Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Санітарно-гігієнічних показників діяльності підприємства кафе Української кухні - Безпека життєдіяльності

Зміст

Введение...2

Глава 1. Аналітичний розділ ... ... .. ... ... 4

1.1 Характеристика типу підприємства і форми обслуговування ... ... 4

1.2 Санітарне законодавство і санітарний нагляд ... ... 6

1.3 Санітарно-гігієнічна оцінка підприємства. Її нормативна база ... ... 8

1.4 Роль санітарно-епідеміологічної експертизи в забезпеченні якості та безпеки харчових продуктів ... 15

Глава 2.Експеріментальная розділ ... ... 26

2.1 Санітарно-гігієнічні показники. Нормативні вимоги ... ... 26

Заключение...37

Список використаної літератури ... ... ... 38

Введення

Харчування людини відіграє все зростаючу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.

У роботі підприємств харчування все більшого значення набувають питання дотримання санітарного законодавства щодо проведення контролю та санітарно-протиепідемічних заходів з метою забезпечення безпеки продукції, що випускається.

Зважаючи швидкого розвитку в останні роки мережі підприємств харчування деякі інформаційні області в даному секторі послуг не отримали належної уваги і дані про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді - суперечливі. Разом з тим, громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства і розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів, як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.

Слід враховувати важливість профілактичних заходів на підприємствах харчування. Їх організація повинна базуватися на системі послідовних дій як власника об'єкта, так і наглядових органів.

Опорними моментами є:

відповідність проектної документації вимогам СанПіН;

відповідність технологічної документації вимогам СанПіН;

навчання персоналу;

поточне санітарний стан об'єкта;

організація виробничого контролю на всіх етапах виробничого процесу - від постачання сировини до споживача.

Актуальність теми курсової роботи продиктована зростаючою популярністю кафе.

Метою даної курсової роботи є дослідження санітарно-гігієнічних показників діяльності підприємства кафе Української кухні.

У завдання курсової роботи входило:

- Дослідження типу підприємства і форми обслуговування;

- Дослідження санітарно - гігієнічної оцінки підприємства, її нормативної бази;

- Дослідження санітарно - гігієнічних показників, нормативних вимог;

- Дослідження методів визначення санітарно - гігієнічних показників;

- Дослідження засобів обробки, що використовуються на підприємстві для забезпечення санітарно - гігієнічної безпеки.

Глава 1. Аналітичний розділ

1.1 Характеристика типу підприємства і форми обслуговування

Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647).

Кафе української кухні - це підприємство з організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої.

Кафе розрізняють:

- За асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

- По контингенту споживачів - кафе-молодіжне, дитяче та ін.

На підприємствах громадського харчування будь-якого типу і класу повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їх майна за умови дотримання "Правил виробництва і реалізації продукції громадського харчування", затверджених Постановою Уряду РФ від 13.04.93 № 332, санітарних і технологічних норм і правил, а також вимог пожежної та електробезпеки.

У кафе української кухні виконуються вимоги нормативних документів з безпеки послуг:

- Має зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу,

- Необхідні довідково-інформаційні покажчики.

- Прилегла до підприємства територія повинна має штучне освітлення у вечірній час.

- Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв і кулінарних виробів;

- Вимоги до безпеки продовольчої сировини і продуктів - відповідно до вимог МБТ 5061;

- Екологічної безпеки - СанПіН 42-123-5777, СНіП 2.08.02;

- Протипожежної безпеки - ГОСТ 12.1.004;

- Електробезпеки - СНиП 11-4.

Форми обслуговування - певний спосіб надання послуг, що складається з набору конкретних сервісних операцій і благ для споживача. В одній і тій же різновиди послуг можуть бути задіяні різні форми обслуговування, які виражаються для зручності клієнтів і зближення процесу обслуговування до запитів споживача. Або, форма обслуговування - це вид праці, обумовлений вмістом послуги, тобто яким чином підприємство реалізує свої послуги:

обслуговування в умовах стаціонарних підприємств

обслуговування з виїздом додому

за місцем роботи

обслуговування за кредитними або членським картками та ін.

Призначення форми обслуговування полягає в забезпеченні максимальної доступності послуги споживачу і зручності користування.

Обслуговування в кафе здійснюється в стаціонарних умовах при безпосередньому контакті зі споживачем. Таким чином, при наданні послуг харчування споживачеві, дотримуються вимоги безпеки, регламентовані СанПиН (42-4213-5777-91 і 42-123-4117-86), а також санітарно-гігієнічним, медико-біологічними показниками, затвердженими Минздравмедпромом Росії.

Так як обслуговування споживачів відбувається в безпосередньому контакті, для забезпечення безпеки клієнта передбачається контроль за станом здоров'я, дотриманням особистої гігієни, гігієнічної підготовкою та атестацією персоналу. Відповідно наказом МОЗ України від 14.04.00 № 122 «Про особистій медичній книжці і санітарному паспорті на транспортні засоби для перевезення харчових продуктів» встановлена особиста медична книжка (ЛМК). ЛМК заводиться на кожного працівника кафе за встановленою формою. У ній містяться всі необхідні дані про стан здоров'я працівника.

Персонал кафе суворо дотримується правил особистої гігієни, так як грубі порушення вимог особистої гігієни можуть відбитися не тільки на здоров'я працівників, а й послужити причиною масових кишкових інфекційних захворювань та харчових отруєнь.

Відповідальність за допуск до роботи осіб, які не пройшли медичні обстеження, за організацію заходів, необхідних для виконання особистої гігієни, несе керівник підприємства харчування.

Кафе відноситься до стаціонарних підприємствам швидкого обслуговування.

Меню, пропоноване в кафе, не відрізняється складністю готуються страв, відповідно обладнання має середню продуктивність при мінімальних габаритах, висока якість, надійність, зручно в роботі і легко піддається санітарній обробці.

У даному розділі курсової роботи були приведені характерні риси та особливості такого підприємства харчування, як кафе, а також викладені основні вимоги щодо створення умов, в яких має відбуватися приготування і реалізація пропонованої продукції.

1.2 Санітарне законодавство і санітарний нагляд

Законодавство Російської Федерації в області забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення базується на Конституції Російської Федерації і включає Федеральний закон «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення», інші Федеральні закони, а також інші нормативні правові акти Російської Федерації: санітарні правила (СП, СанПіН), гігієнічні нормативи (ГН) та ін.

На підставі Федерального закону Російської Федерації «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» від 30 березня 1999 № 52-ФЗ громадяни Російської Федерації «мають право на сприятливе середовище проживання, чинники якої не роблять шкідливого впливу на людину», на «інформацію про санітарно епідеміологічної обстановці, стан довкілля, якості продукції »та ін.

Згідно з Федеральним законом «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» в нашій країні діє держсанепідслужба Російської Федерації - єдина федеральна централізована система органів і установ, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд.

Держсанепіднагляду включає:

1. контроль за виконанням санітарного законодавства;

2. контроль за санітарно-епідеміологічною обстановкою;

3. проведення санітарно-епідеміологічних розслідувань і розробку пропозицій щодо проведення санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів;

4. санітарно-карантинний контроль на кордонах.

Державний санітарно-епідеміологічний нагляд здійснюється у двох формах роботи:

Попереджувальний нагляд і поточний нагляд.

Попереджувальний нагляд повинен забезпечити попередження порушень гігієнічних нормативів і санітарних правил на стадії розробки нових продуктів, матеріалів і виробів, на стадіях проектування і будівництва різних об'єктів, у тому числі харчових підприємств і підприємств громадського харчування. Поточний нагляд здійснюється для контролю дотримання санітарних правил на діючих підприємствах.

1.3 Санітарно-гігієнічна оцінка підприємства. Її нормативна база

Гігієнічні вимоги до вентиляції та опалення

На підприємствах громадського харчування в результаті виробничих технологічних процесів в повітря приміщень можуть надходити надлишкове тепло (в гарячому і кондитерських цехах), волога, вуглекислий газ, чадний газ та інші шкідливі гази, пил, кіптява і т.д. Для видалення шкідливих речовин, надлишку тепла і вологи, нормалізації мікроклімату і подачі чистого повітря застосовується вентиляція.

Вентиляція - сукупність технічних засобів, що забезпечують повітрообмін в приміщеннях. Вентиляція повинна (взимку разом з опаленням) забезпечувати оптимальні або допустимі параметри повітряного середовища на робочих місцях.

Зміна повітря в приміщенні в процесі вентиляції називається повітрообміном. Кратність повітрообміну показує, скільки разів протягом години змінюється повітря даного приміщення. Кратність повітрообміну в заготівельних цехах приймається рівною 4 обсягами на годину - для витяжки та 3 - для припливу, в мийних - відповідно 6 і 4 обсягами на годину. Для гарячих цехів необхідно проведення розрахунків кратності повітрообміну.

Вентиляція буває природна і штучна. Природна вентиляція здійснюється в результаті різниці температури і тиску повітря зовні і всередині приміщення шляхом провітрювання (аерації) через різні прорізи (вікна, кватирки, фрамуги, двері і т.д.) або шляхом фільтрації через пори і нещільності зовнішніх огороджень.

Виробничі, допоміжні і санітарно-побутові приміщення обладнуються припливно-витяжної механічної вентиляцією відповідно до вимог діючих норм і правил (СНиП, ГОСТ, СанПіН).

Рекомендується передбачати очищення зовнішнього повітря і його підігрів в холодний період року до температури не нижче 12 С і так, щоб різниця температур повітря, що подається і повітря приміщень не перевищувала 5 С. Припливне повітря повинно надходити у верхню зону приміщень. Однією припливної системою можна об'єднати гарячий і кондитерський цехи, мийні та заготівельні цехи. У цих цехах витяжка повинна переважати над припливом не менш ніж у два рази, а в залах - приплив над витяжкою, тобто підпір припливного повітря має припадати на найбільш чисті приміщення. Завдяки цьому забруднене повітря не проникає в зал та інші невиробничі приміщення.

Вимоги до водопостачання і каналізації.

Розглянуте підприємство харчування - кафе, розташоване в межах міста, таким чином, водопостачання здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу. Так само є санітарно-епідеміологічний висновок на джерела водопостачання. Кількість води, використовуваної на підприємстві, повністю забезпечує потреби. Розрахункові секундні витрати води і відсоток одночасної дії обладнання

 Устаткування Витрата води, л / сек. Відсоток одночасної дії

 Мийні (виробничі) 0,3 30

 Раковини (виробничі) 0,2 40

 Машини посудомийні 0,3 100

 Картофелемойкі, картоплечистки 0,2 100

 Казани варильні 0,2 60

 Льодогенератори 0,1 50

Потреби підприємства в водних джерелах не велика, а оскільки водопостачання підприємства здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, всі потреби успішно реалізовується.

Всі виробничі цехи обладнані раковинами з підведенням гарячої та холодної води. При цьому передбачені такі конструкції змішувачів, які виключають повторне забруднення рук після миття. Гаряча і холодна вода проведені до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного устаткування. На підприємстві не використовується гаряча вода з системи водяного опалення для технологічних, господарсько-побутових цілей і для обробки технологічного обладнання, тари, інвентарю і приміщень. Також не використовується привізна вода.

Каналізаційні стоки з виробничими стоками проведені у виробничих і складських приміщеннях в оштукатурених коробах без ревізій. Стояки побутової каналізації з верхніх поверхів житлових будинків і будівель іншого призначення проведені тільки в технологічних каналах. Каналізаційні стояки не прокладено в обідніх залах, виробничих і складських приміщеннях.

У приміщенні підприємства мережі побутової та виробничої каналізації не є об'єднані з господарсько-фекальної каналізацією цих будівель.

У санітарних вузлах, душових і ванних, розташованих над кафе, підлоги мають гідроізоляцію.

Гігієнічне значення води.

На підприємствах громадського харчування вода використовується для технологічних (обробки сировини, приготування супів, соусів, напоїв та ін.), Технічних (для роботи обладнання, апаратів) і санітарних цілей. Склад і якість води істотно відбивається на смакових та інших органолептичних показниках страв. Дуже важлива наявність достатньої кількості води для миття посуду, інвентарю та обладнання, для особистої гігієни персоналу, прибирання приміщень, проведення дезінфекції та інших санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів.

Питна вода, що надходить на підприємства громадського харчування та іншим споживачам, повинна відповідати гігієнічним нормативам і бути нешкідливою за хімічним складом.

Гігієнічні вимоги до якості питної води

Якість питної води, яка подається централізованими системами питного водопостачання в розподільну мережу, а також у точках водорозбору зовнішньої і внутрішньої водопровідної мережі повинно відповідати вимогам діючих Санітарних правил і норм «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості ».

Згідно з цим нормативним документом «питна вода повинна бути безпечна в епідемічному й радіаційному відношенні, нешкідлива за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості».

Нормативи органолептичних властивостей питної води. Органолептичні показники питної води мають важливе гігієнічне значення. Погіршення їх свідчить про неблагополучний стан вододжерела або системи водопостачання. Смакові властивості води відбиваються на смаку і якості продукції, що виготовляється харчової продукції.

Органолептичні властивості води оцінюються наступними показниками: запах і присмак - в балах за п'ятибальною шкалою; кольоровість - в градусах по імітує шкалою; каламутність - в одиницях каламутності по формазіну (ЄМФ) або мг / л по коалін.

Запах і присмак води не повинні перевищувати 2 балів, кольоровість - 20 градусів, каламутність - 2,6 ЕМФ або 1,5 мг / л. Для конкретної системи водопостачання місцеві органи санітарної служби можуть встановлювати інші показники запаху і присмаку води. Не допускається присутність у питній воді помітних неозброєним оком водних організмів і поверхневої плівки.

Органолептичні властивості води залежать від концентрації у воді хімічних речовин, що впливають на колір і смак води, таких як сульфатів, хлоридів, заліза, міді, цинку, марганцю, солей кальцію і магнію і поліфосфатів. Зміст цих хімічних речовин у воді має відповідати нормативам.

Гігієна освітлення

На освітленість впливає також конструкція світлових прорізів, їх чистота. Забруднені вікна (при подвійному склінні) знижують природну освітленість до 70%, запилені, замерзлі - до 80%. Засклені поверхні вікон і прорізів повинні утримуватися в чистоті, у міру забруднення їх необхідно очищати.

На освітленість приміщень впливає фарбування стін і стелі. Найбільше відображення дає білий колір (80%), тому на підприємствах громадського харчування стіни, стелі, віконні рами та обладнання повинні бути пофарбовані у світлі тони.

Захаращеність світлових прорізів різко знижує природну освітленість приміщень. Забороняється примушувати вікна обладнанням, тарою, замінювати скла фанерою і т.п.

На підприємствах громадського харчування погане освітлення виробничих приміщень призводить до зниження гостроти зору, і, як наслідок, якості та безпеки готуються страв. Погіршення зорової функції, швидка стомлюваність працівників може стати причиною виробничих травм. Для зорової роботи має значення рівень освітленості робочої поверхні, а також яскравість, контрастність, блескость та інші якісні показники освітлення.

Освітлення може бути природним, штучним і комбінованим. На підприємствах громадського харчування у всіх виробничих, складських, санітарно-побутових та адміністративно-господарських приміщеннях природне і штучне освітлення має відповідати санітарним правилам.

Природне освітлення за рахунок сонячного світла має більше гігієнічний і фізіологічне значення. Загальне самопочуття працівників, продуктивність їх праці і якість роботи при природному освітленні вище ніж при штучному. В приміщеннях з постійним перебування людей повинно бути природне освітлення.

Гігієнічні вимоги до природного освітлення

На підприємствах громадського харчування повинно максимально використовуватися природне освітлення. Воно обов'язково передбачається в залах, гарячому, холодному, кондитерському і заготівельних цехах, в адміністративно-побутових приміщеннях.

У коморах, хліборізці, вестибюлях, гардеробних, душових, білизняних, туалетах і коридорах допускається освітлення другим світлом (через скляні перегородки суміжних приміщень) або тільки штучним. Допускається освітлення другим світлом і в невеликих мийних відділеннях.

Природне освітлення може бути боковим (через вікна), Верхнім (через світлові прорізи в даху і ліхтарі в стелі) і комбінованим. Природна освітленість приміщень коливається в широких межах і залежить від світлового клімату місцевості, орієнтації вікон по сторонах світу, від пори року, метеорологічних умов. При південній орієнтації інтенсивність сонячної радіації всередині приміщення становить 25% від зовнішньої.

Гігієнічні вимоги до штучного освітлення

Штучне освітлення має бути достатнім, рівномірним, без блескости і тіней. Воно може бути загальним, місцевим і комбінованим. На підприємствах громадського харчування, як правило, застосовується загальне освітлення виробничих приміщень, яке повинне забезпечувати рівномірну освітленість всього приміщення, а для кращої освітленості робочих місць - загальне локалізоване освітлення з розподілом світлового потоку. На роздачі, в кондитерських цехах, в адміністративних приміщеннях найбільш раціонально використовувати комбіноване освітлення, що поєднує спільне з місцевим. Застосовувати тільки місцеве освітлення не допускається.

В якості джерел світла використовуються в основному люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. Перевагу слід віддавати люмінесцентним лампам.

Люмінесцентні лампи дають світло, близький по спектру денного, вони більш економічні за рахунок більшої світловіддачі при незначному тепловому випромінюванні і більш тривалого терміну служби в порівнянні з лампами розжарювання. До недоліків люмінесцентних ламп відноситься пульсація світлового потоку, в результаті чого виникає стробоскопічний ефект, коли рухомі і обертові частини механізмів сприймаються як нерухомі, що веде до травматизму. При низької освітленості люмінесцентні лампи дають «сутінковий» ефект, тому при їх використанні необхідна велика норма освітленості. Лампи розжарювання значно поступаються люмінесцентним лампам по гігієнічним показникам: мають яскравість нитки вище допустимої для очей, дають високий тепловий ефект, світло цих ламп різко відрізняється від денного.

Світильники за характером освітлювальної арматури і розподілу светопотока діляться на переважно прямого світла (60 ... 80% потоку направляють вниз), розсіяного світла (рівномірний розподіл потоку) і переважно відбитого світла (60 ... 80% потоку направляють вгору). Частіше застосовуються світильники прямого світла. Вони добре освітлюють робочі поверхні, але дають різкі тіні. Світильники розсіяного і відбитого світла можна використовувати за умови, що стеля і стіни мають коефіцієнт відбиття не менше 60%.

1.4 Роль санітарно-епідеміологічної експертизи в забезпеченні якості та безпеки харчових продуктів

Санітарно-епідеміологічна експертиза харчових продуктів проводиться з метою встановлення якості та безпеки харчових продуктів і визначення порядку використання або знищення харчової продукції. Вимоги, що пред'являються до санітарно-епідеміологічної експертизи продукції, виробленої на території Російської Федерації і ввозиться з-за кордону, є єдиними.

Експертиза продукції проводиться органами та установами державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації, організаціями, акредитованими в установленому порядку, експертами.

Вона включає:

- Проведення експертизи документації;

- Лабораторні та інструментальні дослідження і випробування;

-обстеження умов виробництва (при експертизі продукції з обстеженням умов виробництва).

У всіх видах продовольчої сировини і харчових продуктів контролюються пестициди: гексахлорциклогексан, ДДТ і його метаболіти, а в зерні та рибі - 2,4-Д кислота, її солі та ефіри. Зміст ртутєорганічних пестицидів в зерні не допускається.

Для оцінки безпеки продуктів тваринного походження контролюються залишкові кількості стимуляторів росту (у тому числі гормональних препаратів), лікарських засобів (у тому числі антибіотиків), що застосовуються для відгодівлі, лікування та профілактики захворювань худоби і птиці. Наявність медичних антибіотиків у м'ясі, молоці та яйцях не допускається.

Для оцінки безпеки продукції рослинного походження контролюється вміст нітратів, так як вони накопичуються в продуктах в результаті застосування азотних добрив.

Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками безпеки включають визначення наступних груп мікроорганізмів:

санітарно-показових - кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), БГКП;

умовно-патогенних - кишкової палички, бактерій роду протея, золотистого стафілокока, клостридій, цереуса, парагемо-литического вібріона;

мікроорганізмів псування - дріжджів і цвілевих грибів, молочнокислих мікроорганізмів;

патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел, лістерій, бактерій роду иерсиний;

мікроорганізмів заквасок мікрофлори і пробіотичних мікроорганізмів (біфідобактерій, ацидофільних бактерій та ін.).

У харчових продуктах не допускається наявність патогенних мікроорганізмів і збудників паразитарних захворювань, що викликають інфекційні та паразитарні хвороби або становлять небезпеку для здоров'я людини.

Через продукти тваринництва (м'ясні, молочні продукти і яйця) можуть передаватися людині збудники зоонозних інфекцій. Безпека цих продуктів контролюється шляхом здійснення ветеринарно-санітарного контролю та санітарно-епідеміологічної експертизи.

М'ясо та м'ясні продукти, риба, ракоподібні, молюски та продукти їх переробки піддаються ветеринарно-санітарному контролю та санітарно-епідеміологічній експертизі по паразитарним показниками безпеки на наявність личинок збудників гельмінтозів людини.

Вимоги до якості та безпеки харчових продуктів, встановлені державними стандартами, санітарними та ветеринарними правилами та нормами, є обов'язковими для громадян (у тому числі індивідуальних підприємців) та юридичних осіб, які здійснюють діяльність з виготовлення та обігу харчових продуктів, надання послуг у сфері роздрібної торгівлі харчовими продуктами та сфері суспільне харчування.

Дезінфекція

Згідно санітарному законодавству на підприємства громадського харчування проводиться комплекс санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів, спрямованих на профілактику інфекційних захворювань та харчових отруєнь.

Обов'язковою складовою частиною цих заходів є профілактична дезінфекція приміщень, обладнання, інвентарю, посуду та ін. Профілактична дезінфекція проводиться постійно самими працівниками підприємства та спрямована на попередження накопичення збудників інфекційних захворювань на об'єктах зовнішнього середовища, а також на руках персоналу.

Слово «дезінфекція» походить від фр. des - знищення лат. infectio - інфекція і, отже, позначає знезараження. Таким чином, дезінфекція - це знищення мікроорганізмів на різних об'єктах. У широкому сенсі по дезінфекцією розуміють знищення не тільки патогенних мікроорганізмів, але і їх переносників - комах (дезінсекція) і гризунів (дератизація).

Використовують два основні методи дезінфекції: фізичний та хімічний.

До фізичного методу дезінфекції відносяться використання високої температури (ошпаріваніе, кип'ятіння, прожарювання обробка парою і ін.) І ультрафіолетового випромінювання.

Застосування для дезінфекції високої температури заснований на тому, що більшість бесспорових мікроорганізмів гине при нагріванні до 80 ... 100 ° С протягом декількох хвилин, a при 100 ° С і вище - ще швидше. Кип'ятіння протягом 30 хв застосовується для знезараження різного дрібного або матерчатого інвентарю, а також інвентарю, використовуваного для обробки кондитерських виробів кремом. Прожарювання протягом 10 хв рекомендується для дезінфекції столових приладів, вимитих ручним способом.

Для загибелі термофільних бактерій і спор бактерій потрібна вища температура (120 ° С і вище), яку можна отримати в автоклавах або сухожарових шафах. Їх використовують, наприклад, для знезараження кондитерських мішків і наконечників до них.

При використанні фізичного методу дезінфекції відсутня небезпека потрапляння в їжу хімічних дезінфікуючих засобів. Однак цей метод може призвести до псування дезінфіціруемих предметів.

На підприємствах громадського харчування, насамперед у кондитерських і холодних цехах, рекомендується використання впливу ультрафіолетових променів ртутно-кварцових ламп. Дозволяється використовувати ртутно-кварцові лампи високого і низького тиску.

Бактерицидні опромінювачі поділяються на дві групи - відкриті і закриті. Опромінення відкритими облучателями проводиться тільки в відсутність людей. Сумарне опромінення має становити не менше 6 ... 8 год на добу. У закритих опромінювач (рециркулятора) потік променів не має виходу назовні, знезараження повітря здійснюється шляхом прокачування його через отвори рециркулятора. Такі облучатели можна використовувати в присутності персоналу.

Хімічний метод дезінфекції заснований на застосуванні хімічних речовин, що володіють бактерицидною дією, тобто що викликають загибель патогенних мікроорганізмів на поверхні різних об'єктів.

Основною умовою використання хімічного методу дезінфекції є застосування тільки дозволених санітарними органами дезінфікуючих засобів.

Дезінфікуючі засоби (ДС) складають окрему і дуже численну групу дезінфекційних речовин. Вони повинні бути ефективними, нешкідливими для людини, досить стійкими при зберіганні і добре розчинними у воді.

Слід дотримуватися таких правил застосування ДС: xpaніть їх в окремому, темному, сухому приміщенні з вентиляцією; ретельно готувати об'єкти до обробки; використовувати препарати у вигляді розчинів певної концентрації з температурою не нижче 10 ° С і не вище 45 ° С. Персонал повинен бути проінструктований і використовувати під час роботи з ДС засоби індивідуального захисту.

До хлорвмісних ДС відносяться хлорне вапно, гіпохлорити кальцію і натрію, хлорамін Б, препарати на основі ди-і тріхлорізоціануровой кислоти та ін.

Звичайно застосовується освітлений розчин хлорного вапна. Порядок його приготування наступний: 1 кг хлорного вапна розтирають з водою до стану кашки, потім доводять водою до 10 л, перемішують і залишають під кришкою на 24 год. Після відстоювання розчин обережно зливають через кілька шарів марлі або тканину.

Отриманий вихідний 10% -ний освітлений розчин хлорного вапна зберігають у бутлях з темного скла, закупорених пробкою, не більше 5 діб.

Робочий розчин хлорного вапна необхідної концентрації готують з вихідного освітленого розчину безпосередньо перед вживанням, він не підлягає зберіганню. Для дезінфекції приміщень використовують 1% -ний розчин, виробничого обладнання - 0,5% -ний розчин, посуду - 0,2% -ний розчин, санітарно-технічного обладнання та прибирального і не інвентарю - 2 ... 5% -ний розчин , сміттєзбірників - 10% -ниі розчин хлорного вапна. Для боротьби з цвіллю оштукатурені стіни обробляють Антисептол - сумішшю розчину хлорного вапна і кальцинованої соди.

Хлорамін Б та інші органічні сполуки більш зручні в застосуванні, вони не знебарвлюють покриття і матеріали, можуть зберігатися в сухому вигляді в темряві до трьох років і тому часто включаються до складу мийно-дезінфекційних засобів.

Хлорамін (натрій паратолуолтіосульфонхлорамін) - добре розчинний у воді білий порошок з вмістом 24 ... 28% активного хлору. Застосовується у вигляді 0,5 ... 2% -них розчинів, приготованих безпосередньо перед вживанням. Дезінфікуючі властивості хлораміну посилюються при додаванні до нього активатора (амонію нітрату, сульфату, хлориду) у співвідношенні 1: 1 або 1: 2.

До поверхнево-активних речовин (ПАР), що володіє бактерицидною дією, відносяться четвертинні амонієві сполуки (ЧАС) і амфотерні поверхнево-активні речовини. Препарати цієї групи є дезинфектантами нового покоління з широким спектром дії. Вони краще хлорвмісних препаратів внаслідок їх екологічності, низького рівня токсичності, хорошою розчинності, стійкості розчинів, відсутності різкого запаху і коррозирующего дії на метали та ін. І, що дуже важливо, вони володіють не тільки бактерицидну, але й миючим дією. В даний час широко застосовуються такі препарати, як аламінол, ника-екстра, септодор, септабік, велтолен, Самаровка та інші.

Аламінол - прозора рідина синього кольору, що містить катамін АБ і гліоксаль. Ніка-екстра - безбарвна рідина на основі алкілдіметіламмонія хлориду і ПАР. Ці препарати дозволені для дезінфекції приміщень і обладнання на підприємствах громадського харчування і в побуті.

Заходи по боротьбі з комахами і гризунами

На підприємствах харчування слід регулярно проводити заходи щодо захисту від комах і гризунів - дезінсекцію дератизацію.

Термін «дезінсекція» стався від латинського слова insectu (комаха) і des - негативною приставки і означає знищення комах.

В організаціях громадського харчування не допускається наявність комах - мух, тарганів, будинкових мурах, комарів щурячих кліщів і шкідників запасів (жуків, метеликів, кліщі та ін.).

Комахи можуть бути переносниками багатьох захворювань людини - висипного, поворотного і черевного тифів, дизентерії чуми, кліщового енцефаліту, малярії, жовтої лихоманки та ін.

Найбільшого поширення на підприємствах харчування мають мухи і таргани. Кімнатна муха живе тільки поблизу людського житла. Вона відкладає яйця в покидьки, харчові відходи, забруднений грунт і т.п. Через добу з яєць виводяться личинки і через кілька днів відбувається виліт мух. Розвиток кімнатної мухи від стадії яйця до окриленої форми триває від 2 до 9 діб залежно від температури. При зниженні температури до О ° С мухи стають нерухомими. Личинки лялечки мух можуть зимувати в грунті і навесні продовжувати свій розвиток. У приміщеннях з поганим санітарним станом мухи можуть жити і розмножуватися протягом усього року.

У кишечнику мух, на поверхні її тіла і лапках можуть довго зберігатися збудники кишкових інфекцій та туберкульозу. Муха забруднює продукти харчування бактеріями і вірусами як механічним шляхом, так і шляхом обсіменіння вмістом I зоба і кишечника.

У будинках і на підприємствах громадського харчування мешкають чорний і рудий (пруссак) таргани, рідше дуже великий американський тарган. Сприятливими умовами для розмноження тарганів є тепло, достатню кількість їжі і вологи. Дорослі таргани можуть жити від півроку до року і проявляють активність в темний час доби. Самка пруссака приносить потомство два - три рази на місяць, скидаючи капсулу з 15 ... 40 яйцями в тепле, затишне місце. Далі у своєму розвитку тарган проходить шість личинкових стадій. Дорослі таргани можуть перебувати без їжі 30 ... 40 сут, а личинки - до 22 діб. Повзаючи по забрудненим місцях, таргани є механічними переносниками різних інфекцій. Наявність тарганів говорить про антисанітарний змісті приміщень.

У боротьбі з комахами велике значення має дотримання санітарних правил зберігання харчових продуктів і видалення харчових відходів. Після закінчення обробки продукти і їжу слід поміщати в посуд з кришками або в холодильні шафи. Харчові відходи збирають в промарковану тару (бачки з кришками, відра, щільні поліетиленові пакети), яку виносять в охолоджувану камеру харчових відходів або спеціально виділений холодильну шафу. Після видалення відходів тару промивають миючими та дезінфікуючими засобами і обполіскують.

Немаханічне обладнання підприємства (столи, стелажі ін.) Повинно бути виконано з металу і не мати недоступних для регулярної санітарної обробки місць. Не можна допускати скупчення крихт і залишків продуктів, необхідно регулярно проводити прибирання і санітарну обробку обладнання та інвентарю.

Для профілактики вильоту мух слід ретельно прибирати територію підприємства, очищати від забруднень майданчик для сміттєзбірників, не допускати переповнення їх, своєчасно вивозити сміття і харчові відходи, проводити дезінфекцію контейнерів для сміття.

Приміщення повинні бути захищені від проникнення комах ззовні. У теплу пору року в 50% всіх віконних прорізів виробничих приміщень вставляється рама з сіткою з осередками розміром не більше 1,5 мм.

Для дезінсекції використовуються механічні (чищення, мухоловки, хлопавки, липка папір), фізичні (виморожування тарганів) способи і хімічні засоби. Для боротьби з мухами в приміщеннях підприємств харчування не рекомендується використовувати липкі стрічки

Для знищення комах використовуються сучасні та ефективні засоби, дозволені для цих цілей санітарними органами.

Хімічні речовини, що застосовуються для знищення комах, називаються інсектицидами. По механізму дії він бувають контактні, що діють через зовнішні покриви кишкові та фуміганти, проникаючі в організм комах через дихальні шляхи. Інсектициди застосовуються у вигляді порошків (дустов), розчинів, емульсій, суспензій, аерозолів сухих приманок. Для знищення мух використовують аерозолі Неофос, перфос та інші, для знищення тарганів - приманки з інсектицидами. В даний час найбільш перспективними для боротьби з тарганами є препарати, виготовлені на основі синтетичних піретроїдів, які є отрут швидкого контактної дії, - Бистар, Неопін, неопінат, Ріапан, перметрин та ін.

Під час проведення дезінсекції підприємство не має працювати. Перед обробкою інсектицидами слід прибрати всі продукти і посуд в шафи і накрити обладнання. Після обробки приміщення прибирають, миють підлоги, стіни і відкриті поверхні обладнання.

Термін «дератизація» походить від французького слова rat (щур) і негативною приставки des (лат.). Дератизацією йменуєте комплекс заходів, спрямований на винищення гризунів. Присутність гризунів на підприємствах харчування не допускається.

На території Російської Федерації зустрічається близько 140 видів гризунів. Найбільшу небезпеку становлять синантропні гризуни, тобто мешкають близько людини або мігруючі в населені пункти з природного середовища. У містах гущавина всього зустрічаються сірий щур Пасюк, хатня миша, рідше - чорний щур і полівки. Потомство у гризунів може з'являтися щомісяця, кількість дитинчат в посліді може досягати 20. Таким чином, з урахуванням всього потомства будинкові миші, на! приклад, за рік виробляють понад 500 собі подібних.

Щури є носіями багатьох інфекційних хвороб, що передаються людині. Найбільш небезпечною з них є чума! Гризуни можуть брати активну участь у поширенні сальмонельозу, иерсиниоза, туляремії, трихінельозу й інша хвороб. Збудники геморагічної лихоманки, лістеріозу лептоспірозу та інших важких інфекційних захворювань можуть переноситися гризунами.

Гризуни здатні завдати великої економічної шкоди. Гризуни, особливо міські пацюки, ненажерливі і всеїдні, вони їдять не тільки продовольчі запаси, а й електричні кабелі, фанеру, скловату та інші матеріали. Одна щурів з'їдає за рік до 18 кг, а миша - до 1,5 кг харчових продуктом Крім цього гризуни псують продукти, забруднюючи їх послідом, вовною, роблять їх непридатними для вживання і небезпечними для здоров'я.

Наявність гризунів у житлових і громадських будівлях і особливо на харчових об'єктах слід розглядати як показник санітарного неблагополуччя та епідеміологічної небезпеки і вимагає прийняття організаційних та спеціальних заходів - общесанітарних, санітарно-технічних, винищувальних.

До загальносанітарного належать заходи, які полягають у підтримці чистоти на території та приміщеннях підприємства, своєчасному видаленні сміття та харчових відходів, зберіганні харчових продуктів в недоступному для гризунів місці.

Санітарно-технічні заходи полягають у використанні будівельно-конструктивних заходів по створенню захисту від проникнення гризунів на підприємства. До числа таких заходів відноситься створення бетонних перекриттів між поверхами і в підвалах. Перш за все слід запобігти доступ гризунів у складські приміщення підприємства, особливо комори, холодильні камери, а також інші приміщення. Для цього при будівництві або ремонтних роботах в нижні частини (0,5 м над і 0,3 м під іолом) стін складських приміщень рекомендується закладати металеву сітку. Нижню частину дверей рекомендується оббивати металом на висоту 0,5 ... 0,7 м.

Всі отвори в стінах закладаються цементом з металевою стружкою, а вентиляційні - сіткою. Вікна підвальних та напівпідвальних поверхів слід захистити частими гратами.

Винищувальні заходи поділяються на механічні, хімічні та біологічні. До механічного методу відноситься використання капканів-давілок, крисоловок, мишоловок, липучим предметів та ін. Хімічний метод боротьби з гризунами є найпоширенішим і ефективним. На підприємствах громадського харчування рекомендується використання зоо-кумарину та ратіндан - малотоксичних речовин, що знижують згортання крові гризунів, що приводить їх до загибелі. Препарати найчастіше додають в отруєні приманки (зерно, хліб, галети з борошна, м'ясний або рибний фарш та ін.). Використання біологічного методу із застосуванням патогенних для гризунів бактеріальних культур (найчастіше сальмонел) на харчових об'єктах не допускається.

Заходи з дезінсекції та дератизації проводяться регулярно фахівцями на договірній основі з організаціями, що мають ліцензію на цей вид діяльності.

Глава 2. Експериментальний розділ

2.1 Санітарно-гігієнічні показники. Нормативні вимоги

Будівля підприємства громадського харчування зазвичай розташовують не по лінії вулиці, а кілька відступивши вглиб ділянки. Територія підприємства озеленяется. Проїзди і пішохідні доріжки покривають асфальтом або мостять. На території двору встановлюють металеві приймачі або ящики з цементу або бетону з кришками для збору сміття; тут же слід влаштовувати яму для рідких покидьків і вбиральню. Під сміттєприймач, а також навколо ями і вбиральні розташовують водонепроникні (асфальтовані) майданчики, що не дає можливості личинкам мух проникати в землю для окукливания і подальшого виплоду. Дно і стіни сміттєвих ящиків не повинні мати щілин.

Підприємства приєднують до водопроводу і загальноміської системи каналізації; при розміщенні підприємств на НЕ-каналізованних ділянках повинна бути обладнана місцева каналізація. Дворова вбиральня та яма для відходів повинні мати водонепроникний вигріб, покритий цементом, цеглою і т. П.

Сміття і покидьки з території підприємства слід вивозити регулярно, не допускаючи заповнення приймачів для сміття та вигрібних ям більше ніж на 2/3 глибини. Харчові відходи повинні зберігатися при температурі 2 ° в замінної тарі невеликої ємності (12-15 л), у спеціально відведеному приміщенні. Вивозити харчові відходи потрібно щодня. Територію підприємства необхідно також щодня прибирати. У літній час перед збиранням двір слід поливати водою.

Для зберігання палива має бути відведено окреме складське приміщення або майданчик під навісом

Санітарні вимоги до приміщень

Розташування торговельних, виробничих і підсобних приміщень підприємства громадського харчування має забезпечувати потоковість виробничого процесу таким чином, щоб потік сирих, необроблених продуктів не перехрещувався з потоком продуктів, підданих первинної кулінарній обробці, і т. Д.

Для холодної обробки харчових продуктів повинні бути передбачені овочевий, м'ясний, рибний, а в невеликих підприємствах об'єднаний м'ясо-рибний цехи. Дуже важливо виділити окреме приміщення - холодний цех - для виготовлення холодних страв як пройшли теплову обробку (вінегретів, салатів, холодців, паштетів, заливних блюд та ін.), Так і страв, приготованих із сирих овочів і зелені (огірків, помідорів, редиски, лука і т. п.). Для теплової обробки продуктів в підприємствах з кількістю місць від 150 до 250, крім кухні, повинен бути передбачений і кондитерський цех.

Стіни у виробничих приміщеннях на висоту 2 м від підлоги покриваються світлою олійною фарбою або світлими кахельними плитками; стіни вище 2 м, а також стелю - білою олійною фарбою.

Підлоги у виробничих приміщеннях, душових і вбиралень слід робити цементними, з мармурової крихти або викладати їх метласька плиткою. У торгових залах та адміністративних приміщеннях підлоги можуть бути паркетними або дерев'яними. Приміщення їдальні повинні добре висвітлюватися природним і штучним світлом. Для підтримки чистоти повітря велике значення має вентиляція. У підприємствах громадського харчування застосовується природна і штучна (механічна) вентиляція. Природна вентиляція здійснюється через вікна (кватирки, фрамуги), двері, а також через наявні в стінах і стелі пори.

У кафе з кількістю місць більше 100 при наявності центрального опалення найбільш раціональна припливно-витяжна вентиляція, яка нагнітає в приміщення очищений, свіжий і, якщо потрібно, підігріте повітря, одночасно видаляючи з приміщення забруднене. У зимовий час приміщення підприємств громадського харчування повинні опалюватися. Розрізняють місцеву і центральну системи опалення; більш ефективним є центральне опалення.

Температура повітря в торговому залі повинна бути 16- 18 °, в заготівельних цехах і в холодному цеху 16 °; в мийної 18 °.

Підприємства громадського харчування повинні бути забезпечені водою, придатною для пиття і господарських потреб. Доброякісна вода повинна бути без запаху, безбарвною, прозорою, прохолодною, мати приємний смак. Вона не повинна містити шкідливих для здоров'я речовин і мікробів. Цим вимогам, насамперед, відповідає водопровідна вода, яка попередньо піддається знешкодженню. При відсутності водопроводу з дозволу органів місцевого санітарного нагляду допускається користування водою з артезіанської свердловини, шахтного колодязя, а також річок і відкритих водойм, за умови спеціального знешкодження її кип'ятінням.

Найкращим джерелом водопостачання в санітарному відношенні при відсутності водопроводу є артезіанська свердловина. Вода, що надходить по трубах з глибоких свердловин, добре очищена від забруднень і в бактеріальному відношенні дуже чиста

Для оберігання води шахтних колодязів від проникнення мікробів черевного тифу, дизентерії та інших заразних хвороб велике значення має розташування колодязів.

Цистернами і бочками, вживаними для транспортування води, не можна користуватися для перевезення інших рідин.

Прибирання на підприємствах громадського харчування

Приміщення всіх підприємств громадського харчування повинні міститися в зразковою чистоті.

Побілку стін і стель слід проводити регулярно, у міру забруднення, а загальний ремонт - не рідше одного разу на рік.

Біля входу в приміщення необхідно встановлювати решітки для очищення взуття. Щодня слід проводити прибирання всіх приміщень.

Способи збирання впливають на ступінь забрудненості повітря приміщення мікробами. При збиранні сухим віником або сухою ганчіркою (сухий спосіб) мікроби разом з пилом осідають на харчових продуктах, посуді, обладнанні і т. Д. При вологому способі збирання можна уникнути забруднення продуктів, обладнання та інвентарю пилом і мікробами. Тому прибирання слід проводити вологим способом. У великих ресторанах і їдальнях для прибирання рекомендується використовувати пилососи.

Підлоги на кухні і в інших виробничих приміщеннях миються після закінчення робочого дня щітками і шкребками гарячою водою з 2% -ним розчином соди або лугу. Паркетні підлоги в торгових залах періодично покриваються мастикою, натираються спеціальною щіткою з воском і щодня протираються вологою ганчіркою.

Плювальниці з дезинфікуючим розчином в кінці робочого дня слід очищати золою, а потім мити їх гарячою водою.

Прибиральний інвентар повинен використовуватися тільки за призначенням, ретельно промиватися, дезінфікуватися і зберігатися в спеціально виділеному місці.

Підвіконня та внутрішні двері протирати вологою ганчіркою. Стелі, карнизи, кути стін регулярно Обмітати спеціальними щітками на довгих палицях, обгорнутими вологими ганчірками. Підлоги протягом дня в обідньому залі, не під час відпустки їжі, протираються щіткою, оберненої вологою ганчіркою, а після роботи ретельно миються.

Не рідше одного разу на тиждень повинна проводитися повне прибирання приміщень: миття вікон, дверей, стелажів, а також ретельне миття обладнання та виробничого інвентарю з застосуванням слабкого розчину хлорного вапна, який готують із міцного розчину. Міцний розчин хлорного вапна виготовляється з розрахунку 1 кг свіжої сухого хлорного вапна на відро води. Через 24 години після відстоювання осветленную рідину зливають і зберігають в темній, щільно закритому посуді. Для приготування слабкого розчину беруть 2-3 склянки міцного розчину хлорного вапна і розбавляють його відром води. Міцний розчин використовують також для дезінфекції сміттєвих ящиків і т. Д.

Прибирання обідніх столів проводиться після прийому їжі кожним споживачем; по закінченні роботи столи миються гарячою водою.

Вимоги до технологічного устаткування

У підприємствах громадського харчування застосовуються різні види теплового, механічного, електричного, газового, холодильного та іншого технологічного обладнання.

Технологічне обладнання повинно бути розташоване в приміщенні таким чином, щоб до нього був забезпечений вільний доступ, що полегшує очищення та утримання його в чистоті. Обладнання, інвентар та посуд повинні міститися в зразковою чистоті. Всі частини м'ясорубки, картоплечистки та інших машин по закінченні роботи необхідно добре промивати спочатку гарячою (50 °) водою, потім обполіскувати окропом і просушувати. М'ясорубки слід обшпарювати окропом і перед роботою.

Кришки дерев'яних столів, призначених для обробки харчових продуктів, повинні бути оббиті алюмінієм, дюралюмінію або оцинкованим залізом, щільно прилеглим до основі столу, з ретельно пропаяв швами. Крім того, робочі столи для обробки продуктів рекомендується робити суцільнометалевими з підставкою з газових труб або уголкового заліза, зі знімною кришкою з нержавіючої сталі або алюмінію.

Для оброблення тесту використовуються столи з дерев'яними кришками.

Обробні дошки маркуються на бічній поверхні одним з наступних позначень: СМ (сире м'ясо), CP (сира риба), СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), BP (варена риба), ВО (варені овочі).

Обробні дошки, так само як і обробні столи, ножі та колода для рубання м'яса, щодня після роботи необхідно очищати і промивати гарячою водою (температура 50 °) з лугом і обробляти окропом або парою, а потім просушувати; колоду для рубання м'яса, крім того, потрібно ретельно зачищати ножем і посипати сіллю, після чого покривати чистим чохлом.

У міру зношування верхній шар колоди слід спилювати, а дерев'яні кришки обробних столів і обробних дощок - Состругівать. Обладнання та інвентар знезаражуються слабким розчином хлорного вапна.

Дрібні дерев'яні предмети (веселки, дерев'яні ополоники та ін.) Після миття слід обшпарювати окропом і потім просушувати. Металевий інвентар потрібно прожарювати в духовій шафі.

На кухні доцільно застосовувати посуд з нержавіючої сталі та алюмінію. Якщо застосовується мідна і залізна посуд (для приготування перших страв), то потрібно стежити за своєчасним її лудінням.

Для приготування других страв дозволяється користуватися листами з нелудженому заліза або чавунної посудом.

Застосовувати для варіння їжі емальований посуд забороняється.

Ванни для миття риби, овочів потрібно застосовувати металеві (з нержавіючої сталі, дюралюмінію).

Спуск з мийних ванн необхідно приєднувати до каналізаційної мережі через повітряні розриви з відкритою воронкою, вставленої в нижній відрізок труби над водяним затвором; це необхідно робити для того, щоб у випадку несправності стоку не допустити потрапляння стічних вод у мийну ванну і таким чином попередити можливість зараження продуктів або посуду мікробами.

Миття посуду

Столовий посуд необхідно мити відразу ж після її використання.

Приміщення для миття кухонного посуду розташовується поруч з кухнею, а для миття столового посуду - поруч з роздавальної. Мийні повинні бути ізольовані від інших приміщень, щоб попередити можливість забруднення харчових продуктів і устаткування залишками їжі.

Приміщення для миття кухонного посуду повинно безпосередньо примикати до кухні. Кухонний і столовий посуд миють в металевих ваннах з нержавіючої сталі, дюралюмінію та ін. Ванни повинні бути обладнані підведенням холодної та гарячої води до кожного гнізда (відділенню) для миття посуду і спуском в каналізацію, а при відсутності каналізації - в спеціальний приймач.

Для миття столового посуду застосовуються трьохгніздні ванни; кухонний посуд миється в окремій двухгнездная ванні.

Миття столового посуду проводиться таким чином, тарілки очищаються від залишків їжі дерев'яною лопаткою, потім миються мочалкою в першому гнізді, вода в якому має температуру 45 - 48 °, з додаванням гірчиці або 0,5-2% кальцинованої соди. У воду другого гнізда додають 10% -ний освітлений розчин хлорного вапна в кількості 10 смЗ на 1 л води. Нарешті, у третьому гнізді тарілки ополіскуються гарячою водою, що має температуру не нижче 70 °. У цьому гнізді застосовуються спеціальні металеві сітки, які тримають за ручки, опускаючи в воду. Висушені тарілки передають в раздаточное приміщення або поміщають в закриту шафу.

Скляний посуд (склянки, чарки, вазочки, розетки і т. Д.) Миють у двох водах: спочатку гарячою водою (температура 40-45 °) з додаванням лугів, а потім водою, що має температуру 70-80 °, і висушують.

При відпустці прохолодних напоїв миття склянок проводиться за допомогою шприца. Якщо вода зі шприца виливається під недостатнім напором, то шприц застосовувати не можна.

Миття приладів (ложок, ножів і виделок) після попередньої їх чистки наждаком, цеглою (крім приладів з нержавіючої сталі) повинно проводитися так само, як і столового посуду, з тією різницею, що вимите ложки, вилки і ножі піддаються обов'язковому кип'ятіння протягом 1 -2 хвилин, а потім насухо витираються чистим рушником (якщо немає сушильної шафи).

Гігієна працівників громадського харчування

Обов'язковою умовою забезпечення споживачів здоровою їжею є дотримання працівниками підприємств громадського харчування правил особистої гігієни. Невиконання цих вимог може не тільки знизити якість приготовленої їжі, але й викликати інфекційні захворювання і харчові отруєння. Правила особистої гігієни важливо дотримуватися не тільки на роботі, але і вдома. Виконання їх необхідно також і для збереження власного здоров'я.

Працівники підприємств громадського харчування зобов'язані утримувати своє тіло в чистоті, не рідше одного разу на тиждень митися в лазні або душі і міняти натільну і постільну білизну. У підприємствах, де є душові установки, слід митися щодня перед роботою. При ранковому умиванні, крім миття рук до ліктів, обличчя, вух, необхідно чистити зуби.

Особливо ретельно потрібно стежити за чистотою рук, так як вони постійно забруднюються від зіткнення з дверними ручками, одягом і т. Д. Під час роботи необхідно мити руки у міру їх забруднення, а також після куріння, відвідування вбиральні.

Через брудні руки можуть передаватися мікроби дизентерії та черевного тифу (ці захворювання називають хворобами «брудних рук»). Для того щоб уникнути такого зараження, потрібно кожного разу після миття рук з милом обполіскувати їх слабким розчином хлорного вапна (0,2%). Нігті необхідно коротко підстригати і стежити за їх чистотою; для очищення нігтів при митті рук користуються щіткою. Працівникам, безпосередньо стикаються з харчовим сировиною, напівфабрикатами і готовою продукцією, для утримання нігтів в чистоті роблять виробничий манікюр.

Необхідно, щоб у кухні, заготівельних, холодному цеху були умивальник, мило, щітка і чистий рушник; тут же повинен бути слабкий розчин (0,2%) хлорного вапна для дезінфекції рук після миття

Велике значення має чиста санітарний одяг: халати, куртки, фартухи і т. Д., Які оберігають продукти від можливості забруднення їх мікробами з особистого одягу працівників.

Санітарна одяг повинен бути з білого, легко миється і систематично дезінфікувати, а після прання прасувати гарячою праскою.

Кухарі повинні міняти сан-одяг щодня, оскільки в разі забруднення вона може служити джерелом обсіменіння їжі мікробами, в тому числі і збудниками заразних хвороб. Користуватися вбиральнею в санодежду забороняється. Особам, які працюють у мийних і овочевому цеху, де багато вологи, видається спецодяг - фартухи і нарукавники з клейончасту матеріалу, гумове взуття і т. Д.

Голову необхідно покривати косинками або ковпаками, щоб волосся бува не потрапили в їжу. Не можна заколювати санітарний одяг шпильками, голками, носити на роботі гребінці, брошки та інші прикраси, щоб уникнути можливості попадання їх в їжу.

По закінченні роботи санодежду треба вішати в спеціальну шафу. Брудний одяг повинна зберігатися окремо.

При чханні і кашлі необхідно рот і ніс прикривати чистим хусткою, щоб бризки відокремлюваною з носоглотки слизу, що містить мікроби, не потрапляли на продукти і посуд.

Допуск до роботи на підприємствах громадського харчування

При вступі на роботу в підприємство громадського харчування кожен працівник повинен попередньо пройти медичний огляд і лабораторне обстеження на носійство збудників черевного тифу, дизентерії, паратифів, а також глістоносітельство.

Кухарі, комірники та інші працівники, безпосередньо стикаються з харчовими продуктами, повинні піддаватися обов'язковому медичному огляду не рідше одного разу на місяць і обстеженню на бактеріо- і глістоносітельство на вимогу санітарного нагляду. Кожного працівника, що підлягає медичному огляду, адміністрація постачає особистої санітарної книжкою, куди заносяться результати медичного огляду, перевірки на бактерії-і глістоносітельство, відомості про перенесені заразних захворюваннях, про складання іспиту з сантехмінімуму.

У підприємствах громадського харчування не дозволяється працювати особам, хворим відкритою або активною формою туберкульозу, кишковими заразними хворобами, які мають гнійничкові захворювання шкіри, страждаючим коростою, сифілісом в інфекційному періоді, гострої гонореєю, нетриманням сечі; носіям збудників черевного тифу, паратифів і дизентерії, а також особам, які мають в сім'ї або квартирі, де вони проживають, хворих на кишкові заразними хворобами, дифтерію і т. п.

Захворілі заразними хворобами не допускаються до роботи з харчовими продуктами до одужання. Особи, які перехворіли черевним тифом, паратифами, дизентерію, не допускаються до роботи протягом одного місяця після виписки з лікарні; у разі виявлення у перехворілих збудника названих кишкових хвороб навіть в одному з аналізів, останні не допускаються до роботи в підприємствах громадського харчування протягом другого місяця і піддаються повторному дослідженню. Якщо бактеріоносійство встановлено через три місяці з моменту одужання від черевного тифу або паратифів і два місяці з моменту одужання після захворювання гострою дизентерією, такі особи вважаються хронічними бактеріоносіями і не допускаються до роботи в підприємствах громадського харчування.

При виявленні у працівника громадського харчування глистів, лікування проводиться, як вже було сказано, в обов'язковому порядку.

Працівники підприємств громадського харчування повинні стежити за станом свого здоров'я, особливо уважно ставитися до кишкових розладів, до фурункулів (чіріям) або іншим гнійничкові ураження шкіри і при захворюванні негайно звертатися до лікаря.

Для попередження гнійничкових захворювань важливо утримувати тіло в чистоті, своєчасно змащувати йодом або зеленкою порізи, садна і подряпини, а також лікувати опіки.

Щоб оберегти працівників громадського харчування від захворювання на черевний тиф, паратиф і дизентерією, їм роблять запобіжні щеплення, завдяки чому вони стають несприйнятливими до збудників цих заразних хвороб. Щеплення ці нешкідливі.

Висновок

У цій роботі наведені загальні санітарно-гігієнічні правила і норми, вимогам яких має відповідати будь-яке підприємство харчування.

У запропонованій роботі на базі підприємство харчування - кафе, були розглянуті основні вимоги щодо розміщення, пропоновані до вентиляції, водопостачання, освітлення, опалення.

В експериментальному розділі курсової роботи були розглянуті методи визначення санітарно - гігієнічних показників продукції, реалізованої підприємством, повинна проходити строгий контроль з дотримання санітарно-гігієнічних показників, дотримуватися всі нормативні вимоги пред'являються до даних видів продукції.

Таким чином, для забезпечення санітарно-гігієнічної безпеки на території підприємства кафе в строгому порядку, відповідно до затвердженого керівництвом графіком повинні проводиться заходи з дезінфекції, дезінсекції та дератизації відповідно до вимог санітарних правил.

Можна зробити висновок, що всі діючі підприємства харчування повинні дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги і орієнтуватися на модель підприємства розробленого в даній курсовій. Санітарно-гігієнічні показники повинні відповідати нормам, а використовувані засоби обробки повинні бути дозволені до застосування.

Список використаної літератури

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.І., Пивоваров К.В., Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні: Навчальний посібник М., 2006.

2. ГОСТР 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »

3. СанПіН 2.3.6.10789- 01

4. Познянскій В.М. Гігієнічні основи харчування, безпеки та експертиза харчових продуктів. - М., 2002.

5. Санітарні правила і норми. Продовольча торгівля і громадське харчування. - М .: Книга сервіс, 2006.-

6. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Санітарні правила і норми (СанПіН 2.3.2.560 - 96). М.

7. Черемисинов Н.А. Практикум з мікробіології. - М., 1967.

8. Бергер М.О. Довідник за мікробіологічними та вірусологічними методам дослідження. - М., 1982.

9. Азаров В.М., Виноградова В.С. Основи мікробіології та харчової гігієни. - М., «Економіка», 1977.

10. Мудрецова-Вісс К.А. Мікробіологія. - М., 2002.

11. Рубіна Е.А. Санітарія та гігієна харчування: Учеб.пособие для студ.висш.учеб.заведеній. - М., 2005.
Інституційна структура економіки
Вольчік В.В. 1. Поняття інституційної структури Інституційна структура - це певний упорядкований набір інститутів, що створюють матриці економічного поводження, що визначають обмеження для господарюючих суб'єктів, які формуються в рамках тієї чи іншої системи координації господарської діяльності.

Декарт Рене
Рене Декарт народився 21 березня 1596 в маленькому містечку Ла- Ге в Турени. Рід Декартов належав до незнатному чиновному дворянству. Дитинство Рене провів в Турени. У 1612 році Декарт закінчив школу. Він провів у ній вісім з половиною років. Рене йшов сімнадцятий рік, коли він повернувся

Геракліт
Давньогрецький філософ, представник іонійської школи. Вважав першоосновою світу вогонь, який також є душа і розум (логос); шляхом згущення з вогню виникають всі речі, шляхом розрядження в нього повертаються. Висловив ідеї про безперервному зміну, становленні ("все тече", "в одну

Космічна програма Китаю
Ідея перетворення Китаю в могутню світову державу нині зв'язується з реалізацією концепції сукупної національної потужності, в якій особливе місце займає космічна програма. Зародження космічної програми Китаю і перші кроки в її реалізації пов'язані з ім'ям видатного китайського вченого Цянь

Культура в Китаї
За 50 років після існування КНР , в країні значно зросла кількість організацій, що займаються культурно-просвітницькою діяльністю. До кінця 1998 р в країні налічувалося 2915 культурних центрів, що збільшилося на 2005 проти 1949 року; 2731 громадських бібліотек, що збільшилося в 50 разів проти

Розрахунок захисного заземлення і штучного освітлення
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ РАДІОЕЛЕКТРОНІКИ Кафедра охорони праці Контрольна робота "Розрахунок захисного заземлення і штучного освітлення" Виконала: Прийняв: Ст. гр. ЗІОД - 09 - 1 Доц. каф. ВІД Гриценко В.А. Анпілогов Е.М. Харків 2009

Розробка технологічної карти на вантажно-розвантажувальні роботи для ТОВ "Уралтранс"
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ Курганський ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра "Екологія і безпека життєдіяльності" КУРСОВИЙ ПРОЕКТ Розрахунково-пояснювальна записка Розробка технологічної карти на вантажно-розвантажувальні роботи для Курганського представництва ТОВ "Уралтранс"

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати