Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Розробка технології фірмової страви з м'яса дикої птиці, збагаченого рослинними добавками - Кулінарія

ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему: Розробка технології фірмової страви з м'яса дикої птиці, збагаченого рослинними добавкаміФакультет: Технології та економіки

Відділення: ОчноеСпеціальность: Технологія продовольчих продуктів Виконала: Керівник: к.т.н., доцент звання, П.І.Б.

ЗМІСТ

Введення

1. Літературний огляд

1.1 Будова основних тканин м'яса птиці

1.2 Класифікація дикої птиці

1.3 Хімічний склад м'яса дикої птиці

1.4 Види дикої птиці

1.4.1 Кулінарне використання фазанові м'яса

1.4.2 Кулінарне використання м'яса куріпок

1.4.3 Кулінарне використання гусячого м'яса

1.5 Переробка дикої птиці

1.6 Консервування м'яса дикої птиці

2. Об'єкти і методи досліджень

3. Експериментальна частина

3.1 Історія виникнення фірмових страв

3.2 Гусяче м'ясо, як сировина для виробництва фірмової страви

3.3 Підбір рослинної сировини для виробництва фірмової страви

3.3.1 Каперси, як сировина для виробництва фірмової страви

3.3.2 Печериці, як сировина для виробництва фірмової страви

3.3.3 Ріпчасту цибулю, як сировина для виробництва фірмової страви

3.4 Вплив рослинної добавки на якість фірмової страви

3.5 Розробка технології фірмової страви з м'яса дикої птиці, збагаченого рослинними добавками

3.7 Показники якості та безпеки фірмової страви

3.7.1 Органолептичний аналіз розробленого страви

3.7.2 Фізико-хімічні та мікробіологічні показники страви «Піклс Гуз»

3.8 Харчова та енергетична цінність страви «Піклс Гуз»

4. Підбір технологічного обладнання та опис технологічної лінії для виробництва фірмової страви

4.1 Організація централізованого виробництва гарячих страв з м'яса дикої птиці

4.1.1 Організація виробництва в заготівельних цеху

4.1.2 Організація роботи в гарячому цеху

4.2 Сучасне технологічне обладнання для гарячого цеху

5. Рекомендації щодо поліпшення якості

6. Охорона праці

7. Розрахунок собівартості фірмової страви

Висновок

Використана література

ВСТУП

Питання харчування та якості харчових продуктів, у тому числі м'ясних, зачіпають цілий комплекс аспектів, пов'язаних з економікою, політикою, соціальною сферою, навколишнім середовищем, розвитком агропромислового комплексу та ін. При розробці політики в галузі виробництва харчових продуктів та науки про харчування на першому місці має стояти питання про здоров'я людини, оскільки від цього залежать якість його життя і добробут.

Основним завданням з боку держави є створення економічної, законодавчої та матеріальної бази, що забезпечує:

- Виробництво в необхідних обсягах продовольчої сировини та харчових продуктів;

- Доступність харчових продуктів для всіх верств населення;

- Висока якість і безпеку харчових продуктів;

- Навчання населення принципам раціонального здорового харчування;

- Постійний контроль над станом харчування населення.

Якість вироблених в республіці м'яса і м'ясопродуктів в цілому знаходиться на належному рівні і в основному відповідає діючим стандартам. За своїми смаковими і дієтичним властивостям вітчизняна продукція не поступається закордонним аналогам, а за деякими параметрами перевершує їх. Це пов'язано з тим, що м'ясна продукція в основній своїй масі виробляється з натурального і екологічно чистої сировини. Тому вітчизняна продукція неконкурентоспроможна за ціною. В останні роки, з метою економії м'яса і зниження собівартості продукції, деякі виробники ковбасних виробів і напівфабрикатів почали використовувати різного роду наповнювачі та добавки з білків тваринного і рослинного походження.

У сфері виробництва м'яса та м'ясопродуктів діє 386 стандартів і технічних умов, у тому числі 137 - міждержавних (СНД), 18 - міжнародних (ІСО), 14 - стандартів РК, 217 - технічних умов (ТУ).

Вітчизняним виробникам для закріплення свого впливу на продовольчому ринку країни потрібно вирішувати завдання створення різноманітного асортименту м'ясних продуктів. Вони спеціально призначені для різних професійно-вікових груп населення, збалансованих за хімічним складом, з високими якісними характеристиками і харчовою цінністю, стійких при зберіганні і транспортуванні, з прийнятною, в тому числі для середнього споживача, ціною. Ринок м'яса, на відміну від інших видів сільськогосподарських продуктів, більш стабільний і не схильний до сезонних коливань. Ціни на сировину (жива худоба і м'ясо) і готову продукцію (ковбасні вироби, консерви, напівфабрикати) по роках мають тенденцію росту і залежать від виду м'яса і вгодованості тварин. По республіці середні ціни реалізації на живу худобу знаходяться приблизно на одному рівні, тобто 250 - 300 тис. Тенге за тонну м'яса в живій вазі. По регіонах вони варіюються залежно від виду тварин і кон'юнктури ринку.

Останнім десятиліття в м'ясній промисловості досягнуті значні успіхи в розвитку науки, вдосконалення технології і техніки для виробництва продуктів високої якості.

У м'ясі і м'ясопродуктах містяться основні необхідні для життєдіяльності організму людини складові частини - білки, жири й інші: липоиди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни; ці компоненти представлені в оптимальному кількісному співвідношенні і легко засвоюються.

Значну увагу приділено технологічним факторів, що визначають якості продукції під час підготовки сировини, виробничого процесу і зберігання готових продуктів.

М'ясо є одним з найбільш цінних продуктів харчування людини. Воно необхідне людині як матеріал для побудови тканин організмом, синтезу і обміну речовин, як джерело енергії. Залежно від особливостей організму (віку, маси), умов праці людина витрачає різну кількість хімічної, механічної та теплової енергії. Добове споживання енергії, виражене в теплових одиницях, складає в середньому 12750 кДж.

Необхідність задоволення зростаючих потреб населення у м'ясі високої якості - з гарним товарним виглядом, смаковими, кулінарними і технологічними властивостями, а також високою харчовою цінністю вимагає глибоких досліджень властивостей м'яса та м'ясопродуктів сучасними хімічними та фізико-хімічними методами.

Підвищення якості продукції - одна з основних соціально-економічних завдань. Вирішення її залежить від реалізації в промисловості досягнень науки і техніки, передового досвіду і пов'язано з необхідністю науково обґрунтованого підходу до створення системи контролю якості сировини, технологічних процесів, якості праці і готової продукції.

Організацію контролю виробництва та управління якістю продукції, що гарантує її високі споживчі властивості, а також зменшення втрат сировини, слід віднести до першочергових завдань, враховуючи вартість сировини і беручи до уваги значення м'яса і м'ясопродуктів в харчуванні населення.

М'ясо та м'ясопродукти відносяться до категорії найбільш цінних продуктів харчування. Входять до складу м'яса компоненти служать вихідним матеріалом для побудови тканин, біосинтезу необхідних систем, що регулюють життєдіяльність організму, а також для покриття енергетичних витрат.

У дипломній роботі буде розроблено фірмове блюдо з м'яса дикої птиці, збагаченого рослинними добавками. Нижче наведені цілі і завдання дипломної роботи.

Мета і завдання дослідження. Мета дослідження: Розробка технології фірмової страви з м'яса дикої птиці, збагаченого рослинними добавками.

Завдання:

- Підбір основної сировини для розробки фірмової страви;

- Підбір рослинної сировини для розробки;

- Розробка технології фірмової страви;

- Підбір технологічного обладнання для виробництва фірмової страви;

- Калькуляція фірмової страви [1,2].

1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

1.1 Будова основних тканин м'яса птиці

М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової, хрящової. Забійний вихід обпатраних тушок птиці досягає 57 - 60%, напівпатрані - 77 - 80%, 55% їстівної частини складає м'язова тканина; 10% - їстівні тельбухи. На неїстівні частини доводиться до 35 - 40%, в тому числі: перо і кров - 22%, 14 - 18% - кістки.

Містяться в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату і смаку продуктів і містять в достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язової тканини м'яса містяться екстрактивні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і відносяться до енергійним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи тварин містять вітаміни. Найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. Людина отримує з м'ясом та м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато в м'ясній їжі фосфору, сірки, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься ряд мікроелементів - мідь, кобальт, цинк, йод та інші.

Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем їх засвоєння організмом людини; вона обумовлена також енергетичним змістом і смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими властивостями м'ясо з рівним вмістом білків і жирів.

Будова м'язової тканини. Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людини незамінними амінокислотами.

У тваринному організмі м'язова тканина займає по масі перше місце: так, на її частку припадає понад 55% маси птиці. М'язова тканина бере участь в кровообігу, диханні та інших важливих фізіологічних функціях.

Загальна будова м'язової тканини. За морфологічною будовою розрізняють два типи м'язової тканини: поперечнополосатую і гладку. До поперечнополосатим м'язам відноситься скелетна мускулатура; гладкі м'язи знаходяться в стінках травного тракту, діафрагми, кровоносних судин. За поживними і смаковими достоїнств поперечноскелетна мускулатура - найбільш важливий компонент м'яса і м'ясопродуктів.

М'язова тканина складається з складних витягнутих клітин - м'язових волокон (малюнок 1). Між м'язовими волокнами знаходяться тонкі прошарки міжклітинної речовини, що складається з волокон сполучної тканини - волоконец і бесструктурного желеобразного речовини. М'язові волокна з'єднані в пучки, що утворюють окремі м'язи (малюнок 2). М'язи покриті щільними плівками з сполучної тканини - фасціліямі. Між пучками і волокнами проходять і розгалужуються судини і нерви.

М'язове волокно переважає в м'язовій тканині. Довжина його клітин може досягати 15 см, а товщина - 10 - 100 мкм. Поверхня м'язового волокна покрита еластичною оболонкою - сарколеммой. Більшу частину обсягу м'язових клітин (60 - 65%) займають міофібрили - довгі тонкі нитки, зібрані в пучки і розташовані паралельно осі волокна. Миофибрилли поперечно мускулатури складаються з чергуються темних і світлих ділянок (дисків). Темні ділянки мають подвійне променезаломлення - це диски А (анізотропні); світлі ділянки не володіють такою властивістю - це диски I (ізотропні). Оптична неоднорідність дисків обумовлюється їх різною будовою і білковим складом. Диски різних міофібрил розташовані в строгому порядку (темні - проти темних, світлі - проти світлих), що в цілому надає волокну поперечну смугастість.

Рисунок 1 - Будова м'язової тканини: 1 - м'язова клітина (м'язове волокна); 2 - ядра; 3 - міжклітинний речовина; 4 - волокно міжклітинної речовини

Малюнок 2 - Будова м'яз: 1 - м'яз; - М'язовий пучок; 3 - одиночне волокно; 4 - вид м'язового волокна в електронному мікроскопі

На відміну від більшості клітин, що мають по одному ядру, кожне м'язове волокно містить багато ядер витягнутої форми. Ядра розташовані на периферії клітин, поблизу сарколеми. Крім ядер м'язова клітина містить мітохондрії, рибосоми, лізосоми та інші органели. Простір між миофибриллами і органеллами заповнене саркоплазмою - неоднорідною масою, що з напіврідкого білкового азоту, в якому містяться крапельки жиру і грудочки глікогену, і ендоплазматичної мережі - складної системи найдрібніших трубочок, що проходять уздовж міофібрил. Ці трубочки і особливі бульбашки (цистерни) контактують і з'єднують відокремлені ділянки міофібрил між собою і з сарколеммой.

М'язова тканина у птиці досить щільна, дрібноволокнистою, менше прошарками сполучною тканиною (вона більш рихла, ніж у тварин). М'язові волокна у самців товщі, ніж у самок. Колір м'язів характеризує види птахів. М'ясо диких птахів більш темне, на відміну від домашніх. Маса грудних м'язів велика і іноді перевищує масу стегон і гомілки. Грудна частина становить 24,7%, ножна - 32,85%, спинно-лопаткова - 24,2%, шия - 7,3%, крила - 10,5%.

Сполучна тканина. До цієї групи тканин відносяться власне сполучна тканина (пухка і щільна), хрящова і кісткова. Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини.

Сполучна тканина зустрічається у всіх органах тварини, вона виконує опорну, сполучну, живильну і захисну функції. Це один з найголовніших елементів м'яса і м'ясопродуктів. Як сировину її використовують в ковбасному, кулінарному, желатиновому, клееварочное та інших виробництвах. Сполучна тканина складає в середньому 16% маси м'ясної тушки.

Загальна будова сполучної тканини. Сполучна тканина включає клітини і міжклітинний речовина, причому для неї характерні сильно розвинене міжклітинний речовина і відносно невелике число клітин. Міжклітинний речовина складається з однорідної аморфного основної речовини і найтонших волоконец. Залежно від виду сполучної тканини основна речовина може бути полужидкое, слизоподібне. В результаті хімічних змін основна речовина ущільнюється, зберігаючи деяку еластичність, і перетворюється на хрящову тканину. Подальше ущільнення основної речовини в результаті накопичення мінеральних солей призводить до утворення міцної кісткової тканини.

Види сполучної тканини. Залежно від співвідношення основної речовини і волокон розрізняють рихлу і щільну сполучну тканину. Пухка сполучна тканина широко входить до складу всіх органів: вона вистилає кровоносні судини, перешаровують всі органи і тканини, заповнює проміжки між органами, м'язами, з неї складається підшкірна клітковина. Пухка сполучна тканина виконує живильну і захисну функції. В ній проходять кровоносні судини, і вона захищає від проникнення у внутрішнє середовище мікроорганізмів. У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфна речовина, волоконец порівняно мало і вони розташовані в різних напрямках. До складу пухкої сполучної тканини входять колагенові, ретикулярні та еластинових волокна (малюнок 3). В основному речовині присутні мукополісахариди, міцно пов'язані з білками.

Щільна сполучна тканина входить до складу сухожиль (нееластичні, негнучкі тяжі, що прикріплюють м'язи до кісток),

Повний текст реферату

Вимірювання електричних величин при дослідженні однофазного двохобмотувальні силового трансформатора
Вимірювання електричних величин при дослідженні однофазного двохобмотувальні силового трансформатора Завдання: Засвоїти практичні прийоми лабораторного дослідження трансформатора методом холостого ходу і короткого замикання. 1.1 Порядок виконання роботи: 1.1.1 Зібрали схему Малюнок 1.1 Схема

Вимір відносин питомих теплоємність
Міністерство освіти РФ Рязанська державна радіотехнічна академія Кафедра ОіЕФ Контрольна робота «ВИМІР ВІДНОСИНИ Питома теплоємність» Виконав ст. гр. 343 Кондрахін А.ВПроверіл Іваник А.С.Рязань 2004р. Мета роботи: вивчення теоретичних основ і експериментального методу вимірювання відношення

Зміна структури рідини близько твердій поверхні
Зміст Вступ Стаціонарне рух рідини між двома нескінченними нерухомими пластинами Стаціонарне рух рідини між двома нескінченними пластинами, двигающимися відносно один одного. Висновки Література Вступ. Всім відомо, що тепловий рух істотно позначається на результатах великої кількості фізичних

Зонна теорія твердих тіл
Зонна теорія твердих тіл 1. Метали, добре проводять електричний струм. Діелектрики (ізолятори) погано проводять струм. Електропровідність металів 106- 104 (Ом ? см) -1 Електропровідність діелектриків менш 10-10 (Ом ? см) -1 Тверді тіла з проміжною електропровідністю називаються напівпровідниками.

Звуковий локатор
МОУ «Середня загальноосвітня школа №45» Курсова робота Звуковий локатор. Перевірила: Стародубцева Е. А. Виконав: учень 11 «б» класу Ковальов Дмитро Васильович Кемерово. 2008 Зміст Введення Хто вони, кажани Історія відкриття ехолокації Використання локації в техніці Ехолокатор Людині є чому

Закони сохрененія імпульсу
Зміст 1. Закон збереження імпульсу в класичній механіці і зв'яжіть його з законом динаміки Ньютона. Приклад використання того закону. Як він пов'язаний з властивостями простору-часу, і чому цей закон фундаментальний ?. 4 2. Суть законів Кеплера, та їх зв'язок з законом всесвітнього тяжіння.

Закон Авогадро
АНО ВПО ЦС РФ «РОСІЙСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦІЙ» ФАКУЛЬТЕТ «СЕРВІС» РЕФЕРАТ Тема: Закон Авогадро Виконав: студент 1 курсу Іконников А.В. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2009 Зміст Введення Амедео Авогадро (1776-1856) Закон Авогадро Висновок Список літератури Введення Передбачувати результати експерименту,

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати