де вони окислюються в циклі Кребса з вивільненням енергії, тому при недостатності вітаміну має місце дефіцит енергії, цей вітамін міститься в печінці, м'ясі, молоці; він утворюється з метіоніну і лізину за участю заліза та вітаміну С.

Деякі практичні рекомендації

1) Раціон харчування студентів, в г / добу

 Продукти харчування Чоловіки Жінки

 м'ясо та м'ясопродукти 127107

 риба та рибні продукти 53 43

 Молоко 370313

 Сир 21 18

 Сметана 16 18

 Сир 16 18

 Обрат 69 58

 в цілому молочні продукти 1097 903

 Яйця 26 22

 масло тваринне 16 13

 масло рослинне 26 22

 Цукор 95 80

 Хлібопродукти, у перерахунку на борошно 407343

 Картопля 317 268

 овочі та баштанні 376317

 фрукти свіжі 132 112

 Сухофрукти 4 травня

2) Особливості харчових раціонів для працівників розумової праці.

Для даної категорії людей підвищена потреба в білках і водорозчинних вітамінах С і В (на 25-30%), у вітаміні А і бета-каротин. Бажано наявність баластних речовин і використання нерафінованої їжі (цукру, масла, хліба). Енерговитрати становлять у даної категорії людей 2400-2800 ккал / добу. Енергія утворюється за рахунок білків (13%), жирів (33%), вуглеводів (54%). У раціоні повинні міститися білки тваринного походження - не менше 55%, рослинні олії - не менше 30% від усього жиру, цукру - не більше 60-70 г / добу. Раціон харчування повинен мати антисклеротичну, ліпотропні і антистресову спрямованість. Добовий набір продуктів, рекомендований Київським НДІ гігієни харчування (1984), становить: м'ясо та м'ясопродукти - 200 г брутто, риба - 40 г, молоко, молочні продукти - 500, сир, сир - 20 г, сметана - 15 г, яйце - 1 шт., масло вершкове - 20 г, масло рослинне - 20 г, цукор - 70 г, борошно - 15 г, макаронні вироби - 10 г, крупи бобових - 35 г, картопля - 385 г, овочі - 300 г, фрукти - 200 г, сухофрукти - 15г.
Що таке биоритмы
План 1. Що таке биоритмы?. 3 2. Охарактеризуйте здоров'я, як філософську характеристику. 8 3. Нетрадиційні методи оцінки функціонального стану здоров'я. 13 Список літератури.. 171. Що таке биоритмы? Биоритм - це циклічні явища життєдіяльності будь-якого живого організму. У людини їх три: фізичний,

Що важливо знати об контрацепции простою мовою
План Що важливо знати об контрацепции простою мовою. 3 Сучасні методи контрацепции. 4 Презервативи.. 4 Сперміциди.. 6 Основні види сучасних спермицидов: 7 Перервані статеві зносини. 9 Ритмічний метод контрацепции. 9 Календарний метод контрацепции. 9 Температурний метод контрацепции. 10 Церквільний

Чорне море і його мешканці
Реферат по темі: ЧОРНЕ МОРЕ І ЙОГО МЕШКАНЦІ Чорне море по складу і характеру розподілу живих організмів дуже своєрідне і неповторне. Жодне море на Землі не має розділення по глибині на дві зони - кисневе (до глибини 150-200 м) і позбавлене життя сероводородную (нижче за 200 м), займаючу 87%

Людина та її здоров'я
ГОУ СПО «Йошкар-Олінскій базовий медичний коледж» Контрольна робота Людина та її здоров'я Виконав: Студент Перевірив: Йошкар-Ола 2009 Зміст 1. Тканини, їх види та функції. 2. Рефлекторний характер діяльності м'язів. 3. Значення крові. Склад крові. Відмінність сироватки від плазми. Етапи згортання

Цитологія. Властивості і будова кліток
Цитологія Наука про клітки - структурних і функціональних одиницях майже всіх живих організмів. У багатоклітинному організмі всі складні вияви життя виникають внаслідок координованої активності становлячих його кліток. Задача цитолога - встановити, як побудована жива клітка і як вона виконує

Центральна ідея книги І. Пригожина, І. Стенгерс "Час, хаос, квант"
Книга І. Пригожина, І. Стенгерс «Час, хаос, квант» є результатом багаторічних досліджень. Центральною темою даної книги є питання про парадокс часу. Проблеми часу, як пишуть самі автори, весь час їх приваблювала, і все життя існувало переконання, що походження незворотності часу корениться

Хлібні злакові культури
Хлібні злаки прийнято ділити на дві групи: - справжні хліби (злаки) - пшениця, жито, ячмінь, овес; - просовидные хліба (злаки) - кукурудза, рис, просо, сорго. Розрізнюються ці групи насамперед будовою плоду, який називають зерновкой. У справжніх злаків зерновка довгастої або овальної форми,

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати